PAPPARDELLE AL RAGU' D'ANATRA

PAPPARDELLE AL RAGU' D'ANATRA

 

Ingredienti per 4-6 porzioni:

400 gr. di farina tipo "00";

farina di semola di grano duro rimacinata per stendere la sfoglia;

4 uova intere medie;

1 petto d'anatra;

2 carote;

2 cipolle gialle;

1 lungo gambo di sedano con le foglie;

1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva;

25-30 gr. di burro;

1 bicchiere di vino rosso;

1 scatola di pomodori pelati da 400 gr;

1 tazza di passata di pomodoro.

sale

  Preparare la pasta fresca anche il giorno precedente: Creare un incavo al centro della farina, aggiungervi le uova dopo averle aperte una per una in una ciotola, e impastare fino a formare un panetto che dovrà riposare per 30 minuti. Stendere la sfoglia, aiutandosi con farina di semola di grano duro rimacinata, e arrotolarla dopo averla spolverizzata di farina di semola di grano duro. Ricavare le pappardelle tagliando "a fette" la sfoglia a una larghezza di 2 cm. Lasciar riposare le pappardelle su un vassoio leggermente spolverizzate di farina di semola di grano duro.

  Preparare il ragù d'anatra: Tagliare il petto d' a. a cubetti piuttosto piccoli. Lavare sedano e carote, raschiare le carote, e sbucciare la cipolla. Tagliare le verdure a pezzi grossi e tritarli finemente. Preparare in un tegame olio e burro e lasciar insaporire a fuoco medio il petto d'anatra. Aggiungere il trito di verdure e mescolare. Lasciar insaporire per 2-3 minuti a fuoco medio, innaffiare con il vino e lasciar evaporare a fuoco vivo per  1-2 minuti, aggiungere i pomodori pelati schiacciati con la forchetta e la tazza di passata. Trascorso un minuto proseguire la cottura a fuoco dolce e a tegame coperto per 30 minuti. Portare a bollore una larga pentola per la cottura della pasta, lasciar cadere la farina che la ricopre poggiandola in uno scolapasta. Cuocere la pasta per circa 6-7 minuti (assaggiare la pasta per controllarne la cottura prima di scolarla), scolarla e condirla con ragù d'anatra ben caldo.

Impiattare e accompagnare volendo con parmigiano grattugiato.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

 

PASTA FRESCA AL NERO DI SEPPIA con pomodorini e gamberi

PASTA FRESCA  AL NERO DI SEPPIA con pomodorini e gamberi

 

Ingredienti per 5-6 porzioni:

400 gr. di farina tipo "00";

2 bustine di nero di seppia (circa 3 cucchiaini);

4 uova medie intere;

farina di semola di grano dura rimacinata per stendere la sfoglia.

Sugo consigliato con pomodorini e gamberi.

Ingredienti:

500 gr. di gamberi;

300 gr. di pomodorini ciliegia;

prezzeomolo;

1-2 scalogni;

1 bicchiere (da acqua) di vino bianco;

olio extravergine di oliva;

sale e pepe.

 Preparare gli ingredienti. Porre la farina in una grossa ciotola dal fondo piatto (si utilizzare al posto di un piano di lavoro). Formare al centro un incavo e versarvi le uova intere e il nero di seppia. Iniziare a impastare portando man mano parte della farina verso il centro e gradualmente assorbire tutta la farina all'impasto. Formare una palla e lasciar riposare per un minimo di 30 minuti.

 Stendere la sfoglia, con l'aiuto di farina di semola di grano duro rimacinata, e ricavare dei tagliolini, oppure tagliatelle (a mano o con la macchina tagliapasta).

 Preparare un sugo soffriggendo uno scalogno tritato in olio extravergine di oliva, aggiungere i pomodorini lavati, asciugati e tagliati a metà. Salare leggermente e lasciar appassire i pomodorini. Innaffiare con un bicchiere generoso di vino bianco secco. Lasciar sfumare il vino e aggiungere i gamberi, precedentemente lavati e scolati. Ultimare la cottura tenendo conto che i gamberi cuoceranno in poco tempo. Aggiungere il prezzemolo tritato a fine cottura e pepare. Condire la pasta fatta intanto cuocere per circa 7-8 minuti.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

Questo tipo di pasta può essere anche condito con pomodorini saltati e bottarga, oppure con un sugo preparato con scalogno, pomodorini freschi e salmone fresco a pezzetti.

