CODA di bovino ALLA VACCINARA

CODA di bovino ALLA VACCINARA

La coda alla vaccinara è una ricetta storica della cucina casereccia romana.            

Ingredienti per 4 porzioni:        

1 coda di manzo (o vitellone);

80 gr. di lardo;

2-3 spicchi d’aglio;

1 cipolla gialla;

1 foglia di alloro;

2 bicchieri di vino bianco secco;

1 gambo di sedano;

1/4 l di acqua calda;

2 chiodi di garofano;

noce moscata;  

500 gr. di pomodori pelati;

2 cucchiai di pinoli;

2 cucchiai di uvetta sultanina;

1 cucchiaio raso di cacao amaro in polvere;

olio di oliva;

sale.

Lavare bene la coda di bovino e lasciarla scolare. Tritare finemente il lardo, porlo in un tegame e lasciarlo sciogliere a fuoco dolce con un cucchiaio di olio e gli spicchi d’aglio pelati e tagliati a metà. Eliminare l’aglio rosolato e  i pezzetti di lardo che risulteranno  sciolti completamente. Aggiungere nel tegame la coda di bovino e  la foglia di alloro, e lasciar rosolare, a fuoco medio-dolce, ogni pezzo da tutti i lati. Aggiungere la cipolla tritata finemente, i chiodi di garofano e qualche pizzico di noce moscata grattugiata. Appena la cipolla sarà appassita  innaffiare con il vino bianco. Portare la fiamma al minimo e lasciar cuocere per 1 ora, avendo cura che la preparazione sia sempre ben umida. Se necessario aggiungere qualche tazzina (tipo caffè) di acqua calda durante la cottura. Trascorso il tempo aggiungere i pomodori pelati sminuzzati. Salare. Continuare la cottura a fuoco bassissimo e a tegame coperto per 3-4 ore (3 ore potrebbero bastare se la coda proviene da manzo giovane, ovvero vitellone, ma almeno 4 ore, o poco più, se  trattasi di coda di manzo adulto). La carne dovrà apparire, verso fine cottura, umida e quasi staccata dall'osso. Durante la cottura verificare se aggiungere qualche cucchiaio di acqua bollente. Tritare finemente il sedano ben lavato. Quando la coda sarà ben cotta procedere alla preparazione del condimento a base di cacao e frutta secca. Tenere a bagno l’uvetta in acqua calda per 1-2 minuti e scolare. In un padellino con 3-4 cucchiai di olio soffriggere a fuoco dolce il sedano tritato, aggiungere i pinoli e l’uvetta, qualche cucchiaio di acqua calda e il cacao ben setacciato attraverso un colino. Versare questo intingolo nel tegame con la coda e mescolare. Spegnere  il fuoco e impiattare contornando con alcuni cucchiai di sugo.

p. s.

1) Si può ottenere anche un ottimo sugo per condire dei maccheroni: Io in questo caso ho aggiunto 1/4 l di passata di pomodoro, subito dopo i pomodori pelati.  Durante la cottura della pasta, e prima di aggiungere la salsa a base di frutta secca, ho tolto 3-4 mestoli di sugo, sufficienti a condire 300 gr di maccheroni per 4 porzioni. Ho cotto i maccheroni, li ho scolati al dente e li ho conditi con il sugo della coda servendo con  pecorino romano grattugiato.

2) L’acqua calda con cui mantenere, se necessario, la giusta umidità durante la cottura, si può anche ottenere al momento scaldando di volta in volta 1 tazzina (tipo caffè) di acqua nel microonde.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

 

 

BUCATINI ALL’AMATRICIANA

BUCATINI ALL’AMATRICIANA

Piatto tradizionale laziale

L’amatriciana è un famoso primo piatto regionale ( bucatini o spaghetti), di tradizione laziale. L’origine del piatto è oggetto di dispute in ambito di cultura culinaria fra la cittadina di Amatrice, in provincia di Rieti, e la città di Roma. Sembra che la più antica versione sia stata proposta ad Amatrice, senza pomodoro, la meno conosciuta amatriciana in bianco. Fra i sostenitori delle origini del piatto presso Amatrice è tradizione che il piatto si prepari rigorosamente senza cipolla, ma immancabilmente con guanciale e pecorino oltre a pomodori. Il guanciale, considerato un taglio più pregiato del maiale, ricavato dal muso, non dovrà mai essere sostituito con la pancetta più grassa e meno pregiata del guanciale, che è riservata alla Carbonara, altro famoso piatto di tradizione romana.  Molte versioni di questo piatto propongono l’amatriciana preparata con cipolla.
Con le porzioni in questo caso abbondiamo

Ingredienti per 4-6 persone:

500-700 gr. di pasta formato bucatini;

250-300 gr. di guanciale;

400-500 gr. di pomodori pelati;

1 cipolla gialla piccola (facoltativo);

150-200 gr. di formaggio pecorino;

sale.

Preparare il pecorino grattugiato.Tagliare a strisce, o a cubetti, il guanciale. Fare a pezzetti con la forchetta i pomodori pelati. Portare a bollore l’acqua per la cottura della pasta. In una padella larga inserire il guanciale e lasciar sciogliere il grasso a fuoco medio-basso, mescolando con una paletta di legno, gusto il tempo necessario per lasciar rosolare il guanciale e far sciogliere buona parte del suo grasso. Togliere il guanciale dalla padella, scolato dal suo grasso che rimane invece in padella, e tenere da parte. Inserire nella padella la cipolla tritata finemente (Se si sceglie la versione originaria senza cipolla saltare questa fase e passare direttamente ai pomodori pelati) e appena questa sarà appassita aggiungere i pomodori pelati. Non salare il sugo in quanto il guanciale darà il giusto gusto salato. Cuocere la pasta e un minuto prima di scolarla rimettere il guanciale tenuto da parte nella padella con il sugo. Versare la pasta, ben scolata, nella padella, spegnere il fuoco e mescolare per ben amalgamare. Impiattare e servire i bucatini cosparsi del sugo rimasto in padella e abbondante pecorino.  

p.s.

Si può aggiungere il peperoncino, che andrà inserito prima dei pomodori, ma considerare che il guanciale è aromatizzato con il pepe.

I pomodori pelati possono essere frullati (io ho preferito un po’ meno questa variazione).

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA