ZUPPETTA DI PESCE DEL "PASTAIOLO"

ZUPPETTA DI PESCE DEL "PASTAIOLO"

Ricetta  inedita  della  fattoriadiassunta

Zuppetta di pesce del “pastaiolo”

Ingredienti:

1,200 kg. di pesce misto per zuppa di taglio medio-piccolo(gallinelle, merluzzetti, ecc.);

200 gr. di crostacei (gamberi o scampi);

400 gr. di pomodori pelati;

½ l di acqua naturale;

3-4 pomodorini freschi;

1 mazzetto prezzemolo;

4 spicchi d’aglio;

1 cipolla fresca;

1 bicchiere di vino bianco secco;

peperoncino;

olio e sale e pepe in grani;

pane casereccio del giorno prima;

200 gr. di spaghetti;

Pulire bene e squamare il pesce, togliere le teste, tranne scorfano e/o gallinella se presenti. Lavare bene i crostacei e asportare la testa (gamberi). Preparare il fumetto di pesce con: ½ l di acqua, ½ cipolla a pezzi, prezzemolo, 3-4 pomodorini freschi a pezzi, ½  cucchiaino di sale e pepe in grani, alcune teste di gamberi e/o parte degli scarti di pesce (1/3 degli scarti va bene). Portare il brodo a bollore e  filtrare, prima o al momento dell’utilizzo, con un colino [Con gli altri avanzi di pesce si può preparare dell’altro brodo per un risotto, da utilizzare anche il giorno dopo o congelare in bottiglie di plastica, con i due terzi degli scarti di pesce, cipolla, pomodorini freschi a pezzi, prezzemolo, carota, poco sale, e pepe in grani. Portare a bollore, raffreddare e filtrare. Questo brodo si può anche congelare per circa 3 mesi]. In un tegame di coccio soffriggere in 1 bicchiere d’olio con il peperoncino e 2 spicchi d’aglio tagliati a metà, e mezza cipolla tritata. Aggiungere al soffritto i pomodori pelati, leggermente schiacciati con la forchetta. Appena il sugo inizia a bollire calare gradualmente i pesci iniziando da quelli più grossi e a carne più soda. Aggiungere il vino bianco e dopo un po’ ½ l di brodo di pesce filtrato. Lasciar cuocere 10 minuti. Aggiungere i crostacei e cuocere ancora 5-10 minuti al massimo. Intanto, a parte, in una padella preparare il sughetto per condire la pasta: soffriggere olio, peperoncino e 2 spicchi d’aglio, e appena questi saranno imbionditi  aggiungere alcuni mestoli di sugo prelevati dal tegame della zuppetta pesce (attenzione a non rompere i pesci), e dopo qualche minuto spegnere il fuoco e tenere da parte la padella con il sughetto. Procedere a togliere con delicatezza tutti i pesci, tranne i crostacei, dal tegame e adagiarli in un vassoio. Pulire minuziosamente i pesci e raccogliere la polpa in una scodella. Rimettere la polpa di pesce nel tegame con il sugo e i gamberi, controllando prima che non vi sia qualche residuo di spina perso in cottura. Tagliare parte del pane a fette, e parte a cubetti. In una padella leggermente unta con olio tostare le fette di pane, e i cubetti, dopo aver strofinato con aglio e tenere da parte (Il pane si potrebbe anche grigliare se si preferisce). Apparecchiare la tavola. Preparare un pentola con l’acqua di cottura per la pasta e cuocervi gli spaghetti molto al dente. Scolare e poggiare sul fuoco la padella con il sughetto. Lasciar saltare gli spaghetti nella pentola con il sughetto e servirne 4 piccole porzioni come apertura pasto. Mettere alcuni crostini a cubetti sul fondo di  tegamini di terracotta o ciotole. Portare in tavola le fette di pane tostato. Scaldare la zuppetta di pesce e servire dividendo le singole porzioni nelle fondine con i crostini. Accompagnare con pane a fette tostato.
Vino rosso giovane e vivace.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA