RAGU' BIANCO PER PASTA SECCA AL TARFUFO

  Trascorso un fine settimana a Cascia e Norcia torniamo con alcuni souvenir, tra cui della pasta secca al Tartufo, non vorrei prepararlo con un sugo a base di panna e mi sono ispirata a un ripieno per pasta fresca al tartufo. Ho eliminato l'uovo dal ripieno, e ovviamente il tartufo fresco.

Ragu' bianco per pasta al tartufo

Ingredienti per 4-6 porzioni:

500 gr. di pasta  secca al tarfufo

300 gr. di macinato di vitello o vitellone

2 carote medio-piccole

1 costa di sedano con foglie

3-4 cipollotti freschi

1 porro

Noce moscata

1 bicchiere di vino bianco secco

1 bicchierino di vino Marsala secco

1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva  e sale

Formaggio pecorino fresco a fette per decorare il piatto

Lavare le verdure, tagliare il porro a partire dalla parte bianca ed eliminando quella verde, fare altrettanto con i cipollotti, poi raschiare e tagliare le carote. Tritare nel mixer tutte le verdure, aggiungere la carne macinata e una grattata di noce moscata, frullare tutto e ridurre in crema. In un tegame scaldare l'olio per pochi secondi, aggiungere il macinato e lasciar cuocere per circa 5-10 minuti mescolando con un cucchiaio di legno. Innaffiare con il vino bianco, lasciar evaporare il vino e portare a fuoco medio, mescolare, salare e aggiungere il bicchierino di Marsala. Mescolare ancora e lasciar cuocere per 30- 40 minuti a fuoco bassissimo e a tegame coperto, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere una tazzina (tipo da caffè) di acqua minerale naturale.

Cuocere la pasta e condire con il ragù bianco.

Decorare il piatto con fettine di formaggio pecorino fresco.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

RAGU' DI CONIGLIO DELLA FATTORIA

RAGU' DI CONIGLIO DELLA FATTORIA

Se si sceglie di preparare il coniglio con una maggiore quantità di sugo, per condire anche dei  bucatini, è consigliabile come piatto domenicale.

Ingredienti per 5-6 porzioni:

1 coniglio a pezzi;

1 l di vino bianco;

alloro;

Sedano con foglie;

cipolla gialla;

3 spicchi d'aglio;

peperoncino;

1 bicchiere di vino bianco secco;

1 grappolo di pomodori ciliegia freschi;

1-3 scatole di pomodori ciliegia da 400 gr (3 scatole se si intende usare il condimento anche per la pasta: 500 gr. di bucatini);

1 bicchiere di olio extravergine di oliva;

1 cucchiaio di sugna (strutto);

prezzemolo;

sale.

 Lavare accuratamente i pezzi di coniglio, comprese le interiora. Circa 8-10 ore prima  della cottura lasciar marinare il coniglio coperto da 1 l di vino e foglie di alloro, se necessario allungare con acqua quanto basta a coprire appena tutti i pezzi di coniglio. Lavare e tritare il sedano con le sue foglie e la cipolla. Lavare e tagliare a pezzetti, eliminando i semi, i pomodori freschi. Pelare gli spicchi d'aglio. In un tegame capiente soffriggere nell'olio gli spicchi d'aglio, il peperoncino tritato, il sedano e la cipolla. Aggiungere i pomodori freschi e lasciar insaporire. Eliminare gli spicchi d'aglio. Scolare intanto il coniglio dalla marinata e aggiungerlo al soffritto, facendolo ben rosolare girandolo da ogni lato. Innaffiare il coniglio con un bicchiere di vino. Quando il vino sarà sfumato aggiungere i pomodori in scatola e salare quanto basta.

Dopo qualche minuto continuare la cottura a fuoco dolcissimo per circa 1,30 - 2 ore, girando periodicamente i pezzi di coniglio. A fine cottura il sugo apparirà denso e corposo.

Cuocere la pasta e utilizzare una parte di sugo del coniglio per condirla.

Servire il coniglio come secondo piatto contornato da qualche cucchiaiata di sugo.

Accompagnare con un vino rosso corposo.

Per contorno ottime delle patate fritte oppure dei pisellini primavera saltati in padella con olio e cipolline affettate finemente.

 BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

 

Bucatini al sugo di CONIGLIO ALL’ISCHITANA

 

                  Bucatini al sugo di CONIGLIO ALL’ISCHITANA

  

  E’ il piatto forte della cucina d’Ischia dove ho avuto anni fa il piacere di vivere per alcuni mesi. Il coniglio all’ischitana più buono che io abbia mai mangiato l’ho gustato 20 anni fa, ancora ventenne ma buongustaia, durante una vacanza a Ponza. Gli abitanti di Ponza sono discendenti di famiglie ischitane stanziatesi su quest’isola di tradizione partenopea, passata alla regione Lazio dopo la seconda guerra mondiale[1].  Durante la permanenza a Ponza venni anche a conoscenza del fatto che  quasi tutti i cognomi erano originari di Ischia e che ancora, allora, molte famiglie erano in contatto, e si scambiavano visite, fra cugini e parenti che vivevano a Ischia. Alcune sembra che possedessero anche proprietà su entrambe le isole, e all'epoca ricordo una perfetta cadenza napoletana nel linguaggio di persone di media età in su, e ricordo ancora un signore anziano al bar che si diceva orgoglioso di essere napoletano. Tornando al coniglio, gustato a Ponza, posso solo dire che non dimenticherò mai quel gusto al quale negli anni ho cercato di avvicinarmi ogni volta che mi accingo a preparare i bucatini al sugo di coniglio.

Ingredienti per 4 -6 porzioni:un coniglio tenero a pezzi;1 l di vino bianco;800 gr. di pomodorini ciliegia in scatola;200 gr. di pomodorini maturi freschi (anche tipo ciliegia);un mazzetto abbondante di basilico;1 bicchiere di olio extravergine di oliva + 2 cucchiai;3-4 spicchi d’aglio;1 bicchiere di vino bianco;peperoncino piccante;350-500 gr. di pasta formato bucatini.

 Tenere a marinare, dalle 5 alle 12 ore, completamente coperto di vino il coniglio tagliato a pezzi. Lavare il basilico e i pomodorini freschi. Tagliare i pomodorini in 4 parti, prima  eliminare parzialmente i semini schiacciando leggermente fra le dita i pomodorini appena tagliati a metà. Sbucciare l’aglio e lasciarlo imbiondire nell’olio in un capiente tegame. Scolare il coniglio e adagiarlo nel tegame lasciandolo ben rosolare da tutti i lati. Bagnare con il bicchiere di vino bianco e aggiungere peperoncino e 1/3 dei pomodorini freschi tagliati. Lasciar ammorbidire i poodorini freschi e aggiungere i pomodorini in scatola, mescolare, salare e cuocere a tegame coperto e a fuoco basso per circa 40 - 45 minuti, controllando spesso la cottura per non lasciar attaccare sul fondo. Trascorso il tempo aggiungere metà del basilico spezzato con le mani e lasciato uno spazio al centro del tegame aggiungere 2 cucchiai di olio e i pomodorini freschi tenuti a parte. Portare a bollore l’acqua per la pasta e cuocere i bucatini. Nel frattempo i pomodorini freschi aggiunti alla fine si appassiranno leggermente. Togliere dal tegame i pezzi di coniglio e lasciarli in una terrina adatta al forno con parte del sughetto di cottura. Al sugo rimasto nel tegame aggiungere il restante basilico fresc, spezzato a mano. Scolare la pasta e versarla nel tegame a fuoco spento. Mescolare per amalgamare bene il sugo con la pasta e impiattare.

Il coniglio può essere lasciato in caldo nel forno preriscaldato e poi spento al momento di poggiarvi il coniglio che si terrà caldo con il calore rimasto nel forno.

Servire il coniglio come secondo piatto.
P.s. se il coniglio è grosso lasciar cuocere per 1 ora o poco più.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

  

  p.s.  E' consigliato come piatto domenicale o per una cena con amici. Volendo si può impiattare la pasta con accanto una porzione di coniglio, e ancora si può servire, se piace, formaggio grattugiato. 

1) cfr. http://www.ponzaracconta.it/2011/05/06/le-isole-ponziane-destinate-ai-confinati-politici-2/,Il taglio delle radici napoletane per le isole ponziane "[........].A dicembre del 1934, il regime ebbe l’idea di trasferire Ponza e Ventotene dalla provincia di Napoli a quella di Littoria, capoluogo di nuova costituzione ma difficilmente raggiungibile da Gaeta, capolinea laziale dei collegamenti marittimi con le isole ponziane.

Questa disposizione fu accolta molto male dalla popolazione dell’arcipelago e dagli amministratori locali, perché aumentava il disagio dei cittadini ed aggravava l’inefficienza della pubblica amministrazione. Ponza era sempre vissuta nell’orbita della regione Campania e i ponziani, come i ventotenesi, avevano solide radici storiche e culturali partenopee e con Napoli i rapporti marittimi e commerciali erano stati sempre intensi.

Originariamente, dal punto di vista amministrativo, le isole ponziane avevano fatto parte della Terra di Lavoro (Caserta) e, dopo l’abolizione di detta provincia, fino al 1934 furono aggregate a Napoli.

Sette mesi dopo, il 27 giugno del 1935, accogliendo le lamentele degli abitanti delle due isole, il Ministro dell’interno annullò l’infausto provvedimento amministrativo e tutto tornò come prima, ma solo per due anni.

Il 22 aprile del 1937, infatti, ci fu un altro ripensamento da parte del governo ancora in favore di Littoria.

Il nuovo status, tuttavia, durò fino all’8 settembre 1943, quando le due isole, liberate dagli anglo-americani prima della restante parte della provincia laziale, furono riassegnate per la terza volta a Napoli.

Il girotondo terminò soltanto il primo luglio 1944, quando il nuovo governo, espressione dei partiti usciti vincitori dalla guerra di liberazione, assegnò definitivamente Ponza e Ventotene alla giurisdizione del capoluogo pontino, cui fu attribuito l’attuale nome di Latina.

A posteriori, per la maggior parte degli abitanti del nostro arcipelago, la scelta di Latina si è rivelata di gran lunga la più appropriata, anche perché nel frattempo i collegamenti marittimi con i porti del Lazio (Formia, Terracina, Circeo, Anzio, Fiumicino) sono diventati più frequenti ed anche i collegamenti viari e ferroviari nei giorni d’oggi rendono le distanze con il capoluogo pontino più accettabili.

Antonio Usai

[Le isole ponziane destinate ai confinati politici. (2). Fine]"

RAGU’ NAPOLETANO DI CODA DI VITELLO sulla fornacella

RAGU’ NAPOLETANO DI CODA DI VITELLO sulla fornacella

Raù ‘e coda d’annecchia

Ebbene, dopo che la preparazione mostrata nel post del 27 maggio, avrebbe dovuto essere solo una dimostrazione su come un tempo, nei quartieri di Napoli e dintorni, avveniva la cottura del raù, e soprattutto dopo aver degustato quella bontà, non ho resistito alla tentazione di riproporre un’altra antica versione del ragù, ancora una volta cotto usando la fornacella. Aggiungo, a tal proposito, che non è facile trovare la coda di vitello, cioè coda d’annecchia (nel linguaggio arcaico e verace partenopeo) Che è diversa dalla coda di manzo la quale ha invece un gusto molto forte e marcato, più simile alla selvaggina.

Vedi:  http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=4268365972882791893#editor/target=post;postID=4000190217509457970

Ingredienti per 4-5 persone:

1 coda di vitella;

1 cipolla bianca giovane;

1 bicchiere scarso d’olio extravergine di oliva;

1 cucchiaio di sugna (facoltativo);

1 bicchiere di vino bianco secco;

2 cucchiai di concentrato di pomodoro;

75 cl (anche 1 l) di passata di pomodoro;

formaggio parmigiano grattugiato;

basilico fresco per decorare e pepe.

Lavare la coda di vitello tagliata a pezzi dal macellaio. Inserire un un tegame di terracotta l’olio e la cipolla affettata con un cucchiaio di sugna (facoltativo). Mettere il tegame sul fuoco e appena la cipolla accennerà a imbiondirsi aggiungere la carne e lasciar dorare da tutti i lati mescolando con un cucchiaio e un forchettone di legno. Aggiungere il concentrato di pomodoro sciolto in 2 cucchiai di acqua tiepida, poco  dopo innaffiare con il vino e lasciar evaporare. Aggiungere la passata di pomodoro e continuare la cottura a fuoco coperto per le prime 2-3 ore circa, mescolando spesso. Dopo le prime ore scoprire parzialmente lasciando uno spazio per la fuoriuscita del vapore fra il coperchio e il bordo del tegame. Non perdere di vista la cottura che dovrà proseguire a fuoco dolce e moderato, lasciando pippiare e non bollire il ragù (su un normale piano cottura basta abbassare al minimo, ma sulla fornacella a carbone è meglio allontanare dal fuoco se il bollore è troppo forte e rimettere il tegame in cottura appena il fuoco comincia a diminuire) per almeno 4 ore e mescolando a ogni controllo per non lasciar attaccare (se la carne dovesse attaccarsi leggermente, non disperare. Un leggero gusto affumicato è gradito, ma prestare in seguito la massima attenzione affinché la carne non attacchi ancora sul fondo). Condire un formato di pasta grosso come paccheri, o ziti, zitoni, oppure pennoni. Decorare con basilico fresco e accompagnare con formaggio parmigiano grattugiato e pepe.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

      

     
 

   

      

P.S. vedi anche

 http://lafattoriadiassunta.blogspot.it/2012/05/ragu-sulla-fornacella-napoletana.html

  http://lafattoriadiassunta.blogspot.it/2012/05/ragu-partenopeo.html

Al posto della fornacella napoletana può essere utilizzato anche un piccolo barbecue, meglio se di forma circolare (reperibile di solito presso i brico center) e con un diametro di misura simile al fondo del tegame che si intende utilizzare.

RAGU’ NAPOLETANO SULLA FORNACELLA A CARBONE

RAGU’ NAPOLETANO SULLA FORNACELLA A CARBONE

    Questa è una variante di cottura del ragù napoletano che ho qui proposto undici giorni fa. 

   Nella presentazione che ho dato sul post Ragù partenopeo,  ho accennato al fatto che in tempi andati il ragù veniva cotto, con i suoi lunghi tempi, su fornacelle a carbone. Sembra che in alcune famiglie, anche nel centro storico di Napoli, questa sia stata una consuetudine fino ai primi decenni del 900’.         Nelle famiglie più benestanti, sia borghesi e nobili, sia artigiane e contadine, la cottura del ragù domenicale avveniva però sui focolari delle vecchie cucine in muratura, alimentate a legna e piastrellate con le coloratissime e allegre mattonelle vietresi.

  La fornacella è (come già detto nell’altro post) una specie di barbecue ancora oggi utilizzato, a Napoli e provincia, per cuocere i famosi carciofi arrostiti (un piatto tipico locale) o la carne, per cui quest'oggetto di cottura è ancora in produzione, e venduto a prezzo modico. Ne ho acquistato uno per quest’occasione, in un mercatino locale, al costo di 5 euro.

Nel film neorealista del 1948 "LADRI DI BICICLETTE" (regia sceneggiatura e produzione di VITTORIO DE SICA) si nota in una delle ultime scene la padrona di casa cucinare su una fornacella a carbone, poggiata su una cassettiera (da camera da letto dell'epoca). I protagonisti, padre e figlioletto, si trovano in casa del presunto ladro insieme al poliziotto che li accompagna, e la signora intenta a cucinare con questo tipo di fornello a carbone è la madre del ragazzo riconosciuto quale ladro dal protagonista.

  Gli ingredienti e il procedimento sono gli stessi del precedente e recente post (http://lafattoriadiassunta.blogspot.it/2012/05/ragu-partenopeo.html), ho solo diminuito le dosi di carne e pomodoro poiché ho usato un pignatiello (tegame di terracotta) un poco più piccolo di quello mostrato nel post precedente.

  Preparare una grossa cipolla rossa affettata sottilmente, un kg. di carne mista in tre tagli diversi (lacerto di vitellone, gallinella di maiale e costine di maiale), 2-3 cucchiai di concentrato di pomodoro, 1,5 l di passata di pomodoro, ½ bicchiere di vino rosso corposo. Sale e basilico per decorare.

  Acquistare carbone di ottima qualità, preparare un mucchietto di carbone nel contenitore per le braci della fornacella e accendere. Appena il mucchietto ardente comincia a diventare pianeggiate prepararsi a poggiare il pignatiello con olio e cipolla, affettata sottilmente, e lasciar rosolare. Aggiungere la carne e lasciarla colorire da tutti i lati, innaffiare con il vino, aggiungere il concentrato sciolto in una tazza con qualche cucchiaio di acqua tiepida e poco dopo la passata di pomodoro, salare, e da questo momento in poi preoccuparsi di girare il sugo di tanto in tanto, e controllare la cottura.

   Questa preparazione è stata avviata il sabato pomeriggio, e lasciato che la cottura continuasse fino a che il carbone non si è lentamente spento (circa 5-6 ore). Nel primo periodo la cottura si è presentata vivace, ma dopo 3-4 ore il pippiare (accenno di bollore) è apparso uno spettacolo di delicatezza (molto più che su una  normale cucina con calore al minimo).

   Per il proseguimento della cottura, la domenica mattina è stata preparata una nuova brace, con un’altra dose di carbone, e il tegame è stato riposizionato sulla fornacella accesa.

   Certo non essendo qui possibile controllare il calore con una manopola, come su un normale piano cottura, a un certo punto quando il bollore è  diventato forte, il tegame è stato provvisoriamente allontanato dalla brace (per non sprecare la fonte di calore vi ho posizionato la pentola per la cottura della pasta, solo per iniziare a scaldare l’acqua), e poi rimesso in un secondo tempo per proseguire la cottura del ragù, che alla fine è apparso proprio come prescritto dai canoni tradizionali, sia in compattezza, sia in colore: denso come una conserva di pomodoro, e scuro tendente al marroncino.

   Il gusto è risultato unico, peccato che la tecnologia non abbia ancora trovato un sistema per riprodurre gli odori e il gusto come invece è possibile fare con le immagini, che in questo caso da sole non rendono giustizia alla prelibatezza.

   L’ambiente cucina è risultato fresco, malgrado la giornata sia stata calda, e senza odori forti diffusi nell’ambiente interno, come invece avviene solitamente quando ci sono tegami sui fornelli domenicali. La cottura è avvenuta in veranda e senza un minimo di fumo, dalla fornacella si sono sprigionati odori e profumi di tempi andati, quasi una macchina del tempo.  

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

   

           

   

      

   

La carne servita per secondo accompagnata da due contorni: patate fritte in olio e aglio, e patatine novelle al forno con rosmarino e alloro.

vedi anche : http://lafattoriadiassunta.blogspot.it/2012/06/ragu-di-coda-di-vitello-sulla.html