In foto
Sopra: Margherita classic e, margherita con salame;
Sotto: Farcitura "insalatara" con pomodoro da insalata mozzarella e basilico (o origano)
IMPASTO DIRETTO PASTA da PIZZA tipo napoletana IN MACCHINA DEL PANE
La macchina del pane è un ottimo e modico acquisto che consiglio vivamente. La particolarità dei programmi della MdP è che l’impasto viene anche fatto lievitare. Ogni macchina prevede, fra i tanti programmi, un programma solo impasto che dura circa 1,30-2 ore. L’impasto viene fatto lievitare a una temperatura che credo sia simile alle camere di lievitazione dei laboratori professionali. A fine programma l’impasto lievitato è pronto per essere diviso in panetti, che saranno messi a lievitare ulteriormente (2a lievitazione) prima della fase di stesura finale e farcitura. I migliori programmi utilizzabili per un ottimo lievitato per pizza sono quelli per pane bianco normale, o ancor meglio pane francese, ma in questi due casi bisognerà fare attenzione a spegnere la macchina prima che inizi la cottura, per non rischiare di ritrovarsi una pagnotta al posto dell'impasto per pizza, per cui sarà meglio tener conto del tempo indicato sul display, e ricordare bene che in media la cottura si avvia durante l’ultima ora del tempo previsto dal programma impostato. Quindi se il tempo previsto è ad es. 3h e 25 minuti, la macchina andrà spenta in extremis entro 2 h e 24 minuti da inizio programma, meglio però 2 ore prima, perché a questo punto l’impasto sarà già lievitato. Se invece si intende uscire o dedicarsi ad altro mentre la macchina lavora sarà meglio utilizzare il programma solo impasto per avere la sicurezza che la macchina si spenga appena finita la lievitazione. In ogni caso è importante non dimenticare l’impasto lievitato in macchina perché questo continuerebbe a crescere e potrebbe fuoriuscire dal cestello.
Dosi per un impasto di circa 1.400-1.500 kg.
1/2 l di acqua minerale naturale;
20 gr. di olio di oliva (o di semi di arachidi);
7 gr. di lievito di birra fresco* (vedi suggerimento in calce);
200-250 gr. di farina tipo manitoba;
550-650 gr. di farina tipo “00” (dipende dalla forza della farina utilizzata);
10- 15 gr. di sale fino marino.
* A proposito del lievito il dover prelevare pochi gr. da un cubetto di lievito significa
anche sprecare il rimanente, che andrebbe certamente a male in poco tempo, per
cui preferisco formare tante pezzature dividendo il cubetto in piccole parti
uguali (6 parti, ma va bene 8 se d'estate, e anche 4 se in pieno inverno),
avvolgere le grammature del cubetto di lievito in piccoli pezzetti di carta
stagnola, riporre in un piccolo contenitore (tipo vaschetta margarina) e
congelare. Con questo sistema si evita l'utilizzo di acqua tiepida. Al momento
di utilizzare il lievito basterà sciogliere il pezzetto congelato direttamente
in acqua a temperatura ambiente o anche fredda di frigo, dopo circa 10 minuti
il lievito apparirà sciolto. Mescolare con un cucchiaio di legno per amalgamare
bene con l'acqua e procedere all'impasto.
Inserire nel cestello in sequenza: acqua, lievito sciolto in una tazzina di acqua leggermente tiepida, (o a temperatura ambiente nelle stagioni calde), olio, farina manitoba 200-250 gr., farina “00” 550-650 gr., e in ultimo il sale (il sale non deve avere contatto diretto con il lievito perché danneggerebbe la lievitazione). Avviare il programma scelto. Ultimata la lievitazione togliere l’impasto dal cestello e lavorare leggermente su un piano di lavoro infarinato aggiungendo altra farina (quanto basta) se l’impasto dovesse risultare troppo morbido (dipende dalla forza della farina). Formare dei panetti da circa 200-220 gr. e dopo averli lavorati e arrotondati con le mani, lasciarli lievitare per 3-4 ore (in estate i tempi di lievitazione si riducono), in una ciotola e coperti, oppure su un piano di lavoro coperti da un panno leggermente umido (per evitare che i panetti si secchino in superficie).
Stendere e farcire l’impasto come suggerito nel post del 6 maggio c.a.
farcitura insalatara con pomodoro fresco da insalata, mozzarella e basilico fresco.
Iniziare la stesura dei panetti: Premere schiacciando con le dita (evitare assolutamente di usare solo i palmi schiacciando la pasta come se fosse una bistecca. Il lavoro va fatto con l’insieme delle dita, che si muovono e lavorano in sintonia fra loro. La prima parte della stesura si potrebbe paragonare al “suonare un pianoforte” sebbene il movimento debba essere circolare e non lineare) partendo dal centro verso l’esterno allargare man mano la pasta per formare un cerchio con il cornicione gonfio a formare la circonferenza. Far danzare l’impasto fra le mani (anche lentamente le prime volte, ma l’importante è provare). Posare il disco di pasta e farcire prima di procedere alla cottura.
P.S.
Cottura
Se si cuoce la pizza nel forno, elettrico, o a gas, di casa, meglio utilizzare più stampi rotondi (uno per ogni pizza) di 28 cm Ø unti con olio, oppure foderati con carta forno. Meglio ancora se si dispone di quegli stampi forati, appositi per la cottura della pizza nei forni domestici.Portare al massimo la temperatura del forno elettrico o a gas di casa. In ogni caso la morbidezza che contraddistingue la pizza napoletana è determinata fortemente dai tempi di cottura, per cui il forno utililizzato farà senz'altro la differenza (http://www.pizzanapoletana.org/public/pdf/Disciplinare_AVPN.pdf).
L’ideale sarebbe utilizzare un forno a legna, oppure a gas con pietra refrattaria (es. “Pizza e brace di AlfaPizza” a gas http://www.youtube.com/watch?v=3YWe0KnsHOc , oppure a legna http://www.youtube.com/watch?v=RcoX5iE7toY ) oppure ancora un fornetto tipo quello da me mostrato nelle foto, in famiglia lo abbiamo acquistato anni fa e oggi purtroppo è fuori commercio, una volta si avvicinava alle sue caratteristiche il fornetto Ferrari che cuoceva però in 3,5 minuti e non in 90 secondi come il pizzavera. Oggi il fornetto Ferrari non è più un buon acquisto, gli ultimi modelli sono pessimi, la pizza cuoce in cinque minuti e il timer dura solo 5 minuti, mentre sarebbe necessario preriscaldare il forno e lasciare che questo mantenga la temperatura per un buona pizza come in pizzeria. Ho regalato il nuovo Ferrari ed è stato un pessimo acquisto. Perfetti invece i forni elettrici per pizza che raggiungono almeno 400° come i forno proposta da: http://www.ideaferro.com/forni/fornielettrici-Forno-Elettrico-per-Pizza-10278.aspx?ProductID=10278&CategoryID=107, e il forno per pizza F uno, vedi link http://www.effeuno.biz/it/linea-easy-pizza.php;
BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA
P.S.
Seguendo lo stesso procedimento l’impasto può essere fatto nella planetaria, e formato un primo unico panetto lasciar lievitare per circa 4 ore, poi formare i singoli panetti e lasciar lievitare ancora 3-4 ore prima della stesura e farcitura.
La pasta per pizza può essere cotta anche in teglie da forno ben oleate.
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