CALZONE NAPOLETANO AL FORNO impasto indiretto in Macchina del Pane

Calzone napoletano. impasto indiretto in mdp

Ingredienti per 1,500 kg. circa di pasta lievitata

1° fase-Preimpasto liquido (poolish):

500 gr. di acqua tiepida;

5 gr. di lievito di birra fresco*;

300 gr. di farina Manitoba;

200 gr. di farina tipo “00”;

2° fase – Impasto:

500 gr. di farina tipo “00”;

50 gr. di olio di oliva;

20-30 gr. di sale fino marino.
PER APPROFONDIMENTI SUL POOLISH VEDI ANCHE:
 http://lafattoriadiassunta.blogspot.it/2012/04/pizza-procedimento-pizza-con-metodo.html
Per il ripieno:
pomodori freschi o pelati scolati, ricotta, mozzarella, salame o altri salumi, formaggio grattugiato e pepe.

Nel primo pomeriggio del 1° giorno, inserire nel cestello l’acqua in cui è stato sciolto il lievito, aggiungere le due farine e azionare il programma solo impasto. Ultimato il programma lasciar riposare l’impasto liquido in macchina per circa 3 ore. Togliere il cestello dalla macchina e poggiarlo su una bilancia, aggiungere l’olio, la farina e il sale. Amalgamare delicatamente con un cucchiaio di legno e riposizionare il cestello nella macchina del pane. Azionare il programma pane, o pane francese, ricordando però , dopo aver letto il tempo di preparazione di spegnere la macchina prima che si azioni la cottura (si rischierebbe di perdere l’impasto cuocendo invece un pezzo di pane), generalmente un ora prima della fine del programma (se il programma dura 3 ore e 25 minuti, spegnere la macchina dopo 2 ore e 20 minuti perché durante l’ultima ora si aziona la cottura), diversamente, se si altro da fare, meglio riutilizzare il programma solo impasto. Togliere  l’impasto lievitato dalla macchina e sistemarlo in una capiente ciotola infarinata. Coprire e lasciar lievitare in frigo tutta la notte. Il giorno successivo a metà giornata tener fuori dal frigo e lasciar lievitare 3-4 ore. Formare dei panetti di circa 230-250 gr. (calcolando un calzone per 2 persone) e lasciar lievitare ancora 2-3 ore. Stendere i panetti con le mani in forma circolare. Riempire ogni calzone con qualche cucchiaiata di ripieno preparato con 500 gr. di ricotta, formaggio grana grattugiato, pepe, salame o prosciutto cotto tagliato a dadini, un pomodoro ciliegino tagliato in due, e alcuni cubetti di mozzarella ben asciutta. Chiudere a mezzaluna ripiegando bene i bordi, e poggiare in teglie da forno foderate di carta forno.Cospargere la superficie del calzone con un cucchiaio di passata di pomodoro, e se piace, ma non è indispensabile, decorare con origano. Infornare a 220° per 15-20 minuti.

 BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

 *A proposito del lievito il dover prelevare pochi gr. da un cubetto di lievito significa anche sprecare il rimanente, che andrebbe certamente a male in poco tempo, per cui preferisco formare tante pezzature dividendo il cubetto in piccole parti uguali (6 parti, ma va bene 8 se d'estate, e anche 4 se in pieno inverno), avvolgere le grammature del cubetto di lievito in piccoli pezzetti di carta stagnola, riporre in un piccolo contenitore (tipo vaschetta margarina) e congelare. Con questo sistema si evita l'utilizzo di acqua tiepida. Al momento di utilizzare il lievito basterà sciogliere il pezzetto congelato direttamente in acqua a temperatura ambiente o anche fredda di frigo, dopo circa 10 minuti il lievito apparirà sciolto. Mescolare con un cucchiaio di legno per amalgamare bene con l'acqua e procedere all'impasto. 

      

  

Il ripieno è a base di ricotta, lavorata con formaggio grattugiato e pepe, salame tagliato a dadini, pomodorini freschi, qualche cucchiaio di passata e mozzarella asciutta.
   
Qualche ripieno può essere fatto con wurstel, patatine fritte, mozzarella (o provola) e pepe.