RAGU’ NAPOLETANO DI CODA DI VITELLO sulla fornacella

RAGU’ NAPOLETANO DI CODA DI VITELLO sulla fornacella

Raù ‘e coda d’annecchia

Ebbene, dopo che la preparazione mostrata nel post del 27 maggio, avrebbe dovuto essere solo una dimostrazione su come un tempo, nei quartieri di Napoli e dintorni, avveniva la cottura del raù, e soprattutto dopo aver degustato quella bontà, non ho resistito alla tentazione di riproporre un’altra antica versione del ragù, ancora una volta cotto usando la fornacella. Aggiungo, a tal proposito, che non è facile trovare la coda di vitello, cioè coda d’annecchia (nel linguaggio arcaico e verace partenopeo) Che è diversa dalla coda di manzo la quale ha invece un gusto molto forte e marcato, più simile alla selvaggina.

Vedi:  http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=4268365972882791893#editor/target=post;postID=4000190217509457970

Ingredienti per 4-5 persone:

1 coda di vitella;

1 cipolla bianca giovane;

1 bicchiere scarso d’olio extravergine di oliva;

1 cucchiaio di sugna (facoltativo);

1 bicchiere di vino bianco secco;

2 cucchiai di concentrato di pomodoro;

75 cl (anche 1 l) di passata di pomodoro;

formaggio parmigiano grattugiato;

basilico fresco per decorare e pepe.

Lavare la coda di vitello tagliata a pezzi dal macellaio. Inserire un un tegame di terracotta l’olio e la cipolla affettata con un cucchiaio di sugna (facoltativo). Mettere il tegame sul fuoco e appena la cipolla accennerà a imbiondirsi aggiungere la carne e lasciar dorare da tutti i lati mescolando con un cucchiaio e un forchettone di legno. Aggiungere il concentrato di pomodoro sciolto in 2 cucchiai di acqua tiepida, poco  dopo innaffiare con il vino e lasciar evaporare. Aggiungere la passata di pomodoro e continuare la cottura a fuoco coperto per le prime 2-3 ore circa, mescolando spesso. Dopo le prime ore scoprire parzialmente lasciando uno spazio per la fuoriuscita del vapore fra il coperchio e il bordo del tegame. Non perdere di vista la cottura che dovrà proseguire a fuoco dolce e moderato, lasciando pippiare e non bollire il ragù (su un normale piano cottura basta abbassare al minimo, ma sulla fornacella a carbone è meglio allontanare dal fuoco se il bollore è troppo forte e rimettere il tegame in cottura appena il fuoco comincia a diminuire) per almeno 4 ore e mescolando a ogni controllo per non lasciar attaccare (se la carne dovesse attaccarsi leggermente, non disperare. Un leggero gusto affumicato è gradito, ma prestare in seguito la massima attenzione affinché la carne non attacchi ancora sul fondo). Condire un formato di pasta grosso come paccheri, o ziti, zitoni, oppure pennoni. Decorare con basilico fresco e accompagnare con formaggio parmigiano grattugiato e pepe.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

      

     
 

   

      

P.S. vedi anche

 http://lafattoriadiassunta.blogspot.it/2012/05/ragu-sulla-fornacella-napoletana.html

  http://lafattoriadiassunta.blogspot.it/2012/05/ragu-partenopeo.html

Al posto della fornacella napoletana può essere utilizzato anche un piccolo barbecue, meglio se di forma circolare (reperibile di solito presso i brico center) e con un diametro di misura simile al fondo del tegame che si intende utilizzare.