TORTELLI DI ZUCCA ALLA FERRARESE

TORTELLI DI ZUCCA ALLA FERRARESE

 

La ricetta dei tortelli di zucca era molto in uso alla corte degli Este di Ferrara, i cuochi di corte proponevano un ripieno delicato ma molto diverso dai tortelli di zucca Cremonesi o Mantovani.

Questa proposta è una variante della ricetta tramandata che prevede l'aggiunta di prosciutto crudo e prezzemolo, che ovviamente, a questo punto, possono essere facoltativi.

Ingredienti per 10 porzioni:

Sfoglia

700 gr. di farina tipo "00"

7 uova medie intere + 1 tuorlo

farina di semola rimacinata per stendere la sfoglia q.b.

Ripieno

1kg. di zucca tonda a polpa gialla

2 tuorli d'uovo

1 pizzico di noce moscata

150 gr. di formaggio parmigiano grattugiato

100 gr. di prosciutto crudo

1 mazzetto di prezzemolo.

Condimento

150 gr di burro chiarificato

1 ciuffo di prezzemolo

100 gr di parmigiano grattugiato

  Tagliare la zucca, togliere i semi e i filamenti, tagliare a fette e sbucciare. Preparare una teglia da forno foderata di carta forno, tagliare la zucca a cubetti e infornare a 180° per circa 40 minuti. Verificare la cottura con uno stecchino all'interno della polpa. Lasciar raffreddare e frullare. Lasciare la zucca in un colino a maglie, in modo che perda l'acqua residua, poggiando il colino all'interno di una ciotola. Intanto preparare la sfoglia.  

   In una grossa ciotola dal fondo piatto (oppure direttamente su un piano di lavoro), preparare la farina creando al centro un incavo. Aprire uno per uno le uova in una ciotola, togliere eventuale impurità e versare al centro dell'incavo. Gradualmente, con un cucchiaio o forchetta di legno,  portare la farina verso il centro con le uova sbattute e amalgamare fino a quando tutta la farina sarà stata assorbita. Proseguire la lavorazione con le mani appena necessario, passando dalla ciotola a un piano di lavoro leggermente infarinato. Formare un panetto e lasciar riposare per un minimo di 30 minuti.

   Preparare il ripieno aggiungendo alla polpa di zucca, in una ciotola, il parmigiano e i tuorli d'uovo, la grattata di noce moscata, il prosciutto crudo tritato senza il grasso, il prezzemolo lavato e tritato finemente.

  Dividere la sfoglia in 4 - 6 parti (dipenderà dalla grandezza del piano di lavoro). Stendere 2 pezzi di sfoglia, cercando di ottenere una forma quadrata o rettangolare più precisa possibile, tenere una sfoglia da parte. Dividere con l'immaginazione la prima sfoglia in tanti quadrati, tipo scacchiera, e farcire ogni quadrato con un cucchiaino di ripieno. Con un pennello in silicone e una ciotola d'acqua formare le griglie quadrate intorno al ripieno, coprire con la seconda parte della sfoglia e pressare lungo il perimetro di ogni quadrato facendo aderire la pasta sulla griglia creata con il pennello. Tagliare i tortelli e tenere da parte in un vassoio spolverato leggermente con farina di semola rimacinata. Cuocere i tortelli per circa 10-15 minuti dal bollore (dipenderà dallo spessore che si è ottenuto stendendo la sfoglia). Lavare, asciugare e tritare finemente il prezzemolo. Sciogliere il burro a fuoco dolcissimo, aggiungere il prezzemolo a fuoco spento. Scolare e condire i tortelli con il burro fuso al prezzemolo e parmigiano grattugiato.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA