PACCHERI AL RAGU' DI STOCKFISH

PACCHERI AL RAGU' DI  STOCCAFISSO

Ingredienti per 5 porzioni:

500 gr. di pasta formato Paccheri (Schiaffoni);

300 gr. di stoccafisso già ammollato;

2 spicchi d'aglio;

2 cipolle novelle (o 1 cipolla gialla);

3 pezzi di gambo di sedano;

10 pomodorini freschi tipo ciliegino;

2 scatole da 400 gr. di pomodori pelati;

1 bicchiere di vino bianco secco;

1 peperoncino rosso (facoltativo);

1 bicchiere di olio extravergine di oliva;

sale.

 Lavare le verdure. Tritare finemente cipolla, sedano e aglio.  Lavare e tagliare a pezzi i pomodorini, tagliarli a pezzi, possibilmente togliendo i semini.  Lavare lo stoccafisso e asportarne la pelle, tagliare poi a fettine, non più larghe di 3 cm, con un coltello ben affilato. Mettere i pomodori pelati in una ciotola e tagliuzzarli, schiacciandoli con la forchetta.  In una padella larga abbastanza per saltarvi la pasta lasciar appassire a fuoco medio il trito di cipolla, sedano e aglio e peperoncino sbriciolato, aggiungere subito i pomodorini freschi e lasciarli appassire cuocendo per circa 10 minuti a fuoco medio.  Innaffiare il soffritto di verdure con il vino e lasciar sfumare per qualche minuto. Aggiungere i pomodori pelati, salare e lasciar cuocere il sugo per circa 15 minuti a fuoco medio. Aggiungere lo stockfish a fettine e proseguire la cottura per 10 minuti a tegame coperto e poi lasciar addensare il sugo a fuoco dolce e senza coperchio.

 Cuocere la pasta al dente e lasciarla saltare per alcuni secondi nella padella con il sugo a fuoco vivace. Impiattare e servire.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

p.s. Si può allungare il sugo aggiungendo una tazza di passata di pomodoro insieme ai pelati. Aumentando così la dose il giorno successivo sarà molto gradita una bella porzione di spaghetti o bucatini con il sugo avanzato.

RISOTTO AL NERO DI SEPPIA CON SEPPIOLINE PROFUMATO AL RIESLING

RISOTTO AL NERO DI SEPPIA CON SEPPIOLINE PROFUMATO AL RIESLING 

Ingredienti per 4-5 porzioni:

500  gr. di riso varietà "Parboiled", oppure "Roma";

500 gr. di seppioline;

2 bustine di nero di seppia;

1 dado per brodo di pesce;

1-2 cipollotti freschi;

1 gambo di sedano;

3-5 pomodorini maturi ;

pepe nero in grani;

1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva;

1 grappolo (10-15) pomodorini tipo ciliegino o datterino;

1cipollotto fresco;

1 scalogno;

1 bicchiere di vino bianco "Riesling";

1,5 l di acqua minerale naturale;
1 ciuffo di prezzemolo;

sale e pepe.

Pulire e lavare accuratamente le seppioline. lavare e tritare il prezzemolo. Preparare il brodo con acqua minerale naturale, dado di pesce, gambo di sedano, cipollotti tagliati in 2-3 pezzi, 3-5 pomodorini maturi leggermente schiacciati, un pizzico di sale e alcuni grani di pepe nero. Lasciar cuocere il brodo per circa 15 minuti dal bollore e spegnere il fuoco. In un tegame preparare un leggero soffritto con l'olio, i pomodorini a pezzetti e privati dei semi, lo scalogno e il cipollotto tritato. Aggiungere le seppioline intere e lasciar leggermente insaporire. Aggiunger e il riso e lasciar tostare. Innaffiare con il vino Riesling e dopo poco continuare la cottura aggiungendo gradualmente un mestolo di brodo, filtrato, man mano che il precedente verrà assorbito e il riso tenderà ad attaccare. Controllare la cottura a vista, mescolando solo quando necessario. A metà cottura aggiungere il nero di seppia. A fine cottura aggiungere il prezzemolo tritato Impiattare e servire con pepe nero da macinare al momento. Accompagnare con del vino bianco Riesling ben freddo.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

 

p.s. In alternativa, al dado per pesce, il brodo può essere preparato con gli scarti della pulitura delle seppioline, e le verdure su indicate. Dopo la cottura il brodo andrà filtrato.

TROTE FARCITE AL CARTOCCIO

TROTE FARCITE AL CARTOCCIO

Ingredienti per 4 porzioni:

4 trote;

200 gr. di funghi champignon;

1 ciuffo di prezzemolo;

100 gr di mollica di pane;

4 scalogni;

4 pomodorini ciliegia;

75 gr. di burro;

3 uova medie;

4 cucchiai di vino bianco;

sale e pepe;

carta forno;

Lavare le trote e asciugarle bene. Pulire i funghi con un coltello e poggiarli in uno scolapasta . Immergere velocemente lo scolapasta con i funghi in una ciotola di acqua fresca e lasciar subito scolare. Lavare il prezzemolo e tritarlo finemente. Sbucciare e tritare finemente gli scalogni. In una padella antiaderente rosolare in 50 gr. di burro la metà dello scalogno tritato e i funghi, cuocere a fuoco medio vivace mescolando fino a che i funghi  non appariranno appassiti e la loro acqua non si sarà asciugata. Aggiungere il prezzemolo e la mollica di pane sminuzzata. Spegnere il fuoco e aggiungere le uova al composto amalgamando bene il tutto. Riempire i pesci con questa farcitura. Lavare e tritare i pomodori asportandone i semi. Lasciar appassire in un padellino con 25 gr. di burro il restante scalogno e i pomodori e spegnere il fuoco. Preparare 4 fogli di carta forno grandi abbastanza per avvolgere le trote. Stendere su ogni foglio di carta forno 1/4 del soffritto di scalogni e pomodori. Preriscaldare il forno a 200°. Adagiare ogni trota su un foglio di carta forno, bagnare con un cucchiaio di vino bianco e chiudere il cartoccio come a fasciare le trote. Poggiare i cartocci di trota su un piatto da forno, infornare per circa 20 minuti. Servire caldo.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

RAGU’ AL CALAMARO

RAGU’ AL CALAMARO 
Ricetta  inedita  della  fattoriadiassunta

 

Ingredienti per 4-5 porzioni:

1 calamaro grande di circa 1,200 kg.(oppure 4-5 singoli calamari di misura media);

per il ripieno: pane raffermo,latte,prezzemolo, uova, pecorino grattugiato, aglio e qualche piccolo calamaro;

1 cipollotto (o scalogno);

2 peperoncini piccanti;

2-3 spicchi d’aglio;

10 pomodorini freschi;

1 bicchiere di olio extravergine di oliva;

1 bicchiere di vino bianco secco;

75 cl/1l di passata di pomodoro;

Pulire il calamaro e tenere a parte i tentacoli. Preparare il ripieno bagnando innanzitutto il pane raffermo nel latte per il tempo necessario ad ammorbidirlo. Strizzare bene il pane e mescolarlo in una ciotola con il prezzemolo tritato e 1 spicchio d’aglio tritato molto finemente, aggiungere il pecorino grattugiato e uova quanto basta a rendere l’impasto saporito, ma ben compatto (il ripieno se molle tenderebbe a fuoriuscire in cottura). Aggiungere all’impasto i tentacoli del calamaro e 1-2 piccoli calamari tagliati molto piccoli (volendo si può aggiungere anche qualche calamaro più piccolo tagliato a pezzettini molto piccoli per aumentare la quantità di pesce nella farcitura). Farcire il calamaro e chiuderlo con uno o due stecchini. Preparare il tegame per la cottura. Tritare il cipollotto e versarlo nel tegame, aggiunger egli spicchi d’aglio interi pelati, 2 peperoncini piccanti a pezzetti, i pomodorini freschi a pezzi e il bicchiere d’olio. Scaldare sul fuoco il tegame e prima che le verdure inizino a soffriggere aggiungere il calamaro e lasciarlo rosolare da ogni lato. Innaffiare con il bicchiere di vino bianco e lasciar sfumare. Dopo circa 2 minuti aggiungere la passata di pomodoro e salare con moderazione. Cuocere a fuoco dolce e a tegame coperto per 30 40 minuti circa. Il sugo sarà utilizzato per condire la pasta, in questo caso i paccheri napoletani, e il calamaro sarà servito come secondo piatto.

Consigliato del vino rosso vivace come un “Gragnano”, o un ”Lettere”, o un  “Aglianico del beneventano vivace”.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

 

  

 

ZUPPETTA DI PESCE DEL "PASTAIOLO"

ZUPPETTA DI PESCE DEL "PASTAIOLO"

Ricetta  inedita  della  fattoriadiassunta

Zuppetta di pesce del “pastaiolo”

Ingredienti:

1,200 kg. di pesce misto per zuppa di taglio medio-piccolo(gallinelle, merluzzetti, ecc.);

200 gr. di crostacei (gamberi o scampi);

400 gr. di pomodori pelati;

½ l di acqua naturale;

3-4 pomodorini freschi;

1 mazzetto prezzemolo;

4 spicchi d’aglio;

1 cipolla fresca;

1 bicchiere di vino bianco secco;

peperoncino;

olio e sale e pepe in grani;

pane casereccio del giorno prima;

200 gr. di spaghetti;

Pulire bene e squamare il pesce, togliere le teste, tranne scorfano e/o gallinella se presenti. Lavare bene i crostacei e asportare la testa (gamberi). Preparare il fumetto di pesce con: ½ l di acqua, ½ cipolla a pezzi, prezzemolo, 3-4 pomodorini freschi a pezzi, ½  cucchiaino di sale e pepe in grani, alcune teste di gamberi e/o parte degli scarti di pesce (1/3 degli scarti va bene). Portare il brodo a bollore e  filtrare, prima o al momento dell’utilizzo, con un colino [Con gli altri avanzi di pesce si può preparare dell’altro brodo per un risotto, da utilizzare anche il giorno dopo o congelare in bottiglie di plastica, con i due terzi degli scarti di pesce, cipolla, pomodorini freschi a pezzi, prezzemolo, carota, poco sale, e pepe in grani. Portare a bollore, raffreddare e filtrare. Questo brodo si può anche congelare per circa 3 mesi]. In un tegame di coccio soffriggere in 1 bicchiere d’olio con il peperoncino e 2 spicchi d’aglio tagliati a metà, e mezza cipolla tritata. Aggiungere al soffritto i pomodori pelati, leggermente schiacciati con la forchetta. Appena il sugo inizia a bollire calare gradualmente i pesci iniziando da quelli più grossi e a carne più soda. Aggiungere il vino bianco e dopo un po’ ½ l di brodo di pesce filtrato. Lasciar cuocere 10 minuti. Aggiungere i crostacei e cuocere ancora 5-10 minuti al massimo. Intanto, a parte, in una padella preparare il sughetto per condire la pasta: soffriggere olio, peperoncino e 2 spicchi d’aglio, e appena questi saranno imbionditi  aggiungere alcuni mestoli di sugo prelevati dal tegame della zuppetta pesce (attenzione a non rompere i pesci), e dopo qualche minuto spegnere il fuoco e tenere da parte la padella con il sughetto. Procedere a togliere con delicatezza tutti i pesci, tranne i crostacei, dal tegame e adagiarli in un vassoio. Pulire minuziosamente i pesci e raccogliere la polpa in una scodella. Rimettere la polpa di pesce nel tegame con il sugo e i gamberi, controllando prima che non vi sia qualche residuo di spina perso in cottura. Tagliare parte del pane a fette, e parte a cubetti. In una padella leggermente unta con olio tostare le fette di pane, e i cubetti, dopo aver strofinato con aglio e tenere da parte (Il pane si potrebbe anche grigliare se si preferisce). Apparecchiare la tavola. Preparare un pentola con l’acqua di cottura per la pasta e cuocervi gli spaghetti molto al dente. Scolare e poggiare sul fuoco la padella con il sughetto. Lasciar saltare gli spaghetti nella pentola con il sughetto e servirne 4 piccole porzioni come apertura pasto. Mettere alcuni crostini a cubetti sul fondo di  tegamini di terracotta o ciotole. Portare in tavola le fette di pane tostato. Scaldare la zuppetta di pesce e servire dividendo le singole porzioni nelle fondine con i crostini. Accompagnare con pane a fette tostato.
Vino rosso giovane e vivace.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

 

LINGUINE ALLE VONGOLE CON POMODORINI

LINGUINE ALLE VONGOLE CON POMODORINI

Ingredienti per 4-6 porzioni:

350-500 gr. di pasta formato linguine;

1 kg. di vongole veraci;

20-30 pomodorini tipo ciliegia;

1 bicchiere di olio di oliva;

3 spicchi d’aglio;

½ bicchiere di vino bianco;

1 peperoncino piccante;

sale;

prezzemolo o rucola per guarnire.

Tenere a bagno le vongole in un colino adagiato in una ciotola colma d’acqua. Cambiare ripetutamente l’acqua alle vongole sfregandole fra loro con le mani fino a quando l’acqua da cambiare non risulterà perfettamente limpida. Preparare l’acqua di cottura per la pasta.  Intanto in una larga padella lasciar appassire gli spicchi d’aglio, interi e sbucciati, con peperoncino e olio. Aggiungere i pomodorini ben lavati e tagliati a metà (togliere i semini) e lasciar appassire. Spegnere il fuoco. In un'altra padella versare un filo d’olio e qualche cucchiaio di vino bianco e versare, con la fiamma a fuoco vivace, le vongole, mescolare e lasciar aprire (coprire se necessario per aiutare l’apertura delle valve), poi spegnere subito il fuoco, togliere le vongole eliminando quelle eventualmente non aperte, filtrare il sugo di cottura, con un colino a maglie fitte o una garza, e conservarlo. Lavare e tritare la rucola o il prezzemolo. Mentre la pasta è in cottura scaldare il sugo con i pomodorini, eliminare l’aglio, aggiungere le vongole, a fuoco vivo aggiungere il sugo di cottura delle vongole precedentemente filtrato e 1/2 bicchiere di vino bianco. Togliere le vongole dalla padella e tenerle un attimo da parte, versare le linguine scolate nella padella, mescolare velocemente a fuoco vivace, aggiungere le vongole, spegnere il fuoco e mescolare. Impiattare e decorare con rucola tritata oppure prezzemolo.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

     

PESCE PERSICO IMPANATO IN GRATIN

PESCE PERSICO IMPANATO IN GRATIN

Ingredienti per 4-6 porzioni:

4-6 filetti di pesce persico;

1 mazzetto di prezzemolo;

Pangrattato q. b.;

Olio di oliva, sale e pepe.

Carta forno q.b.

Sciacquare il pesce persico e asciugarlo con carta da cucina. Foderare un piatto da forno con carta forno e ungerlo versando disordinatamente qualche filo d’olio. Tritare finemente il prezzemolo dopo averlo lavato e asciugato. Preparare in un contenitore un letto di pangrattato aggiungendo del sale e del pepe. Adagiare i filetti di pesce persico nel pangrattato rivoltandoli in modo da ricoprirli interamente. Poggiare i filetti di pesce impanati nel piatto da forno, ricoprire con qualche altro cucchiaio di pangrattato versato con un cucchiaio a pioggia, senza tuttavia esagerare. Ricoprire versando a pioggia il prezzemolo tritato,  in modo da ricoprire tutti i filetti, aggiungere l’aglio tagliato a filetti negli spazi vuoti fra un filetto e l’altro. Irrorare con un filo d’olio tutti i filetti di pesce.  Infornare in forno preriscaldato a 180° per  30 minuti. Servire caldo.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

BRODETTO CON PESCE MISTO

BRODETTO CON PESCE MISTO

Ingredienti per 4-6 porzioni:

1 pesce S. Pietro;

1 pesce scorfano;

600-800 gr. di pesce (rana pescatrice e razza);

2-3 piccoli  polpi;

6 aragostelle;

1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva;

3-5 peperoncini secchi;

2 scalogni;

1 bicchiere di vino bianco secco;

pane casereccio;

Pulire bene tutto il pesce, lavarlo, tagliarlo a grossi pezzi e asciugarlo. Sbucciare gli scalogni e affettarli a rondelle.  In un capiente tegame soffriggere a fuoco dolce lo scalogno con l’olio e aggiungere i peperoncini secchi sbriciolati e pestati in un mortaio. Aggiungere il polpo a pezzi nel tegame. Continuare la cottura aggiungendo tutto il pesce iniziando da quello a carne più soda per finire con le aragostelle. Bagnare con il vino bianco e dopo un minuto coprire il tegame e continuare la cottura per 15 minuti a fuoco vivace e ancora 5 minuti a fuoco medio. Rivoltare delicatamente una sola volta i pesci a inizio cottura.  Tostare il pane casereccio affettato. Spegnere il fuoco e servire il pesce in fondine individuali accompagnando con il pane tostato a fette.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

SOUTE’ DI TELLINE

SOUTE’ DI TELLINE

Ingredienti per 4-6 porzioni:

Kg. 1.500 di telline;
5-6 cucchiai di olio extravergine di oliva;
1 peperoncino;
2 spicchi d'aglio
1 mazzetto di prezzemolo.

Lavare le telline in acqua corrente e lasciarle a spurgare alcune ore in acqua e sale in uno scolapasta posto in una capiente bacinella. Sbucciare e tritare l’aglio, tritare il peperoncino.Lavare e tritare il prezzemolo. In una larga padella scaldare l'olio, l'aglio tritato ed il peperoncino. Quando l'aglio accennerà a divenire ambrato aggiungere le telline scolate, alzare la fiamma e coprire. Dopo 2-3 minuti scoprire, mescolare velocemente, aggiungere il prezzemolo (facoltativo) e spegnere il fuoco, porre su un vassoio da portata leggermente fondo e servire calde.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

SOGLIOLE ALLO ZAFFERANO

SOGLIOLE ALLO ZAFFERANO

Ingredienti per 4 porzioni:

4 grossi filetti di sogliola già puliti;

1 scalogno;

1 bicchiere di panna;

1 bustina di zafferano;

30 gr. di burro;

olio di oliva;

sale.

Preparare la crema di panna allo zafferano mescolando in una ciotola la panna con il contenuto della bustina di zafferano. In una padella rosolare lo scalogno tritato con il burro e 1 cucchiaio di olio di oliva. Quando lo scalogno sarà appassito, ma non croccante e dorato, adagiare nella padella i filetti di sogliola e rosolarli, a fuoco moderato, per 2 minuti dal primo lato, poi rivoltare e dopo circa tre minuti aggiungere la panna allo zafferano. Coprire e cuocere per 10 minuti coperto e a fuoco dolcissimo. Servire caldo.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

CALAMARI RIPIENI CON CAPPERI E OLIVE

CALAMARI RIPIENI CON CAPPERI E OLIVE

Ingredienti per 4 porzioni:

4-8 calamari puliti;

1 scatola di pezzettoni di pomodoro;

200 gr. di pane raffermo;

1 tazza di latte;

1 uovo;

1 mazzetto di prezzemolo;

1 cucchiaio di capperi sotto sale;

Olive nere snocciolate;

1 spicchio d’aglio;

Olio, sale, pepe.

Togliere i tentacoli ai calamari e tritarli. In una padella far saltare a fuoco moderato i tentacoli dei calamari tritati con un filo d’olio e spegnere appena saranno cotti. Sciacquare i capperi e lasciarli a scolare. Lavare e tritare il prezzemolo. Sbucciare e tritare lo spicchio d’aglio. Tenere a bagno la mollica di pane nel latte, scolarla e strizzarla. Tritare le olive e i capperi e unirli in una ciotola alla mollica di pane strizzata, unire la metà del prezzemolo tritato, salare e pepare. Aggiungere l’uovo intero e i tentacoli dei calamari saltati in padella mescolando per amalgamare (se risultasse troppo morbido aggiungere del pangrattato). Farcire con l’impasto preparato i calamari e chiudere l’apertura con uno stuzzicadenti. In un tegame con 3 cucchiai di olio, uno spicchio d’aglio, intero e sbucciato, e i pomodori, preparare il sughetto e appena questo apparirà leggermente addensato calare i calamari nel tegame con il sugo e cuocere a recipiente coperto e a fuoco dolce per circa 45 minuti 1 ora (dipende dalla grandezza dei calamari). Controllare la cottura affinché il sugo non si asciughi. Spegnere il fuoco cospargere con prezzemolo fresco tritato e servire.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

FUSILLI AL NERO DI SEPPIA

FUSILLI lunghi artigianali AL NERO DI SEPPIA

Ingredienti per 4-6 porzioni:

 2 grosse seppia da circa 300-400 gr. ciascuna;

500 gr. di pasta artigianale formato fusilli lunghi non bucati;

1 scalogno;

1 bustina di nero di seppia;

7-10 pomodorini freschi e maturi tipo datterino o ciliegia;

1 ciuffo di prezzemolo;

1 bicchiere di vino bianco,

1 bicchiere di olio extravergine di oliva;

sale e pepe.

Pulire accuratamente le seppie e tagliarle a pezzetti. Portare a bollore l’acqua per la cottura della pasta. Pulire  e tritare lo scalogno e lasciarlo appassire in un tegame con l’olio. Lavare i pomodorini tagliarli a metà togliere i semi e tagliarli ancora a pezzetti. Aggiungere i pomodorini al soffritto di scalogno e dopo poco aggiungere le seppie. Amalgamare e bagnare con il vino bianco. Lasciar sfumare leggermente il vino. Aggiungere il nero di seppia e mescolare per amalgamare bene il tutto. Lavare e tritare il prezzemolo e aggiungerlo al sugo. Scolare la pasta e versarla nel tegame, spegnere il fuoco un attimo dopo mescolando velocemente per amalgamare bene la pasta con il sugo. Impiattare e spolverizzare di pepe nero macinato al momento.

Accompagnare con un buon vino rosè.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

  

PENNE AL SALMONE

PENNE AL SALMONE

Ingredienti per 4-6 porzioni:

400-500 gr. di pasta formato pennette lisce;

100 gr. di salmone affumicato;

1 bicchiere di panna da cucina;

50 gr. di burro;

1 bicchierino di cognac o brandy;

Tagliare il salmone a striscioline. Mettere sul fuoco l’acqua per la pasta e portarla a bollore. Subito prima di versare la pasta sciogliere 50 gr. di burro, in una padella capiente. Versare la pasta nella pentola con l’acqua, salare e portare a cottura la pasta. Nel frattempo aggiungere al burro fuso il salmone tagliato a striscioline, innaffiare con il bicchierino di brandy, lasciar sfumare l’alcool, e tenendo la fiamma al minimo aggiungere la panna mescolando. Scolare la pasta e versarla nella padella con la salsa di salmone e panna. Servire al momento con pepe nero macinato al momento.

  

BUON APPETITO DALLA FATTORIADISASSUNTA

 

MERLUZZO CON SALSA AL CURRY

MERLUZZO CON SALSA  AL CURRY

Ingredienti per 4 persone:

1merluzzo grosso e freschissimo;

3 carote di media grandezza;

3 cipolle dorate;

1 patata media;

1 ciuffo di prezzemolo;

1 cucchiaio di timo fresco;

2 foglie di alloro;

2 limoni;

25 gr. di burro;

2 cucchiai rasi di farina;

1/2 l di latte;

1 confezione di panna da cucina;

olio di oliva;

1 cucchiaio di curry in polvere;

sale e pepe in grani.

Lavare e tagliare a fette le carote e le cipolle, sbucciare, lavare e tagliare a pezzi la patata. Preparare un brodo aggiungendo a 1 l di acqua: carote, cipolle, alloro, timo e  pepe in grani. Cuocere il brodo per circa 20 minuti. Intanto preparare il merluzzo per la cottura, pulirlo svuotandolo internamente e lavarlo in acqua fresca.  Porre il merluzzo intero in un tegame e chiuderlo a cerchio collegando la testa con la coda.  Coprire il merluzzo con il brodo tiepido. Mettere il tegame sul fuoco portare a ebollizione e continuare la cottura a fuoco bassissimo per 15-20 minuti. Intanto preparare una salsa facendo fondere in una casseruola il burro, aggiungervi la farina e il latte a filo, lentamente e  mescolando. Lasciar addensare la salsa continuando a mescolare senza cambiare verso. Ultimata la cottura aggiungere alla salsa, fuori dal fuoco, la panna e il curry. Aggiustare di sale se necessario. Lavare e tritare il prezzemolo, lavare e affettare a spicchi i limoni senza sbucciarli.  Togliere il merluzzo dall’acqua, senza romperlo, e adagiarlo su un vassoio da portata. Irrorare il merluzzo, tranne la testa,  con metà della salsa al curry. Servire il merluzzo decorando ancora con prezzemolo tritato e spicchi di limone e a parte accompagnare con una salsiera contenente la restante metà della salsa al curry.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

TRANCI DI TONNO GRIGLIATI CON SALSA AL MANGO

TRANCI DI TONNO GRIGLIATI CON SALSA AL MANGO

Ingredienti per 4 porzioni:

4-8 tranci di tonno fresco (dipende dalle dimensioni del trancio);

olio di semi di arachidi;

1 lime fresco;

menta fresca;

2 manghi;

50 gr. di burro;

3 scalogni tritati;

2 cucchiai di zenzero fresco tritato;

1 cucchiaio di aglio tritato;

1/4 di vino bianco;

1/4 di brodo di pesce (preparare il brodo con 1 cucchiaio di scarti di pesce, anche scarti dei tranci. Bollire gli scarti di pesce in 1/4 di l di acqua con 1/2 cipollotto, pepe in grani e 1/2 carota);

1 bicchiere di panna da montare senza zucchero;

sale, pepe nero, pepe bianco;

Preparare il brodo di pesce. In un pentolino sciogliere il burro e lasciarvi insaporire per circa 2-3 minuti lo scalogno e lo zenzero a fuoco medio-dolce. Bagnare il soffritto con il vino e lasciarlo evaporare, aggiungere il brodo e cuocere finché il tutto non si riduce a appare quasi cremoso. Pulire il mango e tagliare a pezzi la polpa. Montare la panna. Frullare in un mixer la polpa di mango con il soffritto di scalogno, zenzero e il brodo raffreddato per farne una crema. Aggiungere la panna montata alla crema e mescolare. Tenere da parte. Ungere una griglia in ghisa con olio quanto basta e scaldarla su fuoco vivo. Spennellare le fette di tonno con olio q.b., da entrambi i lati, e cuocerle sulla griglia 5 minuti per lato. Servire i tranci di tonno accompagnando con la salsa al mango in una salsiera in modo che ogni commensale possa servirsi a piacere.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

ZUPPA DI PESCE AL LARDO DI COLONNATA

ZUPPA DI PESCE AL LARDO DI COLONNATA

Ingredienti per 6 porzioni:

1-1,500  kg di pesce misto per zuppa (scorfano +gallinella+merluzzetti+triglie ecc.);

200 gr. di code di gambero sgusciate;

300 gr. di calamari puliti;

1 carota;

1 cipolla gialla;

1 ciuffo di prezzemolo;

1 mazzetto di basilico;

2 acciughe sottosale;

50 gr. di lardo di colonnata;

500 gr. di pomodori pelati;

1 bicchiere di vino bianco secco;

8-12 fette di pane casereccio;

1 bicchiere di olio extravergine di oliva;

1 spicchio di aglio;

sale e pepe.

Pulire il pesce e prepararlo per la cottura tagliando in pezzi grossi i pesci più grandi, le triglie se ci sono meglio lasciarle intere. Togliere il filamento intestinale nero ai gamberi. Tritare finemente cipolla, la carota, il prezzemolo e il basilico. In una casseruola, capiente per la zuppa, soffriggere le verdure con l’olio e la pancetta, lasciar appassire ma non dorare, aggiungere le acciughe lavate e spezzettate, il prezzemolo e il basilico tritati. Unire alle verdure i pomodori pelati spezzettati e salare con moderazione. Aggiungere il pesce iniziando dai tagli più grossi e con le carni più sode, in ultimo aggiungere i gamberi, allungare con 1 bicchiere di acqua e il vino. Continuare la cottura per 40 minuti a fuoco dolce e tegame coperto. Poco prima di fine cottura correggere se necessario di sale e pepare. Intanto pulire lo spicchio d’aglio, tagliarlo a metà e strofinarlo sulle fette di pane casereccio. Abbrustolire le fette ti pane su un grill oppure su una bistecchiera (anche in ghisa) facendo attenzione a non seccarle troppo.  Ultimata la cottura della zuppa servire in piatti fondi contornando con il pane tostato. 

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

P.S.
Accompagnare con un buon vino rosè, (Alghero rosè) oppure Pinot nero vinificato in bianco o rosa dell'Oltrepò Pavese.

ORATA ALL’ACQUA PAZZA

ORATA ALL’ACQUA PAZZA

Ingredienti per 4 porzioni:

4 orate medie;

1 bicchiere di vino bianco;

1/2 bicchiere d’olio extravergine di oliva;

1 cipolla fresca o 2 cipollotti;

2 spicchi d’aglio;

1 ciuffo di prezzemolo;

5-6 pomodorini freschi;

pepe in grani;

olio, sale, pepe.

Pulire le orate, togliendo le squame e lavare bene. Lavare le verdure, e tagliare a metà i pomodorini. Preparare un tegame  con olio, cipolla tritata, e gli spicchi d’aglio, interi e sbucciati. Lasciar appassire leggermente cipolla e aglio. Togliere dal fuoco e inserire nella padella le orate farcite con un rametto di prezzemolo, contornare con i pomodorini sparsi a caso, e coprire subito con un bicchiere di acqua e un bicchiere di vino bianco, grani di pepe,con rametti di  prezzemolo lasciati interi e pochissimo sale. Cuocere per 10-12 minuti a tegame coperto medio. Togliere le orate dal tegame una per volta, pulire e impiattare man mano che si procede. Quando ogni orata sarà stata posizionata nel suo piatto, scaldare il sugo rimasto nel tegame e scaldarlo. Versare il sughetto caldo su ogni orata e servire accompagnando con pepe e insalata fresca di stagione.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

   

   

E per gli amanti della maionese..........un azzardo alla tradizione