PASTA FRESCA AL CACAO CON SUGO ALLA PANNA E WURSTEL BIANCHI

PASTA FRESCA ALL'UOVO E CACAO CON SUGO ALLA PANNA E WURSTEL BIANCHI

Ingredienti per 5-7 porzioni:

450 gr. di farina bianca tipo "00";

2 cucchiai di cacao amaro in polvere;

5 uova intere medie.

per il sugo:

2 bicchieri di panna da cucina;

100 gr. di parmigiano grattugiato;

10 wurstel bianchi;

50-70 gr. di burro.

 In una grossa ciotola dal fondo piatto (oppure direttamente su un piano di lavoro), preparare la farina setacciata, e il cacao lasciato cadere da un setaccio, o un piccolo colino. Creare un incavo al centro della farina e cacao. Aprire uno per uno le uova in una ciotola, togliere eventuale impurità e versare al centro dell'incavo. Gradualmente, con un cucchiaio o forchetta di legno,  portare la farina verso il centro con le uova sbattute e amalgamare fino a quando tutta la farina sarà stata assorbita. Proseguire la lavorazione con le mani appena necessario, passando dalla ciotola a un piano di lavoro leggermente infarinato. Formare un panetto e lasciar riposare per un minimo di 30 minuti. Dividere in due parti e stendere su una spianatoia con farina di semola di grano duro rimacinata. La sfoglia assorbirà la farina di semola durante la lavorazione, e tenderà a perdere gran parte dell'umidità. Tagliare in formato tagliatelle, pappardelle o tagliolini, anche con l'aiuto di una macchina per pasta.

Preparare il sugo affettando i wurstel, sciogliendo il burro, durante la cottura della pasta,  e lasciandovi insaporire i wurstel affettati. Aggiungere la panna e il parmigiano grattugiato.

Cuocere la pasta in acqua salata per circa 7 minuti e condire con il sugo.

BUON APPEPTITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

  
Il sugo è ottimo, e meno speziato se piace, anche con wurstel di suino classici e panna, oppure con panna, o mascarpone, e prosciutto cotto.

 

PASTA FRESCA ALL'UOVO E ZUCCA

PASTA FRESCA ALL'UOVO E ZUCCA

 

Ingredienti per 5-7 porzioni:

500 gr. di farina bianca tipo "00";

2 uova intere medie;

200 gr. di polpa di zucca frullata.

Sbucciare la zucca e cuocerla in forno (anche microonde) o al vapore. Frullare la zucca e lasciarla asciugare in un colino a maglie fitte.  In una grossa ciotola dal fondo piatto (oppure direttamente su un piano di lavoro), preparare la farina creando al centro un incavo. Aprire uno per uno le uova in una ciotola, togliere eventuale impurità e versare al centro dell'incavo. Aggiungere la polpa di zucca. Gradualmente, con un cucchiaio o forchetta di legno,  portare la farina verso il centro con le uova sbattute e la polpa di zucca. Amalgamare fino a quando tutta la farina sarà stata assorbita. Proseguire la lavorazione con le mani appena necessario, e volendo, passando dalla ciotola a un piano di lavoro leggermente infarinato. Formare un panetto e lasciar riposare per un minimo di 30 minuti. Dividere in due parti e stendere su una spianatoia con farina di semola di grano duro rimacinata.  La sfoglia assorbirà la farina di semola durante la lavorazione, e tenderà a perdere gran parte dell'umidità. Tagliare in formato tagliatelle, pappardelle o tagliolini, anche aiutandosi con una macchina stendipasta. Cuocere per 7-10 minuti (dipende dallo spessore scelto per la sfoglia).

La pasta può essere condita con burro, salvia e parmigiano, oppure con un semplicissimo sugo preparato con un soffritto di olio e scalogno e pomodori datterini, o ciliegini, freschi. Per una preparazione più raffinata aggiungere dei gamberi sgusciati poco prima di fine cottura del sugo.
Un ottimo condimento potrebbe essere anche un ragù alla bolognese (innaffiare il soffritto con il latte, anziché con il vino).

BUON APPETITO DALLAFATTORIADIASSUNTA

TORTELLI DI ZUCCA ALLA FERRARESE

TORTELLI DI ZUCCA ALLA FERRARESE

 

La ricetta dei tortelli di zucca era molto in uso alla corte degli Este di Ferrara, i cuochi di corte proponevano un ripieno delicato ma molto diverso dai tortelli di zucca Cremonesi o Mantovani.

Questa proposta è una variante della ricetta tramandata che prevede l'aggiunta di prosciutto crudo e prezzemolo, che ovviamente, a questo punto, possono essere facoltativi.

Ingredienti per 10 porzioni:

Sfoglia

700 gr. di farina tipo "00"

7 uova medie intere + 1 tuorlo

farina di semola rimacinata per stendere la sfoglia q.b.

Ripieno

1kg. di zucca tonda a polpa gialla

2 tuorli d'uovo

1 pizzico di noce moscata

150 gr. di formaggio parmigiano grattugiato

100 gr. di prosciutto crudo

1 mazzetto di prezzemolo.

Condimento

150 gr di burro chiarificato

1 ciuffo di prezzemolo

100 gr di parmigiano grattugiato

  Tagliare la zucca, togliere i semi e i filamenti, tagliare a fette e sbucciare. Preparare una teglia da forno foderata di carta forno, tagliare la zucca a cubetti e infornare a 180° per circa 40 minuti. Verificare la cottura con uno stecchino all'interno della polpa. Lasciar raffreddare e frullare. Lasciare la zucca in un colino a maglie, in modo che perda l'acqua residua, poggiando il colino all'interno di una ciotola. Intanto preparare la sfoglia.  

   In una grossa ciotola dal fondo piatto (oppure direttamente su un piano di lavoro), preparare la farina creando al centro un incavo. Aprire uno per uno le uova in una ciotola, togliere eventuale impurità e versare al centro dell'incavo. Gradualmente, con un cucchiaio o forchetta di legno,  portare la farina verso il centro con le uova sbattute e amalgamare fino a quando tutta la farina sarà stata assorbita. Proseguire la lavorazione con le mani appena necessario, passando dalla ciotola a un piano di lavoro leggermente infarinato. Formare un panetto e lasciar riposare per un minimo di 30 minuti.

   Preparare il ripieno aggiungendo alla polpa di zucca, in una ciotola, il parmigiano e i tuorli d'uovo, la grattata di noce moscata, il prosciutto crudo tritato senza il grasso, il prezzemolo lavato e tritato finemente.

  Dividere la sfoglia in 4 - 6 parti (dipenderà dalla grandezza del piano di lavoro). Stendere 2 pezzi di sfoglia, cercando di ottenere una forma quadrata o rettangolare più precisa possibile, tenere una sfoglia da parte. Dividere con l'immaginazione la prima sfoglia in tanti quadrati, tipo scacchiera, e farcire ogni quadrato con un cucchiaino di ripieno. Con un pennello in silicone e una ciotola d'acqua formare le griglie quadrate intorno al ripieno, coprire con la seconda parte della sfoglia e pressare lungo il perimetro di ogni quadrato facendo aderire la pasta sulla griglia creata con il pennello. Tagliare i tortelli e tenere da parte in un vassoio spolverato leggermente con farina di semola rimacinata. Cuocere i tortelli per circa 10-15 minuti dal bollore (dipenderà dallo spessore che si è ottenuto stendendo la sfoglia). Lavare, asciugare e tritare finemente il prezzemolo. Sciogliere il burro a fuoco dolcissimo, aggiungere il prezzemolo a fuoco spento. Scolare e condire i tortelli con il burro fuso al prezzemolo e parmigiano grattugiato.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

 

     

PASTA FRESCA ALL'UOVO TAGLIATA AL BRONZO CON SUGO AI FUNGHI CHAMPIGNON E POMODORINI

PASTA FRESCA ALL'UOVO TAGLIATA AL BRONZO CON SUGO AI FUNGHI CHAMPIGNON E POMODORINI

Calcolare 1 uovo intero medio per ogni 100 gr. di farina tipo "00" .

Dosi generose per 4 porzioni:

400 gr. di farina "00" + 4 uova medie.

 In una grossa ciotola dal fondo piatto (oppure direttamente su un piano di lavoro), preparare la farina creando al centro un incavo. Aprire uno per uno le uova in una ciotola, togliere eventuale impurità e versare al centro dell'incavo. Gradualmente, con un cucchiaio o forchetta di legno,  portare la farina verso il centro con le uova sbattute e amalgamare fino a quando tutta la farina sarà stata assorbita. Proseguire la lavorazione con le mani appena necessario, passando dalla ciotola a un piano di lavoro leggermente infarinato. Formare un panetto e lasciar riposare per un minimo di 30 minuti. Dividere in due parti e stendere su una spianatoia con farina di semola di grano duro rimacinata. La sfoglia assorbirà la farina di semola durante la lavorazione, e tenderà a perdere gran parte dell'umidità. Tagliare in formato tagliatelle, pappardelle o tagliolini.

Cuocere la pasta in acqua salata per circa 7 minuti e condire con un sugo ai funghi preparato con:

1 vaschetta di funghi champignon coltivati;

2 spicchi di aglio;

1/2 bicchiere di olio di oliva;

1 mazzetto di prezzemolo fresco lavato e tritato;

1/2 bicchiere di vino bianco o rosè;

350-400 gr. di pomodorini freschi (oppure pomodori in scatola);
1/2 bottiglia di passata;

sale, pepe e parmigiano grattugiato.

Pulire i funghi asportandone la parte terrosa. Immergere per un attimo in una bacinella con acqua  fresca e scolare immediatamente. Tagliare i funghi a fettine. Lasciar appassire a fuoco medio l'aglio sbucciato e tritato in un tegame con l'olio, aggiungere subito i funghi. Cuocere a foco vivace per alcuni minuti, innaffiare con il vino, lasciar evaporare e dopo 5-7 minuti, pepare  e aggiungere il prezzemolo tritato. Continuare la cottura a fuoco medio-dolce e quando i funghi appariranno ben rosolati aggiungere il pomodoro a pezzetti (senza semi). Mescolare , salare e cuocere per 5 minuti a fuoco vivo. Aggiungere la passata di pomodoro. Salare. Continuare la cottura a tegame coperto e a fuoco dolce fino a quando il sugo apparirà cremoso e denso. In cucina si diffonderà un odore delizioso prova del nove dell'avvenuta cottura del sugo al punto giusto. Cuocere la pasta per circa 7 minuti (meglio assaggiarne un filo prima di scolare) e condire con il sugo ai funghi.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

PASTA FRESCA ALL'UOVO CON SUGO AI FUNGHI PLEUROTUS

PASTA FRESCA ALL'UOVO CON SUGO AI FUNGHI PLEUROTUS 

Calcolare 1 uovo intero medio per ogni 100 gr. di farina tipo "00" .

Dosi generose per 4 porzioni:

400 gr. di farina "00" + 4 uova medie.

 In una grossa ciotola dal fondo piatto (oppure direttamente su un piano di lavoro), preparare la farina creando al centro un incavo. Aprire uno per uno le uova in una ciotola, togliere eventuale impurità e versare al centro dell'incavo. Gradualmente, con un cucchiaio o forchetta di legno,  portare la farina verso il centro con le uova sbattute e amalgamare fino a quando tutta la farina sarà stata assorbita. Proseguire la lavorazione con le mani appena necessario, passando dalla ciotola a un piano di lavoro leggermente infarinato. Formare un panetto e lasciar riposare per un minimo di 30 minuti. Dividere in due parti e stendere su una spianatoia con farina di semola di grano duro rimacinata. La sfoglia assorbirà la farina di semola durante la lavorazione, e tenderà a perdere gran parte dell'umidità. Tagliare in formato tagliatelle, pappardelle o tagliolini.

Cuocere la pasta in acqua salata per circa 7 minuti e condire con un sugo ai funghi preparato con:

300  gr. di funghi Pleurotus;

2 spicchi di aglio;

1/2 bicchiere di olio di oliva;

1 mazzetto di prezzemolo fresco lavato e tritato;

1/2 bicchiere di vino bianco o rosè;

500-700 gr. di pomodori pelati (oppure polpa già passata);

sale, pepe e parmigiano grattugiato.

Pulire i funghi asportandone la parte terrosa. Immergere per un attimo in una bacinella con acqua  fresca e scolare immediatamente. Tagliare i funghi a striscioline. Frullare i pomodori pelati e ottenerne una polpa cremosa. Lasciar appassire a fuoco medio l'aglio sbucciato e tritato in un tegame con l'olio, aggiungere subito i funghi. Cuocere a fuoco vivace per alcuni minuti, innaffiare con il vino, lasciar evaporare e dopo 5 minuti, pepare  e aggiungere il prezzemolo tritato. Continuare la cottura a fuoco medio-dolce e quando i funghi appariranno ben rosolati aggiungere la passata di pomodoro ottenuta frullando i pelati. Mescolare, salare e cuocere per 5 minuti a fuoco vivo. Continuare la cottura a tegame coperto e a fuoco dolce fino a quando il sugo non si sarà addensato. Cuocere la pasta per circa 7-10 minuti (meglio assaggiarne un filo prima di scolare) e condire con il sugo perparato.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

 

 

FAGOTTINI DI PASTA FRESCA CON RIPIENO AGLI SPINACI E RICOTTA

 FAGOTTINI DI PASTA FRESCA CON RIPIENO AGLI SPINACI E RICOTTA

 

Ingredienti per 5- 6 porzioni:

4 uova medie;

450 gr. di farina tipo "00" per pasta;

acqua minerale naturale;

350 gr. di ricotta asciutta;

500 gr. di spinaci freschi;

300 gr. di parmigiano grattugiato;

noce moscata;

sale;

alcune manciate di farina di semola di grano duro per stendere la sfoglia;

1 cipolla;

1 l di passata di pomodoro;

inoltre

carta forno e matterello.

  Si potrebbe anche preparare questa pasta ripiena il giorno prima della cottura, oppure la mattina per la sera. Cuocere gli spinaci lavati e scolati in una pentola coperta e senza acqua. Schiacciare gli spinaci una volta intiepiditi in modo che perdano l'acqua. In un mixer frullare gli spinaci con la ricotta e aggiungere alla crema ottenuta 200 gr. di parmigiano grattugiato e la noce moscata grattugiata. Su un piano di lavoro, oppure in una ciotola spaziosa e dal fondo piatto, posizionare la farina creando un incavo nel centro nel quale versare le uova intere e un pizzico di sale. Lavorare portando un poco per volta la farina verso le uova e amalgamare. Aggiungere 1-2 cucchiai di acqua e continuare a lavorare in modo che la farina venga assorbita fino a formare un panetto liscio e compatto. Lasciar riposare il panetto per almeno 30 minuti. Dividere il panetto in due metà e stendere, uno per volta, su un piano di lavoro aiutandosi con la farina di semola di grano duro per la stesura. Stendere la pasta in un quadrato o rettangolo e spalmarci sopra la crema di spinaci e ricotta. Arrotolare e posizionare ogni rotolo su un foglio di carta forno. Lasciar riposare in frigo. Prima della cottura preparare del sugo soffriggendo la cipolla con la passata di pomodoro, salare e cuocere il sugo per 15-20 minuti. Preparare una pirofila da forno foderata con carta forno e cospargere il fondo con alcune cucchiaiate di sugo di pomodoro. Tagliare il rotolo a porzioni di circa 5 cm e disporre nella pirofila distanziando leggermente ogni pezzo dall'altro. Coprire generosamente con il sugo di pomodoro e cospargere con il restante parmigiano grattugiato. Infornare per circa 15 minuti in forno preriscaldato a 200°, sfornare quando la crosta apparirà dorata in superficie. La cottura avvenuta si riconoscerà anche dal buon odore che si diffonderà dal forno.

 BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA