ZUPPA DI CIPOLLE

ZUPPA DI CIPOLLE

Ingredienti per 4 porzioni:

1 kg. di cipolle bianche fresche;

50 gr. di burro;

1 l di brodo di manzo (manzo con cipolla, sedano,carota in acqua fredda e lasciato bollire per 1 ora);

1 bicchierino di cognac;

100 gr. di emmenthal;

8 fette di pane casereccio;

zucchero, sale e pepe.

Pulire e affettare sottilmente le cipolle  a fettine circolari (tagliare sotto l’acqua correte per non lacrimare). Sciogliere a fuoco dolce in una casseruola (preferibilmente antiaderente) 50 gr. di burro, unire le cipolle e lasciarle appassire  a fuoco dolcissimo finché cominceranno a imbiondire. Unire un pizzico di zucchero e lasciar cuocere ancora 10 minuti. Versare il brodo caldo sulle cipolle, salare con moderazione, coprire  e continuare la cottura a fuoco dolcissimo per 45 minuti. Aggiungere il cognac 5 minuti prima di spegnere il fuoco. Gratinare le fette di pane e adagiarle sul fondo di una pirofila da forno, coprire il pane con 50 gr. di emmenthal grattugiato distribuendolo uniformemente. Preriscaldare il forno a 200°. Versare la zuppa di cipolle nella pirofila sulle fette di pane e formaggio. Ricoprire tutta la superficie con i restanti 50 gr. di emmenthal grattugiato. Infornare sulla superficie non apparirà la crosta color ambra del formaggio fuso. Si possono utilizzare anche pirofile da forno monoporzione suddividendo il tutto in 4 parti uguali. Servire con pepe macinato al momento.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

ZUPPETTA DI PESCE DEL "PASTAIOLO"

ZUPPETTA DI PESCE DEL "PASTAIOLO"

Ricetta  inedita  della  fattoriadiassunta

Zuppetta di pesce del “pastaiolo”

Ingredienti:

1,200 kg. di pesce misto per zuppa di taglio medio-piccolo(gallinelle, merluzzetti, ecc.);

200 gr. di crostacei (gamberi o scampi);

400 gr. di pomodori pelati;

½ l di acqua naturale;

3-4 pomodorini freschi;

1 mazzetto prezzemolo;

4 spicchi d’aglio;

1 cipolla fresca;

1 bicchiere di vino bianco secco;

peperoncino;

olio e sale e pepe in grani;

pane casereccio del giorno prima;

200 gr. di spaghetti;

Pulire bene e squamare il pesce, togliere le teste, tranne scorfano e/o gallinella se presenti. Lavare bene i crostacei e asportare la testa (gamberi). Preparare il fumetto di pesce con: ½ l di acqua, ½ cipolla a pezzi, prezzemolo, 3-4 pomodorini freschi a pezzi, ½  cucchiaino di sale e pepe in grani, alcune teste di gamberi e/o parte degli scarti di pesce (1/3 degli scarti va bene). Portare il brodo a bollore e  filtrare, prima o al momento dell’utilizzo, con un colino [Con gli altri avanzi di pesce si può preparare dell’altro brodo per un risotto, da utilizzare anche il giorno dopo o congelare in bottiglie di plastica, con i due terzi degli scarti di pesce, cipolla, pomodorini freschi a pezzi, prezzemolo, carota, poco sale, e pepe in grani. Portare a bollore, raffreddare e filtrare. Questo brodo si può anche congelare per circa 3 mesi]. In un tegame di coccio soffriggere in 1 bicchiere d’olio con il peperoncino e 2 spicchi d’aglio tagliati a metà, e mezza cipolla tritata. Aggiungere al soffritto i pomodori pelati, leggermente schiacciati con la forchetta. Appena il sugo inizia a bollire calare gradualmente i pesci iniziando da quelli più grossi e a carne più soda. Aggiungere il vino bianco e dopo un po’ ½ l di brodo di pesce filtrato. Lasciar cuocere 10 minuti. Aggiungere i crostacei e cuocere ancora 5-10 minuti al massimo. Intanto, a parte, in una padella preparare il sughetto per condire la pasta: soffriggere olio, peperoncino e 2 spicchi d’aglio, e appena questi saranno imbionditi  aggiungere alcuni mestoli di sugo prelevati dal tegame della zuppetta pesce (attenzione a non rompere i pesci), e dopo qualche minuto spegnere il fuoco e tenere da parte la padella con il sughetto. Procedere a togliere con delicatezza tutti i pesci, tranne i crostacei, dal tegame e adagiarli in un vassoio. Pulire minuziosamente i pesci e raccogliere la polpa in una scodella. Rimettere la polpa di pesce nel tegame con il sugo e i gamberi, controllando prima che non vi sia qualche residuo di spina perso in cottura. Tagliare parte del pane a fette, e parte a cubetti. In una padella leggermente unta con olio tostare le fette di pane, e i cubetti, dopo aver strofinato con aglio e tenere da parte (Il pane si potrebbe anche grigliare se si preferisce). Apparecchiare la tavola. Preparare un pentola con l’acqua di cottura per la pasta e cuocervi gli spaghetti molto al dente. Scolare e poggiare sul fuoco la padella con il sughetto. Lasciar saltare gli spaghetti nella pentola con il sughetto e servirne 4 piccole porzioni come apertura pasto. Mettere alcuni crostini a cubetti sul fondo di  tegamini di terracotta o ciotole. Portare in tavola le fette di pane tostato. Scaldare la zuppetta di pesce e servire dividendo le singole porzioni nelle fondine con i crostini. Accompagnare con pane a fette tostato.
Vino rosso giovane e vivace.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

 

BRODETTO CON PESCE MISTO

BRODETTO CON PESCE MISTO

Ingredienti per 4-6 porzioni:

1 pesce S. Pietro;

1 pesce scorfano;

600-800 gr. di pesce (rana pescatrice e razza);

2-3 piccoli  polpi;

6 aragostelle;

1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva;

3-5 peperoncini secchi;

2 scalogni;

1 bicchiere di vino bianco secco;

pane casereccio;

Pulire bene tutto il pesce, lavarlo, tagliarlo a grossi pezzi e asciugarlo. Sbucciare gli scalogni e affettarli a rondelle.  In un capiente tegame soffriggere a fuoco dolce lo scalogno con l’olio e aggiungere i peperoncini secchi sbriciolati e pestati in un mortaio. Aggiungere il polpo a pezzi nel tegame. Continuare la cottura aggiungendo tutto il pesce iniziando da quello a carne più soda per finire con le aragostelle. Bagnare con il vino bianco e dopo un minuto coprire il tegame e continuare la cottura per 15 minuti a fuoco vivace e ancora 5 minuti a fuoco medio. Rivoltare delicatamente una sola volta i pesci a inizio cottura.  Tostare il pane casereccio affettato. Spegnere il fuoco e servire il pesce in fondine individuali accompagnando con il pane tostato a fette.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

SOUTE’ DI TELLINE

SOUTE’ DI TELLINE

Ingredienti per 4-6 porzioni:

Kg. 1.500 di telline;
5-6 cucchiai di olio extravergine di oliva;
1 peperoncino;
2 spicchi d'aglio
1 mazzetto di prezzemolo.

Lavare le telline in acqua corrente e lasciarle a spurgare alcune ore in acqua e sale in uno scolapasta posto in una capiente bacinella. Sbucciare e tritare l’aglio, tritare il peperoncino.Lavare e tritare il prezzemolo. In una larga padella scaldare l'olio, l'aglio tritato ed il peperoncino. Quando l'aglio accennerà a divenire ambrato aggiungere le telline scolate, alzare la fiamma e coprire. Dopo 2-3 minuti scoprire, mescolare velocemente, aggiungere il prezzemolo (facoltativo) e spegnere il fuoco, porre su un vassoio da portata leggermente fondo e servire calde.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

ZUPPA DI PESCE AL LARDO DI COLONNATA

ZUPPA DI PESCE AL LARDO DI COLONNATA

Ingredienti per 6 porzioni:

1-1,500  kg di pesce misto per zuppa (scorfano +gallinella+merluzzetti+triglie ecc.);

200 gr. di code di gambero sgusciate;

300 gr. di calamari puliti;

1 carota;

1 cipolla gialla;

1 ciuffo di prezzemolo;

1 mazzetto di basilico;

2 acciughe sottosale;

50 gr. di lardo di colonnata;

500 gr. di pomodori pelati;

1 bicchiere di vino bianco secco;

8-12 fette di pane casereccio;

1 bicchiere di olio extravergine di oliva;

1 spicchio di aglio;

sale e pepe.

Pulire il pesce e prepararlo per la cottura tagliando in pezzi grossi i pesci più grandi, le triglie se ci sono meglio lasciarle intere. Togliere il filamento intestinale nero ai gamberi. Tritare finemente cipolla, la carota, il prezzemolo e il basilico. In una casseruola, capiente per la zuppa, soffriggere le verdure con l’olio e la pancetta, lasciar appassire ma non dorare, aggiungere le acciughe lavate e spezzettate, il prezzemolo e il basilico tritati. Unire alle verdure i pomodori pelati spezzettati e salare con moderazione. Aggiungere il pesce iniziando dai tagli più grossi e con le carni più sode, in ultimo aggiungere i gamberi, allungare con 1 bicchiere di acqua e il vino. Continuare la cottura per 40 minuti a fuoco dolce e tegame coperto. Poco prima di fine cottura correggere se necessario di sale e pepare. Intanto pulire lo spicchio d’aglio, tagliarlo a metà e strofinarlo sulle fette di pane casereccio. Abbrustolire le fette ti pane su un grill oppure su una bistecchiera (anche in ghisa) facendo attenzione a non seccarle troppo.  Ultimata la cottura della zuppa servire in piatti fondi contornando con il pane tostato. 

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

P.S.
Accompagnare con un buon vino rosè, (Alghero rosè) oppure Pinot nero vinificato in bianco o rosa dell'Oltrepò Pavese.

ZUPPA DI FARRO E FAGIOLI BORLOTTI

ZUPPA DI FARRO E FAGIOLI BORLOTTI

Ingredienti per 4/6 porzioni:

250 gr. di fagioli borlotti;

300 gr. di farro;

1 litro e 1 / 4 di acqua;

2 spicchi d’aglio, 1 cipolla rossa;

1 carota, 1 costa di sedano;

1 bicchiere di olio extravergine di oliva;

Sale e pepe.

Tenere i fagioli a bagno per qualche ora. Pulire le carote e il sedano e tagliarli a tocchetti. Tritare la cipolla e soffriggerla in una capiente casseruola con 1 / 2 bicchiere d’olio insieme alla carota e al sedano. Aggiungere i fagioli scolati e sciacquati nell’intingolo di verdure e coprire con l’acqua. Appena raggiunto il bollore continuare la cottura  per due ore a fiamma bassa e coperto, spegnere il fuoco una volta accertata la cottura dei fagioli. Scolare i legumi raccogliendo il brodo in un recipiente, frullare 1 / 4 di fagioli e tenere da parte la purea ottenuta. Filtrare il brodo di cottura con un colino e tenere da parte.

In una casseruola con  1 / 2 bicchiere d’olio scaldare 2 spicchi d’aglio interi e sbucciati, aggiungere il farro e lasciarlo tostare.  Versare 3 mestoli di brodo di cottura dei fagioli, e iniziare a mescolare. Continuare a mescolare aggiungendo man mano un mestolo di brodo man mano fio a che il farro non sarà cotto. Aggiungere la purea di fagioli frullata in precedenza, e alla fine i fagioli interi tenuti da parte.

A fuoco spento aggiungere qualche filo di olio a crudo. Pepe a piacere.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

Minestrone all'uso della brianza

MINESTRONE ALL’USO DELLA BRIANZA

Ingredienti per 4 persone:

200 gr. di pasta corta tipo tubetti o conchiglie;

200 gr. di fagioli freschi o surgelati;

200 gr. di piselli freschi o surgelati;

2 carote;

2 zucchine;

2 patate;

1 gambo di sedano;

1 cipolla rossa;

2 spicchi d’aglio;

50 gr. di cotenna di prosciutto crudo;

1 pomodoro tondo maturo fresco e sodo;

1 ciuffo di prezzemolo;

80 gr. di grana grattugiato;

1 dado per brodo vegetale;

olio extravergine di oliva;

vino bianco;

sale, pepe.

Lavare e  affettare le zucchine. Sbucciare, lavare e tagliare a dadini le patate, le carote e il sedano. Sgranare i fagioli e i piselli (se freschi) Scottare il pomodoro per pochi secondi in acqua calda, spellarlo e tagliarlo a cubetti. Tritare cipolla e aglio sbucciati e rosolarli in una grande casseruola con alcuni cucchiai di olio, dopo spruzzare con 1/2 bicchiere di vino bianco.  Appena l’alcool del vino sarà evaporato aggiungere tutte le verdure, tranne i piselli e il prezzemolo,  e lasciar rosolare il tutto per 10 minuti a fiamma prima vivace poi moderata. Aggiungere la cotenna di prosciutto tagliata a dadini piccolissimi e quando si sarà insaporita bagnare con 1 l di acqua (possibilmente senza cloro), aggiungere il dado per brodo, coprire e cuocere per 2 ore a fuoco dolcissimo. Durante gli ultimi 10 minuti di cottura aggiungere i piselli, aggiustare di sale e alzare leggermente la fiamma. Spegnere e lasciar intiepidire, aggiungere il prezzemolo tritato e il grana grattugiato.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA