lafattoriadiassunta: gennaio 2014

martedì 28 gennaio 2014

SPAGHETTI ALLA CARBONARA

Ricetta della cucina casereccia romana

L'ingrediente che ha dato il nome a questo piatto sembra essere proprio il pepe che ricorda appunto il carbone.

Ingredienti per 4 porzioni:

400 gr. di spaghetti o vermicelli;

70-80 gr. di pancetta di suino a cubetti;

3 tuorli d'uovo;
50 gr. di formaggio pecorino;

olio, sale e abbondante pepe.

Tagliare a cubetti o a strisce la pancetta. Portare sul fuoco la pentola per la cottura della pasta e portare l'acqua a ebollizione. In una padella porre la pancetta e un filo d'olio e saltare per pochi minuti sul fuoco medio dolce. Preparare la crema di tuorli d'uovo montando con una frusta a bagnomaria. Preparare due piccole casseruole per la cottura a bagnomaria*. Calare la pasta nella pentola l'acqua in ebollizione, salare e calcolare i tempi di cottura. Intanto a parte portare anche l'acqua del bagnomaria verso l'ebollizione. Sbattere i tuorli d'uovo nella pentola vuota posta all'interno della pentola con l'acqua calda. Mescolare velocemente ed evitare che le uova si rapprendano. Scolare la pasta e versarla nella padella con la pancetta facendo saltare su fuoco per pochi secondi, allontanare dal fuoco e aggiungere la crema di tuorli d'uovo mescolando molto velocemente per far si che tutti gli ingredienti si amalgamino senza che le uova si rapprendano come una frittata.

Impiattare e coprire con formaggio pecorino grattugiato e un' abbondante grattata di pepe.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

*La casseruola che andrà posizionata sotto sarà leggermente più grande e piena a metà di acqua, all'interno della prima casseruola posizionarne una seconda vuota per contenere l'ingrediente da lavorare a bagnomaria.

CARNE ALLA PIZZAIOLA

E' un piatto della cucina casereccia campana

Ingredienti per 4 porzioni:

4 fette di carne per umido

4 spicchi d'aglio

1 bicchiere di olio extravergine di oliva

origano

gr. 400- 500 pomodori a filetto o pelati (scolati dal liquido);

sale.

Preparare una padella abbastanza capiente per contenere le fette di carne senza sovrapposizione.

Pelare gli spicchi d'aglio, tagliarli a fette spesse e spargerle sul fondo della padella. Coprire con mezzo bicchiere di olio il fondo della padella e appoggiarvi le fette di carne. Scolare i pomodori e tagliarli a pezzi più piccoli (i pelati si possono schiacciare con la forchetta). Coprire la carne con i pomodori e irrorare con mezzo bicchiere di olio, cospargere con sale e origano. Porre la padella su fuoco a fiamma vivace e cuocere per 15-20 minuti coprendo per alcuni minuti a metà cottura.

Servire caldo.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

p.s. Con il sugo è possibile condire della pasta formato spaghettini.

sabato 11 gennaio 2014

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domenica 5 gennaio 2014

MINESTRA DI CREMA DI ZUCCA AL BRODO DI POLLO

Ingredienti per 4 porzioni:

1 l di brodo di pollo;

500 gr. di zucca sbucciata e a pezzi;

1 bicchiere di latte;

prezzemolo;

noce moscata;

1 porro o 1 cipolla gialla;

50 gr. di burro;

Aggiungere 200 gr. di pastina da brodo, oppure servire con crostini di pane tostati.

Cuocere la zucca nel brodo. Tagliare a fettine sottili la cipolla o a rondelle sottili il porro. Quando la zucca sarà cotta togliere dal brodo con un mestolo forato e frullarla. Rimettere nel brodo la polpa di zucca, aggiungere il latte e la noce moscata grattugiata, e portare a bollore. Sciogliere a fuoco dolce il burro e saltare la cipolla o il porro nel burro. Lavare e tritare finemente un ciuffo di prezzemolo. Aggiungere al brodo la pastina (saltare questa fase se si sceglie di servire la minestra con crostini di pane tostato). A fine cottura subito prima di spegnere il fuoco aggiungere le cipolle saltate con il burro e il prezzemolo. Servire caldo.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

BRODO DI POLLO per minestre

Preparare il giorno prima dell'utilizzo. Il brodo si mantiene per alcuni giorni in frigo, filtrato e chiuso in una bottiglia.

300-500 gr. circa di ali di pollo (o altri pezzi della carcassa);

2-3 carote;

1 gambo di sedano con foglie;

1-2 cipolla rossa;

1 cipolla gialla;

1 porro;

2 l di acqua minerale naturale;

sale.

Lavare e tagliare a pezzi le verdure, raschiare le carote e affettarle. Porre in una pentola le verdure e il pollo e coprire con circa 2 l di acqua minerale naturale e aggiungere 1/2 cucchiaio di sale. Portare a bollore, abbassare la fiamma e continuare la cottura per 30 minuti. Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare per tutta la notte. Il giorno dopo togliere il grasso solidificato che si sarà formato in superficie, filtrare il brodo con un passino a maglie fitte. Conservare il brodo in frigo fino all'utilizzo.

Le verdure possono essere frullate, e con l'aggiunta di parte del brodo (q.b.) alla polpa di verdure, e della carne di pollo a pezzetti (ricavata dalle ossa del brodo), preparare una minestra alla quale aggiungere pastina o riso originario.

Il brodo è ottimo anche se preparato con una gallina intera servita poi in minestra come appena descritto.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

POLLO AL CARTOCCIO RIPIENO CON PROSCIUTTO E MAIS

Ingredienti per 6 porzioni:

1 pollo intero ben grosso (1,800 gr circa);

80-100 gr. di mais lessato in scatola;

100-120 gr. di prosciutto cotto;

2 uova medie intere;

80 gr. di parmigiano grattugiato;

400 gr. di pane raffermo;

latte q.b.;

sale e pepe;

Carta stagnola - teglia da forno.

Lavare il pollo e fiammeggiarlo per eliminare residui di piume. Preparare il ripieno bagnando il pane nel latte per pochi minuti. Strizzare il pane e amalgamarlo con le uova, il formaggio grattugiato, il mais lessato lavato e scolato, sale, pepe, e il prosciutto cotto tritato con il coltello. Farcire il pollo con il ripieno e chiudere l'apertura con uno stecchino di metallo, o meglio ancora con spago da cucina cucito con un ago grosso. Preriscaldare il forno a 200°. Posizionare la carta stagnola distesa in una teglia e adagiarvi il pollo, irrorare il fondo con 2 cucchiai di acqua e chiudere il cartoccio lasciando una camera d'aria all'interno per la circolazione del vapore di cottura.

Infornare per 2 ore a 180° per i primi 90 minuti, e 170° per gli ultimi 30. Spegnere il forno. Lasciar intiepidire il pollo fuori dal forno aprendo il cartoccio. Tagliare a pezzi con l'aiuto di una forbice trinciapollo. Servire accompagnando con piccole porzioni del ripieno.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

PASTA FRESCA AL NERO DI SEPPIA con pomodorini e gamberi

Ingredienti per 5-6 porzioni:

400 gr. di farina tipo "00";

2 bustine di nero di seppia (circa 3 cucchiaini);

4 uova medie intere;

farina di semola di grano dura rimacinata per stendere la sfoglia.

Sugo consigliato con pomodorini e gamberi.

Ingredienti:

500 gr. di gamberi;

300 gr. di pomodorini ciliegia;

prezzeomolo;

1-2 scalogni;

1 bicchiere (da acqua) di vino bianco;

olio extravergine di oliva;

sale e pepe.

Preparare gli ingredienti. Porre la farina in una grossa ciotola dal fondo piatto (si utilizzare al posto di un piano di lavoro). Formare al centro un incavo e versarvi le uova intere e il nero di seppia. Iniziare a impastare portando man mano parte della farina verso il centro e gradualmente assorbire tutta la farina all'impasto. Formare una palla e lasciar riposare per un minimo di 30 minuti.

Stendere la sfoglia, con l'aiuto di farina di semola di grano duro rimacinata, e ricavare dei tagliolini, oppure tagliatelle (a mano o con la macchina tagliapasta).

Preparare un sugo soffriggendo uno scalogno tritato in olio extravergine di oliva, aggiungere i pomodorini lavati, asciugati e tagliati a metà. Salare leggermente e lasciar appassire i pomodorini. Innaffiare con un bicchiere generoso di vino bianco secco. Lasciar sfumare il vino e aggiungere i gamberi, precedentemente lavati e scolati. Ultimare la cottura tenendo conto che i gamberi cuoceranno in poco tempo. Aggiungere il prezzemolo tritato a fine cottura e pepare. Condire la pasta fatta intanto cuocere per circa 7-8 minuti.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

Questo tipo di pasta può essere anche condito con pomodorini saltati e bottarga, oppure con un sugo preparato con scalogno, pomodorini freschi e salmone fresco a pezzetti.

SFINCIONE (sicilia)

SFINCIONE

(sicilia)

E' una preparazione rustica, praticamente una specie di focaccia farcita in maniera del tutto singolare, e dal gusto forte, deciso, rustico....molto rustico.

Mio marito, siciliano di adozione, ricorda fin dalla sua fanciullezza i cenoni delle vigilie d'anno con tavole imbandite da preparazioni rustiche fra cui lo Sfincione, preparato nella sua famiglia agrigentina in quell'occasione. Il consorte mi ha chiesto una vigilia d'anno con questo tema gastronomico, ma abbiamo raggiunto un compromesso e optato per la cena dell'antivigilia, 30 dicembre.

Non gradisco le acciughe, o le sarde, fra gli ingredienti chiave per questa preparazione, pertanto chi avesse gusti simili ai miei è avvisato.

E' preferibile preparare l'impasto con un giorno d'anticipo.

- Ingredienti per la pasta di 3 Sfincioni in teglie rettangolari da 4-6 porzioni:

13-15 gr. di lievito di birra;

500 gr. di farina di "semola di grano duro rimacinata";

500 gr. di farina tipo "Manitoba";

20 gr. di sale marino fino;

40 gr. di strutto;

600 ml di acqua minerale frizzante.

- Ingredienti per la farcitura:

3-4 cipolle medie (rosse, gialle o rosate);

concentrato di pomodoro;

pomodori pelati;

acciughe sotto sale o sarde q.b.;

caciocavallo fresco q.b.

caciocavallo stagionato da grattugiare;

olio extravergine di oliva;

origano;

pangrattato q.b.

Preparare l'impasto sciogliendo il lievito in una tazza di acqua appena tiepida, prelevata dalla dose di acqua indicata. Impastare parte della farina con il lievito sciolto nell'acqua e aggiungere gradualmente la restante acqua e farina, lavorare il panetto e lasciar lievitare in una ciotola coperta da un panno umido. Il giorno successivo, nel primo pomeriggio dividere l'impasto in panetti da 500-600 gr. circa ognuno, lavorare e lasciar lievitare i panetti spolverati da un velo di farina e coperti da un panno umido. Dopo 3-4 ore di lievitazione stendere nelle teglie e lasciar lievitare ancora per 1 ora circa. Predisporre intanto tutti gli ingredienti per la farcitura.

Salse per la farcitura:

1) Saltare nell'olio le cipolle, sbucciate e finemente affettate e coprire con 2 cucchiai di concentrato di pomodoro. Aggiungere poco dopo 1 bicchiere di acqua e lasciar cuocere a fuoco dolce per 30 minuti, aggiungere il pomodoro pelato, precedentemente frullato (o della passata molto densa) e continuare la cottura per ancora 30-40 minuti. Frullare la salsa a cottura ultimata e tenere da parte.

2) tagliare a fettine sottili la cipolla e lasciarla saltare in olio per pochi minuti. In una ciotola schiacciare con la forchetta una scatola i pomodori pelati e condire con olio e sale.

Pulire la acciughe, tagliare a pezzi il formaggio caciocavallo fresco.

Coprire la pasta stesa nelle teglie con le acciughe e pezzi di caciocavallo. Coprire con la salsa alla cipolla e pomodoro cotta (opzione 1), oppure con cipolle saltate in padella e pomodori pelati al naturale (opzione 2). coprire con il caciocavallo stagionato grattugiato, origano, e cospargere tutta la superficie di pangrattato.

Infornare in forno preriscaldato a 220° per 15-20 minuti (verificare comunque la cottura in base al forno in dotazione).

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA