PIZZA. Procedimento Pizza impasto indiretto con metodo poolish.

Ricetta e procedimento  Pizza tipo NAPOLETANA con metodo poolish 

Il “poolish” è una tecnica di impasto indiretto, che come si evince dal nome ha origini polacche. Fino al primo ventennio del 900’ fu utilizzata particolarmente in Austria e in Francia per la panificazione. Questa tecnica dona infatti mollica alta e soffice, oltre alla sua grande conservabilità.

E’ qualcosa di simile alla più famosa "biga" (un tipo di  preimpasto di un'altra tecnica di impasto indiretto) con la differenza che il poolish è un preimpasto liquido.

Non devono spaventare i tempi lunghi di lievitazione, perché in fondo i lieviti che si attiveranno faranno tutto da soli, a parte brevi interventi scadenzati del nostro “prezioso” contributo manuale.

 Il procedimento di questa tecnica di impasto indiretto prevede che :

 Nella prima fase di lievitazione si usa tutta la dose d’acqua con il lievito sciolto e la metà della dose totale di farina.

 Nella seconda fase di lievitazione si aggiunge la restante metà dose, del totale, di farina, e il sale (in alcuni casi se si preferisce si possono aggiungere olio di semi, per una pizza friabile o di oliva per una pizza morbida e croccante). Si prosegue formando un panetto che si lascerà riposare, dopodiché si formeranno le pezzature delle singole pizze, e si lasceranno lievitare fino anche a 48 ore in frigo (3-4°) lasciando a temperatura ambiente almeno 3- 4 ore prima (1-2 ore in estate) di stendere e cuocere.

La percentuale di lievito, nell'impasto liquido per la prima fase di lievitazione, dovrebbe variare approssimativamente in rapporto alle ore di lievitazione preventivate, e in base anche alla temperatura ambiente. Considerando una temperatura ambiente di circa 20° si potrebbe quindi seguire questo schema:

20 gr. per una prima lievitazione liquida di  2-3 ore

15 gr. per una prima lievitazione liquida di 3-5 ore

10 gr. per una lievitazione liquida di 5-7 ore

7 gr. per una prima lievitazione liquida di 7- 8 ore

5 gr. per una prima lievitazione liquida di 8-10 ore

3 gr. per una prima lievitazione liquida di 10-12 ore

2 gr. per una prima lievitazione liquida di 12-15 ore

1 gr. per una prima lievitazione liquida di 15-20 ore 

In piena estate meglio diminuire leggermente le dosi di lievito ad es. 1 gr. anziché 3 gr. oppure lasciar lievitare meno ore. Si può aggiungere, se necessario un altro piccolissimo quantitativo di lievito nella seconda fase, ma solo se fa molto freddo e l'ambiente non è molto riscaldato.
In ogni caso, soprattutto, varrà (dopo alcuni tentativi), la nostra esperienza. A questo proposito durante il nostro lavoro sarà meglio scrivere riportando  man mano ogni passaggio. Un diario minuzioso, su tutto il procedimento seguito,ovvero su dosi, ingredienti (anche marca di farina e tipo di sale ecc.) e modalità di preparazione, per poter ripetere se il risultato è ottimo o correggere dove ci sembrerà necessario, o anche sperimentare alternative (anche solo cambiando il tipo di farina), non si sa mai si potrebbero scoprire nuovi accorgimenti per ottenere una pizza sempre migliore -:). 
Per non sprecare il restante cubetto di lievito è possibile formare tante pezzature dividendo il cubetto in piccole parti uguali (6 parti, ma va bene 8 se d'estate, e anche 4 se in pieno inverno), avvolgere le grammature del cubetto di lievito in piccoli pezzetti di carta stagnola, riporre in un piccolo contenitore (tipo vaschetta margarina) e congelare. Con questo sistema si evita l'utilizzo di acqua tiepida. Al momento di utilizzare il lievito basterà sciogliere il pezzetto congelato direttamente in acqua a temperatura ambiente o anche fredda di frigo, dopo circa 10 minuti il lievito apparirà sciolto. Mescolare con un cucchiaio di legno per amalgamare bene con l'acqua e procedere all'impasto.

   

 Procedimento 

Dosi prima parte:

900 ml (ovvero 90 cl-9 dl) di acqua 500 gr. di farina manitoba;

3 gr. di lievito di birra fresco;

Preparare l'impasto preferibilmente uno o due giorni prima. Sciogliere il lievito in 450 ml di acqua minerale naturale e aggiungere 500 gr. di farina “0”(o manitoba) e ancora 450 ml di acqua minerale naturale, mescolare accuratamente e lasciar coperto per 10-12 ore. 

Trascorso il tempo il liquido apparirà triplicato di volume e ricchissimo di bollicine in fermento.

Aggiungere: 1 kg. di farina tipo “00” e circa 20-30 gr. di sale (va bene anche  30-40 gr. di sale fino marino con la dose di 1,500 -1,800 kg di farina);

    Amalgamare questi ultimi ingredienti con il poolish fino a formare una palla di impasto molto morbida e solo leggermente appiccicosa alla mani. Formare un panetto e porlo in una grossa ciotola dal fondo leggermente cosparso di farina, coprire con un panno umido e riporre in frigo, oppure lasciar lievitare a temperatura ambiente se si decide di preparare le pizze per la sera stessa, diversamente togliere l'impasto dal frigo al mattino del giorno dopo e lasciar lievitare sempre coperto da un panno umido. Nel primo pomeriggio formare i panetti con pezzature da circa 200 gr. ognuno [La pezzatura dei panetti può variare dai 190 ai 250 gr., dipende se piace la pizza più o meno sottile e dal tipo di forno utilizzato. Nel forno che mostro nelle foto un panetto da 200 gr. è perfetto, ma va bene anche 250 gr. se piace la pizza più doppia, in questo caso occorrono 3 minuti per la cottura di ogni pizza, mentre con un panetto da 200 gr. dopo le prime pizze  e con il forno ormai rovente anche in 1 minuto e mezzo la pizza è pronta],lavorare la pasta su un piano infarinato piegando prima 4 volte a portafoglio, poi tirando l’impasto ogni volta da un lato diverso, e ancora facendo roteare la palla sotto il palmo delle mani. Porre i singoli panetti su un piano infarinato e coprire con un panno umido. Lasciar lievitare. Almeno due ore prima di inizio cottura preparare e predisporre tutti gli ingredienti per la farcitura finale e 60-30 minuti prima iniziare a stendere i panetti allargando con le mani partendo dal centro verso quella che sarà la circonferenza della pizza e il cornicione.

 Io ho praparato 5 panetti (4 margherite e 1 napoletana senza aglio con solo origano e passata) per la cottura nel fornetto speciale per pizza, il “PizzaVera”, e 2 panetti per la teglia  nel forno normale. Verso le 18.00 ho scoperto i panetti dal telo umido e predisposto per la farcitura. 

 

 

 

Alle 20,45 inforniamo alcuni panetti in teglia, e subito dopo cominciamo a cuocere le altre pizze con il fornetto speciale per pizze          

   

  

      

      

  

Ecco mamma con l’ultima teglia sfornata!

 

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA
p.s. vedi anche il post del 6 maggio pizza napoletana  Impasto INDIRETTO - Studio N° 5  metodo poolish 
http://lafattoriadiassunta.blogspot.it/2012/05/pizza-studio-impasto-metodo-poolish.html


Ancora:
Si può preparare del pane lasciando avanzare un pezzo di impasto di 250 gr, che si utilizzerà come lievito naturale. Si impasta questo lievito naturale costituito dalla pasta di riporto frantumata con le mani e unita a: 250 gr. di acqua tiepida, 500 gr. di farina tipo "0" o farina specifica per pane (reperibile anche nei supermercati), 2 cucchiai di olio d'oliva, 2 cucchiaini di sale e 1 pizzico di zucchero. Lavorare l'impasto e formare una palla. Ottimo se si utilizza la macchina del pane utilizzando il programma solo impasto, e una volta ultimata la prima lievitazione lavorare a mano su un piano infarinato dando la forma di una pagnotta e cospargendo di una velatura di farina prima di  fare dei tagli sul panetto ultimato e pronto per la lievitazione definitiva.
Lasciar lievitare per 3 ore a temperatura ambiente e infornare a 200° per 40 minuti circa, avendo cura di inserire nel forno un piccolo contenitore (in vetro o ceramica da forno) colmo d'acqua in modo che si crei all'interno della camera di cottura la giusta umidità e il pane non si secchi troppo. Avendo lavorato l'impasto di sera, ho preferito far lievitare in frigo, allungando così le 3 ore previste per la lievitazione. 
Al mattino il pane è stato infornato.
Ecco alcuni esempi:

Con la dose su indicata sono stati formati due pezzi di forma diversa.

 

 Qui sotto : un'altra infornata con una pezzatura diversa che comprende, in un unico pezzo, tutta la dose di impasto su descritta. La lievitazione evidenzia, già a inizio cottura, la differenza fra la parte cosparsa da una velatura di farina, prima del taglio sulla superficie della pagnotta, e la parte lievitata successivamente al taglio.

 

vedi anche:
http://lafattoriadiassunta.blogspot.it/2012/06/impasto-indiretto-per-calzone.html

P.S. 

Cottura
 Se si cuoce la pizza nel forno, elettrico, o a gas, di casa, meglio utilizzare più stampi rotondi (uno per ogni pizza) di 28 cm Ø unti con olio, oppure foderati con carta forno. Meglio ancora se si dispone di quegli stampi forati, appositi per la cottura della pizza nei forni domestici.Portare al massimo la temperatura del forno elettrico o a gas di casa. In ogni caso la morbidezza che contraddistingue la pizza napoletana è determinata fortemente dai tempi di cottura, per cui il forno utililizzato farà senz'altro la differenza (http://www.pizzanapoletana.org/public/pdf/Disciplinare_AVPN.pdf).

 L’ideale sarebbe utilizzare un forno a legna, oppure a gas con pietra refrattaria (es. “Pizza e brace di AlfaPizza” a gas http://www.youtube.com/watch?v=3YWe0KnsHOc , oppure a legna http://www.youtube.com/watch?v=RcoX5iE7toY ) oppure ancora un fornetto tipo quello da me mostrato  nelle foto, in famiglia lo abbiamo acquistato anni fa e oggi purtroppo è fuori commercio, una volta si avvicinava alle sue caratteristiche il fornetto Ferrari che cuoceva però in 3,5 minuti e non in 90 secondi come il pizzavera. Oggi il fornetto Ferrari non è più un buon acquisto, gli ultimi modelli sono pessimi, la pizza cuoce in cinque minuti e il timer dura solo 5 minuti, mentre sarebbe necessario preriscaldare il forno e lasciare che questo mantenga la temperatura per un buona pizza come in pizzeria. Ho regalato il nuovo Ferrari ed è stato un pessimo acquisto. Perfetti invece i forni elettrici per pizza che raggiungono almeno 400° come i forno proposta da: http://www.ideaferro.com/forni/fornielettrici-Forno-Elettrico-per-Pizza-10278.aspx?ProductID=10278&CategoryID=107, e il forno per pizza F uno, vedi link http://www.effeuno.biz/it/linea-easy-pizza.php;