SFINCIONE (sicilia)

SFINCIONE

(sicilia)

   E' una preparazione rustica, praticamente una specie di focaccia farcita in maniera del tutto singolare, e dal gusto forte, deciso, rustico....molto rustico.

  Mio marito, siciliano di adozione, ricorda fin dalla sua fanciullezza i cenoni delle vigilie d'anno con tavole imbandite da preparazioni rustiche fra cui lo Sfincione, preparato nella sua famiglia agrigentina in quell'occasione. Il consorte mi ha chiesto una vigilia d'anno con questo tema gastronomico, ma abbiamo raggiunto un compromesso e optato per la cena dell'antivigilia, 30 dicembre.

  Non gradisco le acciughe, o le sarde, fra gli ingredienti chiave per questa preparazione, pertanto chi avesse gusti simili ai miei è avvisato.

 E' preferibile preparare l'impasto con un giorno d'anticipo.

- Ingredienti per la pasta di 3 Sfincioni in teglie rettangolari da  4-6 porzioni:

13-15 gr. di lievito di birra;

500 gr. di farina di "semola di grano duro rimacinata";

500 gr. di farina tipo "Manitoba";

20 gr. di sale marino fino;

40 gr. di strutto;

600 ml di acqua minerale frizzante.

- Ingredienti per la farcitura:

3-4 cipolle medie (rosse, gialle o rosate);

concentrato di pomodoro;

pomodori pelati;

acciughe sotto sale o sarde q.b.;

caciocavallo fresco q.b.

caciocavallo stagionato da grattugiare;

olio extravergine di oliva;

origano;

pangrattato q.b.

Preparare l'impasto sciogliendo il lievito in una tazza di acqua appena tiepida, prelevata dalla dose di acqua indicata. Impastare parte della farina con il lievito sciolto nell'acqua e aggiungere gradualmente la restante acqua e farina, lavorare il panetto e lasciar lievitare in una ciotola coperta da un panno umido. Il giorno successivo, nel primo pomeriggio dividere l'impasto in panetti da 500-600 gr. circa ognuno, lavorare e lasciar lievitare i panetti spolverati da un velo di farina e coperti da un  panno umido. Dopo 3-4 ore di lievitazione stendere nelle teglie e lasciar lievitare ancora per 1 ora circa. Predisporre  intanto tutti gli ingredienti per la farcitura.

Salse per la farcitura:

1) Saltare nell'olio le cipolle, sbucciate e  finemente affettate e coprire con 2 cucchiai di concentrato di pomodoro. Aggiungere poco dopo 1 bicchiere di acqua e lasciar cuocere a fuoco dolce per 30 minuti, aggiungere il pomodoro pelato, precedentemente frullato (o della passata molto densa) e continuare la cottura per ancora 30-40  minuti. Frullare la salsa a cottura ultimata e tenere da parte.

2) tagliare a fettine sottili la cipolla e lasciarla saltare in olio per pochi minuti. In una ciotola schiacciare con la forchetta una scatola i pomodori pelati e condire con olio e sale.

Pulire la acciughe, tagliare a pezzi il formaggio caciocavallo fresco.

Coprire la pasta stesa nelle teglie con le acciughe e pezzi di caciocavallo. Coprire con la salsa alla cipolla e pomodoro cotta (opzione 1), oppure con cipolle saltate in padella e pomodori pelati al naturale (opzione 2). coprire con il caciocavallo stagionato grattugiato, origano,  e cospargere tutta la superficie di pangrattato.

Infornare in forno preriscaldato a 220° per 15-20 minuti (verificare comunque la cottura in base al forno in dotazione).

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

 

 
Sopra: versione con cipolle saltate in padella e pomodori pelati al naturale(2).
 
Sopra: versione con salsa di cipolle e pomodoro cotta (1).
 (2)(1)
                                               

ANELLETTI AL FORNO ALLA SICILIANA con melanzane. Pasta

 ANELLETTI  AL FORNO ALLA SICILIANA con melanzane

 Ingredienti: per 6 porzioni:

500 gr. di pasta formato anelletti;

cipolla, sedano e carote;

250 gr. di carne di vitello tritata;

250 gr. di carne di maiale tritata;

1 bicchiere di vino bianco secco;

½ l di salsa besciamella;

500 gr. di mozzarella o scamorza;

1,50 l di passata di pomodoro;

1-2 tazze di passata di pomodoro;

3-4 melanzane;

150 gr. di ricotta stagionata da grattugiare (oppure formaggio pecorino grattugiato, o  misto pecorino e parmigiano;

olio extravergine di oliva;

sale.

Preparare il ragù soffriggendo in un bicchiere d’olio un battuto di cipolla sedano carota, aggiungere la carne trita e lasciar colorire, bagnare con il vino e lasciar asciugare. Aggiungere la passata di pomodoro e cuocere questo ragù per circa 1 ora a fuoco medio. Lavare e tagliare a cubetti le melanzane e tenerle in un colapasta cosparse di sale grosso, per 30 minuti, a perdere l’acqua di vegetazione, lavarle e asciugarle bene. Friggere i cubetti di melanzana in olio bollente e tenere da parte. Tagliare la mozzarella a dadini e lasciarla in un colino a perdere liquido di conservazione.  Il ragù deve restare fluido perché servirà a condire la pasta da infornare. Preparare la salsa besciamella [http://lafattoriadiassunta.blogspot.it/2012/10/salsa-besciamella.html]. Preparare lo stampo o i tegamini di terracotta per la preparazione da infornare. Cuocere la pasta e scolarla a 2/3 dalla cottura (es. gli “Anelletti” che ho usato: formato regionale della Barilla, cuociono in 14 minuti, ma sono stati scolati dopo 10 minuti). Mescolare la pasta scolata con tutto il ragù e la besciamella. In una pirofila da forno (meglio se di vetro, terracotta o ceramica) o in tegamini di terracotta individuali  stendere, con moderazione, dei cucchiai di passata di pomodoro cruda e aggiungere metà della pasta condita con il ragù, a formare il primo strato. Cospargere lo strato di pasta con le melanzane fritte in precedenza  e con metà della mozzarella, cospargere con metà del formaggio grattugiato. Coprire con la restante metà della pasta e cospargere questo secondo e ultimo strato con la mozzarella rimasta e l’altra parte di formaggio grattugiato. Infornare a 180-200° per circa 1 ora (controllare sempre in base al proprio forno).

Prepararla con ore di anticipo e riscaldarla appena prima di servire, sarà più buona.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

p.s.  Una delle versioni più conosciute prevede i piselli in luogo delle melanzane, versione molto utilizzata in Sicilia. Oppure si potrebbe proporre una farcitura meno siciliana osando una farcitura con funghi trifolati.

     

PASTA ALLA NORMA.ricetta regionale siciliana

PASTA ALLA NORMA
ricetta regionale siciliana

Non potevo certo omettere il piatto preferito di mio marito, siciliano d'adozione fin dall'adolescenza. Ed eccone di seguito la presentazione:

Questo piatto, di origini catanesi (pasta c’a Norma), è oggi il più famoso primo piatto della cucina siciliana conosciuto al di fuori della sua regione natia. Norma a Catania significa musica, e il piatto è l’omaggio dedicato all’opera dell’illustre compositore catanese Vincenzo Salvatore Carmelo Francesco Bellini. 

Pasta alla norma
Ingredienti per 4-5 porzioni:

500 gr. di pasta (penne,caserecce, mezzani tagliati, fusilli corti bucati, rigatoni, spaghetti);

4-6 melanzane lunghe;

olio di oliva;

1 spicchi d’aglio;

800 gr. di pomodori pelati;

1 ciuffo di basilico;

200 gr. di ricotta di pecora da grattugiare.

Lavare le melanzane, tagliare 2-3 melanzane a fette rotonde e porle a strati, leggermente coperte con qualche pizzico di sale, a perdere l’acqua di vegetazione amarognola. Tagliare a cubetti tutte le restanti melanzane, porle in uno scolapasta, spolverizzarle con poco sale e mescolare. Lasciare anche i cubetti di  melanzana a perdere l’acqua amarognola . Dopo mezz’ora lavare velocemente e asciugare con un canovaccio (o lasciar asciugare in uno scolapasta) tutte le melanzane. Nel frattempo frullare i pomodori pelati per ottenerne una polpa liscia e cremosa. Preparare il sugo facendo soffriggere lo spicchio d’aglio, intero e sbucciato, in 5-6 cucchiai di olio extravergine di oliva. Aggiungere la polpa di pomodoro. A parte  scaldare l’olio in una padella per fritti (utilizzare possibilmente olio d’oliva) e iniziare a friggere le melanzane e tenere da parte separando le fette ronde dai cubetti. Aggiungere la metà dei cubetti di melanzana fritti nella pentola con il sugo di pomodoro e spegnere il fuoco. Cuocere la pasta. Lavare il basilico. Condire la pasta con il sugo al pomodoro e decorare ogni piatto con i restanti cubetti di melanzane fritte e le fette tonde. Spolverizzare  con abbondante ricotta di pecora grattugiata al momento e decorare infine con foglioline di basilico fresco.

Buon appetito dalla fattoriadiassunta