RISOTTO AGLI SCAMPI

RISOTTO AGLI SCAMPI

Ingredienti per 10 porzioni:

15-16 scampi di grossa pezzatura

1 kg  di riso "Ribe"

1 scalogno

2 spicchi d'aglio

1 bicchiere scarso di olio d'oliva

1 bicchiere di vino bianco secco

1 bicchiere di panna da cucina

Per il Fumetto di crostacei

Teste e scarti di alcuni scampi

4-5 pomodorini maturi

1 cipolla gialla

prezzemolo,

sedano con foglie

1 carota

grani di pepe nero

sale grosso.

     Lavare gli scampi, contare uno scampo per ogni porzione, da lasciare intero, al quale tagliare solo zampe e antenne. Pulire asportando la polpa ai restanti crostacei. Tenere da parte la polpa. Tenere a bagno il riso in acqua fredda.

    Con gli scarti degli scampi preparare un fumetto di crostacei aggiungendo in una pentola 2-2,5 l di acqua minerale naturale, le verdure, la cipolla sbucciata, a pezzi, il sale  e i grani di pepe nero.

   Pelare gli spicchi d'aglio e lasciarli interi, tritare finemente lo scalogno e lasciar appassire in un tegame con l'olio e l'aglio. Aggiungere gli scampi (lasciati interi per decorare il piatto) e lasciarli cuocere per circa 3 minuti prima di toglierli dal tegame e tenerli da parte in caldo.

    Aggiungere ora la polpa tritata degli scampi e saltare leggermente. Eliminare gli spicchi d'aglio. Aggiungere il riso, ben scolato dall'acqua, e lasciar tostare leggermente mescolando senza interruzione, con un cucchiaio di legno. Innaffiare con il vino, lasciar sfumare e continuare la cottura aggiungendo man mano 2 mestoli di fumetto lasciato cadere attraverso un colino (ben filtrato) durante la prima parte della cottura. Avvicinandosi a fine cottura continuare ad aggiungere un mestolo di fumetto per volta. A cottura ultimata aggiungere la panna.

 Impiattare e decorare ogni piatto con uno degli scampi tenuti a parte in caldo.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

P.S. ho dimenticato le foto,avevo ospiti per l'onomastico della mamma, il 3 gennaio, e  mi sono completamente dimenticata di fotografare il piatto in cucina prima di servirlo. A tavola in presenza di ospiti no abituali mi è sembrato  poi di cattivo gusto star lì a fotografare. Vuol dire che dovrò rifarlo quanto prima per compensare con le immagini. 

RISOTTO CON CIPOLLINE NOVELLE E PISELLI PRIMAVERA

RISOTTO CON CIPOLLINE NOVELLE E PISELLI PRIMAVERA

Ingredienti per 5 porzioni:

500 gr. di riso Carnaroli (o altro riso per risotti);

70-100 gr. di cipolline novelle (oppure 1 mazzo di cipollotti freschi);

300 gr. di pisellini primavera (anche surgelati);

1/2 bicchiere di olio d'oliva;

25-30 gr. di burro;

1 bicchiere di vino bianco secco;

1 bustina di zafferano;

1,5 l di brodo vegetale;

parmigiano grattugiato.

 Preparare il brodo vegetale (se si usa il dado aggiungere comunque qualche pezzetto di sedano e cipolla crudi). Lavare e tagliare a fettine sottili le cipolline e lasciarle appassire con l'olio in un tegame, aggiungere i piselli e dopo qualche minuto aggiungere anche il burro. Proseguire la cottura per circa 1 minuto a fuoco medio-dolce e versare il riso, precedentemente lavato  e scolato, nel tegame. Lasciar tostare il riso e innaffiare con il vino bianco. Appena il vino sarà evaporato continuare la cottura, sciogliere lo zafferano nel primo mestolo di brodo, e continuare col brodo man mano che il precedente sarà stato assorbito, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno. Portare il riso a cottura secondo i tempi indicati sulla confezione. Amalgamare a fuoco spento con il parmigiano grattugiato.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

RISOTTO AL GORGONZOLA DOLCE

RISOTTO AL GORGONZOLA DOLCE

 

Ingredienti per 5-6 porzioni:

500 gr. di riso varietà "Roma" o "Arborio";

1 fetta di Gorgonzola dolce;

50 gr. di formaggio grana grattugiato;

1,5 l di brodo vegetale;

1 cipolla fresca;

60 gr. di burro;

3-4 cucchiai di olio d'oliva;

1 bicchiere di vino bianco secco.

  Lavare il riso poggiandolo in un colino posto in una ciotola d'acqua, cambiando ripetutamente l'acqua fino a che diventerà limpida. Tagliare il gorgonzola a pezzi. Tritare la cipolla fresca e soffriggerla leggermente in un tegame con il burro e l'olio. Aggiungere il riso, ben scolato, al soffritto e lasciarlo tostare. Bagnare il riso tostato con il vino bianco, mescolare e continuare la cottura aggiungendo un mestolo di brodo per volta e mescolando quando necessario. A fine cottura del riso spegnere il fuoco e aggiungere il formaggio gorgonzola a pezzetti e il formaggio grana grattugiato. Amalgamare velocemente e impiattare.

 BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

RISOTTO AL NERO DI SEPPIA CON SEPPIOLINE PROFUMATO AL RIESLING

RISOTTO AL NERO DI SEPPIA CON SEPPIOLINE PROFUMATO AL RIESLING 

Ingredienti per 4-5 porzioni:

500  gr. di riso varietà "Parboiled", oppure "Roma";

500 gr. di seppioline;

2 bustine di nero di seppia;

1 dado per brodo di pesce;

1-2 cipollotti freschi;

1 gambo di sedano;

3-5 pomodorini maturi ;

pepe nero in grani;

1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva;

1 grappolo (10-15) pomodorini tipo ciliegino o datterino;

1cipollotto fresco;

1 scalogno;

1 bicchiere di vino bianco "Riesling";

1,5 l di acqua minerale naturale;
1 ciuffo di prezzemolo;

sale e pepe.

Pulire e lavare accuratamente le seppioline. lavare e tritare il prezzemolo. Preparare il brodo con acqua minerale naturale, dado di pesce, gambo di sedano, cipollotti tagliati in 2-3 pezzi, 3-5 pomodorini maturi leggermente schiacciati, un pizzico di sale e alcuni grani di pepe nero. Lasciar cuocere il brodo per circa 15 minuti dal bollore e spegnere il fuoco. In un tegame preparare un leggero soffritto con l'olio, i pomodorini a pezzetti e privati dei semi, lo scalogno e il cipollotto tritato. Aggiungere le seppioline intere e lasciar leggermente insaporire. Aggiunger e il riso e lasciar tostare. Innaffiare con il vino Riesling e dopo poco continuare la cottura aggiungendo gradualmente un mestolo di brodo, filtrato, man mano che il precedente verrà assorbito e il riso tenderà ad attaccare. Controllare la cottura a vista, mescolando solo quando necessario. A metà cottura aggiungere il nero di seppia. A fine cottura aggiungere il prezzemolo tritato Impiattare e servire con pepe nero da macinare al momento. Accompagnare con del vino bianco Riesling ben freddo.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

 

p.s. In alternativa, al dado per pesce, il brodo può essere preparato con gli scarti della pulitura delle seppioline, e le verdure su indicate. Dopo la cottura il brodo andrà filtrato.

RISOTTO ALLE FRAGOLE

RISOTTO ALLE FRAGOLE

Il risotto con le fragole è un piatto entrato nella tradizione di famiglia circa 30 ani fa, e ogni anno, almeno una volta, con l’arrivo della primavera e del tempo delle fragole, il suo gusto è irrinunciabile. Ottimo abbinato a un vino bianco vivace come un Muller Thurgau, un Riesling dell’Oltrepo Pavese o anche uno Chardonnay.

Ingredienti per 6-8 generose porzioni:

300-400-500 gr. di fragoloni sodi e maturi (circa 20-30 fragoloni)

500-700-1000 gr. di riso della varietà “Vialone nano”;

125 gr. di  burro;

1-2 cipollotti freschi;

1 scalogno;

1-2 bicchieri di vino bianco;

1,5-2 l di brodo vegetale;

1 confezione di panna da cucina;

facoltativo: formaggio parmigiano.

Preparare  il brodo vegetale. Lavare velocemente le fragole in una scodella con acqua e vino bianco e lasciarle scolare. Togliere il picciolo verde e tagliare le fragole in piccoli pezzi. Lavare e tritare i cipollotti e lo scalogno e porre in un tegame con il burro. Lasciar insaporire a fuoco dolce il burro con cipollotti e scalogno e aggiungere le fragole. Lasciar cuocere, mescolando spesso delicatamente, le fragole circa 10 minuti, dovranno diventare morbide e quasi sfatte. Aggiungere il riso, lasciar insaporire e innaffiare generosamente con il vino bianco. Lasciar sfumare il vino a continuare aggiungendo un mestolo di brodo per volta man mano che il precedente verrà assorbito. A cottura ultimata spegnere il fuoco e mantecare velocemente con la panna da cucina. Impiattare e servire.

 BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

 

Questo risotto è ottimo preparato e accompagnato da vino bianco Riesling (es. 250 gr. di fragole-1 cipollotto fresco 50 gr. di burro+ alcuni cucchiai di olio d'oliva-1,5 l di brodo vegetale-350 gr. di riso, Vialone nano o Roma-1bicchiere di Riesling-2-3 cucchiai di panna da cucina).

RISOTTO CON CHAYOTE chiamato anche Zucchina (o patata) spinosa

RISOTTO CON CHAYOTE

detto anche ZUCCHINA (O PATATA) SPINOSA

Ingredienti per 4 porzioni:

350-400 gr. di riso Roma o Arborio;

2 zucchine spinose (chayote);

1 scalogno;

1,5 l di brodo vegetale;

4 -5 cucchiai di olio extravergine di oliva;

1 bicchiere di vino bianco secco;

1 bustina di zafferano;

70 gr. di parmigiano grattugiato;

25 gr. di burro (una noce di burro);

sale e pepe.

Preparare il brodo alle verdure.  Lavare il riso cambiando più volte l’acqua. Togliere la buccia all'ortaggio, affettare e tagliare a pezzi. Sbucciare e tritare lo scalogno. In un tegame soffriggere le verdure nell'olio e quando saranno insaporite versare il riso. Mescolare con delicatezza e lasciar tostare leggermente il riso. Innaffiare con il vino e continuare la cottura aggiungendo un mestolo o due di brodo man mano che il riso assorbe il liquido precedente. Poco dopo metà cottura (controllare i tempi di cottura consigliati sulla confezione del riso) aggiungere la bustina di zafferano a un mestolo di brodo. Ultimare la cottura. Spegnere il fuoco, aggiungere il burro e il parmigiano grattugiato,mantecare, impiattare e servire accompagnando eventualmente con vino bianco.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

 

RISOTTO CON FUNGHI CHIODINI ALLA CREMA D’ ASIAGO

RISOTTO CON FUNGHI CHIODINI ALLA CREMA D’ ASIAGO

Ingredienti per 4-6 porzioni:

500 gr. di riso parboiled;

200 gr. di funghi chiodini;

200 gr. di formaggio asiago;

1 spicchio d’aglio;

1 scalogno;

50 gr. di burro;

2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva;

1/ 2 bicchiere di vino bianco;

1 l e 1/ 4 di brodo vegetale;

2 cucchiai di prezzemolo tritato;

Sale, pepe.

Pulire i funghi chiodini, scottarli per 5 minuti in acqua in ebollizione e lasciarli a scolare. Bagnare il riso, cambiare 2 o 3 volte l’acqua e scolare bene. Tritare il prezzemolo. Preparare il risotto in un tegame scaldando l’aglio sbucciato e tagliato in due pezzi, a cui sarà stato eliminato il germoglio centrale. Aggiungere i chiodini appena l’aglio comincia a dorare. Cuocere a fuoco vivace per 7-8 minuti. Salare e pepare. Eliminare l’aglio e mettere i funghi da parte. Nello stesso tegame soffriggere leggermente lo scalogno tritato e 25 gr. di burro. Aggiungere il riso e lasciarlo tostare mescolando. Aggiungere il vino bianco e lasciar sfumare. Aggiungere gradualmente un mestolo di brodo appena il precedente sarà stato assorbito, dopo il secondo mestolo di brodo unire i funghi chiodini e continuare col brodo fino a fine cottura del riso (controllare i tempi di cottura sulla confezione). Spegnere il fuoco, aggiungere 25 gr. di burro, il formaggio "asiago" tagliato a dadini e il prezzemolo tritato mescolando delicatamente.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

RISOTTO ALLO ZABAIONE

RISOTTO ALLO ZABAIONE

Ricetta inedita della fattoriadiassunta

Ingredienti per 4-6 porzioni:

500 gr. di riso Roma;

vino marsala secco;

½ bicchiere di olio extravergine di oliva;

25 gr. di burro;

2 l scarsi di brodo di verdure leggero;

2-3 cipollotti (o 1 scalogno);

2 tuorli d’uovo;

150 gr. di parmigiano grattugiato.

Preparare un brodo di verdure leggero con acqua, sale, carote cipolle e sedano. Bagnare il riso cambiando un paio di volte l’acqua e scolare bene.  Filtrare bene il brodo.  Preparare la salsa zabaione mescolando in una ciotola 2 tuorli d’uovo con 100 gr. di parmigiano grattugiato fino a ottenere una crema. Aggiungere 1-2 cucchiai di marsala secco alla crema di tuorli e formaggio. Tritare finemente i cipollotti freschi e soffriggerli nell’olio con il burro. Aggiungere il riso e lasciarlo insaporire e tostare. Innaffiare con un ¼ di bicchiere da vino di marsala secco e lasciar sfumare.  Continuare la cottura del risotto aggiungendo gradualmente un mestolo di brodo, man mano che il precedente verrà assorbito. A fine cottura, dopo l’ultimo mestolo di brodo, con il riso appena cotto, portare il fuoco al minimo e aggiungere la crema di zabaione. Mescolare velocemente e amalgamare bene. Spegnere il fuoco e aggiungere il restante parmigiano grattugiato. Impiattare e servire.
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RISOTTO ALLA LATTUGA E MARTINI DRY

RISOTTO ALLA LATTUGA E MARTINI DRY

Ingredienti semplici per un piatto delicato e raffinato

Ingredienti per 4-6 porzioni:

1 cespo di lattuga;

350-500 gr. di riso carnaroli o vialone nano;

½ bicchiere d’olio extravergine di oliva;

1 litro e ½ circa di brodo vegetale;

1 cipolla fresca o un mazzetto di cipollotti ;

1 tazzina (tipo caffè) di “Martini dry”;

120-200 gr. di formaggio cremoso (tipo Philadelphia light) o 1  confezione di panna da cucina;

Formaggio grana grattugiato;

Sale, pepe.

Preparare il brodo vegetale. Pulire e tritare grossolanamente la lattuga. Bagnare il riso cambiando un paio di volte l’acqua e scolare bene. Tritare la cipolla fresca e farla rosolare nell’olio in un capiente tegame salando leggermente.  Aggiungere il riso e lasciarlo tostare, versare il "Martini dry" poi aggiungere gradualmente un mestolo di brodo, man mano che il precedente sarà stato assorbito. A fine cottura aggiungere il formaggio morbido o la panna da cucina, spegnere il fuoco e, mescolando con delicatezza, aggiungere ancora il grana grattugiato. Impiattare e portare in tavola accompagnando con pepe e grana grattugiato. Per il vino bianco va bene un "Riesling".

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RISOTTO AL SALMONE AFFUMICATO

RISOTTO AL SALMONE AFFUMICATO

Un piatto corposo e raffinato

Ingredienti  per 4-6 persone:

l 1,50 di brodo vegetale (preparato facendo bollire:acqua, 1 cipolla gialla o bianca, 2 carote a pezzi, 1 pugno di sale e 4-5 grani di pepe nero);

400 - 500 gr. di riso arborio;

125 gr. di burro;

1 scalogno;

50 gr. di salmone affumicato;

1 confezione di panna da cucina al salmone;

1 bicchiere di vino bianco (anche champagne avanzato);

pepe.

Preparare il brodo vegetale. Tagliare il salmone a striscioline. Pulire e tritare lo scalogno. In un tegame sciogliere a fuoco dolce il burro (che non deve friggere) e lasciarvi appassire lo scalogno. Versare il riso, mescolare velocemente lasciando tostare il riso, e aggiungere il vino. Mescolare, lasciar sfumare il vino e continuare la cottura, senza smettere di mescolare, delicatamente e dallo stesso verso, e aggiungendo gradualmente, man mano che il riso assorbirà il liquido, un mestolo di brodo filtrato al momento attraverso un colino. Dopo il quarto o quinto mestolo di brodo aggiungere il salmone e continuare la cottura. Poco prima di spegnere il fuoco aggiungere la panna, amalgamare bene e spegnere. Impiattare e servire con pepe da macinare al momento.

p.s. se la panna al salmone non è reperibile si può optare con una normale panna aumentando però la dose di salmone affumicato da gr.70 a 100.
Per il vino si suggerisce uno Chardonnay barricato o un Greco di tufo.

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Risotto ai calamaretti

Risotto ai calamaretti

Un piatto gustoso dal sapore di mare

Ingredienti per 4-6 porzioni:

1,50 l di fumetto di pesce (Preparare il fumetto con acqua, una cipolla a pezzi,pomodorini maturi, sedano,scarti della pulizia dei calamari e un cucchiaio di sale grosso, portare a bollore e filtrare al momento di utilizzarlo), oppure dado di pesce.

1 cipolla fresca, oppure 1 gialla;

1 spicchio d’aglio;

1 bicchiere scarso di olio d’oliva;

7-8 pomodorini freschi tipo ciliegia;

500 gr. di riso arborio;

1 bicchiere di vino bianco secco;

400 gr. di piccoli calamari;

1 ciuffo di prezzemolo fresco tritato;

50 gr. di burro (facoltativo);

sale e pepe.

Pulire accuratamente i calamaretti, e con gli scarti preparare il fumetto di pesce. Bagnare il riso cambiando un paio di volte l’acqua e scolare bene. Tagliare e tritare la cipolla, lavare e tagliare i pomodorini a metà, e togliere i semi. In un tegame lasciar leggermente appassire la cipolla tritata e lo spicchio d’aglio, sbucciato e intero (dopo l’aglio andrà tolto), aggiungere i pomodori ciliegia tagliati in quattro parti e lasciar insaporire sul fuoco per qualche minuto. Aggiungere il riso e mescolare lasciandolo ben tostare. Innaffiare generosamente con un abbondante bicchiere di vino bianco. Continuare la cottura del risotto aggiungendo gradualmente un mestolo di fumetto di pesce per volta, avendo cura di filtrare il liquido attraverso un colino. Dopo i primi due mestoli di fumetto, aggiungere i calamaretti ben lavati sotto l’acqua corrente, e continuare la cottura. Togliere l’aglio.  Poco prima di fine cottura aggiungere metà del prezzemolo precedentemente lavato e tritato. Generalmente sulle scatole di riso sono indicati i tempi di cottura, tener conto dunque di questi tempi, anche se con l’esperienza l’avvenuta cottura del risotto si riconosce, anche senza bisogno di assaggiare, quando il riso inizia ad assorbire con più difficoltà, e più lentamente i liquidi. A fine cottura spegnere il fuoco e aggiungere il burro rimescolando per ben amalgamare. Impiattare, decorare con prezzemolo tritato e servire con pepe da macinare al momento. E' stato accompagnato con un vino bianco locale. Si può accompagnare con un vino rosè oppure un bianco (falanghina, Lacrima Cristi bianco del Vesuvio, Pinot grigio ecc.).

 BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA