IMPASTO DIRETTO PER TORTANO O CASATIELLO RUSTICO IN MdP

IMPASTO DIRETTO PER TORTANO O CASATIELLO RUSTICO IN MdP

La differenza fra il”tortano” e il “casatiello” è data dalla presenza o meno delle uova. Il casatiello ha sempre le uova. Il “tortano” è prevalentemente pasta da pane farcita e cotta a forma di ciambella, sia in stampi appositi, sia  in teglia da forno dopo aver dato a mano la forma a ciambella, quest’ultimo può essere anche preparato senza sugna, eventualmente con olio nell’impasto.

100 ml di acqua;

15 gr. lievito di birra fresco;

300 ml di latte intero;

30 gr. di formaggio pecorino grattugiato;

80 gr. di sugna (strutto);

150 gr. di farina tipo Manitoba;

200 gr. di farina tipo “0”;

350/400 circa di farina tipo “00”;

1° gr. di sale marino fino;

per il ripieno: salame e provolone piccante o salame e ciccioli, o solo ciccioli;

oppure : facoltativo uova di quaglia  sode e sgusciate.

o anche uova crude da inserire sulla superficie della ciambella.

Sciogliere il lievito nell’acqua e versarlo nel cestello della macchina del pane, aggiungere il latte, la sugna e il formaggio pecorino grattugiato, e le farine precedentemente pesate, in ultimo aggiungere il sale. Azionare il programma solo impasto e quando il panetto lievitato avrà raggiunto il bordo del cestello trasferirlo su un piano di lavoro infarinato. Stendere la pasta a rettangolo con un matterello e farcirlo spargendo in superficie salame  e ciccioli, oppure salame, provolone piccante e uova sode sgusciate di quaglia.  Ancora si può farcire con salame e provolone e decorare in seguito con uova crude. Arrotolare la pasta facendo attenzione a non far fuoriuscire il ripieno dalle estremità e posizionare in uno stampo da ciambella precedentemente unto con sugna e infarinato.

Se si sceglie la versione classica del casatiello pasquale rustico è preferibile tenere da parte una piccola porzione di pasta che si utilizzerà per formare le strisce che a forma di croce serviranno a coprire le uova. Le uova crude, ben lavate,spazzolate e asciugate, si posizioneranno sulla superficie, a distanza regolare e si decoreranno, ogni uovo, con strisce di pasta posizionate sull’uovo a forma di croce o di X, le estremità delle strisce andranno leggermente inumidite con acqua e ancorate sulla superficie del casatiello. Cuocere in forno preriscaldato a 170° per 50 minuti, aumentare la temperatura a 200° per 10 minuti. Verificare sempre la cottura in base al proprio forno perché la potenza può variare fra un forno e un altro.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

PASTIERA DOLCE DI RISO

PASTIERA DOLCE DI RISO

Dosi per 2 pastiere in tortiere basse da cm 18/20 Ø oppure per una da 28/20 Ø

 Per la pasta frolla:

400 gr. di farina tipo “00”;

200 gr. di burro morbido;

1 bustina di vanillina;

120 gr. di zucchero;

2 uova intere medie;

1 cucchiaio di acqua di fior d’arancio.

Per il ripieno:

400 gr. di riso originario;

½ l di latte;

buccia di limone non trattato;

2 bustine di vanillina;

corteccia di cannella;

50 gr. di burro;

1kg. di ricotta di pecora;

250 gr. di zucchero;

2 uova medie intere;

acqua di fior d’arancio;

burro o margarina per ungere le tortiere.

Preparare la pasta frolla mescolando farina e burro fino a che il tutto assuma la consistenza di una semola. Aggiungere lo zucchero aromatizzato con una bustina di vanillina e subito dopo aver amalgamato questi ingredienti unire le uova e l’acqua fior d’arancio. Formare un panetto e lasciarlo riposare al fresco. Lessare il riso al dente in acqua e scolarlo. Preparare in una pentola il latte con 2 bustine di vanillina, la scorza di limone intera, la corteccia di cannella, il burro e il riso scolato. Cuocere su fuoco dolce per circa 10-15 minuti, il tempo necessario affinché il tutto assuma la consistenza di una morbida crema e lasciar raffreddare. In una ciotola lavorare a crema la ricotta con lo zucchero, aggiungere i tuorli d'uovo con gli albumi montati a neve e l’aroma fior d’arancio (quantità secondo preferenza), aggiungere infine il riso dopo averne asportato la corteccia di cannella e la buccia di limone  Preparare un piano di lavoro infarinato per stendere la frolla e ungere, con burro o margarina, e infarinare anche le tortiere. Dividere la frolla in 4 parti uguali se si è scelto di utilizzare due stampi da cm 18/20 Ø oppure in 2 parti uguali se si è scelto uno stampo da 28 Ø. Preriscaldare il forno a 180°. Stendere un dico di pasta e foderare la tortiera, inserire il ripieno nel fondo di pasta frolla, dopo averne asportato la buccia di limone intera e la cannella. Stendere ancora un disco di pasta frolla dal diametro sufficiente a coprire lo stampo e con l’apposito attrezzo formare una rete di pasta frolla da adagiare sul ripieno, diversamente tagliare a mano delle strisce di pasta larghe 1 cm e coprire il ripieno formando una griglia. Infornare per circa 45-60 minuti e se necessario abbassare leggermente la temperatura dopo una prima fase di cottura. Sfornare e lasciar raffreddare.

 BUON ASSAGGIO DALLA FATTORIADIASSUNTA

 

CASATIELLO NZOGNA (SUGNA) E PEPE in MdP

CASATIELLO  NZOGNA (SUGNA) E PEPE in MdP

Questo è un’altra famosa versione del casatiello pasquale, rustico napoletano,  quasi irrinunciabile sulle tavole pasquali partenopee. La versione che propongo è l'adattamento della ricetta di famiglia, della nonna e della mamma poi, alla macchina del pane.

Occorrente e ingredienti:

12/13 gr. di lievito di birra fresco;

2 ciotole graduate per ottenere 300 ml di liquido composto da:

2 uova intere (meglio se a pasta gialla) da mescolare in una ciotola graduata;

Acqua (che costituisce il restante quantitativo di liquido, acqua che andrà dosata a parte nell’altra ciotola graduata  per potervi scioglier il lievito);

1 cucchiaio di sugna (circa 60 70 gr.);

60 gr. di formaggio pecorino grattugiato;

200 gr. di farina “manitoba”;

100 gr. di farina tipo “0”;

300 gr. di farina tipo “00”;

6 gr. di sale.

Pepe nero e bianco in quantità piuttosto generosa.

 Sbattere le uova intere in una ciotola graduata. In una seconda ciotola graduata dosare l’acqua minerale necessaria per ottenere 300 ml di liquido successivo e sciogliervi il lievito di birra. Versare nel cestello della macchina del pane il liquido ottenuto con le uova, e l’acqua con il lievito. Aggiungere la sugna (strutto), il formaggio pecorino e una generosa dose di pepe. Aggiungere le farine e in ultimo il sale. Predisporre il programma pane francese ( oppure pane bianco) e attendere la fine della cottura.

Consumare il casatiello, possibilmente tiepido accompagnando con salame, ricotta salata e uova sode.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

Variante:

CASATIELLO SUGNA E PEPE N°2 in MdP

Impasto al latte

Ingredienti:

12 gr. di lievito di birra fresco;

50 ml di acqua minerale;

30 gr di formaggio pecorino grattugiato;

3 uova intere medie o grandi;

200-250 ml di latte intero;

100 gr di sugna;

300 di farina “Manitoba”;

350 gr circa di farina “00”;

12 gr di sale marino fino;

pepe bianco e nero.

Sciogliere il lievito nell’acqua leggermente intiepidita e versarlo nel cestello della MdP, aggiungere il formaggio pecorino, la sugna e le uova. Sbattere leggermente le uova con un cucchiaio di legno e aggiungere ancora il latte e le farine, infine pepe (in dose generosa) e in ultimo il sale. Impostare il programma pane francese, o pane bianco. Servire tiepido o ance freddo, è ottimo e fresco anche dopo due o tre giorni.

CASATIELLO RUSTICO CON UOVA DI QUAGLIA

CASATIELLO RUSTICO CON UOVA DI QUAGLIA

Ingredienti

350/400 gr. circa di poolish* (150 ml di acqua minerale+10-12 gr. di lievito di birra fresco + 150 gr. di farina tipo “0” o “manitoba”)

7-8 gr. di lievito di birra fresco

300 gr. di farina “manitoba” (oppure tipo “0”)

400 gr. di farina “oo”

2 cucchiai di sugna (strutto)

100 gr. di formaggio pecorino grattugiato;

15 gr. di sale marino fino

Salame tipo Napoli

Provolone piccante

Uova di quaglia

Preparare il poolish la sera precedente, oppure al mattino presto per procedere all’impasto a mattinata inoltrata.

Preparare nel cestello (o nella ciotola per impastare) il poolish fatto in precedenza. Dosare una tazza di acqua (tipo tazza da tè) e lasciarla leggermente intiepidire nel forno a microonde, dopo sciogliervi 7-8 gr. circa di lievito di birra e aggiungerlo al poolish. Aggiungere la sugna, le farine, il formaggio pecorino grattugiato e il sale. Impastare a mano, in impastatrice o in macchina del pane (programma solo impasto). Lasciar lievitare in una capiente ciotola coperto da un panno umido. Nel frattempo preparare le uova sode di quaglia, che dovranno cuocere per 3 minuti in acqua in ebollizione, passarle velocemente in acqua fredda e sbucciarle. Tagliare a cubetti il salame e il provolone piccante. Stendere l’impasto lievitato come un rettangolo e cospargerlo con il ripieno preparato, avendo cura di posizionare le uova di quaglia creando una linea retta al centro del rettangolo in modo tale che a prodotto finito ogni fetta avrà il suo uovo. Arrotolare la pasta e posizionarla in uno stampo a ciambella unto con sugna e ben infarinato. Lasciar lievitare fino a quando l'impasto non avrà raggiunto il bordo dello stampo. Infornare in forno preriscaldato a 200°, dopo se necessario abbassare leggermente la temperatura, controllando la cottura in base al proprio forno. La cottura avviene in circa 40-50 minuti. Il casatiello dovraà assumere un bel colore ambrato.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

p.s.

Per l’impasto ho utilizzato la macchina del pane, funzione solo impasto, ma può essere fatto benissimo anche a mano se non si dispone di una impastatrice

*Il Poolish è un impasto semiliquido che sostituisce ed ha le stesse potenzialità del lievito madre.

 

PASTIERA DI GRANO CON RICOTTA DI BUFALA

PASTIERA DI GRANO con ricotta di bufala

Ingredienti

Per la pasta frolla:

200 gr. di burro di bufala;

450 gr. di farina “00”;

90 gr. di zucchero semolato;

buccia grattugiata di arancia e/o limone non trattati (facoltativo e sostituibile con vanillina e/o 1 pizzico di cannella);

2 uova intere piccole;

1 cucchiaio di acqua fior d’arancio.

Per il ripieno:

400 gr. di grano cotto in scatola;

30 gr. di burro di bufala (o strutto);

1 limone non trattato);

100 gr. di latte intero;

800 gr. di ricotta di bufala (deve essere ben asciutta);

400 gr. di zucchero semolato;

5 uova intere;

1 bustina di vanillina;

buccia di arancia grattugiata non trattata (facoltativa);

1 fiala di acqua fior d’arancio (se non reperibile sostituirla con un abbondante bicchierino di liquore Cointreau o Gran Marnier);

Preparare la pasta frolla mescolando la farina con il burro ammorbidito a temperatura ambiente (Il burro si può portare a temperatura ambient anche con l’aiuto del forno a microonde,”funzione scongelamento” per 1 un minuto, e se necessario ripetere ancora per un minuto, o meno, finché il panetto di burro,  pur mantenendo la sua forma,  sarà morbido), quando il composto avrà assunto la consistenza di una semola e sarà ben amalgamato (senza grumi) aggiungere lo zucchero e la buccia grattugiata di arancia, o limone, oppure vanillina e/o 1 pizzico di cannella. Lavorare velocemente e aggiungere il cucchiaio di acqua fior d’arancio e le due uova intere. Compattare con le mani l’impasto, che non dovrà essere lavorato a lungo ma preferibilmente compresso. Formare un panetto e sistemare la pasta frolla ottenuta in frigo (la pasta frolla si stende fredda per  evitare che si rompa durante la stesura) avendo l’accortezza di toglierla circa 15-20  minuti prima della stesura (dipende dalla temperatura esterna).

In un pentolino mettere il grano cotto con qualche buccia di limone a strisce intere (la buccia andrà eliminata quando il composto si sarà raffreddato), 100 gr. di latte e 30 gr. di burro. Scaldare a fuoco moderato, mescolando per addensare e eliminare  i grumi. Quando la consistenza sarà come quella di una crema quasi densa (circa 10 minuti) spegnere e lasciar raffreddare.

