pizza tipo napoletana Impasto INDIRETTO e pane in casa Studio N° 5 metodo poolish
Salto la prova n° 4 perché in quel caso avevo aumentato un pò la dose di farina manitoba col risultato che la pasta si lasciava stendere con una elasticità diminuita. L’impasto deve risultare molto elastico in fase di stesura finale. La farina manitoba rafforza infatti la maglia glutinica, e aiuta nella lievitazione lunga in quanto tiene, con la sua forza, la pasta. Invece se si utilizzasse solo farina tipo “00” per una lunga lievitazione l’impasto rischierebbe di andare a male in quanto raggiungerebbe prestissimo il punto di lievitazione massima (che dipende dal tempo combinato con il tipo di farina e la dose di lievito, oltre al fattore climatico). La manitoba se usata in dosi superiori al necessario rende l’impasto meno elastico alla stesura, per cui attenzione a non metterne troppa.
Continuare a lavorare l’impasto con le mani e se necessario
aggiungere altra farina fino a che la massa non risulterà ben elastica e non si appiccicherà troppo facilmente alle
mani. Passare l’impasto su un piano di lavoro infarinato e lavorarlo ancora
ripiegando il bordo verso il centro della pasta e contemporaneamente
arrotondandola, inoltre, formato il panetto sbatterlo, 2-3 volte, sul piano di
lavoro.
Adagiare questo unico panetto in una ciotola, col fondo infarinato,
grande a sufficienza per contenere la lievitazione. Coprire e riporre in frigo
dalle 18 ore fino a un massimo di 48 ore (considerare la pezzatura dei panetti e una ulteriore lievitazione prima della stesura e cottura).
Prima della cottura pizze (queste sono state preparate la sera del 2° giorno) preparare i singoli panetti con largo anticipo per consentire una ulteriore lievitazione di 3-5 ore prima della stesura (uscito l’impasto dal frigo alle ore 13,00 i panetti sono stati preparati alle ore 15,00).
Far danzare l’impasto fra le mani (anche lentamente le prime volte, ma l’importante è provare).
Posare il disco di pasta e farcire prima di procedere alla cottura.
passata di pomodoro,origano,sale, aglio e acciughe per la marinara
anche olive se si preferisce
mozzarella e pomodorini freschi
pomodori pelati, olio, sale e mozzarella per la margherita
il giorno dopo i pezzi rimasti sono risultati morbidissimi per uno spuntino.
Successivamente con lo stesso impasto ma panetti da 200 gr. anziché da 250 gr.
Margherita
Pomodorini freschi e provola
Ortolana
carciofi e mozzarella
P.S.
Salto la prova n° 4 perché in quel caso avevo aumentato un pò la dose di farina manitoba col risultato che la pasta si lasciava stendere con una elasticità diminuita. L’impasto deve risultare molto elastico in fase di stesura finale. La farina manitoba rafforza infatti la maglia glutinica, e aiuta nella lievitazione lunga in quanto tiene, con la sua forza, la pasta. Invece se si utilizzasse solo farina tipo “00” per una lunga lievitazione l’impasto rischierebbe di andare a male in quanto raggiungerebbe prestissimo il punto di lievitazione massima (che dipende dal tempo combinato con il tipo di farina e la dose di lievito, oltre al fattore climatico). La manitoba se usata in dosi superiori al necessario rende l’impasto meno elastico alla stesura, per cui attenzione a non metterne troppa.
Riassumendo: la farina manitoba
è indispensabile, perché aiuta con la sua forza, nelle lunghe
lievitazioni, ma deve essere aggiunta in percentuale minima (circa 1/5) rispetto
all’intera dose di farina dell’impasto per pizza che dovrà risultare
estremamente elastico nella fase di stesura.
Per proporzioni lievito e tempi di lievitazione e la spiegazione dettagliata della tecnica vedere il post del 15 aprile: PIZZA. Procedimento Pizza impasto indiretto con metodo poolish - clicca su link seguente:http://lafattoriadiassunta.blogspot.it/2012/04/pizza-procedimento-pizza-con-metodo.html
Per proporzioni lievito e tempi di lievitazione e la spiegazione dettagliata della tecnica vedere il post del 15 aprile: PIZZA. Procedimento Pizza impasto indiretto con metodo poolish - clicca su link seguente:http://lafattoriadiassunta.blogspot.it/2012/04/pizza-procedimento-pizza-con-metodo.html
Dosi per 9 panetti da 250 gr. / o 10 panetti da 200
gr. + 1 da 250 gr.
Ingredienti prima fase- 1° giorno (mattina):
350
gr. di farina manitoba;
350
gr. di farina tipo “00”;
9
dl di acqua minerale naturale, oppure senza cloro (si può bollire l'acqua di rubinetto, lasciarla raffreddare e filtrarla attraverso una garza);
2-3 gr. di lievito di birra fresco* (suggerimento: 2 gr. in estate-3 gr. in inverno con abitazione riscaldata).
*[A proposito del lievito il dover prelevare pochi gr. da un cubetto di lievito significa anche sprecare il rimanente, che andrebbe certamente a male in poco tempo, per cui preferisco formare tante pezzature dividendo il cubetto in piccole parti uguali (6 parti, ma va bene 8 se d'estate, e anche 4 se in pieno inverno), avvolgere le grammature del cubetto di lievito in piccoli pezzetti di carta stagnola, riporre in un piccolo contenitore (tipo vaschetta margarina) e congelare. Con questo sistema si evita l'utilizzo di acqua tiepida. Al momento di utilizzare il lievito basterà sciogliere il pezzetto congelato direttamente in acqua a temperatura ambiente o anche fredda di frigo, dopo circa 10 minuti il lievito apparirà sciolto. Mescolare con un cucchiaio di legno per amalgamare bene con l'acqua e procedere all'impasto.]
Sciogliere il lievito fresco in una tazza di acqua appena un poco tiepida (se troppo calda la lievitazione non parte). Aggiungere gradualmente la restante acqua e la farina precedentemente pesata (meglio se setacciata) mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, se non si dispone di un’impastatrice. Amalgamare bene e quando la pastella avrà assunto una consistenza omogenea coprire e lasciar lievitare in una capiente scodella (non di metallo) per circa 10-12 ore, ma se il clima e mite anche meno (in questa occasione ho preparato il poolish alle ore 10 e lavorato la seconda fase alle ore 18 grazie alla temperatura esterna primaverile molto mite).
*[A proposito del lievito il dover prelevare pochi gr. da un cubetto di lievito significa anche sprecare il rimanente, che andrebbe certamente a male in poco tempo, per cui preferisco formare tante pezzature dividendo il cubetto in piccole parti uguali (6 parti, ma va bene 8 se d'estate, e anche 4 se in pieno inverno), avvolgere le grammature del cubetto di lievito in piccoli pezzetti di carta stagnola, riporre in un piccolo contenitore (tipo vaschetta margarina) e congelare. Con questo sistema si evita l'utilizzo di acqua tiepida. Al momento di utilizzare il lievito basterà sciogliere il pezzetto congelato direttamente in acqua a temperatura ambiente o anche fredda di frigo, dopo circa 10 minuti il lievito apparirà sciolto. Mescolare con un cucchiaio di legno per amalgamare bene con l'acqua e procedere all'impasto.]
Sciogliere il lievito fresco in una tazza di acqua appena un poco tiepida (se troppo calda la lievitazione non parte). Aggiungere gradualmente la restante acqua e la farina precedentemente pesata (meglio se setacciata) mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, se non si dispone di un’impastatrice. Amalgamare bene e quando la pastella avrà assunto una consistenza omogenea coprire e lasciar lievitare in una capiente scodella (non di metallo) per circa 10-12 ore, ma se il clima e mite anche meno (in questa occasione ho preparato il poolish alle ore 10 e lavorato la seconda fase alle ore 18 grazie alla temperatura esterna primaverile molto mite).
