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lunedì 31 dicembre 2012

STRUFFOLI




STRUFFOLI

 Tipici dolci natalizi, per meglio dire di capodanno, della tradizione partenopea. Gli struffoli sono delle palline di impasto fritte e ricoperte da uno sciroppo a base di miele. Le origini degli Struffoli partenopei risalgono al periodo della magna Grecia. [Ancora oggi le pasticcerie greche offrono una infinità di dolci locali di vari formati generalmente fritti, o al forno, e arricchiti con miele. L’etimologia del termine risale al greco στρόγγυλος (stróngylos, pron. “strongoulos” o “stroggulos”)].
Questi dolci si preparano in occasione dei festeggiamenti di fine anno e si offrono in dono come augurio di abbondanza. La preparazione finale si presenta come un cofanetto di gioielli, infatti queste palline rese dorate dalla frittura, ricoperte da uno sciroppo di zucchero e miele, decorate da confettini argentati e ciliegie candite rosse, verdi o gialle, ricordano proprio un cofanetto di pepite d’oro e argento, e di gemme preziose  come rubini, smeraldi e topazi. Quale miglior augurio di abbondanza per il nuovo anno che offrire in dono questo dolce agli amici.

Ingredienti per l’impasto
1kg di farina “00”;
7-8 uova intere;
7-8 tuorli d’uovo;
4 cucchiai di zucchero,
2 cucchiai di alcool puro o grappa;
2 cucchiai di olio di oliva;
la buccia grattugiata di un limone freschissimo e non trattato;
2 pizzichi di sale.
Per friggere
1-2 l di olio di semi di arachidi.
Ingredienti per lo sciroppo
   per lo sciroppo abbiamo due alternative:
     1)    1kg di miele + 500 gr. di zucchero + 250 ml di acqua minerale naturale.
     2)    1kg di zucchero + 500 gr. di miele + 250 ml di acqua minerale naturale.
Ingredienti per la decorazione
Ciliegie candite rosse, verdi, gialle;
confettini argentati (anche confettini colorati);
scorze di arancia candita.

Con le dosi su indicate per l’impasto si ottengono circa 1,900 kg di struffoli, ma tenendo conto dell’aggiunta di sciroppo al miele e decorazione si raggiungono circa 4-5 kg di prodotto finito.
Le dosi si possono dimezzare per produrne una quantità minore, ma sarebbe un peccato non offrirli anche in dono.

Procedimento:
preparare la farina su un piano infarinato, creare un incavo al centro e inserirvi tutti gli altri ingredienti, iniziando con i tuorli d’uova e lo zucchero. Iniziare a impastare per amalgamare tutti gli ingredienti e gradualmente aggiungere uno per volta le uova intere fino a che queste non saranno assorbite e l’impasto apparirà elastico e sodo allo stesso tempo. Dare alla pasta la forma di un filone di pane e lasciarlo riposare almeno un’ora. Tagliare a fette e lavorare fra le mani ogni fetta formando dei bastoncini tipo grissino. Tagliare questi bastoncini a pezzetti grossi come ceci. I pezzetti di pasta simile a ceci possono anche essere arrotondati come palline perfette. Riscaldare l’olio di arachidi in una casseruola d’acciaio (Con la padella d’acciaio si diffonderà meno l’odore del fritto in casa), e aiutarsi con un cestello per fritti (più comodo per scolare rispetto al mestolo forato). Testare la temperatura introducendo una pallina di pasta e se questa frigge e sale a galla dopo pochi secondi allora l’olio è a giusta temperatura. Armarsi di pazienza e friggere pochi per volta gli struffoli. Tagliare a strisce le bucce di arancia candite e preparare le ciliegie e i confetti argentati.
In una pentola capiente scaldare acqua, zucchero e miele e lasciar bollire e schiumare. Quando la schiuma tende a scomparire spegnere il fuoco e immergere gli struffoli nello sciroppo mescolando per ben amalgamare il tutto. Aggiungere i canditi e disporre le porzioni in vassoi trasparenti, decorare infine con i confetti argentati e colorati se piace.

 BUON ANNO DALLAFATTORIADIASSUNTA

 
 
 
 

venerdì 28 dicembre 2012

CASSATA SICILIANA

CASSATA  SICILIANA
La regina della pasticceria siciliana


  La cassata, insieme ai cannoli, è il dolce più conosciuto della pasticceria  siciliana. E’ un dolce di origini arabe, l’etimologia del termine indica "qas’at" che significa recipiente (il recipiente nel quale veniva lavorato il formaggio). In Sicilia questo dolce fu perfezionato nei conventi, e può essere più o meno decorato a seconda della zona,  fino a giungere alle forti decorazioni barocche tipiche delle cassate delle pasticcerie palermitane. Originariamente era un dolce tipico pasquale, ma oggi è il dolce delle feste.

  A Napoli la cassata  è molto apprezzata sulle tavole natalizie, essa è quanto più si avvicina ai "Raffiuoli", dolci di forma ovale, tipici natalizi. 
I Raffiuoli, possono essere semplici (pan di Spagna e glassa bianca) oppure Raffiuoli a cassata (pan di Spagna ricoperti farcito con uno strato di crema  di ricotta e cioccolato, decorati con  una striscia di marzapane verde o una striscia di arancia candita, ricoperti infine con glassa di zucchero a caldo).

  Io preparo la cassata dal 2008, solo in occasione delle festività natalizie, e visto l’impegno e lo spazio organizzativo occorrente per questa preparazione trovo sempre piacevole farne qualcuna in più da regalare, in quanto sarebbe davvero un peccato farne soltanto una! A questo proposito mi soffermo sull'impossibilità in fase di decorazione a farne due identiche per l'estro creativo che è in noi. E' difficile controllare la voglia di creatività che si impone in questa fase più divertente della lavorazione.

 Le dosi qui fornite sono comunque per una sola cassata, poi ognuno potrà aumentarle in proporzione se decidesse di produrne di più.



Ingredienti per una cassata da cm 26 Ø:

Pan di Spagna [1];
per il ripieno:
1,200 kg di ricotta di capra o pecora (sostituibile con ricotta di bufala o ricotta piemontese);
300 gr.  di zucchero a velo (la dose di zucchero si può leggermente aumentare secondo preferenza);
150 gr. di cioccolato fondente a gocce (o intero e tagliato a pezzetti);
per la decorazione:
200-250 gr. di pasta di mandorle (o marzapane) verde [2] (reperibile già pronta nei negozi di forniture per pasticceri) + zucchero a velo q.b. per il piano di lavoro;
Glassa di zucchero a freddo preparata con 200-300 gr. di zucchero a velo-1-2 cucchiai di acqua minerale naturale-1 cucchiaino di aroma: acqua di fior d’arancio (o vaniglia liquida, o millefiori);
ciliegie e frutta candita intera;
                                                                           
Foderare uno stampo di cm 26 Ø con pellicola trasparente. Tagliare a fette il pan di Spagna (non in senso orizzontale come si fa generalmente quando si farcisce quale torta). Foderare il bordo interno dello stampo con tanti pezzetti regolari di pan di Spagna tagliati di misura uguale all’altezza dello stampo. Foderare poi completamente anche il fondo, con un disco intero oppure con fette più lunghe di pan di Spagna, fino a coprire interamente il diametro dello stampo.  Preparare il ripieno mescolando la ricotta con lo zucchero a velo e le gocce di cioccolato fondente. Amalgamare alla perfezione la crema di ricotta in modo che non presenti grumi e appaia liscia e setosa. Riempire con la crema di ricotta il fondo del dolce. Coprire con piccoli ritagli del pan di Spagna, anche se sbriciolati va bene (non preoccuparsi se resta qualche spazio vuoto perché questa la parte superiore sarà poi capovolta e costituirà il fondo del dolce finito).
Coprire con pellicola trasparente e riporre in frigo per minimo 3ore a 24 circa.
Per la decorazione lavorare la pasta di mandorle su un piano di lavoro spolverizzato con zucchero a velo (serve a non far attaccare la striscia di marzapane) lavorare la pasta di mandorle fra le mani formando un cilindro (tipo un salsiciotto) e, con l’aiuto di un matterello, stendere formando una striscia la cui larghezza dovrà corrispondere all’altezza del bordo del dolce, la lunghezza dovrà coprirne invece il diametro (potrebbe essere necessario rifare il tentativo semplicemente richiudendo la striscia  di pasta di mandorla se malriuscita e rifacendo il tutto fino a ottenere la striscia perfetta, l’importante è non disperare le prime volte perché acquisita le tecnica tutto risulterà semplice). Rovesciare il dolce su un vassoio da portata e togliere la pellicola trasparente. Foderare il bordo con la striscia verde di pasta di mandorla. Preparare la glassa di zucchero a freddo, per la decorazione della superficie del dolce, mescolando lo zucchero a velo con l’acqua e l’aroma (aggiungere piccole quantità per volta per evitare che la glassa risulti troppo liquida, in questo caso sarebbe necessario correggere aggiungendo altro zucchero a velo). La consistenza dovrà essere densa e fluida al punto giusto affinché possa essere stesa con facilità senza però colare (una glassa troppo densa non si stenderebbe in modo omogeneo e rovinerebbe la decorazione, ma troppo fluida colerebbe rovinando il bordo). Stendere la glassa con una spatola sulla superficie del dolce e decorare con frutta candita secondo la propria fantasia. Eventuali piccole colature sul disco di pasta verde possono essere rimosse tamponando con delicatezza con l’aiuto di un tovagliolo  leggermente umido. Conservare in  frigo.