Lavorare la ricotta con lo zucchero finché il composto non si sarà ben amalgamato (dovrà apparire cremoso), aggiungere 3 uova intere e 2 tuorli, a parte montare a neve ben ferma i 2 albumi. Aromatizzare con la vanillina e il fior d’arancio. Eliminare la buccia di limone dalla crema di grano raffreddata e aggiungere quest’ultima alla crema di ricotta, amalgamare bene e unire gli albumi d’uovo montati a neve.

Imburrare e infarinare uno stampo di metallo (tipo crostata con bordi lisci) di 28-30 cm Ø. Su un piano di lavoro ben infarinato stendere in un disco, non sottile, due terzi del panetto di pasta frolla, infarinandola  durante la stesura per aiutarsi a mantenerla compatta (infarinare bene anche il matterello, che per la pasta frolla dovrebbe essere addirittura di marmo perché freddo, oppure di metallo tenuto prima  in frigo perché  il legno riscalda). Inserire il disco di pasta frolla nello stampo avendo cura di tagliare con l’aiuto del matterello (fatto rotolare sul bordo) la pasta in eccesso (questi scarti di pasta possono essere uniti alla restante dose di pasta frolla), versare , con un mestolo, il ripieno nello stampo foderato di pasta frolla fermandosi a circa 5-6 mm dal bordo (perché in cottura l’impasto si gonfierà per la presenza della uova e il ripieno rischierebbe di fuoriuscire se raggiungesse da freddo il bordo dello stampo). Preriscaldare il forno  a 200°. Stendere la restante pasta frolla cercando di formare un rettangolo, o un disco, la cui lunghezza al centro non sia inferiore al diametro dello stampo, tagliare delle strisce regolari di pasta e con queste formare una griglia, tipo Croce di S. Andrea, sulla superficie del dolce (le strisce posate a griglia non dovranno essere tese per evitare che si spezzino quando l’impasto si gonfierà in fase di cottura). Infornare in forno regolato alla temperatura di 180° e dopo 10 minuti portare a 170° per circa 45-60 minuti (controllare sempre la cottura perché la differenza di potenza può variare da forno a forno, per cui se necessario diminuire o aumentare la temperatura in base alla conoscenza del proprio forno). La pastiera dovrà apparire di un bel colore ambrato. Sfornare e lasciar raffreddare.

Nota: La pastiera di grano, dolce campano tipicamente pasquale (Oggi si prepara ormai anche per altre occasioni, addirittura le pasticcerie lo propongono anche per le festività natalizie…”Ma io pur adorando questo dolce sono piuttosto integralista per cui lo preparo solo in occasione del periodo pasquale”. La pastiere di grano si preparano per tradizione il giovedì Santo per essere consumate il giorno di Pasqua, ma qualcuna si può preparare anche in anticipo per essere offerta agli ospiti durante la settimana Santa. Preparare questo dolce in anticipo significa far sì che gli aromi si amalgamino meglio fra loro, e infatti consumarlo tre giorni dopo è poesia pura, un inno alla Primavera.  La pastiera si conserva al fresco, ma non in frigo per non alterarne il gusto.

BUON ASSAGGIO DALLA FATTORIADIASSUNTA

 p.s.

Il grano se non reperibile già pronto, in scatola, si può preparare mettendo in ammollo per una notte, in acqua fredda, del grano crudo. Cuocere il grano per circa 1ora e lasciar raffreddare nella stessa acqua di cottura prima di scolare (in commercio ci sono buste o confezioni di grano crudo che cuociono in meno tempo, in tal caso seguire le istruzioni proposte sulla confezione). Cuocere una seconda volta il grano scolato con il latte (1/2 l di latte per 300 gr. di grano), la scorza di limone, il burro e la vanillina. Cuocere a fuoco dolce fino a quando il latte sarà completamente assorbito e avrà la consistenza di una crema. Il grano si può sostituire con orzo o riso integrale, ottenendo però solo un fac-simile della vera pastiera.

Per i celiaci si può utilizzare al posto del grano del riso integrale oppure grano saraceno, sostituendo ovviamente la farina per la pasta frolla, e per infarinare lo stampo, con una specifica per la celiachia.Il riso, l'orzo si cuociono direttamente nel latte (es .1 l di latte per 500 gr. di riso) senza bisogno di precottura in acqua.

 

La foto mostra la pastiera che ho recentemente realizzato, in versione più grande rispetto alle dosi su indicate, lo stampo infatti misura 38 cm Ø, e le dosi che ho usato sono: Per la pasta frolla = 250 gr. di burro di bufala - 520 gr. di farina “00” – 100 gr. di zucchero - 2 uova intere medie-1 cucchiaio di acqua fior d'arancio. Per la crema di grano = 600 gr. di grano cotto - 50 gr. di strutto - buccia di limone – 150 gr. di latte intero. Per la crema di ricotta = 1,200 kg di ricotta di bufala –  650 gr. di zucchero semolato - 10 uova intere (senza montare a neve gli albumi) – 2 bustine di vanillina e aroma fior d’arancio.

CASATIELLO DOLCE PASQUALE

CASATIELLO DOLCE PASQUALE

BUONA PASQUA  

Oltre alla più famosa “Pastiera di grano” dolce di tradizione pasquale in Campania, c’è un altro impasto chiamato “casatiello pasquale” che viene preparato sia nelle  sue versioni salate (più conosciute), “Casatiello sugna e pepe” “Casatiello” (con aggiunta di salume e provolone piccante, sia nella versione dolce decorato con uova sode in superficie oppure con glassa e confettini colorati chiamati : “diavolilli”.  Io adoro le glasse per cui la mia versione e senza dubbio quest’ultima. Mia nonna preparava ogni anno il suo “casatiello dolce” in occasione della Pasqua coperto da tanti “diavolilli “ colorati…. Una festa…..
Io ne ho fatti  due in occasione delle festività pasquali scegliendo la ricetta di un pasticciere [1 cfr. A.Cafiero,"Sorrento e le sue delizie"], ma con delle piccole varianti sulle proporzioni di alcuni ingredienti. Anche se il procedimento può sembrare laborioso in realtà non lo è affatto. Il "casatiello" si può, quasi, dire che si fa da se, infatti occorrono circa dieci minuti del nostro tempo per ogni fase di impasto, oltre all'impegno del rispettare gli appuntamenti alla scadenza di ogni fase di lievitazione, e infine un poco di attenzione nel seguire la fase di cottura per una regolazione diversa del proprio forno, se necessario.
Ingredienti:

Primo impasto: 50 gr. di farina tipo “0” (manitoba) + 50 gr. di farina tipo “00” + 50 gr. di latte tiepido + 50 gr. di lievito di birra;

Secondo impasto: 100 gr. di zucchero + 125 gr. di burro + 100 gr. di latte tiepido + 2 uova intere medie + 2 tuorli d’uovo + 250 gr. di farina tipo “0” + 250 gr. di farina tipo “00”;

Terzo impasto: 150 gr. di zucchero + 2 bustine di vanillina +  1 cucchiaio di acqua di fior d’arancio + 180 gr. di burro fuso + 3 uova intere medie + 6 tuorli d’uovo + 400 gr. di farina tipo “0” + 7 gr. di sale fino;

 Varie: margarina o burro per ungere lo stampo e farina per infarinare lo stampo (e eventualmente ritoccare l’impasto se troppo morbido). Zucchero al velo (circa 200 gr.) e confettini colorati. Se si preferisce canditi da aggiungere nel terzo impasto oppure ciliegie candite per decorare unitamente ai confettini colorati. Stampo alto 28 cm dal diametro di 26-28 cm, oppure due stampi alti almeno 10 cm (anche da ciambella, o da colomba).

Organizzarsi preparando tutti gli ingredienti sul piano di lavoro.

Preparare il primo impasto: Scaldare il latte, sciogliere il lievito nel latte (assicurarsi che il latte sia tiepido e non caldo prima di sciogliervi il lievito) e aggiungervi la farina (50gr.”0” + 50 gr. “00”) [ci si può aiutare con la macchina del pane o con un’impastatrice]. Il panetto deve risultare morbido ma compatto, quindi se necessario aggiungere qualche cucchiaio d’acqua o qualche velo di farina fino a che avrà la consistenza di una pallina morbida e non appiccicosa,(ma nemmeno troppo dura tipo pasta frolla).

Lasciar lievitare, coperto da un panno, finché il panetto non avrà raddoppiato il volume. [circa 1 – 2 - 3 ore (dipende dalla temperatura esterna in estate ad esempio anche un’ora].

Nel frattempo organizzarsi preparando già gli ingredienti dosati per il secondo impasto, compreso il burro fuso.

Procedere con il secondo impasto: Preparare un‘impasto con uova (2 intere + 2 tuorli), zucchero (100 gr.), latte (100gr.), burro fuso (125 gr.) [non aggiunge il burro bollente nell’impasto, ma tiepido] e  farina (250 gr.”0” + 250 gr. “00”), aggiungere al panetto lievitato del primo impasto e procedere a lavorare questo secondo impasto finché non sarà diventato un bel panetto morbido e compatto non appiccicoso [se dovesse risultare un po’ liquido aggiungere man mano qualche velo di farina fino a che risulterà compatto e non appiccicoso (che cioè non si attacca alle mani)].  Lasciar lievitare, coperto da un panno, 2 ore o poco più (anche tre se non si è nella stagione estiva) finché il volume del panetto non sarà visibilmente aumentato.

Preparare intanto gli ingredienti già dosati per il secondo impasto, compreso il burro fuso. E imburrare e infarinare lo stampo alto 28 cm e 28 di diametro (oppure due diversi stampi alti, anche da ciambella o da colomba). Preparare della farina in una scodella che potrebbe servire se l’impasto risulterà troppo morbido e appiccicoso.

Continuare con il terzo impasto: Preparare un ulteriore impasto con zucchero (150 gr.), uova (3 intere + 6 tuorli), burro fuso (180 gr. /non caldo),  vanillina,  fior d’arancio,  sale (7 gr.) e farina (400 gr.). lavorare gli ingredienti e mescolarli con il secondo impasto lievitato, amalgamare bene il tutto lavorando con le mani [ho usato una grossa ciotola]. Se l’impasto lavorato dovesse risultare troppo appiccicoso alle mani e troppo morbido aiutarsi se necessario  aggiungendo  man mano della farina  (pochissima per volta per non rischiare di indurire troppo l’impasto) [ho versato un cucchiaio di farina sulle mani anche per aiutare a staccare l’impasto appiccicatosi alle mani] fino a che si otterrà un bel panetto morbido e compatto, il quale andrà sollevato con le mani e posto direttamente nello stampo (precedentemente imburrato e infarinato) per la lievitazione finale. Lasciar lievitare, coperto, in luogo caldo [scegliere la parte della casa più esposta al sole durante le ore di lievitazione] e al riparo da correnti d’aria. Quando l’impasto avrà raggiunto, o superato il bordo dello stampo, preriscaldare il forno al massimo della temperatura, infornare portando la temperatura a 180° e lasciar cuocere circa 40-45 minuti,ovviamente controllare durante la cottura, visto che ogni forno varia leggermente da altri, se necessario diminuire a 170° o 160° o aumentare leggermente [Dipenderà dal vostro forno (se ad esempio la porta del forno disperde calore)]. Controllare con uno stecchino lungo il centro del dolce per accertarsi della completa cottura. Sfornare, rovesciare e lasciar leggermente raffreddare.

Preparare una glassa con un albume d’uovo montato a neve e aggiungere man mano dello zucchero al velo fino a che la consistenza non  avrà una densità liquida, ma cremosa*. Poggiare il dolce su una base di ceramica o di metallo, rivestire la sommità con la glassa, cospargere di confettini colorati (e ciliegie candite se si preferisce) e posizionare nel forno spento ma ancora caldo (dalla cottura del dolce, oppure acceso per 5 minuti e poi spento), dopo 5 minuti togliere dal forno (la glassa sarà asciutta e bianchissima) e sistemare il dolce in un piatto per torte.

buon assaggio dalla fattoriadiassunta

*La glassa reale può essere montata a caldo, ovvero porre su un recipiente a bagnomaria l'albume con lo zucchero a velo e montare con le fruste mantenendo la fiamma media, in questo modo le uova saranno anche pastorizzate. Ecco il risultato:

p.s. i tuorli d’uovo potranno servire, aggiunti ad altre uova intere, per fare una frittata con verdure o con maccheroni.

Pastiere di grano mignon

Occorrente per  40 pastierine

Pasta frolla:

500 gr. di farina - 250 gr. di burro – 100 gr. di zucchero – 2 uova intere medie – 2 cucchiai di acqua fredda.

Ripieno:

400 gr. di grano precotto in scatola (Chirico è il mio preferito) - 100 gr. di latte intero - 1 limone freschissimo - 30 gr. di strutto (o burro) - 1 bustina di vanillina - 400 gr. di zucchero - 5 uova medie - 700 gr. di ricotta (asciutta) - 2 cucchiai di acqua di fior d’arancio.

Attrezzatura: piccoli stampini monoporzione; farina per il piano di lavoro - margarina e farina per imburrare gli stampi.

Preparare la pasta frolla, mescolando innanzitutto la farina con il burro a temperatura ambiente, e quando il composto avrà un aspetto simile a una semola (se non si dispone di un’impastatrice il movimento della lavorazione a mano dovrà essere quello di sfregare fra le dita i due ingredienti costituiti da farina e burro, ricordando che la pasta frolla non va lavorata come gli impasti lievitati, anzi va lavorata il meno possibile e, accorpata, compressa con le mani, non impastata)  aggiungere prima lo zucchero amalgamando velocemente e poi, insieme, le due uova intere precedentemente predisposte in una scodella (per controllare e rimuovere eventuali residui di impurità), aggiungere l’acqua fredda e formare un panetto che dovrà essere posto a riposo in frigorifero. Aprire la scatola di grano precotto e inserire il contenuto in una pentola sgranando con la forchetta in modo da evitare residui grumosi in seguito, aggiungere la buccia intera del limone il latte e lo strutto e scaldare sul fuoco, mescolando continuamente, per circa 10 minuti. Spegnere il fuoco aggiungere la vanillina e lasciar raffreddare. Intanto predisporre il piano di lavoro con la farina, ungere gli stampini monoporzione con la margarina, infarinare gli stampi, lasciando cadere la farina in eccesso sul piano di lavoro. Togliere la pasta frolla dal frigo. Preparare il ripieno mescolando accuratamente la ricotta con lo zucchero. Separare in una ciotola i tuorli dagli albumi, montare questi ultimi a neve ferma (con un pizzico di sale), aggiungere i tuorli alla ricotta e aromatizzare con l’acqua di fior d’arancio, infine aggiungere, amalgamando in modo omogeneo, il composto di grano raffreddato, dopo aver eliminato la buccia di limone intera, e gli albumi montati a neve. Staccare piccoli pezzi di pasta frolla e stenderli in modo tale da ottenere il giusto diametro per foderare gli stampini. Preparati tutti gli stampi foderati di pasta frolla procedere al riempimento versando un piccolo mestolo di ripieno (attenzione a non raggiungere a filo il bordo degli stampi). Stendere ancora la pasta frolla in modo da ricavare tante piccole strisce, e procedere alla decorazione formando una griglia su ogni piccola pastiera. Disporre gli stampi su una teglia da forno più grande che funga da appoggio (per evitare di infornare e sfornare ogni singolo stampino guadagnando tempo) e infornare in forno preriscaldato a 160° per circa 20-30 minuti (ovviamente la potenza della temperatura può variare da forno a forno, per cui la prima volta seguire attentamente la cottura, abbassando o alzando la temperatura se necessario, e segnarsi i tempi e i gradi per le infornate successive). Saranno cotte quando appariranno di un bel colore ambrato. Sfornare e appena tiepide togliere dagli stampini. Saranno più buoni, perché i profumi si saranno affermati meglio, almeno due giorni dopo la cottura. Si possono servire spolverizzate di zucchero a velo.

 

 

 

 

BUON ASSAGGIO DALLA FATTORIADIASSUNTA

p.s.
 Per circa 95 pastierine:  3 dosi di pasta frolla - 1,200 kg.di grano precotto (Chirico) – 300 gr. di latte – 3 bustine di vanillina – 90 gr. di strutto – 1-2 limoni freschissimi – 2 kg. di ricotta asciutta - 1,200 - gr. di zucchero – 7 uova intere – ancora 8 uova = (8 tuorli + 8 albumi montati a neve ferma) -  1 bottiglietta intera di acqua di fior d’arancio (o 2-3 fialette).


 Se dovesse avanzare della pasta frolla preparare dei pasticcini di crema e marmellata, di frutta rossa o amarena, inserendo negli stampini foderati di pasta frolla della marmellata  e della crema pasticcera. Chiudere con un piccolo disco intero di pasta frolla e non a striscette messe a griglia come per  le pastiere.