Ingredienti per la
seconda fase (da 8 a12 ore dopo il preimpasto liquido) :
L'impasto semiliquido lievitato;
200 gr. di
farina di semola rimacinata (se non reperibile si può sostituire aumentando di 200/250 gr. circa la dose
di farina“00” che non sarà più di 700 come indicato di seguito);
700
gr. di farina “00”;
40
gr. di sale;
Inserire l’impasto liquido lievitato in una
scodella molto larga e capiente, che consenta di lavorare l’impasto agevolmente
(preferisco
farlo a mano perché rilassa molto e il risultato non cambia). Preparare la farina e il sale già dosati.
Aggiungere gradualmente la farina nell’impasto mescolando continuamente con
l’aiuto di un cucchiaio di legno (almeno per la prima parte si eviterà
di appiccicarsi troppo le mani con un impasto ancora liquido e troppo appiccicoso) fino a che sarà
possibile.
Prima della cottura pizze (queste sono state preparate la sera del 2° giorno) preparare i singoli panetti con largo anticipo per consentire una ulteriore lievitazione di 3-5 ore prima della stesura (uscito l’impasto dal frigo alle ore 13,00 i panetti sono stati preparati alle ore 15,00).
Predisporre un piano infarinato. Pesare ogni pezzatura,
che potrà essere dai 200 ai 230 gr. (dipende se piace la pizza più o meno sottile), ripiegare la pezzatura dall'esterno verso il centro per 4-5 volte (come si se si piegasse un fazzolettino di stoffa) e plasmare gradualmente il panetto rotondo, che si lascerà a lievitare coperto da un telo umido, oppure in un contenitore con coperchio. Preparare in anticipo tutti gli ingredienti per la farcitura. Scoprire i panetti circa mezz'ora prima della stesura.
Iniziare la
stesura dei panetti: Premere schiacciando con le dita (evitare assolutamente
di usare solo i palmi schiacciando la pasta come se fosse una bistecca. Il
lavoro va fatto con l’insieme delle dita, che si muovono e lavorano in sintonia
fra loro. La prima parte della stesura si potrebbe paragonare al “suonare un
pianoforte” sebbene il movimento debba essere circolare e non lineare) partendo dal centro
verso l’esterno allargare man mano la pasta per formare un cerchio con il
cornicione gonfio a formare la circonferenza.
Far danzare l’impasto fra le mani (anche lentamente le prime volte, ma l’importante è provare).
Posare il disco di pasta e farcire prima di procedere alla cottura.
passata di pomodoro,origano,sale, aglio e acciughe per la marinara
anche olive se si preferisce
mozzarella e pomodorini freschi
il giorno dopo i pezzi rimasti sono risultati morbidissimi per uno spuntino.
Successivamente con lo stesso impasto ma panetti da 200 gr. anziché da 250 gr.
Margherita
Pomodorini freschi e provola
Ortolana
carciofi e mozzarella
BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA
vedi anche:
vedi anche:
Il pane fatto in casa
Uno dei panetti, cioè 250 gr. di impasto, l'ho usato come lievito madre per il pane del giorno dopo. Dopo cena ho predisposto l'impasto nella macchina del pane inserendo nel cestello prima 250 gr. di pasta lievitata a pezzetti, e a seguire: 300 gr. di acqua tiepida (bollita al mattino e filtrata), 2 cucchiai di olio di oliva, 1 pizzico di zucchero, 300 gr. di farina tipo "0" per pane e focacce (Questa volta ho usato Barilla, ma ci sono altre marche altrettanto valide, dipende dal rifornimento del supermercato) 300 gr. di farina integrale e infine 2 cucchiaini di sale (se si preferisce non integrale si può optare per 600 gr. di farina tipo "0" o "00" se non reperibile la "0". Vedere le foto alla fine del post su indicato del 15 aprile PIZZA. Procedimento Pizza impasto indiretto con metodo poolish. ).
Ho impostato il programma impasto (si può fare ovviamente anche a mano, ma certo nel mio caso dopo la cottura delle pizze, e dopo cena ho preferito rilassarmi e lasciarmi aiutare dalla MdP). Finito il programma, ho tolto l'impasto dal cestello ed ho lasciato lievitare il panetto, al quale ho dato forma ovale, tutta la notte in un vassoio foderato con carta forno. Al mattino ho infornato a 180° per 30 minuti (cottura 30-40 minuti, secondo il forno) ed ecco ......... Purtroppo ho dimenticato di fotografare il panetto appena formato, intagliato in superficie e messo a lievitare.
Questo è il panetto lievitato che ho trovato in cucina il mattino dopo appena sveglia. Scoprire il risultato è un'emozione diversa ogni volta, come da bambini il giorno dell'epifania.........
Cottura
Se si cuoce la pizza nel forno, elettrico, o a gas, di casa, meglio utilizzare più stampi rotondi (uno per ogni pizza) di 28 cm Ø unti con olio, oppure foderati con carta forno. Meglio ancora se si dispone di quegli stampi forati, appositi per la cottura della pizza nei forni domestici.Portare al massimo la temperatura del forno elettrico o a gas di casa. In ogni caso la morbidezza che contraddistingue la pizza napoletana è determinata fortemente dai tempi di cottura, per cui il forno utililizzato farà senz'altro la differenza (http://www.pizzanapoletana.org/public/pdf/Disciplinare_AVPN.pdf).
Se si cuoce la pizza nel forno, elettrico, o a gas, di casa, meglio utilizzare più stampi rotondi (uno per ogni pizza) di 28 cm Ø unti con olio, oppure foderati con carta forno. Meglio ancora se si dispone di quegli stampi forati, appositi per la cottura della pizza nei forni domestici.Portare al massimo la temperatura del forno elettrico o a gas di casa. In ogni caso la morbidezza che contraddistingue la pizza napoletana è determinata fortemente dai tempi di cottura, per cui il forno utililizzato farà senz'altro la differenza (http://www.pizzanapoletana.org/public/pdf/Disciplinare_AVPN.pdf).
L’ideale sarebbe utilizzare un forno a legna, oppure a gas con pietra refrattaria (es. “Pizza e brace di AlfaPizza” a gas http://www.youtube.com/watch?v=3YWe0KnsHOc , oppure a legna http://www.youtube.com/watch?v=RcoX5iE7toY ) oppure ancora un fornetto tipo quello da me mostrato nelle foto, in famiglia lo abbiamo acquistato anni fa e oggi purtroppo è fuori commercio, una volta si avvicinava alle sue caratteristiche il fornetto Ferrari che cuoceva però in 3,5 minuti e non in 90 secondi come il pizzavera. Oggi il fornetto Ferrari non è più un buon acquisto, gli ultimi modelli sono pessimi, la pizza cuoce in cinque minuti e il timer dura solo 5 minuti, mentre sarebbe necessario preriscaldare il forno e lasciare che questo mantenga la temperatura per un buona pizza come in pizzeria. Ho regalato il nuovo Ferrari ed è stato un pessimo acquisto. Perfetti invece i forni elettrici per pizza che raggiungono almeno 400° come i forno proposta da: http://www.ideaferro.com/forni/fornielettrici-Forno-Elettrico-per-Pizza-10278.aspx?ProductID=10278&CategoryID=107, e il forno per pizza F uno, vedi link http://www.effeuno.biz/it/linea-easy-pizza.php;
Nessun commento:
Posta un commento
Puoi registrarti per lasciare il tuo commento