Ghiuvetsi (Risoni al forno con carne)

Giouvetsi

(Risoni al forno con carne)

  

  Adoro questo piatto greco (si legge "ghiuvetsi" e si scrive giouvetsi). La versione più tradizionale prevede l'utilizzo di carne d'agnello ma si può preparare anche con tagli di carne di manzo o vitello, o anche con solo il riso[Risoni al forno]. Nei libri di cucina greca che ho portato a casa come souvenir di viaggio le ricette sono riportate più o meno simili nel procedimento e negli ingredienti principali, con alcune varianti come la quantità di pomodoro o il brodo vegetale o di carne in sostituzione dell'acqua. 

Occorrono dei tegamini di coccio individuali o in alternativa un tegame di coccio dal quale prelevare poi le singole porzioni per impiattare.

Ingredienti per 4-5 porzioni:

400- 500 gr di pastina formato "Risoni"

600-700 gr circa di polpa di vitellone a cubetti (tipo quella adatta per gli spezzatini)

4-5 pomodori pelati

2-3 pizzichi di cannella in polvere

1 cipolla rossa

1 bicchiere scarso di vino bianco

1,5 l di acqua minerale naturale

60 -80 gr. di formaggio pecorino grattugiato (o misto parmigiano e pecorino)

sale

1/2 bicchiere scarso di olio di oliva.

Preferibilmente utilizzare una pentola a pressione per la prima fase della preparazione.

  Tagliare i cubetti di carne in tagli più piccoli  (come una piccola oliva tanto per dare un'idea) asportando eventuali residui di grasso. Tritare la cipolla, in un piatto schiacciare i pomodori pelati e aggiungervi la cannella. In una pentola a pressione, soffriggere la carne con l'olio e appena avrà acquistato colore aggiungere il trito di cipolla. Lasciar appassire la cipolla, innaffiare con il vino e lasciarlo evaporare, aggiungere i pomodori pelati aromatizzati con la cannella. Lasciar cuocere alcuni minuti facendo restringere leggermente il sugo. Aggiungere l'acqua e cuocere per 30 minuti in pentola a pressione dal momento del fischio (oppure cuocere per circa 1 h e 30 m se si utilizza una pentola normale). Preparare i tegamini di terracotta (disporli in una teglia per infornarlo comodamente). Disporre la carne sul fondo dei tegamini, con l'aiuto di un mestolo forato, calcolare 80-100 gr di risoni per porzione e versare la pastina cruda sulla carne, coprire con il brodo di cottura, fin quasi all'orlo, e infornare a 190°, o 180° se forno ventilato,  per 30 minuti, tirare fuori dal forno e cospargere con il formaggio, infornare abbassando di poco la temperatura del forno e lasciar gratinare. Il formaggio formerà una crosticina che donerà un aspetto invitante al piatto, senza contare poi il profumo che conquisterà l'olfatto già a inizio cottura.

E' un piatto che mantiene a lungo il calore, sfornarlo 1 ora prima di prepararlo e lasciarlo a temperatura ambiente, resterà comunque caldissimo.

BUON APPETITO DALLA FATTORIA DI ASSUNTA

POLPO CON DITALI O CON PASTA CORTA

POLPO CON DITALI  O  CON PASTA CORTA

Cucina greca

 Ho trovato due ricette simili di polpo con la pasta alle quali mi sono ispirata^[1], la differenza sostanziale fra le due è la cottura della pasta: in una versione la pasta viene calata nel sugo di polpo allungato con acqua, in un'altra variante invece la pasta viene cotta a parte e calata poi nel sugo, in questo secondo caso il sapore del polpo invade meno quello della pasta.

Ingredienti per 4-6 porzioni:

1-2 cipolle (varietà gialla o rossa) tritata finemente;

1 spicchio d'aglio tritato finemente;

1 bicchiere di olio di oliva;

1 Kg. di polpo;

1 foglia di alloro (facoltativo);

4-5 pomodori pelati con il loro sugo;

1/2 bicchier di vino bianco secco;

500 gr. di pasta corta o pasta formato ditali,

pepe.

Lavare il polipo e porlo su fuoco dolce in una pentola senza acqua e senza olio, coprire e lasciar cuocere il polpo nella sua stessa acqua. Quando il polpo avrà assorbito completamente l'acqua sgocciolarlo bene e tagliarlo a pezzetti. Far appassire il battuto di cipolla e aglio in un tegame, aggiungere  il polipo, la foglia di alloro e il vino. Dopo meno di un minuto aggiungere i pomodori pelati con il loro sugo, schiacciati con la forchetta o passati. Coprire e lasciar sobbollire a fuoco dolcissimo per 40-45 minuti,e  a questo punto decidere se allungare  con acqua (quanto basta a coprire a filo la pasta una volta calata) e  una volta a bollore calare la pasta che si cuocerà nello stesso sugo (In questo modo il sapore di mare del polpo sarà molto forte anche nella pasta, ma aver cura di mescolare spesso per evitare che la pasta si attacchi sul fondo). Oppure scegliere la versione meno rustica e optare per cuocere la pasta a parte, scolarla al dente, e aggiungerla nel tegame con il sugo alzando la fiamma a fuoco vivace per  il tempo necessario (velocissimo) ad amalgamare gli ingredienti. 
Servire con una buona spolverizzata di pepe.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

  

 [1] cfr. Ricette tradizionali-cucina greca, Contaratos Stelios editore, Athens; I segreti della cucina greca & mediterranea,Marmatakis Brothers, Pazinos Akrotiriu-Chania;

FETA AL CARTOCCIO

FETA AL CARTOCCIO

Cucina greca

 Ingredienti:
1 porzione di formaggio Feta per persona;

cipolline fresche;

pomodorini freschi maturi e sodi tipo Datterino o Pachino;

olio di oliva;

olive nere (anche olive nere sotto'olio);

origano;

basilico;

 Lavare i pomodorini, tagliarli a metà per il lungo e asportarne i semi. Tagliare i pomodori a pezzi oppure a filetti. Lavare e lasciar scolare il basilico. Preparare dei pezzi di carta stagnola o carta da forno e adagiarvi al centro i pezzi di formaggio Feta. Cospargere il formaggio con pezzi di cipollina fresca tritata, pomodoro, olive basilico e origano. Coprire con un filo d'olio e chiudere il cartoccio in modo da lasciare una camera d'aria. Infornare in forno preriscaldato a 180° per circa 8-10 minuti. Sfornare e servire i cartocci aperti su piatti individuali.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

FAGIOLI GIGANTI AL FORNO

 FAGIOLI GIGANTI AL FORNO

Ricetta dalla cucina greca

 

 Questa ricetta si prepara con fagioli bianchi giganti di Spagna, ma ho pensato di sperimentarla con un'altra varietà di fagioli giganti, che mia madre ha portato da una gita in Umbria, i fagioli Pavone . "I fagioli Pavone sono una varietà rara, selezionati dal bianco di Spagna e originari delle Americhe. Unico nell'aspetto,[.....] inconfondibile. Sapore intenso e corposo, con retrogusto di castagna, squisito in umido o all'insalata e grazie ai suoi colori allettanti è una portata ideale per incuriosire gli ospiti". (cfr.. http://www.gustiraffinati.it/fagioli-funghi-polenta/225-fagioli-pavone.html)

 

Ingredienti:

500 gr. di fagioli giganti tenuti in ammollo per almeno 12 ore;

1 cipolla gialla media tagliata a fettine;

3 spicchi d'aglio sbucciato e tagliato a pezzi;

1/3 di bicchiere di olio d'oliva;

una scatola di pomodori pelati da 400 gr.;

1/2 bicchiere di vino bianco secco;

prezzemolo tritato;

sale e pepe.

 Lasciare in ammollo i fagioli, sciacquarli e tuffarli in acqua in ebollizione. Bollirli per dieci minuti, scolarli e sciacquarli con acqua corrente. Rimettere nuova acqua sul fuoco e cuocere i fagioli per 30 minuti. Intanto preparare la salsa di pomodoro:  in una padella lasciar appassire  aglio e cipolla con l'olio e aggiungere il prezzemolo tritato e subito dopo i pomodori pelati triturati con una forchetta. Portare a fuoco vivace e innaffiare con il vino bianco. Salare e pepare. Portare il fuoco al minimo e cuocere per 5 minuti. Scolare i fagioli e disporli in una pirofila da forno. Coprire i fagioli con la salsa al pomodoro e infornare a 180° per 40 minuti.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

 Fagioli "Pavone"

MOUSSAKA' ricetta dalla cucina greca

 

   

MOUSSAKA'

E’ forse il più famoso piatto della cucina mediterranea immortalato per eccellenza nella cucina greca, sebbene sia un piatto d'uso, con delle varianti, in altri paesi mediorientali. "Si ritiene che l'origine del piatto sia araba, ma le popolazioni arabe invece, soprattutto in Libano, pensano il contrario. Alcuni studiosi ritengono che il testo originario della moussaka sia quello contenuto in un manuale arabo del XIII sec., il libro di cucina di Bagdad. I primi cuochi professionisti della storia risalgono ai tempi di Alessandro Magno. Per primi i greci hanno fatto della gastronomia un arte, venerata anche nel culto alla dea Adefagia"[1], divinità che presiedeva all'ingordigia. E’ un timballo di carne e melanzane che ricorda la nostra più vegetariana parmigiana. Nelle taverne greche vengono proposte alcune  versioni che variano leggermente fra loro. Una di queste, che qui propongo, prevede un primo strato di base con patate lesse a fette, che funge da letto per il primo strato di melanzane. In alcuni casi invece gli strati iniziano direttamente con le melanzane. C’è anche una versione vegetariana che prevede al posto della carne uno strato di farcitura composto da zucchine. Il miglior moussakà che io abbia mai assaggiato è quello servito in tegamini di coccio, a Rodi, alla taverna "Panorama" zona Monolithos. 

1) cfr.R.S.,rivista "Viaggi e sapori",agosto/settembre 2002,pag.65;

Ingredienti per 6 porzioni:

8 melanzane lunghe tonde;

5 -6 patate di media grandezza;

olio di semi di arachidi o d'oliva per friggere;

per la farcitura:

500-700 gr. di carne trita mista di manzo e agnello, o solo manzo;

200 gr. di pomodorini freschi da sugo;

400 gr. di pomodori pelati;

1 cipolla gialla, o rossa;

1/2 bicchiere d’olio extravergine di oliva;

1 bicchiere di vino rosso, o bianco;

formaggio di pecora grattugiato gr. 250 (ricotta di pecora stagionata, sostituibile sufficientemente con un misto di pecorino e parmigiano);

per la salsa besciamella:

1/2 l di latte intero;

60 gr. di farina;

50 gr. di burro;

noce moscata (facoltativo);

2 uova fresche intere;

Lavare i pomodorini freschi e maturi e tagliarli a pezzetti dopo averne asportato la parte con i semi. Pulire e tritare la cipolla e farla appassire  nell’olio, aggiungere la carne macinata e farla insaporire e rosolare completamente. Innaffiare con il bicchiere di vino e lasciar evaporare bene. Aggiungere i pomodorini freschi e mescolare, dopo poco aggiungere anche i pomodori pelati spezzettati. Salare, e lasciar cuocere e restringere bene il sugo. Tenere da parte. Intanto lavare e lessare la patate al dente.  Tagliare le melanzane nel senso della lunghezza e metterle a strati, coperte leggermente di sale, in uno scolapasta, a perdere la loro acqua di vegetazione amarognola per 30 minuti. Lavare le melanzane e asciugarle. Preparare una padella per friggere utilizzando olio d'oliva o di arachidi. Quando l'olio sarà bollente friggere le fette di melanzana, e porle in un vassoio con carta assorbente da cucina, che assorba l'unto. Preparare la salsa besciamella facendo fondere il burro a fuoco dolce e aggiungendo, sempre mescolando, la farina setacciata, aggiungere gradualmente il latte, caldo o a temperatura ambiente. Cuocere continuando a mescolare continuamente sempre dallo stesso verso fino a che la crema non si sarà addensata leggermente. Aggiungere un pizzico di noce moscata grattugiata, 1 cucchiaio di ricotta di pecora grattugiata, e 2 uova intere mescolando bene e velocemente per non far rapprendere le uova. In una pirofila da forno, oppure in un tegame di terracotta, stendere uno strato di patate a fette. Stendere le fette di melanzana sul letto di patate, cospargere di formaggio grattugiato, coprire con uno strato di carne, continuare ancora con un altro strato di fette di melanzana, formaggio grattugiato, carne, ancora melanzane e formaggio.  Continuare fino ad esaurire gli ingredienti. Accertarsi che l’ultimo strato di melanzane non lasci nemmeno un piccolo spazio vuoto perché la besciamella non deve avere contatto con gli strati sottostanti. Coprire l’ultimo strato di melanzane con tutta la salsa besciamella, cospargere di formaggio grattugiato in abbondanza. Infornare in forno preriscaldato a 200° per 40 circa minuti. (Controllare comunque la cottura in base al proprio forno). La superficie dovrà apparire ben gratinata.

 BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

  

     

  
       
Fondo di patate lesse e di seguito primo strato di melanzane su letto di patate.
     


Cospargere lo strato di besciamella con formaggio grattugiato e infornare
  

 

 

   

                                                      

P.S.

In qualche versione è previsto aromatizzare il sugo di carne trita con qualche pizzico di cannella in polvere. Chi preferisce questa variante in versione più soft può optare per aromatizzare il vino, da usare per innaffiare il sugo, con un pezzetto di corteccia di cannella, filtrare il vino eliminando la stecca di cannella e innaffiare la carne in cottura.