BUON ASSAGGIO DALLA FATTORIADI ASSUNTA

 
Nella cassata appena mostrata ho provato un'altra versione di questo dolce: Ho formato il bordo esterno, foderando lo stampo con pezzi alterni di pan di Spagna e pasta verde, decorando poi con la sola glassa di zucchero lasciata colare e stesa con la spatola intorno al bordo in un solo strato per ottenere l'effetto trasparenza. Per la superficie invece qualche strato in più di glassa per l'effetto opaco.

                                                                      Per quest'ultima cassata ho utilizzato del marzapane bianco, per la striscia decorativa, aromatizzato con due cucchiaini di pasta di pistacchio, ho poi preparato la glassa di zucchero con zucchero a velo, acqua e pasta di pistacchio. Ho così ottenuto una cassata di un bel colore verde chiaro profumata al pistacchio.

[1] p.s. ecco i link di ricette di Pan di Spagna sul blog
http://lafattoriadiassunta.blogspot.it/2012/12/pan-di-spagna-classico.html
http://lafattoriadiassunta.blogspot.it/2012/12/pan-di-spagna-per-zuccotti-cassate-e.html
[2] in futuro posterò la ricetta per preparare il marzapane.

PAN DI SPAGNA CASALINGO IN “ROBOT BIMBY”

PAN DI SPAGNA CASALINGO IN “ROBOT BIMBY”

Ingredienti:
6 uova intere medie;
250 gr. di zucchero semolato;
250 gr. di farina "00";
1 cucchiaino di lievito in polvere;
1 pizzico di sale.

Imburrare e infarinare leggermente uno stampo da 26-28 cm di Ø. Aprire le uova in una ciotola ed asportarne eventuali residui di guscio o impurità. Preriscaldare il forno a 180°. Inserire nel boccale lo zucchero e le uova e montare per 30 secondi a velocità 5. Inserire la farina e continuare ancora a velocità 7 per 40 secondi. Aggiungere il cucchiaino di lievito setacciato attraverso un colino e il pizzico di sale e lavorare a velocità 7 per 20 secondi. Infornare per 20-25 minuti in forno non ventilato.

p.s. L'impasto si può montare benissimo anche nella planetaria.

BUON ASSAGGIO DALLA FATTORIADIASSUNTA

PAN DI SPAGNA PER ZUCCOTTI, CASSATE,ZUPPE INGLESI E DIPLOMATICHE


PAN DI SPAGNA PER ZUCCOTTI, CASSATE, ZUPPE INGLESI E DIPLOMATICHE
Dosi da pasticceria

Ingredienti per 4 -5 cassate o zuccotti:
gr. 500 di uova intere (circa 9-10 uova);
gr. 400 di tuorli d’uovo (circa 18-20 uova);
gr. 600 di zucchero;
gr. 500 di farina “00”;
gr. 250 di fecola di patate;
gr. 125 di burro fuso a bagnomaria o nel microonde (sostituibile con margarina);

Imburrare e infarinare leggermente gli stampi da utilizzare. Preriscaldare il forno a 180°. Montare nella planetaria le uova intere con lo zucchero, aggiungere i tuorli, la farina setacciata e la fecola setacciata. In ultimo aggiungere il burro fuso non caldo.
Infornare e cuocere per 25-30 minuti (verificare in base al proprio forno), lo sportello dovrebbe essere aperto per uno spiraglio, ciò serve a lasciar fuoriuscire il vapore, si può utilizzare allo scopo una presina per non lasciar chiudere completamente lo sportello del forno. Non utilizzare la funzione ventilata, se necessario si può infornare lo stampo successivo  quando si è sfornato il precedente.
Lasciar raffreddare e tagliare per le varie preparazioni di dolci semifreddi.
Preparare almeno 1-2 giorni prima dell’assemblaggio.

BUON LAVORO DALLA FATTORIADIASSUNTA

giovedì 27 dicembre 2012

PAN DI SPAGNA CLASSICO

PAN DI SPAGNA CLASSICO

Ingredienti:
6 uova;
200 gr.di zucchero a velo;
80 gr.  di farina “00”;
1 cucchiaio di farina “00” per infarinare lo stampo;
80 gr. di fecola di patate o frumina;
25 gr. di burro per ungere lo stampo;
1pizzico di sale.

 Setacciare la farina, e se necessario anche la fecola. Imburrare e infarinare uno stampo da cm 24-26 Ø . Separare i tuorli dagli albumi e montare a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale. Preriscaldare il forno a 180-190°. Montare i tuorli in una ciotola con lo zucchero a velo. Quando la montata di tuorli e zucchero apparirà bianca e spumosa aggiungere un cucchiaio per volta di farina, e proseguire poi con la fecola, alternando con un cucchiaio di albume montato a neve (mescolare dal basso verso l’alto per non smontare l’albume). Versare il composto nello stampo imburrato e infarinato in precedenza e  infornare per 40-50 minuti (non in forno con funzione ventilata). Non aprire lo sportello del forno prima che siano trascorsi  20 minuti dall’inizio della cottura e verificare la cottura infilando uno stecchino al centro del dolce.

BUON ASSAGGIO DALLA FATTORIADI ASSUNTA

p.s.
 per uno stampo da Ø  28 cm le dosi suggerite sono: 9 uova medie, 300 gr. di zucchero a velo, 150 gr. di farina "00", 1 cucchiaio di farina per infarinare lo stampo imburrato,100 gr. di fecola di patate o frumina,1 pizzico di sale.
per uno stampo da 30-32 cm Ø : 10 tuorli di uova medie + 10 albumi di uova medie - 330 gr. di zucchero a velo - 140 gr. di farina + 140 gr. di fecola di patate o frumina .

martedì 11 dicembre 2012

SPAGHETTI CON SALSA ALLE OSTRICHE E ZAFFERANO CON VARIAZIONE DI SPECK E SPINACI


SPAGHETTI CON SALSA ALLE OSTRICHE E  ZAFFERANO CON VARIAZIONE DI SPECK E SPINACI

Ingredienti per 6 porzioni:
500 gr. di spaghetti;
18 -20 ostriche senza conchiglia;
70 gr. di speck a dadini;
1 scalogno;
1/4 l di vino bianco;
2 dl di Martini dry (o vermut secco);
1 confezione di panna da cucina;
1 bustina di zafferano;
1 mazzo di cipollotti;
150 gr. di spinaci lessati;
2 spicchi di aglio;
Olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Lessare gli spinaci scolarli e strizzarli. Tritare lo scalogno, rosolarlo in una padella  con 4 cucchiai di olio, aggiungere lo speck a dadini, bagnare col vino, lasciare evaporare e aggiungere anche il vermut, continuare aggiungendo la panna, lo zafferano e le ostriche lasciando cuocere a fuoco dolce finché gli orli delle ostriche non cominceranno a piegarsi  leggermente.  Allontanare dal fuoco e tenere in caldo. In un'altra padella,  larga a sufficienza per saltarvi la pasta, scaldare dell’olio e far soffriggere i cipollotti tritati e gli spicchi di aglio interi sbucciati, aggiungere gli spinaci, aggiustare di sale e di pepe e cuocere a fuoco dolce per 10 minuti. Lessare nel frattempo la pasta in abbondante acqua salata e scolarla. Versare la pasta in una capiente terrina, mescolarla all’intingolo di spinaci e condirla con la salsa di ostriche e zafferano.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA