BRASATO AI FUNGHI in pentola a pressione

BRASATO  AI  FUNGHI

in pentola a pressione

 

Ingredienti per 5-8 porzioni:

1,600 kg circa  di polpa di Scottona per arrosto legata

2 coste di sedano con foglie

2 carote medie

1-2 cipolla rossa

1 mazzetto di cipollotti

1 porro (la parte tenera)

1 manciata di funghi champignon o cremini

1 bicchiere di vino bianco

prezzemolo tritato

basilico tritato.

   Lavare e tritare le verdure, pulire i funghi e tagliarli a pezzi molto piccoli. In un tegame lasciar rosolare la carne nell'olio girandola su ogni lato.  Aggiungere le verdure tritate e i funghi  alla carne rosolata. Lasciar colorire leggermente le verdure, innaffiare con il vino e lasciar sfumare. Aggiungere 2 bicchieri di acqua naturale, salare, abbassare la fiamma e lasciar cuocere per 4 ore circa a fuoco dolcissimo. Dopo 1 ora di cottura aggiungere il prezzemolo tritato, e dopo alcuni minuti aggiungere anche il basilico. Quando la carne si sarà ristretta si potrà continuare la cottura in una pentola  a pressione, calcolando un terzo del tempo di cottura dal momento del sibilo. Diversamente, in una normale pentola, raggiungere le 3-4 ore circa di cottura a fiamma dolcissima. 
  Lasciar intiepidire la carne su un tagliere. Frullare il fondo di cottura e ridurlo a crema. Tagliare a fettine sottili la carne e servirla cosparsa con la crema ottenuta dal fondo di cottura.
Accompagnare con un contorno di funghi trifolati.

BUON APPETITO DALLA FATTORIA DI ASSUNTA

 
 

CARNE ALLA PIZZAIOLA

CARNE ALLA PIZZAIOLA

E' un piatto della cucina casereccia campana

Ingredienti per 4 porzioni:

4 fette di carne per umido

4 spicchi d'aglio

1 bicchiere di olio extravergine di oliva

origano

gr. 400- 500 pomodori a filetto o pelati (scolati dal liquido);

sale.

  Preparare una padella abbastanza capiente per contenere le fette di carne senza sovrapposizione.

Pelare gli spicchi d'aglio, tagliarli a fette spesse e spargerle sul fondo della padella. Coprire con mezzo bicchiere di olio il fondo della padella e appoggiarvi le fette di carne. Scolare i pomodori e tagliarli a pezzi più piccoli (i pelati si possono schiacciare con la forchetta). Coprire la carne con i pomodori e irrorare con mezzo bicchiere di olio, cospargere con sale e origano. Porre la padella su fuoco a fiamma vivace e cuocere per 15-20 minuti coprendo per alcuni minuti a metà cottura.

Servire caldo.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

p.s. Con il sugo è possibile condire della pasta formato spaghettini.

FEGATO ALLA CIPOLLA

FEGATO ALLA CIPOLLA

  

 Ingredienti per 4 porzioni:

4 fette di fegato di vitello o vitellone;

1 cipolla bianca;

4-5 cucchiai di olio di oliva;

1/2 bicchiere di vino bianco secco;

sale e pepe.

Lavare le fette di fegato e lasciarle scolare in uno scolapasta. Sbucciare e tagliare a fettine sottili, tipo mezzaluna, la cipolla. Preparare una padella con l'olio e lasciar appassire la cipolla a fuoco dolce, aggiungere le fette di fegato, cuocere 1 minuto per lato e innaffiare con il vino bianco, salare e lasciar cuocere a fuoco medio alto per circa  8-10 minuti (dipende dallo spessore). Servire con una buona spruzzata di pepe.

BUON APPETITO DALLAFATTORIADIASSUNTA

BRASATO DI MANZO AL VINO NOBILE

BRASATO DI MANZO AL VINO NOBILE

Ingredienti per 6-8 porzioni:

1,200-1,400 di carne di manzo per arrosto;

75 cl di vino rosso di buon corpo e invecchiato (Il migliore per il brasato è il Barolo);

1 cipolla bianca;

Spezie per la marinata: chiodi di garofano, rosmarino, alloro, ginepro, pepe in grani;

3 cipolle bianche;

4-5 carote;

sedano;

2 spicchi d’aglio pelati;

2-3 bicchieri di olio d’oliva;

farina q.b.;

sale e pepe.

Il giorno prima della cottura preparare la marinatura della carne: Infilare i chiodi di garofano nella cipolla bianca, pulita e lasciata intera, e mettere la carne in un contenitore, nel quale stia piuttosto stretta, insieme alla cipolla con i chiodi di garofano, rosmarino, alloro, ginepro e pepe nero in grani. Coprire la carne con un buon vino rosso corposo, invecchiato, e lasciar marinare dalle 12 alle 24 ore prima di procedere alla cottura.  Scolare la carne dalla marinata e passarla in un velo di farina. Preparare un trito di cipolla sedano e carote e lasciarlo leggermente soffriggere in un tegame con 1-2 bicchieri d’olio e 2 spicchi d’aglio interi pelati. Aggiungere la carne infarinata al soffritto di verdure e lasciar rosolare da tutti i lati a fuoco medio-dolce. Filtrare il vino della marinata e aggiungerlo alla carne ben rosolata da ogni lato. Lasciar cuocere a fuoco dolcissimo per 4 ore, avendo cura di girare la carne in modo che non attacchi sul fondo. A fine cottura togliere la carne dal tegame, eliminare l’aglio e frullare le verdure del soffritto. Tagliare a fette la carne e rimetterla nel tegame coperta dalla crema ottenuta frullando le verdure. Servire con un contorno di purè di patate o funghi trifolati. In questo caso ho aumentato le dosi per coprire 12 coperti a tavola. Il vino che ho utilizzato è un Valpolicella classico superiore doc.

BUON APPETITO DALLA FATTORIA DI ASSUNTA

  
 

MOUSSAKA' ricetta dalla cucina greca

 

   

MOUSSAKA'

E’ forse il più famoso piatto della cucina mediterranea immortalato per eccellenza nella cucina greca, sebbene sia un piatto d'uso, con delle varianti, in altri paesi mediorientali. "Si ritiene che l'origine del piatto sia araba, ma le popolazioni arabe invece, soprattutto in Libano, pensano il contrario. Alcuni studiosi ritengono che il testo originario della moussaka sia quello contenuto in un manuale arabo del XIII sec., il libro di cucina di Bagdad. I primi cuochi professionisti della storia risalgono ai tempi di Alessandro Magno. Per primi i greci hanno fatto della gastronomia un arte, venerata anche nel culto alla dea Adefagia"[1], divinità che presiedeva all'ingordigia. E’ un timballo di carne e melanzane che ricorda la nostra più vegetariana parmigiana. Nelle taverne greche vengono proposte alcune  versioni che variano leggermente fra loro. Una di queste, che qui propongo, prevede un primo strato di base con patate lesse a fette, che funge da letto per il primo strato di melanzane. In alcuni casi invece gli strati iniziano direttamente con le melanzane. C’è anche una versione vegetariana che prevede al posto della carne uno strato di farcitura composto da zucchine. Il miglior moussakà che io abbia mai assaggiato è quello servito in tegamini di coccio, a Rodi, alla taverna "Panorama" zona Monolithos. 

1) cfr.R.S.,rivista "Viaggi e sapori",agosto/settembre 2002,pag.65;

Ingredienti per 6 porzioni:

8 melanzane lunghe tonde;

5 -6 patate di media grandezza;

olio di semi di arachidi o d'oliva per friggere;

per la farcitura:

500-700 gr. di carne trita mista di manzo e agnello, o solo manzo;

200 gr. di pomodorini freschi da sugo;

400 gr. di pomodori pelati;

1 cipolla gialla, o rossa;

1/2 bicchiere d’olio extravergine di oliva;

1 bicchiere di vino rosso, o bianco;

formaggio di pecora grattugiato gr. 250 (ricotta di pecora stagionata, sostituibile sufficientemente con un misto di pecorino e parmigiano);

per la salsa besciamella:

1/2 l di latte intero;

60 gr. di farina;

50 gr. di burro;

noce moscata (facoltativo);

2 uova fresche intere;

Lavare i pomodorini freschi e maturi e tagliarli a pezzetti dopo averne asportato la parte con i semi. Pulire e tritare la cipolla e farla appassire  nell’olio, aggiungere la carne macinata e farla insaporire e rosolare completamente. Innaffiare con il bicchiere di vino e lasciar evaporare bene. Aggiungere i pomodorini freschi e mescolare, dopo poco aggiungere anche i pomodori pelati spezzettati. Salare, e lasciar cuocere e restringere bene il sugo. Tenere da parte. Intanto lavare e lessare la patate al dente.  Tagliare le melanzane nel senso della lunghezza e metterle a strati, coperte leggermente di sale, in uno scolapasta, a perdere la loro acqua di vegetazione amarognola per 30 minuti. Lavare le melanzane e asciugarle. Preparare una padella per friggere utilizzando olio d'oliva o di arachidi. Quando l'olio sarà bollente friggere le fette di melanzana, e porle in un vassoio con carta assorbente da cucina, che assorba l'unto. Preparare la salsa besciamella facendo fondere il burro a fuoco dolce e aggiungendo, sempre mescolando, la farina setacciata, aggiungere gradualmente il latte, caldo o a temperatura ambiente. Cuocere continuando a mescolare continuamente sempre dallo stesso verso fino a che la crema non si sarà addensata leggermente. Aggiungere un pizzico di noce moscata grattugiata, 1 cucchiaio di ricotta di pecora grattugiata, e 2 uova intere mescolando bene e velocemente per non far rapprendere le uova. In una pirofila da forno, oppure in un tegame di terracotta, stendere uno strato di patate a fette. Stendere le fette di melanzana sul letto di patate, cospargere di formaggio grattugiato, coprire con uno strato di carne, continuare ancora con un altro strato di fette di melanzana, formaggio grattugiato, carne, ancora melanzane e formaggio.  Continuare fino ad esaurire gli ingredienti. Accertarsi che l’ultimo strato di melanzane non lasci nemmeno un piccolo spazio vuoto perché la besciamella non deve avere contatto con gli strati sottostanti. Coprire l’ultimo strato di melanzane con tutta la salsa besciamella, cospargere di formaggio grattugiato in abbondanza. Infornare in forno preriscaldato a 200° per 40 circa minuti. (Controllare comunque la cottura in base al proprio forno). La superficie dovrà apparire ben gratinata.

 BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

  

     

  
       
Fondo di patate lesse e di seguito primo strato di melanzane su letto di patate.
     


Cospargere lo strato di besciamella con formaggio grattugiato e infornare
  

 

 

   

                                                      

P.S.

In qualche versione è previsto aromatizzare il sugo di carne trita con qualche pizzico di cannella in polvere. Chi preferisce questa variante in versione più soft può optare per aromatizzare il vino, da usare per innaffiare il sugo, con un pezzetto di corteccia di cannella, filtrare il vino eliminando la stecca di cannella e innaffiare la carne in cottura.