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sabato 4 agosto 2012

PEPERONI CORNETTO AL FORNO RIPIENI



PEPERONI CORNETTO AL FORNO RIPIENI e ..... polpette
La tradizione scaramantica napoletana vuole il corno contro il malocchio ..... perché no...mettiamolo anche nel piatto e gustiamolo scacciando così energie negative  :-)
Ingredienti:
Peperoni cornetto;
Pane raffermo;
uova;
carne trita;
prezzemolo o basilico;
pecorino grattugiato;
sale e pepe;
pane grattugiato (da usare se necessario).

In base alla quantità di peperoni disponibili preparare un impasto con: pane raffermo ammorbidito in acqua e strizzato, uova, carne trita (preferibilmente vitellone), formaggio, prezzemolo, lavato e tritato, sale e pepe. L’impasto dovrà risultare ben  compatto (se troppo morbido correggere aggiungendo del pane grattugiato). Farcire con questo i peperoni lavati in precedenza, asciugati, e a cui sarà stato asportato (con un taglio a cerchio) la parte con il gambo. Predisporre in una teglia foderata con carta forno, oppure unta con olio e infornare per circa 40-45 minuti a 180° (controllare la cottura e modificare la temperatura in base al proprio forno). Con il ripieno eventualmente  avanzato formare delle polpette da friggere in olio bollente.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

 

Bucatini al sugo di CONIGLIO ALL’ISCHITANA

 

                  Bucatini al sugo di CONIGLIO ALL’ISCHITANA
  
  E’ il piatto forte della cucina d’Ischia dove ho avuto anni fa il piacere di vivere per alcuni mesi. Il coniglio all’ischitana più buono che io abbia mai mangiato l’ho gustato 20 anni fa, ancora ventenne ma buongustaia, durante una vacanza a Ponza. Gli abitanti di Ponza sono discendenti di famiglie ischitane stanziatesi su quest’isola di tradizione partenopea, passata alla regione Lazio dopo la seconda guerra mondiale[1] Durante la permanenza a Ponza venni anche a conoscenza del fatto che  quasi tutti i cognomi erano originari di Ischia e che ancora, allora, molte famiglie erano in contatto, e si scambiavano visite, fra cugini e parenti che vivevano a Ischia. Alcune sembra che possedessero anche proprietà su entrambe le isole, e all'epoca ricordo una perfetta cadenza napoletana nel linguaggio di persone di media età in su, e ricordo ancora un signore anziano al bar che si diceva orgoglioso di essere napoletano. Tornando al coniglio, gustato a Ponza, posso solo dire che non dimenticherò mai quel gusto al quale negli anni ho cercato di avvicinarmi ogni volta che mi accingo a preparare i bucatini al sugo di coniglio.

Ingredienti per 4 -6 porzioni:un coniglio tenero a pezzi;1 l di vino bianco;800 gr. di pomodorini ciliegia in scatola;200 gr. di pomodorini maturi freschi (anche tipo ciliegia);un mazzetto abbondante di basilico;1 bicchiere di olio extravergine di oliva + 2 cucchiai;3-4 spicchi d’aglio;1 bicchiere di vino bianco;peperoncino piccante;350-500 gr. di pasta formato bucatini.

 Tenere a marinare, dalle 5 alle 12 ore, completamente coperto di vino il coniglio tagliato a pezzi. Lavare il basilico e i pomodorini freschi. Tagliare i pomodorini in 4 parti, prima  eliminare parzialmente i semini schiacciando leggermente fra le dita i pomodorini appena tagliati a metà. Sbucciare l’aglio e lasciarlo imbiondire nell’olio in un capiente tegame. Scolare il coniglio e adagiarlo nel tegame lasciandolo ben rosolare da tutti i lati. Bagnare con il bicchiere di vino bianco e aggiungere peperoncino e 1/3 dei pomodorini freschi tagliati. Lasciar ammorbidire i poodorini freschi e aggiungere i pomodorini in scatola, mescolare, salare e cuocere a tegame coperto e a fuoco basso per circa 40 - 45 minuti, controllando spesso la cottura per non lasciar attaccare sul fondo. Trascorso il tempo aggiungere metà del basilico spezzato con le mani e lasciato uno spazio al centro del tegame aggiungere 2 cucchiai di olio e i pomodorini freschi tenuti a parte. Portare a bollore l’acqua per la pasta e cuocere i bucatini. Nel frattempo i pomodorini freschi aggiunti alla fine si appassiranno leggermente. Togliere dal tegame i pezzi di coniglio e lasciarli in una terrina adatta al forno con parte del sughetto di cottura. Al sugo rimasto nel tegame aggiungere il restante basilico fresc, spezzato a mano. Scolare la pasta e versarla nel tegame a fuoco spento. Mescolare per amalgamare bene il sugo con la pasta e impiattare.
Il coniglio può essere lasciato in caldo nel forno preriscaldato e poi spento al momento di poggiarvi il coniglio che si terrà caldo con il calore rimasto nel forno.
Servire il coniglio come secondo piatto.
P.s. se il coniglio è grosso lasciar cuocere per 1 ora o poco più.
BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA


  

  p.s.  E' consigliato come piatto domenicale o per una cena con amici. Volendo si può impiattare la pasta con accanto una porzione di coniglio, e ancora si può servire, se piace, formaggio grattugiato. 


1) cfr. http://www.ponzaracconta.it/2011/05/06/le-isole-ponziane-destinate-ai-confinati-politici-2/,Il taglio delle radici napoletane per le isole ponziane "[........].A dicembre del 1934, il regime ebbe l’idea di trasferire Ponza e Ventotene dalla provincia di Napoli a quella di Littoria, capoluogo di nuova costituzione ma difficilmente raggiungibile da Gaeta, capolinea laziale dei collegamenti marittimi con le isole ponziane.
Questa disposizione fu accolta molto male dalla popolazione dell’arcipelago e dagli amministratori locali, perché aumentava il disagio dei cittadini ed aggravava l’inefficienza della pubblica amministrazione. Ponza era sempre vissuta nell’orbita della regione Campania e i ponziani, come i ventotenesi, avevano solide radici storiche e culturali partenopee e con Napoli i rapporti marittimi e commerciali erano stati sempre intensi.
Originariamente, dal punto di vista amministrativo, le isole ponziane avevano fatto parte della Terra di Lavoro (Caserta) e, dopo l’abolizione di detta provincia, fino al 1934 furono aggregate a Napoli.
Sette mesi dopo, il 27 giugno del 1935, accogliendo le lamentele degli abitanti delle due isole, il Ministro dell’interno annullò l’infausto provvedimento amministrativo e tutto tornò come prima, ma solo per due anni.
Il 22 aprile del 1937, infatti, ci fu un altro ripensamento da parte del governo ancora in favore di Littoria.
Il nuovo status, tuttavia, durò fino all’8 settembre 1943, quando le due isole, liberate dagli anglo-americani prima della restante parte della provincia laziale, furono riassegnate per la terza volta a Napoli.
Il girotondo terminò soltanto il primo luglio 1944, quando il nuovo governo, espressione dei partiti usciti vincitori dalla guerra di liberazione, assegnò definitivamente Ponza e Ventotene alla giurisdizione del capoluogo pontino, cui fu attribuito l’attuale nome di Latina.
A posteriori, per la maggior parte degli abitanti del nostro arcipelago, la scelta di Latina si è rivelata di gran lunga la più appropriata, anche perché nel frattempo i collegamenti marittimi con i porti del Lazio (Formia, Terracina, Circeo, Anzio, Fiumicino) sono diventati più frequenti ed anche i collegamenti viari e ferroviari nei giorni d’oggi rendono le distanze con il capoluogo pontino più accettabili.
Antonio Usai
[Le isole ponziane destinate ai confinati politici. (2). Fine]"

giovedì 2 agosto 2012

LINGUINE ALLE VONGOLE CON POMODORINI

LINGUINE ALLE VONGOLE CON POMODORINI

Ingredienti per 4-6 porzioni:
350-500 gr. di pasta formato linguine;
1 kg. di vongole veraci;
20-30 pomodorini tipo ciliegia;
1 bicchiere di olio di oliva;
3 spicchi d’aglio;
½ bicchiere di vino bianco;
1 peperoncino piccante;
sale;
prezzemolo o rucola per guarnire.

Tenere a bagno le vongole in un colino adagiato in una ciotola colma d’acqua. Cambiare ripetutamente l’acqua alle vongole sfregandole fra loro con le mani fino a quando l’acqua da cambiare non risulterà perfettamente limpida. Preparare l’acqua di cottura per la pasta.  Intanto in una larga padella lasciar appassire gli spicchi d’aglio, interi e sbucciati, con peperoncino e olio. Aggiungere i pomodorini ben lavati e tagliati a metà (togliere i semini) e lasciar appassire. Spegnere il fuoco. In un'altra padella versare un filo d’olio e qualche cucchiaio di vino bianco e versare, con la fiamma a fuoco vivace, le vongole, mescolare e lasciar aprire (coprire se necessario per aiutare l’apertura delle valve), poi spegnere subito il fuoco, togliere le vongole eliminando quelle eventualmente non aperte, filtrare il sugo di cottura, con un colino a maglie fitte o una garza, e conservarlo. Lavare e tritare la rucola o il prezzemolo. Mentre la pasta è in cottura scaldare il sugo con i pomodorini, eliminare l’aglio, aggiungere le vongole, a fuoco vivo aggiungere il sugo di cottura delle vongole precedentemente filtrato e 1/2 bicchiere di vino bianco. Togliere le vongole dalla padella e tenerle un attimo da parte, versare le linguine scolate nella padella, mescolare velocemente a fuoco vivace, aggiungere le vongole, spegnere il fuoco e mescolare. Impiattare e decorare con rucola tritata oppure prezzemolo.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA
     





PESCE PERSICO IMPANATO IN GRATIN

PESCE PERSICO IMPANATO IN GRATIN

Ingredienti per 4-6 porzioni:
4-6 filetti di pesce persico;
1 mazzetto di prezzemolo;
Pangrattato q. b.;
Olio di oliva, sale e pepe.
Carta forno q.b.

Sciacquare il pesce persico e asciugarlo con carta da cucina. Foderare un piatto da forno con carta forno e ungerlo versando disordinatamente qualche filo d’olio. Tritare finemente il prezzemolo dopo averlo lavato e asciugato. Preparare in un contenitore un letto di pangrattato aggiungendo del sale e del pepe. Adagiare i filetti di pesce persico nel pangrattato rivoltandoli in modo da ricoprirli interamente. Poggiare i filetti di pesce impanati nel piatto da forno, ricoprire con qualche altro cucchiaio di pangrattato versato con un cucchiaio a pioggia, senza tuttavia esagerare. Ricoprire versando a pioggia il prezzemolo tritato,  in modo da ricoprire tutti i filetti, aggiungere l’aglio tagliato a filetti negli spazi vuoti fra un filetto e l’altro. Irrorare con un filo d’olio tutti i filetti di pesce.  Infornare in forno preriscaldato a 180° per  30 minuti. Servire caldo.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

BRODETTO CON PESCE MISTO

BRODETTO CON PESCE MISTO

Ingredienti per 4-6 porzioni:
1 pesce S. Pietro;
1 pesce scorfano;
600-800 gr. di pesce (rana pescatrice e razza);
2-3 piccoli  polpi;
6 aragostelle;
1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva;
3-5 peperoncini secchi;
2 scalogni;
1 bicchiere di vino bianco secco;
pane casereccio;

Pulire bene tutto il pesce, lavarlo, tagliarlo a grossi pezzi e asciugarlo. Sbucciare gli scalogni e affettarli a rondelle.  In un capiente tegame soffriggere a fuoco dolce lo scalogno con l’olio e aggiungere i peperoncini secchi sbriciolati e pestati in un mortaio. Aggiungere il polpo a pezzi nel tegame. Continuare la cottura aggiungendo tutto il pesce iniziando da quello a carne più soda per finire con le aragostelle. Bagnare con il vino bianco e dopo un minuto coprire il tegame e continuare la cottura per 15 minuti a fuoco vivace e ancora 5 minuti a fuoco medio. Rivoltare delicatamente una sola volta i pesci a inizio cottura.  Tostare il pane casereccio affettato. Spegnere il fuoco e servire il pesce in fondine individuali accompagnando con il pane tostato a fette.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

SOUTE’ DI TELLINE

SOUTE’ DI TELLINE

Ingredienti per 4-6 porzioni:
Kg. 1.500 di telline;
5-6 cucchiai di olio extravergine di oliva;
1 peperoncino;
2 spicchi d'aglio
1 mazzetto di prezzemolo.

Lavare le telline in acqua corrente e lasciarle a spurgare alcune ore in acqua e sale in uno scolapasta posto in una capiente bacinella. Sbucciare e tritare l’aglio, tritare il peperoncino.Lavare e tritare il prezzemolo. In una larga padella scaldare l'olio, l'aglio tritato ed il peperoncino. Quando l'aglio accennerà a divenire ambrato aggiungere le telline scolate, alzare la fiamma e coprire. Dopo 2-3 minuti scoprire, mescolare velocemente, aggiungere il prezzemolo (facoltativo) e spegnere il fuoco, porre su un vassoio da portata leggermente fondo e servire calde.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA