PIZZA RIPIENA ALLA SCAROLA. Impasto con farina di grano duro

PIZZA RIPIENA ALLA SCAROLA
Impasto con farina di grano duro

Impasto da preparare 24-48 ore prima della stesura:

500 ml di acqua minerale effervescente e fredda;

7 gr. di lievito di birra precedentemente congelato*;

150 gr. di farina tipo "0" o "Manitoba";

150 gr. di semola di grano duro;

500 gr. di farina tipo"oo";

20 gr. di olio d'oliva o di semi di arachide;

15 gr. di sale marino fino (meglio il sale che si acquista dai tabaccai);

1-2 cespi di scarola (anche riccia);

olive nere (meglio snocciolate);

acciughe sott'olio;

sale.

Procedere utilizzando la macchina del pane per l'impasto, oppure preparare una grande ciotola per impastare a mano. Sciogliere il lievito nell'acqua fredda e attendere circa 10 minuti che scongelando si sciolga, mescolare con un cucchiaio di legno per meglio diluirlo nell'acqua. Intanto pesare le farine, il sale e l'olio. Disporre nel cestello l'acqua con il lievito sciolto  e l'olio. Aggiungere gradualmente la farina mescolando man mano per amalgamare, se si utilizza la macchina del pane (programma solo impasto) basterà una lieve mescolata con il cucchiaio di legno. Azionare il programma e aggiungere il sale in ultimo. Dopo una prima lavorazione approssimativa per amalgamare gli ingredienti lasciar riposare l'impasto per 10 minuti circa (sia a mano che in MdP spegnendo la macchina), poi proseguire la lavorazione fino a formare un panetto liscio e morbido. Con la macchina del pane il programma solo impasto prevede anche la lievitazione ma bisogna spegnere la macchina appena il panetto é bello e formato evitando questa fase. Il panetto andrà posto in una ciotola capiente leggermente infarinata e coperta con uno strofinaccio umido, così preparato l'impasto andrà in frigo. Dopo uno o due giorni togliere l'impasto dal frigo al mattino e formare  due panetti a metà giornata. Uno dei due panetti dovrà avere un peso un poco superiore all'altro e andrà posizionato come disco inferiore e base della pizza ripiena. Lasciar lievitare i panetti fino al pomeriggio. Intanto lavare e lasciar asciugare la scarola, cuocerla in un tegame con un filo d'olio e le acciughe, a tegame coperto dopo aver leggermente salato. Quando la scarola apparirà appassita spegnere il fuoco, togliere il coperchio e lasciar raffreddare la scarola. Preparare una tortiera di 28-30 cm Ø unta d'olio, oppure foderata con carta forno. Stendere il primo disco di pasta e foderare  la tortiera, cospargere il fondo con olive nere e coprire con le scarole cotte. Stendere il secondo disco di pasta lievitata e coprire chiudendo i bordi con una leggera pressione delle mani e volendo anche ripiegando il bordo sigillato verso il centro. Lasciar lievitare fino al momento di infornare. Preriscaldare il forno al massimo, portare la temperatura a 220° e infornare per circa 20- 35 minuti (dipende dal forno utilizzato), verificare sempre la cottura in base alla conoscenza del vostro forno.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

 p.s.  l'impasto può essere utilizzato anche per preparare dei calzoni ripieni al forno con ricotta e salame o ricotta pomodorini e basilico, oppure wurstel-patatine e provola, o ancora pomodorini e provola.

* Prelevare pochi gr. da un cubetto di lievito significa anche sprecare il rimanente, che andrebbe certamente a male in poco tempo, per cui preferisco formare tante pezzature dividendo il cubetto in piccole parti uguali (6 parti, ma va bene 8 se d'estate, e anche 4 se in pieno inverno), avvolgere le grammature del cubetto di lievito in piccoli pezzetti di carta stagnola, riporre in un piccolo contenitore (tipo vaschetta margarina) e congelare. Con questo sistema si evita l'utilizzo di acqua tiepida. Al momento di utilizzare il lievito basterà sciogliere il pezzetto congelato direttamente in acqua a temperatura ambiente o anche fredda di frigo, dopo circa 10 minuti il lievito apparirà sciolto. Mescolare con un cucchiaio di legno per amalgamare bene con l'acqua e procedere all'impasto.