TORTANO NAPOLETANO CON SUGNA E CICCIOLI E TORTANO CON SALUMI E PROVOLONE PICCANTE

TORTANO NAPOLETANO CON SUGNA E CICCIOLI

E

TORTANO NAPOLETANO CON SALUMI E PROVOLONE PICCANTE

                                                     Impasto indiretto (Poolish)                   

                                                                                                                

 

Il Tortano napoletano è un rustico a forma di ciambella a base di pasta cresciuta con lievito di birra , pasta madre  e sugna (strutto) arricchito con ciccioli o salumi e anche formaggio provolone piccante. In alternativa alla pasta madre propongo il sistema a impasto indiretto, ovvero con Poolish. Il sistema del Tortano  con l'aggiunta delle uova si chiama "Casatiello". Il Casatiello, a differenza del Tortano, viene preparato prevalentemente in occasione delle festività pasquali.

Ingredienti

Poolish per 6,5 kg. di impasto successivo

500 ml di acqua minerale

500 gr. di farina tipo “0” o “00”

25 gr. lievito di birra

  Con le dosi appena indicate si possono ottenere 4-5 tortani dal peso di 1,800 – 1,200 o meno, dipenderà molto anche dagli stampi utilizzati, che dovranno essere a ciambella. Per preparare una quantità di impasto inferiore si può dividere per 2 o per 4 la dose degli ingredienti su indicati.
 La forma del tortano napoletano può essere comunque ottenuta senza uno stampo a ciambella, dando a mano la forma con il buco centrale e adagiando su una teglia da forno.

    Misurare la quantità d’acqua, prelevare una piccola parte di acqua graduata e intiepidirla leggermente nel microonde per circa 30 secondi. Sciogliere il lievito in acqua tiepida (non calda!) e aggiungere la restante acqua. Pesare la quantità di farina e amalgamarla con l’acqua. Lasciar riposare per circa 12-15 ore. Si otterrà una pastella da utilizzare come si farebbe con un lievito madre.

    Procedere con l’impasto predisponendo gli ingredienti in base agli schemi che seguono. Sciogliere il lievito seguendo lo stesso procedimento su descritto per il Poolish. Inserire gli ingredienti seguenti nel cestello della macchina del pane, o dell’impastatrice planetaria, oppure a mano. Lasciar lievitare il panetto ottenuto in una capiente ciotola, coperto da uno strofinaccio umido, in un luogo caldo e non esposto a correnti e sbalzi di temperatura.

*Tener presente che la macchina del pane è un modico acquisto che per gli impasti lavorati con lievito di birra offre i migliori risultati. Mentre l’impastatrice planetaria è insuperabile per le paste frolle e similari.

                                                                                                         

Tortano da 1,800 gr di impasto

250 gr. poolish

500 ml acqua

25 gr. lievito [Nella stagione fredda (Se si è nella stagione in cui non si accendono più i caloriferi  non è necessario aggiungere questa ulteriore dose di lievito, basterà il preimpasto liquido)]

2 cucchiai sugna (strutto)

400 gr. farina “0”

300 gr. farina manitoba

300 gr. farina “00”  + 50 gr. per lavorare il panetto tolto dal cestello

15 gr. sale

Tortano da 1,200 gr. impasto

200 gr. poolish

300 ml acqua

2 cucchiai sugna (strutto)

300 gr. farina “0”

100 gr. farina manitoba

200 gr. farina “00” + 50 gr. per lavorare il panetto tolto dal cestello           

    Per il ripieno procedere secondo la scelta, se preparare un tortano con sugna e ciccioli, oppure con sugna salumi e formaggio, o anche  con sugna e salumi.

Tortano ripieno con ciccioli    

2-3 cucchiai di sugna (strutto)

2-3 manciate di ciccioli

Tortano ripieno con salumi e provolone piccante

2-3 cucchiai di sugna (strutto)

Salame o salsiccia stagionata a pezzetti 100-150 gr.

Provolone piccante a pezzetti circa 100-150 gr.

50-70 gr. di formaggio pecorino grattugiato

Tortano ripieno con solo salumi

2-3 cucchiai di sugna (strutto)

200-250 gr. di salame o salsiccia stagionata a cubetti

  Stendere la pasta lievitata e triplicata di volume in un rettangolo spesso e cospargere con due cucchiai di sugna, da stendere uniformemente, cospargere con il ripieno scelto, ciccioli oppure salumi e formaggi, o solo salumi.

  Piegare la pasta cosparsa col ripieno in modo che questo sia racchiuso in essa, e procedere a impastare manualmente per amalgamare tutto.

  Tener conto della lunghezza della circonferenza della ciambella che si dovrà ottenere e dare una forma tubolare alla pasta chiudendo poi a cerchio mentre si adagerà la forma nello stampo precedentemente unto con la sugna (strutto).    Aver cura di unire bene le due estremità a chiusura della circonferenza.

  Coprire lo stampo con un panno umido e lasciar lievitare in luogo caldo e riparato fino a quando l’impasto lievitato avrà raggiunto il bordo dello stampo.         Infornare in forno preriscaldato a 200° (controllare sempre la cottura in base al proprio forno) e cuocere  45-50 minuti o più, dipenderà dal forno in uso e dalla grandezza della massa di impasto. Controllare a vista la cottura e sfornare quando il tortano apparirà di colore ambrato e si diffonderà nell’ambiente un odore inconfondibile di pasta da pane cotta.

 BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

Tortano con sugna e ciccioli. Stendere la sugna (strutto)e aggiugere i ciccioli. Chiudere e lavorare a forma di ciambella. Lasciar lievitare e infornare.

Tortano con sugna salumi e provolone piccante. Stendere la sugna (strutto) e il resto del ripieno. Chiudere e lavorare. Formare la ciambella e adagiare nello stampo. Lasciar lievitare e infornare.