PASTIERA DI GRANO CON RICOTTA DI BUFALA

PASTIERA DI GRANO con ricotta di bufala

Ingredienti

Per la pasta frolla:

200 gr. di burro di bufala;

450 gr. di farina “00”;

90 gr. di zucchero semolato;

buccia grattugiata di arancia e/o limone non trattati (facoltativo e sostituibile con vanillina e/o 1 pizzico di cannella);

2 uova intere piccole;

1 cucchiaio di acqua fior d’arancio.

Per il ripieno:

400 gr. di grano cotto in scatola;

30 gr. di burro di bufala (o strutto);

1 limone non trattato);

100 gr. di latte intero;

800 gr. di ricotta di bufala (deve essere ben asciutta);

400 gr. di zucchero semolato;

5 uova intere;

1 bustina di vanillina;

buccia di arancia grattugiata non trattata (facoltativa);

1 fiala di acqua fior d’arancio (se non reperibile sostituirla con un abbondante bicchierino di liquore Cointreau o Gran Marnier);

Preparare la pasta frolla mescolando la farina con il burro ammorbidito a temperatura ambiente (Il burro si può portare a temperatura ambient anche con l’aiuto del forno a microonde,”funzione scongelamento” per 1 un minuto, e se necessario ripetere ancora per un minuto, o meno, finché il panetto di burro,  pur mantenendo la sua forma,  sarà morbido), quando il composto avrà assunto la consistenza di una semola e sarà ben amalgamato (senza grumi) aggiungere lo zucchero e la buccia grattugiata di arancia, o limone, oppure vanillina e/o 1 pizzico di cannella. Lavorare velocemente e aggiungere il cucchiaio di acqua fior d’arancio e le due uova intere. Compattare con le mani l’impasto, che non dovrà essere lavorato a lungo ma preferibilmente compresso. Formare un panetto e sistemare la pasta frolla ottenuta in frigo (la pasta frolla si stende fredda per  evitare che si rompa durante la stesura) avendo l’accortezza di toglierla circa 15-20  minuti prima della stesura (dipende dalla temperatura esterna).

In un pentolino mettere il grano cotto con qualche buccia di limone a strisce intere (la buccia andrà eliminata quando il composto si sarà raffreddato), 100 gr. di latte e 30 gr. di burro. Scaldare a fuoco moderato, mescolando per addensare e eliminare  i grumi. Quando la consistenza sarà come quella di una crema quasi densa (circa 10 minuti) spegnere e lasciar raffreddare.

Lavorare la ricotta con lo zucchero finché il composto non si sarà ben amalgamato (dovrà apparire cremoso), aggiungere 3 uova intere e 2 tuorli, a parte montare a neve ben ferma i 2 albumi. Aromatizzare con la vanillina e il fior d’arancio. Eliminare la buccia di limone dalla crema di grano raffreddata e aggiungere quest’ultima alla crema di ricotta, amalgamare bene e unire gli albumi d’uovo montati a neve.

Imburrare e infarinare uno stampo di metallo (tipo crostata con bordi lisci) di 28-30 cm Ø. Su un piano di lavoro ben infarinato stendere in un disco, non sottile, due terzi del panetto di pasta frolla, infarinandola  durante la stesura per aiutarsi a mantenerla compatta (infarinare bene anche il matterello, che per la pasta frolla dovrebbe essere addirittura di marmo perché freddo, oppure di metallo tenuto prima  in frigo perché  il legno riscalda). Inserire il disco di pasta frolla nello stampo avendo cura di tagliare con l’aiuto del matterello (fatto rotolare sul bordo) la pasta in eccesso (questi scarti di pasta possono essere uniti alla restante dose di pasta frolla), versare , con un mestolo, il ripieno nello stampo foderato di pasta frolla fermandosi a circa 5-6 mm dal bordo (perché in cottura l’impasto si gonfierà per la presenza della uova e il ripieno rischierebbe di fuoriuscire se raggiungesse da freddo il bordo dello stampo). Preriscaldare il forno  a 200°. Stendere la restante pasta frolla cercando di formare un rettangolo, o un disco, la cui lunghezza al centro non sia inferiore al diametro dello stampo, tagliare delle strisce regolari di pasta e con queste formare una griglia, tipo Croce di S. Andrea, sulla superficie del dolce (le strisce posate a griglia non dovranno essere tese per evitare che si spezzino quando l’impasto si gonfierà in fase di cottura). Infornare in forno regolato alla temperatura di 180° e dopo 10 minuti portare a 170° per circa 45-60 minuti (controllare sempre la cottura perché la differenza di potenza può variare da forno a forno, per cui se necessario diminuire o aumentare la temperatura in base alla conoscenza del proprio forno). La pastiera dovrà apparire di un bel colore ambrato. Sfornare e lasciar raffreddare.

Nota: La pastiera di grano, dolce campano tipicamente pasquale (Oggi si prepara ormai anche per altre occasioni, addirittura le pasticcerie lo propongono anche per le festività natalizie…”Ma io pur adorando questo dolce sono piuttosto integralista per cui lo preparo solo in occasione del periodo pasquale”. La pastiere di grano si preparano per tradizione il giovedì Santo per essere consumate il giorno di Pasqua, ma qualcuna si può preparare anche in anticipo per essere offerta agli ospiti durante la settimana Santa. Preparare questo dolce in anticipo significa far sì che gli aromi si amalgamino meglio fra loro, e infatti consumarlo tre giorni dopo è poesia pura, un inno alla Primavera.  La pastiera si conserva al fresco, ma non in frigo per non alterarne il gusto.

BUON ASSAGGIO DALLA FATTORIADIASSUNTA

 p.s.

Il grano se non reperibile già pronto, in scatola, si può preparare mettendo in ammollo per una notte, in acqua fredda, del grano crudo. Cuocere il grano per circa 1ora e lasciar raffreddare nella stessa acqua di cottura prima di scolare (in commercio ci sono buste o confezioni di grano crudo che cuociono in meno tempo, in tal caso seguire le istruzioni proposte sulla confezione). Cuocere una seconda volta il grano scolato con il latte (1/2 l di latte per 300 gr. di grano), la scorza di limone, il burro e la vanillina. Cuocere a fuoco dolce fino a quando il latte sarà completamente assorbito e avrà la consistenza di una crema. Il grano si può sostituire con orzo o riso integrale, ottenendo però solo un fac-simile della vera pastiera.

Per i celiaci si può utilizzare al posto del grano del riso integrale oppure grano saraceno, sostituendo ovviamente la farina per la pasta frolla, e per infarinare lo stampo, con una specifica per la celiachia.Il riso, l'orzo si cuociono direttamente nel latte (es .1 l di latte per 500 gr. di riso) senza bisogno di precottura in acqua.

 

La foto mostra la pastiera che ho recentemente realizzato, in versione più grande rispetto alle dosi su indicate, lo stampo infatti misura 38 cm Ø, e le dosi che ho usato sono: Per la pasta frolla = 250 gr. di burro di bufala - 520 gr. di farina “00” – 100 gr. di zucchero - 2 uova intere medie-1 cucchiaio di acqua fior d'arancio. Per la crema di grano = 600 gr. di grano cotto - 50 gr. di strutto - buccia di limone – 150 gr. di latte intero. Per la crema di ricotta = 1,200 kg di ricotta di bufala –  650 gr. di zucchero semolato - 10 uova intere (senza montare a neve gli albumi) – 2 bustine di vanillina e aroma fior d’arancio.