VERMICELLI ALLA COLATURA DI ALICI DI CETARA CON CREMA DI PEPERONCINO

VERMICELLI  ALLA COLATURA  DI  ALICI DI CETARA CON CREMA DI PEPERONCINO

 

Ingredienti per 4-5 porzioni:

500 gr. di pasta formato Vermicelli  (o Spaghetti)

1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva

4 spicchi d'aglio

1 cucchiaio di crema di peperoncino piccante

4 cucchiai di colatura di alici di Cetara

1-2 cucchiai di prezzemolo tritato

1/2 bicchiere di vino bianco

1 mestolino di acqua di cottura della pasta.

   Preparare la pentola per la pasta e portarla a bollore. Pelare l'aglio e porlo in una larga padella con l'olio. Preparare e dosare gli altri ingredienti. 5 minuti prima di scolare la pasta (meglio scolarla al dente, un minuto prima del tempo di cottura indicato sulla confezione) soffriggere l'aglio, abbassare la fiamma e aggiungere il cucchiaio di crema di peperoncino, dopo pochi secondi versare la colatura di alici, poi il prezzemolo, aggiungere un mestolino dell'acqua di cottura della pasta , portare la fiamma al minimo. Scolare la pasta e versarla nella padella alzando la fiamma e mescolando velocemente per alcuni secondi. Spegnere e impiattare.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

 
 

MIGLIACCIO SALATO DI CARNEVALE

MIGLIACCIO SALATO DI CARNEVALE

 E' meno conosciuto rispetto al classico migliaccio dolce preparato in occasione del Carnevale, ma è un piatto, di antica tradizione popolare, che nella mia famiglia si prepara da sempre per il pranzo del martedì grasso (la domenica che precede il carnevale, invece, a tavola regna la lasagna, quella con la sfoglia riccia). L'unico testo culinario nel quale ho trovato una versione di questo piatto, simile a quella in uso nella mia famiglia, è di uno chef campano che ha pubblicato un libro per professionisti. Il migliaccio dolce con ricotta e semolino non è quasi in uso nella mia località ma in molti comuni campani è l'unica versione conosciuta o per lo più quella prevalente.  La versione salata qui proposta può essere ultimata sia con cottura in forno che fritta, noi a casa prepariamo entrambe dividendo a metà il composto finito.

 Ingredienti per 4-6 porzioni:

650-700 gr di pasta mista;

3 l di acqua minerale naturale;

5 uova medie intere;

salsiccia semi-stagionata di macelleria;

1 cucchiaio di strutto;

250 gr. di semolino;

60 gr. di formaggio pecorino;

sale e pepe.

Teglie da forno - carta forno - olio d'oliva per friggere

  Preparare innanzitutto gli ingredienti dosati. Togliere la pelle alla salsiccia e tagliarla a fette quasi spesse. Porre sul fuoco l'acqua con la salsiccia  a fette e un cucchiaio di strutto e portare a bollore. Calare la pasta e calcolati i tempi di cottura aggiungere sale e a metà cottura il semolino a pioggia, pepare e iniziare a questo punto a mescolare fino a quando il semolino non sarà ben addensato (quando si farà fatica a mescolare sarà pronto). Togliere dal fuoco e aggiungere subito le uova, uno per volta amalgamando bene. Versare il composto in teglie da forno dallo spessore di circa 3 cm, foderate preferibilmente con carta forno, e lasciar raffreddare. Il migliaccio può essere cotto in forno a 180° per circa 30 minuti, oppure tagliato a fette e fritto in padella con olio d'oliva.

p.s. è possibile utilizzare solo spaghetti o vermicelli e friggere in una padella tonda dal Ø di un piatto piano per servire una porzione individuale di migliaccio in versione tonda, noi preferiamo tagliare prima a fette in quanto nella rosolatura anche i bordi diventano croccanti.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

SPAGHETTI ALLA CARBONARA

SPAGHETTI ALLA CARBONARA

Ricetta della cucina casereccia romana

L'ingrediente che ha dato il nome a questo piatto sembra essere proprio il pepe che ricorda appunto il carbone.

 

Ingredienti per 4 porzioni:

400 gr. di spaghetti o vermicelli;

70-80 gr. di pancetta di suino a cubetti;

3 tuorli d'uovo;
50 gr. di formaggio pecorino;

olio, sale e abbondante pepe.

Tagliare a cubetti o a strisce la pancetta. Portare sul fuoco la pentola per la cottura della pasta e portare l'acqua a ebollizione. In una padella porre la pancetta e un filo d'olio e saltare per pochi minuti sul fuoco medio dolce. Preparare la crema di tuorli d'uovo montando con una frusta a bagnomaria. Preparare due piccole casseruole per la cottura a bagnomaria*. Calare la pasta nella pentola l'acqua in ebollizione, salare e calcolare i tempi di cottura.  Intanto a parte portare anche l'acqua del bagnomaria verso l'ebollizione. Sbattere i tuorli d'uovo nella pentola vuota posta all'interno della pentola con l'acqua calda. Mescolare velocemente ed evitare che le uova si  rapprendano. Scolare la pasta e versarla nella padella con la pancetta facendo saltare su fuoco per pochi secondi, allontanare dal fuoco e aggiungere la crema di tuorli d'uovo mescolando molto velocemente per far si che tutti gli ingredienti si amalgamino senza che le uova si rapprendano come una frittata.

Impiattare e coprire con formaggio pecorino grattugiato e un' abbondante grattata di pepe.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

*La casseruola che andrà posizionata sotto sarà leggermente più grande e piena a metà di acqua, all'interno della prima casseruola posizionarne una seconda vuota per contenere l'ingrediente da lavorare a bagnomaria.

SFINCIONE (sicilia)

SFINCIONE

(sicilia)

   E' una preparazione rustica, praticamente una specie di focaccia farcita in maniera del tutto singolare, e dal gusto forte, deciso, rustico....molto rustico.

  Mio marito, siciliano di adozione, ricorda fin dalla sua fanciullezza i cenoni delle vigilie d'anno con tavole imbandite da preparazioni rustiche fra cui lo Sfincione, preparato nella sua famiglia agrigentina in quell'occasione. Il consorte mi ha chiesto una vigilia d'anno con questo tema gastronomico, ma abbiamo raggiunto un compromesso e optato per la cena dell'antivigilia, 30 dicembre.

  Non gradisco le acciughe, o le sarde, fra gli ingredienti chiave per questa preparazione, pertanto chi avesse gusti simili ai miei è avvisato.

 E' preferibile preparare l'impasto con un giorno d'anticipo.

- Ingredienti per la pasta di 3 Sfincioni in teglie rettangolari da  4-6 porzioni:

13-15 gr. di lievito di birra;

500 gr. di farina di "semola di grano duro rimacinata";

500 gr. di farina tipo "Manitoba";

20 gr. di sale marino fino;

40 gr. di strutto;

600 ml di acqua minerale frizzante.

- Ingredienti per la farcitura:

3-4 cipolle medie (rosse, gialle o rosate);

concentrato di pomodoro;

pomodori pelati;

acciughe sotto sale o sarde q.b.;

caciocavallo fresco q.b.

caciocavallo stagionato da grattugiare;

olio extravergine di oliva;

origano;

pangrattato q.b.

Preparare l'impasto sciogliendo il lievito in una tazza di acqua appena tiepida, prelevata dalla dose di acqua indicata. Impastare parte della farina con il lievito sciolto nell'acqua e aggiungere gradualmente la restante acqua e farina, lavorare il panetto e lasciar lievitare in una ciotola coperta da un panno umido. Il giorno successivo, nel primo pomeriggio dividere l'impasto in panetti da 500-600 gr. circa ognuno, lavorare e lasciar lievitare i panetti spolverati da un velo di farina e coperti da un  panno umido. Dopo 3-4 ore di lievitazione stendere nelle teglie e lasciar lievitare ancora per 1 ora circa. Predisporre  intanto tutti gli ingredienti per la farcitura.

Salse per la farcitura:

1) Saltare nell'olio le cipolle, sbucciate e  finemente affettate e coprire con 2 cucchiai di concentrato di pomodoro. Aggiungere poco dopo 1 bicchiere di acqua e lasciar cuocere a fuoco dolce per 30 minuti, aggiungere il pomodoro pelato, precedentemente frullato (o della passata molto densa) e continuare la cottura per ancora 30-40  minuti. Frullare la salsa a cottura ultimata e tenere da parte.

2) tagliare a fettine sottili la cipolla e lasciarla saltare in olio per pochi minuti. In una ciotola schiacciare con la forchetta una scatola i pomodori pelati e condire con olio e sale.

Pulire la acciughe, tagliare a pezzi il formaggio caciocavallo fresco.

Coprire la pasta stesa nelle teglie con le acciughe e pezzi di caciocavallo. Coprire con la salsa alla cipolla e pomodoro cotta (opzione 1), oppure con cipolle saltate in padella e pomodori pelati al naturale (opzione 2). coprire con il caciocavallo stagionato grattugiato, origano,  e cospargere tutta la superficie di pangrattato.

Infornare in forno preriscaldato a 220° per 15-20 minuti (verificare comunque la cottura in base al forno in dotazione).

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

 

 
Sopra: versione con cipolle saltate in padella e pomodori pelati al naturale(2).
 
Sopra: versione con salsa di cipolle e pomodoro cotta (1).
 (2)(1)
                                               

FARINATA GENOVESE con cipolline o porri

FARINATA GENOVESE

 con cipolline o porri

 

La farinata di ceci è una ricetta rustica genovese, semplicissima da preparare come tutti i piatti di origine popolare. Il gusto e la prima parte della preparazione ricorda le mitiche panelle palermitane, altro piatto popolare. Per realizzarle occorre una teglia dai bordi bassi. La quantità di acqua calcolata in grammi è per tre volte l'equivalente del peso della farina.

La ricetta è perfetta anche se si ha a cena una persona celiaca.

Ingredienti per 4- 6 porzioni:

250 gr. di farina di ceci;

750 ml di acqua minerale naturale;

olio extravergine di oliva;

sale;

olio;

cipolline fresche a rondelle oppure 1-2 porri.

Occorrente:

1 teglia dai bordi bassi, tonda cm 30-32 Ø, o anche rettangolare cm 25x40 circa.

 Pesare la quantità di farina di ceci e porla in una ciotola, versare gradualmente l'acqua, mescolando per non formare grumi. Salare e lasciar riposare il composto liquido da un minimo di 3 ore, fino anche a 12 ore.

 Trascorso il tempo di riposo eliminare con una schiumarola la schiumetta che si potrebbe formare in superficie. Aggiungere alcuni cucchiai di olio extravergine di oliva. Ungere con l'olio la teglia. Tagliare a rondelle molto sottili le cipolline fresche o i porri e stenderle sul fondo dello stampo. Mescolare un attimo il composto di farina e acqua e versare nello stampo. Infornare in forno preriscaldato a 200° per  15-20 minuti. La farinata dovrà apparire dorata in superficie prima di sfornarla.

Servire ben calda con insalata di verdure miste (finocchi, carote, ecc.).

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

CASSATA SICILIANA AL FORNO

CASSATA SICILIANA AL FORNO

(La versione più antica della cassata siciliana)

 

Ingredienti per due cassate in stampi da cm 24 Ø

dosi per pasta frolla per 1 sola cassata (per due cassate preparare due panetti con queste dosi moltiplicate per due)

600 gr. di farina tipo "00"

250 gr. di burro

200 gr. di zucchero semolato

3 uova intere medie 

1/2 tazzina di marsala (secco) o anche di zibibbo
[oppure 2 uova intere + 1 tazzina di Marsala]

per il ripieno

1 pan di Spagna (preparato il giorno prima)*

2- 2,200 kg. di ricotta di pecora (kg. 1-1,100 per ogni cassata)

700 gr. di zucchero semolato (350 gr. per una cassata)

150 gr. cioccolata fondente (per ogni cassata), oppure gocce di cioccolata fondente

arancia candita, cedro, cocozzata q.b.

per decorare
zucchero a velo 

facoltativo cacao in polvere (amaro o zuccherato)

 Il giorno prima della preparazione preparare il pan di Spagna. Lasciare la ricotta in un colino affinché perda eventuali liquidi residui. Preparare la pasta frolla mescolando la farina con il burro morbido. Quando il composto assumerà l'aspetto di una semola (se si lavora a mano eseguire un movimento con le dita simile al gesto di contare banconote) aggiungere lo zucchero, e subito dopo le uova intere e il marsala. Compattare l'impasto con le mani lavorandolo il meno possibile, poi lasciarlo riposare in frigo. Preparare gli stampi imburrati e infarinati. Portare la pasta frolla fuori dal frigo. Preparare il piano di lavoro infarinato. Dividere la pasta frolla in 4 pezzi, di cui due più grandi. Preparare il ripieno lavorando la ricotta ben asciutta(se necessario passare al setaccio) con lo zucchero e quando la crema apparirà liscia e senza grumi aggiungere la cioccolata fondente a pezzettini.Tagliare a fette il Pan di Spagna per tutta la lunghezza del diametro (non il taglio classico da torta servita per intenderci). Stendere i pezzi più grossi di pasta frolla e foderare le tortiere. Foderare il fondo con le fette di pan di Spagna. Riempire con il ripieno di ricotta e aggiungere i canditi secondo i propri gusti. foderare con un altro strato di fette di pan di Spagna. Stendere la pasta frolla rimasta e poggiarla sullo stampo sigillando bene i bordi e chiudendo la cassata. Infornare in forno preriscaldato a 180° per circa 50 minuti, verificando ovviamente la cottura in base al proprio forno. Sfornare il dolce e lasciarlo intiepidire. Dopo 30 minuti circa sfornarlo su una griglia e lasciarlo asciugare e raffreddare ulteriormente prima di passarlo su un piatto da dolci. Decorare tutta la superficie con lo zucchero a velo e creare delle griglie con il cacao.

BUON ASSAGGIO DALLA FATTORIADIASSUNTA

*PAN DI SPAGNA CLASSICO

Ingredienti per per uno stampo da 30-32 cm Ø (per due cassate in stampi da cm 24) :

 10 tuorli di uova medie;
 10 albumi di uova medie + 1 pizzico di sale per montarli;
 330 gr. di zucchero a velo;
140 gr. di farina;
140 gr. di fecola di patate o frumina;

 Setacciare la farina, e se necessario anche la fecola. Imburrare e infarinare uno stampo da cm 30-32 Ø . Separare i tuorli dagli albumi e montare a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale. Preriscaldare il forno a 180-190°. Montare i tuorli in una ciotola con lo zucchero a velo. Quando la montata di tuorli e zucchero apparirà bianca e spumosa aggiungere un cucchiaio per volta di farina, e proseguire poi con la fecola, alternando con un cucchiaio di albume montato a neve (mescolare dal basso verso l’alto per non smontare l’albume). Versare il composto nello stampo imburrato e infarinato in precedenza e  infornare per 40-50 minuti (non in forno con funzione ventilata). Non aprire lo sportello del forno prima che siano trascorsi  20 minuti dall’inizio della cottura e verificare la cottura infilando uno stecchino al centro del dolce.
p.s. Per una sola cassata dimezzare le dosi e usare uno stampo più piccolo (cm 20 circa Ø).

  

  

 

PIZZOCCHERI DELLA VALTELLINA

PIZZOCCHERI DELLA VALTELLINA

E’ uno dei miei piatti preferiti, che preparo almeno due volte l’anno durante la stagione fredda. I Pizzoccheri sono uno speciale formato di pasta ottenuto con farina di grano saraceno usato in percentuale con una certa quantità di farina bianca. E’ un piatto rustico tipico della Valtellina, generalmente un piatto unico. Ebbi modo di apprezzare i Pizzoccheri valtellinesi per la prima volta nel 90’, a una cena a casa di Laura, un’amica milanese che ricordo sempre come squisita e dinamica padrona di casa. Un giorno li preparerò come pasta fresca, ma per ora utilizzo il formato già pronto reperibile in molti supermercati. La verdura che, secondo me, meglio esalta questo piatto è proprio la verza, per cui non scelgo mai le varianti proposte con verdure sostitutive come coste o catalogna,o una versione più estiva con spinaci.

Ingredienti per 4-6 porzioni:

400-500 gr. di Pizzoccheri;

300-400 gr. di verza;

4-5 patate medie;

125-175 gr. di burro;

300-400 gr. di formaggio Bitto o Casera (sostituibile con Fontina o Toma);

150 200 gr. di parmigiano grattugiato;

2-3 spicchi d’aglio;

1 cipolla piccola;

2-5 foglioline di salvia (facoltativo);

sale.

Lavare le foglie di verza e tagliarle a strisce. Sbucciare le patate, tagliarle a pezzi cubici e lasciarli in acqua fredda. Tagliare a cubetti il formaggio e tenere da parte. Sbucciare gli spicchi d’aglio e tritare la cipolla. In una pentola capiente portare a bollore l’acqua con la verza, salare e aggiungere le patate. Quando l’acqua riprende il bollore aggiungere i pizzoccheri alla verza e patate . Intanto in una larga padella sciogliere il burro con gli spicchi d’aglio tagliati a metà, la cipolla e la salvia. Eliminare gli spicchi d’aglio. Scolare la pasta con le verdure e tuffarle nella padella del soffritto, a fuoco spento. Mescolare, aggiunger e il formaggio a cubetti e il parmigiano e continuare a mescolare per amalgamare bene. Impiattare e servire.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

 
 
 

TIGELLE DI MODENA

TIGELLE DI  MODENA

Le tigelle sono una preparazione tipica modenese, il termine originario è “crescentine”, ma sono conosciute soprattutto con il nome di “tigelle” grazie allo stampo in terracotta in cui questa pasta da pane particolare veniva cotta in origine. La tigella era una formina in terracotta utilizzata per cuocere questa specie di panini, da farcire poi con un battuto di lardo e rosmarino e in tempi moderni invece soprattutto con salumi. Per la cottura al giorno d’oggi esistono le tigelliere, dei particolari stampi in ghisa reperibili solo a Modena e in alcune località dell’Emilia Romagna. Tener presente le “tigelliere” come souvenir in caso di viaggio in queste località.

Ingredienti per circa 25 “tigelle”:

500 gr. di farina tipo “0” (oppure 200 gr. manitoba e 300 gr. “00”);

1 bicchiere di acqua minerale naturale;

1/2 bicchiere di latte (o acqua o birra);

1/2  cubetto (dai 12,5 ai 15 gr.) di lievito di birra fresco;

1 cucchiaio di strutto ( oppure olio);

10 gr. di sale marino fino.

Per ottenere più tigelle raddoppiare le dosi.

Sciogliere il lievito in un bicchiere di acqua a temperatura ambiente (leggermente tiepida in inverno). Mescolare l’acqua con il lievito, il latte (o ancora acqua, o birra) con lo strutto (o olio), la farina e il sale. Lasciar lievitare coperto in una capiente ciotola, oppure avvolto in un canovaccio posto in un sacchetto di plastica per almeno 2-3 ore. Stendere l’impasto in una sfoglia dello spessore di circa 1 cm e tagliare dei dischi di pasta circolari con l’aiuto di un bicchiere o di una formina tagliapasta a cerchio (la circonferenza non deve superare quella degli incavi nella tigelliera). Scaldare la tigelliera e ungerla con olio o strutto, con l’aiuto di un pennello o di carta da cucina (se necessario ungere ripetutamente durante la cottura). Cuocere le tigelle per circa 3-5 minuti a calore costante, rivoltando spesso lo stampo, per una cottura omogenea. Tagliare le tigelle e farcire con  salumi, o anche salumi e formaggi. Gratinare in forno caldo per pochissimi minuti e servire calde o tiepide.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA