SACHERTORTE

SACHERTORTE

  La torta Sacher, stella della pasticceria viennese, nasce nell’anno 1832, nel mese di luglio, nel giorno 9,  grazie alla passione per il cioccolato di un giovane apprendista pasticciere. Franz Sacher, discendente da una famiglia ebraica di albergatori, ha l’occasione di esprimersi liberamente quando deve, per cause di forza maggiore, sostituire il suo maestro pasticciere ammalato proprio nei giorni in cui il principe di Klemens  Wenzel von Metternich aveva richiesto un dessert speciale per  deliziare i suoi ospiti.

  E siccome non tutti i mali vengono per nuocere ecco che Franz Sacher darà vita e natali a quello che oggi è il più famoso dolce austriaco.

  La Sachertorte si può gustare presso gli Hotel Sacher di Vienna, Salisburgo e Bolzano, quest’ultimo è l’unico Hotel Sacher oltre i confini dell’Austria. Presso ogni Hotel è possibile acquistare la famosa torta anche da portar via, confezionata in belle scatole di legno. La torta può essere acquistata anche on-line al sito http://shop.sacher.com .

  La ricetta originale è registrata, segreta e blindata, sebbene ci siano state in passato delle dispute per la contesa del possesso della vera ricetta con le dosi di Franz Sacher.

Per descriverla scientificamente riporto la spiegazione tratta da Wikipedia : « La torta consiste in due strati di pasta di cioccolato leggera con al centro un sottile strato di confettura di albicocche o ciliegie. Il tutto risulta ricoperto di uno strato di glassa di cioccolato fondente. La ricetta originale prevedeva 18 albumi e 14 tuorli^. La torta Sacher viene servita a una temperatura di 16-18 gradi, tradizionalmente accompagnata con panna montata non dolce e una tazza di caffè o tè (molti viennesi, infatti, considerano laSachertorte troppo "secca" per essere mangiata senza). Ci sono due ricette ufficiali. Perciò per due volte è sorta una causa legale tra i negozi viennesi di paste Sacher e Demel per stabilire a chi dei due è permesso vendere la Sachertorte "originale". Ancor oggi i segreti della torta Sacher sono gelosamente custoditi dalla pasticceria dell'Hotel Sacher di Vienna, che ne produce artigianalmente oltre 270.000 pezzi all'anno. La Sachertorteoriginale è protetta da un marchio di fabbrica e, ad oggi, non esistono al mondo licenze per la rivendita di questo prodotto. Esistono invece centinaia, forse migliaia di imitazioni. Oltre all'Hotel Sacher di Vienna, la torta Sacher originale si può trovare anche all'Hotel Sacher di Salisburgo, presso le filiali Cafè Sacher di Innsbruck e Graz, presso la zona duty-free dell'aeroporto di Vienna e nell'on-line shop nel sito ufficiale dell'Hotel Sacher. Fuori dall'Austria invece l'unico posto dove la si può trovare è nel Sacher Shop di Bolzano».[1]

     1)  Cfr. http://it.wikipedia.org/wiki/Torta_Sacher

SACHERTORTE n° 1

   Ingredienti per uno stampo di cm 24 di  Ø

150 + 130 gr  di cioccolato fondente (da copertura)

180 gr. di farina addizionata con amido di frumento (160 gr. di farina "00"+20 gr. di amido di frumento)

150 gr. + 100 gr. di burro

6 uova medie

150 gr. di zucchero a velo

4 cucchiai di marmellata di albicocche, oppure di ciliege, di more o di pere.

Lasciare la marmellata a temperatura ambiente. Sciogliere 150 gr. di cioccolato fondente a bagnomaria e lasciar raffreddare. Separare i tuorli d'uovo dagli albumi. Pesare tutti gli ingredienti. dividere il panetto di burro in un pezzo da 150 gr.  e in un pezzo da 100 gr., imburrare e infarinare lo stampo e preriscaldare il forno a 180°. Montare gli albumi a neve ben ferma aggiungendo alla montata la metà della dose di zucchero a velo. Tenere da parte la meringa così montata. Lavorare a crema i tuorli delle uova con il resto dello zucchero a velo. Aggiungere il burro, ammorbidito a pomata, alla crema di tuorli e zucchero e aggiungere la cioccolata sciolta e quasi fredda. Mescolare e aggiungere gradualmente, alternando, un cucchiaio per volta di farina e un cucchiaio per volta di albume d'uovo montato a meringa. Versare il composto finito nello stampo e infornare (non ventilato) per 30-35 minuti (verificare sempre la cottura in base al forno in dotazione e se necessario portare la temperatura a 170° dopo 20 minuti). Sciogliere 130 gr. di cioccolato fondente da copertura a bagnomaria e lasciar leggermente intiepidire. Aggiungere 100 gr. di burro morbido alla cioccolata intiepidita e mescolare la crema ottenuta.  Sfornare il dolce dopo aver verificato l'avvenuta cottura infilando uno stecchino al centro e verificato che questo sia asciutto. Capovolgere il dolce su una griglia per torte dopo 5 minuti dall'uscita dal forno. Lasciar raffreddare. Tagliare la torta in dischi. Posizionare la parte superiore rovesciata (con la parte della mollica interna in alto) in un largo piatto piano. Stendere uno strato sottile di marmellata sul disco di torta e coprire con il secondo disco in modo che la parte del dolce che si trovava sotto lo stampo sia in alto (è la parte più liscia e perfetta per ottenere una copertura liscia) Preparare un piatto molto più largo del dolce e tagliare. Aiutandosi con una spatola stendere la crema di cioccolata fusa sul dolce, e stendere bene anche intorno alle pareti, raccogliendo eventualmente anche la cioccolata colata lungo i bordi del piatto. Lasciar raffreddare Dopo con l'aiuto di una paletta larga sollevare la torta e posizionarla su un piatto per dolci pulito. Se si vuole decorare con la scritta Sacher aumentare leggermente la quantità di cioccolato da sciogliere per la decorazione, e lasciarne uno o due cucchiai da inserire in un cono per le decorazioni. Con il cono scrivere sulla superficie della torta. Per rendere più visibile la scritta si può utilizzare del cioccolato al latte, da sciogliere separatamente, e utilizzare questo solo per la scritta SACHER.

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  TORTA tipo SACHER   n° 2      

Ingredienti per la torta:

125 gr. di cioccolato fondente;

 marmellata di albicocca (o ciliegie, o more);

6 albumi d’uovo;

6 tuorli d’uovo;

125 gr. di burro;

180 gr. di zucchero a velo;

200 gr. di farina tipo "00";

1 bustina vanillina;

1 pizzico di sale;

1 cucchiaio di cacao amaro in polvere.

Per la glassa :         

150 gr. di cioccolato fondente;

50 gr. di burro;

granella di cioccolato(facoltativo).

Imburrare e infarinare uno stampo di cm 24-26 Ø. Sciogliere il cioccolato fondente posto in una pentola a bagnomaria insieme a 1 cucchiaio di marmellata (una pentola all’interno di una pentola leggermente più grande posta sul fuoco con 1/5 di acqua rispetto alla capienza della pentola). Preriscaldare il forno  180°.  Montare a neve ferma gli albumi d’uovo con 1 pizzico di sale. Lavorare con una frusta il burro ammorbidito con lo zucchero a velo e aggiungere la vanillina e i tuorli d’uovo. Aggiungere alla crema di burro e zucchero la cioccolata sciolta (non bollente), il cacao e, gradualmente (un cucchiaio per volta), la farina setacciata. Aggiungere in due o tre volte l’albume d’uovo montato a neve, avendo cura di mescolare in senso circolare dall’alto verso il basso per non smontarlo. Versare la preparazione nello stampo e infornare per 35-40 minuti a 180°(Controllare la cottura in base al proprio forno). Sfornare il dolce su una gratella e lasciarlo raffreddare. Tagliare la torta ricavandone due dischi e tenere da parte il disco corrispondente a quello che nello stampo era il fondo del dolce (la superficie della torta finita sarà così perfettamente piana), porre il disco di torta corrispondente alla parte superiore sfornata in un piatto da dolci con la parte interna rivolta verso l’alto. Cospargere la metà interna del disco di torta con 2-3 cucchiai di marmellata stesa uniformemente e chiudere con il secondo disco di torta con la parte interna tagliata adagiata sulla marmellata.  In una pentola a bagnomaria sciogliere, con 2 cucchiai di acqua, 150 gr. di cioccolato fondente e 50 gr. di burro, poi lasciar intiepidire. Con l’aiuto di una spatola spalmare la cioccolata tiepida sull’intera torta. Coprire le pareti e la superficie della torta. Per la decorazione usare della granella al cioccolato, oppure formare un cono di carta con della carta forno e riempirlo con un cucchiaio di glassa al cioccolato tenuta a parte. Tagliare la punta del cono di carta forno e usarlo come una stilografica per formare sulla superficie la scritta “Sacher”.

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VARIAZIONE DI TORTA tipo SACHER con cioccolato al latte

Questa versione è un ottima alternativa quando in casa c’è della cioccolata al latte e non abbastanza cioccolato fondente, inoltre è previsto l'uso del cacao al posto del cioccolato fondente per l’impasto. Per la copertura è possibile utilizzare della cioccolata al latte invece che fondente e, volendo, anche uova pasquali da smaltire prima dell’estate. Per questa torta ho utilizzato una scatola di gianduiotti.

           

Ingredienti per uno stampo da 24-26 cm Ø

Impasto:

150 gr. di farina tipo “00”;

50 gr. di cacao  amaro in polvere;          

350 gr. di marmellata di ciliegie (o frutti di bosco);

250 gr. di zucchero;

150 gr. di burro;

2 tuorli d’uovo medio;

2 albumi d’uovo medio;

1 pizzico di sale;

copertura:     

100 gr. di gianduiotti o cioccolata al latte (anche fondente);

100 gr. di panna da montare (oppure 125 gr. di burro);

confetti argentati o scaglie di cioccolato.

Imburrare e infarinare lo stampo. Preriscaldare il forno a 180°. Sciogliere su fuoco a bagnomaria la cioccolata con 150 gr. di marmellata, zucchero e 150 gr. di burro. Montare a neve ferma gli albumi d’uovo con un pizzico di sale. Trasferire in una ciotola il composto di cioccolata, marmellata e burro sciolto a bagnomaria. Aggiungere al composto il cacao setacciato e poco per volta anche la farina setacciata. Aggiungere anche i tuorli d’uovo, uno per volta, e infine aggiungere poco per volta gli albumi, ben montati a neve, amalgamando con movimento dall’alto verso il basso e viceversa con movimento rotatorio per non smontare gli albumi. Trasferire l’impasto nello stampo e infornare per 40-50 minuti verificando spesso la cottura, senza aprire lo sportello del forno. Verificare la cottura infilando uno stecchino al centro del dolce dopo un minimo di 35-40 minuti. Sfornare, togliere dallo stampo dopo 5 minuti e lasciar raffreddare su una griglia per dolci. Tagliare la torta orizzontalmente in due strati. Posizionare lo strato superiore su un piatto da portata e cospargere con la restante nello stampo marmellata. Coprire con l’altro disco di pasta (quello che nello stampo era la parte inferiore). Sciogliere a bagnomaria la cioccolata, preferibilmente grattugiata o tritata, con la panna o il burro. Lasciar quasi intiepidire la crema ottenuta in modo che non sia troppo liquida e possa colare compromettendo la manualità nella copertura. Con l’aiuto di una spatola spalmare la cioccolata sciolta sulla torta coprendo con attenzione i lati e la superficie della torta. Decorare confetti argentati, o scaglie di cioccolato, oppure tenere da parte un cucchiaio di copertura e inserirla in un piccolo cono ottenuto con carta forno, tagliare la punta e scrivere il nome Sacher sulla torta.

BUON ASSAGGIO DALLA FATTORIADIASSUNTA