RAGU’ NAPOLETANO SULLA FORNACELLA A CARBONE
La carne servita per secondo accompagnata da due contorni: patate fritte in olio e aglio, e patatine novelle al forno con rosmarino e alloro.
vedi anche : http://lafattoriadiassunta.blogspot.it/2012/06/ragu-di-coda-di-vitello-sulla.html
Questa è una variante di cottura del ragù napoletano che ho qui proposto undici giorni fa.
Nella presentazione che ho dato sul post Ragù partenopeo, ho accennato al fatto che in tempi andati il ragù veniva cotto, con i suoi lunghi tempi, su fornacelle a carbone. Sembra che in alcune famiglie, anche nel centro storico di Napoli, questa sia stata una consuetudine fino ai primi decenni del 900’. Nelle famiglie più benestanti, sia borghesi e nobili, sia artigiane e contadine, la cottura del ragù domenicale avveniva però sui focolari delle vecchie cucine in muratura, alimentate a legna e piastrellate con le coloratissime e allegre mattonelle vietresi.
La fornacella è (come già detto nell’altro post) una specie di barbecue ancora oggi utilizzato, a Napoli e provincia, per cuocere i famosi carciofi arrostiti (un piatto tipico locale) o la carne, per cui quest'oggetto di cottura è ancora in produzione, e venduto a prezzo modico. Ne ho acquistato uno per quest’occasione, in un mercatino locale, al costo di 5 euro.
Nel film neorealista del 1948 "LADRI DI BICICLETTE" (regia sceneggiatura e produzione di VITTORIO DE SICA) si nota in una delle ultime scene la padrona di casa cucinare su una fornacella a carbone, poggiata su una cassettiera (da camera da letto dell'epoca). I protagonisti, padre e figlioletto, si trovano in casa del presunto ladro insieme al poliziotto che li accompagna, e la signora intenta a cucinare con questo tipo di fornello a carbone è la madre del ragazzo riconosciuto quale ladro dal protagonista.
Gli ingredienti e il procedimento sono gli stessi del precedente e recente post (http://lafattoriadiassunta.blogspot.it/2012/05/ragu-partenopeo.html), ho solo diminuito le dosi di carne e pomodoro poiché ho usato un pignatiello (tegame di terracotta) un poco più piccolo di quello mostrato nel post precedente.
Preparare una grossa cipolla rossa affettata sottilmente, un kg. di carne mista in tre tagli diversi (lacerto di vitellone, gallinella di maiale e costine di maiale), 2-3 cucchiai di concentrato di pomodoro, 1,5 l di passata di pomodoro, ½ bicchiere di vino rosso corposo. Sale e basilico per decorare.
Acquistare carbone di ottima qualità, preparare un mucchietto di carbone nel contenitore per le braci della fornacella e accendere. Appena il mucchietto ardente comincia a diventare pianeggiate prepararsi a poggiare il pignatiello con olio e cipolla, affettata sottilmente, e lasciar rosolare. Aggiungere la carne e lasciarla colorire da tutti i lati, innaffiare con il vino, aggiungere il concentrato sciolto in una tazza con qualche cucchiaio di acqua tiepida e poco dopo la passata di pomodoro, salare, e da questo momento in poi preoccuparsi di girare il sugo di tanto in tanto, e controllare la cottura.
Questa preparazione è stata avviata il sabato pomeriggio, e lasciato che la cottura continuasse fino a che il carbone non si è lentamente spento (circa 5-6 ore). Nel primo periodo la cottura si è presentata vivace, ma dopo 3-4 ore il pippiare (accenno di bollore) è apparso uno spettacolo di delicatezza (molto più che su una normale cucina con calore al minimo).
Per il proseguimento della cottura, la domenica mattina è stata preparata una nuova brace, con un’altra dose di carbone, e il tegame è stato riposizionato sulla fornacella accesa.
Certo non essendo qui possibile controllare il calore con una manopola, come su un normale piano cottura, a un certo punto quando il bollore è diventato forte, il tegame è stato provvisoriamente allontanato dalla brace (per non sprecare la fonte di calore vi ho posizionato la pentola per la cottura della pasta, solo per iniziare a scaldare l’acqua), e poi rimesso in un secondo tempo per proseguire la cottura del ragù, che alla fine è apparso proprio come prescritto dai canoni tradizionali, sia in compattezza, sia in colore: denso come una conserva di pomodoro, e scuro tendente al marroncino.
Il gusto è risultato unico, peccato che la tecnologia non abbia ancora trovato un sistema per riprodurre gli odori e il gusto come invece è possibile fare con le immagini, che in questo caso da sole non rendono giustizia alla prelibatezza.
L’ambiente cucina è risultato fresco, malgrado la giornata sia stata calda, e senza odori forti diffusi nell’ambiente interno, come invece avviene solitamente quando ci sono tegami sui fornelli domenicali. La cottura è avvenuta in veranda e senza un minimo di fumo, dalla fornacella si sono sprigionati odori e profumi di tempi andati, quasi una macchina del tempo.
BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA
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