FUSILLI NAPOLETANI CON RAGU' ALLA BOLOGNESE

FUSILLI NAPOLETANI CON RAGU’ ALLA BOLOGNESE

   E’ il Ragù italiano più famoso al mondo, conosciuto nelle sue molteplici versioni anche come Ragù emiliano o Ragù romagnolo. Ci sono versioni che differiscono nella scelta del taglio di carne, nella indicazione tecnica di tritare la carne a punta di coltello, e in alcuni altri dettagli, certo non insignificanti se varie scuole si contendono l’originalità della propria versione di questo piatto. Due differenze mi hanno in particolare colpita, al di là del discorso del taglio di carne, o dell’aggiunta di fegatini, irrinunciabili per la ricetta delle sorelle Simili, e cioè le versioni con il vino (alcune bianco, alcune rosso) e la versione che prevede invece il latte. Una ricetta ufficiale, depositata, prevede rigorosamente il taglio di carne chiamato cartella, un taglio grasso ricavato dalla pancia del bovino adulto. C’è da aggiungere che il vero ragù alla bolognese, o emiliano o romagnolo, viene vantato anche in base alla zona geografica per cui in alcuni luoghi si considera originale quella o quest'altra versione. Secondo me, dettagli a parte, la bontà è determinata dalla cura e dalla passione  che si impiegano nella preparazione, fatta di tempo e pazienza, come per tutti i piatti a cottura lenta. Nella sua terra d’origine questo ragù, anticamente preparato in tegami di terracotta, irrinunciabili ancora oggi per una premessa di base di un ragù d’autore, indipendentemente dalle varianti, è il condimento principe di tagliatelle e farcitura ideale per lasagne alla bolognese. All’estero il ragù di carne tritata è presentato spesso fumante al centro di un piatto di spaghetti.

  Nella mia famiglia, è tradizione (da quando ero piccola), preparare questo ragù come condimento dei fusilli di Gragnano (fusilli fatti a mano ed essiccati), primo piatto del pranzo di Natale,. In altre occasioni è invece scelto per la farcitura della lasagna e di qualche versione di pasta al forno. Per il pranzo di Natale lo preparo sempre, in anticipo,  la sera della vigilia, in questo modo la lunga cottura è assicurata, e la mattina successiva non è necessario svegliarsi presto. Questa che sto per proporre è la mia versione che al di là delle dosi, che possono variare in base alla quantità occorrente, prevede quale punto fermo la scelta di tre diversi tipi di carne: trita scelta di manzo, di vitello e di maiale. Quest’anno per il mio Ragù di Natale ho scelto, per quanto riguarda il manzo, della carne trita di razza Chianina, oltre a vitello e maiale (anni addietro ho utilizzato anche salsiccia spellata, ma ora non più per alleggerire i grassi).

Ingredienti per 10-12 porzioni:

300 gr. di carne di manzo trita scelta;

300 gr. di carne trita scelta di vitello;

300 gr. di carne trita di maiale magra;

3 carote medie;

2 cipolle gialle medie;

1 gambo di sedano con foglie;

1 bicchiere di vino bianco secco;

800 gr. di pomodori pelati;

1 bicchiere di olio extravergine di oliva;

sale;

1 kg. di pasta formato fusilli di Gragnano o fusilli bucati lunghi)

formaggio parmigiano grattugiato.

Frullare i pomodori pelati per renderli liquidi e cremosi. Lavare, sbucciare, tagliare e tritare finemente le carote, il sedano e le cipolle. In un tegame di terracotta soffriggere, a fuoco medio, il trito di verdure con l'olio e aggiungere gradualmente  la carne, un tipo per volta, iniziando dal maiale, e lasciar colorire man mano, mescolando con un cucchiaio di legno. Quando tutta la carne sarà stata inserita e ben colorita innaffiare con il vino bianco. Dopo circa 10  minuti aggiungere la polpa di pomodoro. Mescolare e salare con moderazione. Portare la fiamma al minimo e continuare la cottura a fuoco coperto per circa 3 ore, controllando la cottura e mescolando periodicamente.

Condire la pasta e servire con abbondante parmigiano grattugiato.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA