CASSATA SICILIANA AL FORNO

CASSATA SICILIANA AL FORNO

(La versione più antica della cassata siciliana)

 

Ingredienti per due cassate in stampi da cm 24 Ø

dosi per pasta frolla per 1 sola cassata (per due cassate preparare due panetti con queste dosi moltiplicate per due)

600 gr. di farina tipo "00"

250 gr. di burro

200 gr. di zucchero semolato

3 uova intere medie 

1/2 tazzina di marsala (secco) o anche di zibibbo
[oppure 2 uova intere + 1 tazzina di Marsala]

per il ripieno

1 pan di Spagna (preparato il giorno prima)*

2- 2,200 kg. di ricotta di pecora (kg. 1-1,100 per ogni cassata)

700 gr. di zucchero semolato (350 gr. per una cassata)

150 gr. cioccolata fondente (per ogni cassata), oppure gocce di cioccolata fondente

arancia candita, cedro, cocozzata q.b.

per decorare
zucchero a velo 

facoltativo cacao in polvere (amaro o zuccherato)

 Il giorno prima della preparazione preparare il pan di Spagna. Lasciare la ricotta in un colino affinché perda eventuali liquidi residui. Preparare la pasta frolla mescolando la farina con il burro morbido. Quando il composto assumerà l'aspetto di una semola (se si lavora a mano eseguire un movimento con le dita simile al gesto di contare banconote) aggiungere lo zucchero, e subito dopo le uova intere e il marsala. Compattare l'impasto con le mani lavorandolo il meno possibile, poi lasciarlo riposare in frigo. Preparare gli stampi imburrati e infarinati. Portare la pasta frolla fuori dal frigo. Preparare il piano di lavoro infarinato. Dividere la pasta frolla in 4 pezzi, di cui due più grandi. Preparare il ripieno lavorando la ricotta ben asciutta(se necessario passare al setaccio) con lo zucchero e quando la crema apparirà liscia e senza grumi aggiungere la cioccolata fondente a pezzettini.Tagliare a fette il Pan di Spagna per tutta la lunghezza del diametro (non il taglio classico da torta servita per intenderci). Stendere i pezzi più grossi di pasta frolla e foderare le tortiere. Foderare il fondo con le fette di pan di Spagna. Riempire con il ripieno di ricotta e aggiungere i canditi secondo i propri gusti. foderare con un altro strato di fette di pan di Spagna. Stendere la pasta frolla rimasta e poggiarla sullo stampo sigillando bene i bordi e chiudendo la cassata. Infornare in forno preriscaldato a 180° per circa 50 minuti, verificando ovviamente la cottura in base al proprio forno. Sfornare il dolce e lasciarlo intiepidire. Dopo 30 minuti circa sfornarlo su una griglia e lasciarlo asciugare e raffreddare ulteriormente prima di passarlo su un piatto da dolci. Decorare tutta la superficie con lo zucchero a velo e creare delle griglie con il cacao.

BUON ASSAGGIO DALLA FATTORIADIASSUNTA

*PAN DI SPAGNA CLASSICO

Ingredienti per per uno stampo da 30-32 cm Ø (per due cassate in stampi da cm 24) :

 10 tuorli di uova medie;
 10 albumi di uova medie + 1 pizzico di sale per montarli;
 330 gr. di zucchero a velo;
140 gr. di farina;
140 gr. di fecola di patate o frumina;

 Setacciare la farina, e se necessario anche la fecola. Imburrare e infarinare uno stampo da cm 30-32 Ø . Separare i tuorli dagli albumi e montare a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale. Preriscaldare il forno a 180-190°. Montare i tuorli in una ciotola con lo zucchero a velo. Quando la montata di tuorli e zucchero apparirà bianca e spumosa aggiungere un cucchiaio per volta di farina, e proseguire poi con la fecola, alternando con un cucchiaio di albume montato a neve (mescolare dal basso verso l’alto per non smontare l’albume). Versare il composto nello stampo imburrato e infarinato in precedenza e  infornare per 40-50 minuti (non in forno con funzione ventilata). Non aprire lo sportello del forno prima che siano trascorsi  20 minuti dall’inizio della cottura e verificare la cottura infilando uno stecchino al centro del dolce.
p.s. Per una sola cassata dimezzare le dosi e usare uno stampo più piccolo (cm 20 circa Ø).

  

  

 

ZUCCOTTO A CASSATA CON GLASSA REALE COTTA

 ZUCCOTTO A CASSATA CON GLASSA REALE COTTA

 

Ingredienti e occorrente:

1 pan di Spagna;

1 stampo semisferico, o una ciotola,  a cupola di 20-22 cm Ø;

1,200 kg. di ricotta di pecora;

400 gr. di zucchero semolato;

1 cucchiaio di rum bianco (o altro liquore);

cubetti di arancia canditi;

100-150 gr. di cioccolato fondente;

per la glassa reale a caldo:

2 albumi d’uovo;

300 gr. di zucchero a velo;

1 cucchiaio di acqua di fior d’arancio;

ciliegie candite e granella di cioccolato o granella colorata.

Foderare il contenitore a cupola con pellicola trasparente. Tagliare a fette il pan di Spagna e foderare completamente le pareti semisferiche. Tagliare a pezzetti la cioccolata fondente tritando a scaglie con il coltello. Preparare il ripieno lavorando la ricotta ben asciutta lo zucchero semolato. Aggiungere il liquore, i canditi e le scaglie di cioccolato alla crema di ricotta e riempire l’incavo foderato di pan di Spagna livellando bene. Coprire con altre fette, o un disco, di pan di Spagna. Riporre in frigo coperto da un piatto per un minimo di tre ore, ma se si prepara il giorno prima della decorazione è meglio. Sformare il dolce su un piatto da torte. Preparare la glassa inserendo gli albumi d’uovo, lo zucchero a velo e il cucchiaio di acqua di fior d’arancio in una pentola posta a bagnomaria su un’altra pentola con acqua già calda. Tenendo il calore a minimo lavorare gli albumi fino a che non saranno montati a neve molto densa, ed ecco pronta la glassa reale a caldo. Spalmare la glassa sul dolce e decorare con scaglie di cioccolata o di zucchero e ciliegie candite.

BUON ASSAGGIO DALLA FATTORIADIASSUNTA

 

CASSATA SICILIANA

CASSATA  SICILIANA
La regina della pasticceria siciliana

  La cassata, insieme ai cannoli, è il dolce più conosciuto della pasticceria  siciliana. E’ un dolce di origini arabe, l’etimologia del termine indica "qas’at" che significa recipiente (il recipiente nel quale veniva lavorato il formaggio). In Sicilia questo dolce fu perfezionato nei conventi, e può essere più o meno decorato a seconda della zona,  fino a giungere alle forti decorazioni barocche tipiche delle cassate delle pasticcerie palermitane. Originariamente era un dolce tipico pasquale, ma oggi è il dolce delle feste.

  A Napoli la cassata  è molto apprezzata sulle tavole natalizie, essa è quanto più si avvicina ai "Raffiuoli", dolci di forma ovale, tipici natalizi. 
I Raffiuoli, possono essere semplici (pan di Spagna e glassa bianca) oppure Raffiuoli a cassata (pan di Spagna ricoperti farcito con uno strato di crema  di ricotta e cioccolato, decorati con  una striscia di marzapane verde o una striscia di arancia candita, ricoperti infine con glassa di zucchero a caldo).

  Io preparo la cassata dal 2008, solo in occasione delle festività natalizie, e visto l’impegno e lo spazio organizzativo occorrente per questa preparazione trovo sempre piacevole farne qualcuna in più da regalare, in quanto sarebbe davvero un peccato farne soltanto una! A questo proposito mi soffermo sull'impossibilità in fase di decorazione a farne due identiche per l'estro creativo che è in noi. E' difficile controllare la voglia di creatività che si impone in questa fase più divertente della lavorazione.

 Le dosi qui fornite sono comunque per una sola cassata, poi ognuno potrà aumentarle in proporzione se decidesse di produrne di più.

Ingredienti per una cassata da cm 26 Ø:

Pan di Spagna [1];

per il ripieno:

1,200 kg di ricotta di capra o pecora (sostituibile con ricotta di bufala o ricotta piemontese);

300 gr.  di zucchero a velo (la dose di zucchero si può leggermente aumentare secondo preferenza);

150 gr. di cioccolato fondente a gocce (o intero e tagliato a pezzetti);

per la decorazione:

200-250 gr. di pasta di mandorle (o marzapane) verde [2] (reperibile già pronta nei negozi di forniture per pasticceri) + zucchero a velo q.b. per il piano di lavoro;

Glassa di zucchero a freddo preparata con 200-300 gr. di zucchero a velo-1-2 cucchiai di acqua minerale naturale-1 cucchiaino di aroma: acqua di fior d’arancio (o vaniglia liquida, o millefiori);

ciliegie e frutta candita intera;

                                                                           

Foderare uno stampo di cm 26 Ø con pellicola trasparente. Tagliare a fette il pan di Spagna (non in senso orizzontale come si fa generalmente quando si farcisce quale torta). Foderare il bordo interno dello stampo con tanti pezzetti regolari di pan di Spagna tagliati di misura uguale all’altezza dello stampo. Foderare poi completamente anche il fondo, con un disco intero oppure con fette più lunghe di pan di Spagna, fino a coprire interamente il diametro dello stampo.  Preparare il ripieno mescolando la ricotta con lo zucchero a velo e le gocce di cioccolato fondente. Amalgamare alla perfezione la crema di ricotta in modo che non presenti grumi e appaia liscia e setosa. Riempire con la crema di ricotta il fondo del dolce. Coprire con piccoli ritagli del pan di Spagna, anche se sbriciolati va bene (non preoccuparsi se resta qualche spazio vuoto perché questa la parte superiore sarà poi capovolta e costituirà il fondo del dolce finito).

Coprire con pellicola trasparente e riporre in frigo per minimo 3ore a 24 circa.

Per la decorazione lavorare la pasta di mandorle su un piano di lavoro spolverizzato con zucchero a velo (serve a non far attaccare la striscia di marzapane) lavorare la pasta di mandorle fra le mani formando un cilindro (tipo un salsiciotto) e, con l’aiuto di un matterello, stendere formando una striscia la cui larghezza dovrà corrispondere all’altezza del bordo del dolce, la lunghezza dovrà coprirne invece il diametro (potrebbe essere necessario rifare il tentativo semplicemente richiudendo la striscia  di pasta di mandorla se malriuscita e rifacendo il tutto fino a ottenere la striscia perfetta, l’importante è non disperare le prime volte perché acquisita le tecnica tutto risulterà semplice). Rovesciare il dolce su un vassoio da portata e togliere la pellicola trasparente. Foderare il bordo con la striscia verde di pasta di mandorla. Preparare la glassa di zucchero a freddo, per la decorazione della superficie del dolce, mescolando lo zucchero a velo con l’acqua e l’aroma (aggiungere piccole quantità per volta per evitare che la glassa risulti troppo liquida, in questo caso sarebbe necessario correggere aggiungendo altro zucchero a velo). La consistenza dovrà essere densa e fluida al punto giusto affinché possa essere stesa con facilità senza però colare (una glassa troppo densa non si stenderebbe in modo omogeneo e rovinerebbe la decorazione, ma troppo fluida colerebbe rovinando il bordo). Stendere la glassa con una spatola sulla superficie del dolce e decorare con frutta candita secondo la propria fantasia. Eventuali piccole colature sul disco di pasta verde possono essere rimosse tamponando con delicatezza con l’aiuto di un tovagliolo  leggermente umido. Conservare in  frigo.

BUON ASSAGGIO DALLA FATTORIADI ASSUNTA

 
Nella cassata appena mostrata ho provato un'altra versione di questo dolce: Ho formato il bordo esterno, foderando lo stampo con pezzi alterni di pan di Spagna e pasta verde, decorando poi con la sola glassa di zucchero lasciata colare e stesa con la spatola intorno al bordo in un solo strato per ottenere l'effetto trasparenza. Per la superficie invece qualche strato in più di glassa per l'effetto opaco.

                                                                      Per quest'ultima cassata ho utilizzato del marzapane bianco, per la striscia decorativa, aromatizzato con due cucchiaini di pasta di pistacchio, ho poi preparato la glassa di zucchero con zucchero a velo, acqua e pasta di pistacchio. Ho così ottenuto una cassata di un bel colore verde chiaro profumata al pistacchio.

[1] p.s. ecco i link di ricette di Pan di Spagna sul blog
http://lafattoriadiassunta.blogspot.it/2012/12/pan-di-spagna-classico.html
http://lafattoriadiassunta.blogspot.it/2012/12/pan-di-spagna-per-zuccotti-cassate-e.html

http://lafattoriadiassunta.blogspot.it/2012/12/pan-di-spagna-casalingo-in-robot-bimby.html

[2] in futuro posterò la ricetta per preparare il marzapane.