RAGU' NAPOLETANO " LA GENOVESE"

Ragù napoletano " La genovese "   

 

Si potrebbe definire "ragù napoletano precolombiano", perché preparato fin da prima che si conoscesse il pomodoro, più antico dunque del classico "ragù napoletano" (vedi post sul ragù partenopeo  http://lafattoriadiassunta.blogspot.it/2012/05/ragu-partenopeo.html) E' un piatto tipicamente napoletano, che nonostante il suo nome, non è conosciuto nella gastronomia genovese, anche se una delle ipotesi sulla sua origine  è che possa essere stato importato a Napoli dai mercanti genovesi, che nella metà del secolo XV, vale a dire nel periodo aragonese, avevano l’usanza di conservare la carne nella cipolla per mantenerla più a lungo. A Napoli fin dal 1400 si era stabilita una comunità di genovesi. Molti esponenti di questa comunità gestivano locande nella zona portuale, probabilmente uno di loro avrà inventato questo piatto nella città partenopea, oppure può aver modificato qualche piatto della propria terra d'origine personalizzandolo fino ad ottenere questo originalissimo ragù divenuto un piatto tipico partenopeo. 

 Questo piatto richiede tempo e pazienza, ma oltre a fornire il secondo piatto e il condimento per il primo, è così gustoso che ricompensa il sacrificio per la cura e per l'attesa.

 Il sugo oltre che servire come condimento per la pasta puo’ essere usato per numerose altre preparazioni, come una crostata di tagliolini o un sartù di riso.

Ingredienti per 8-10 porzioni:

 I Maccheroni perfetti per questo piatto sono i Ziti (in alternativa penne lisce o fusilli bucati, candele, mezzani, ecc.) gr. 800-1000 – Lacerto di vitello (chiamato anche girello di manzo) kg. 1,200/1,400 - Cipolla ramata di Montoro (in alternativa cipolla gialla e rossa) kg. da 2 a 3 kg. (dipende dal numero dei commensali e dalla quantità di sugo che si intende ottenere considerando che la lunga cottura potrà restringere di molto la quantità di sugo occorrente sia per condire la pasta, sia per accompagnare il secondo) - un gambo di sedano con le foglie, una carota - sugna o olio (oppure 50% di uno o dell’altro) gr. 150  -  parmigiano gr. 100 - sale  – un quarto di vino bianco secco - pepe nero.
p.s.
In alternativa al Lacerto di vitello (Girello) si può usare il taglio Coperta di costata, è ottima anche la genovese con la coda di manzo.

------------------------------------------

Tritare finemente, con un robot da cucina, le cipolle bianche, pulire la carota e tritarla minutamente insieme al sedano e alle cipolle rosse, mettere il trito di sedano, cipolla rossa e carota con l'olio e la carne, precedentemente legata, in una pentola dove il pezzo di carne stia piuttosto stretto. Rosolare la carne insieme al trito di verdure fino a che si sarà colorita da tutti i lati. Salare, e coprire con le cipolle bianche che dovranno coprire interamente la carne. Cuocere a tegame coperto. Cuocendo le cipolle lasceranno andare il loro liquido che permetterà di stare tranquilli per il primo periodo di cottura di circa 4 ore. Dopo i primi 30 minuti di cottura portare a fuoco medio, e proseguire la cottura, sempre a tegame coperto, che dovrà essere lunghissima. Controllare la cottura, e girare la carne di tanto in tanto per non lasciarla attaccare sul fondo.

Quando si noterà che la cipolla incomincerà ad imbiondire, e avvicinarsi nell'aspetto al color caramello, sarà giunto il momento di avere la massima pazienza, perché da questo punto in avanti la genovese andrà controllata a vista: dovrà essere “tirata” lentamente. Portare la pentola su un fuoco ancora più dolce e tenendo la fiamma al minimo, aggiungere gradualmente il vino bianco controllando  assiduamente la cottura e aggiungendo poco per volta altro vino. Continuare così finché il sugo non avrà assunto un bel colore marroncino. Tenere sempre il tegame coperto in questo modo si eviterà, grazie al vapore, di aggiungere acqua a fine cottura.

E’ necessario una pazienza certosina per tirare il sugo a dovere, perché è proprio in questo che consiste la differenza fra la genovese e un semplice sugo con carne e cipolle. Prima dell'ultima ora di cottura togliere la carne dal tegame e continuare a tirare il sugo che a fine cottura apparirà cremoso e di un colore fra l'ambrato e il marroncino.

Attendere che la carne si sia raffreddata alquanto prima di affettarla.

I maccheroni vanno conditi con questo sugo e con formaggio grattugiato, portando invece il pepe nero a tavola per chi lo preferisce. La carne va invece affettata, e servita con un contorno di patate fritte, oppure piselli, o peperoni fritti.

p.s.
*il tempo di cottura si aggira dalle sette alle otto ore a fuoco lento  e con tegame coperto durante le prime 5 ore di cottura. Conviene iniziare la preparazione il giorno precedente, nel tardo pomeriggio, spegnere (togliere dal tegame se questo è di alluminio) a tarda sera dopo circa tre-quattro ore di cottura e rimettere sul fuoco al mattino del giorno successivo. Lasciar cuocere per altre 3-4 ore finchè il sugo appare ristretto e tendente al marroncino. 
E' suggerito come un piatto domenicale per i lunghi tempi di preparazione.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

Nella dimostrazione delle foto che seguono foto sono state utilizzate 3 kg di cipolle bianche, sedano con foglie, due cipolle rosse di tropea per il soffritto, e 1,400 gr. di vitello. Per dieci generose porzioni. 
     

    

Una variante: 

Ragù "la genovese" con le cipolle di Tropea.

Gli stessi ingredienti su citati, con aggiunta di 4-5 pomodorini ciliegia (variante moderna, in quanto, come già accennato, la genovese è un ragù precedente la scoperta dell'America), inoltre si utilizzano 2 kg. di cipolle rosse, fresche, di Tropea. In questo caso il sugo risulterà piuttosto dolce, per chi non lo preferisce si possono aggiungere 2- 3 cipolle bianche per smorzare un poco il dolce delle cipolle di Tropea. Per contorno sono stati scelti dei peperoncini rossi dolci calabresi per restare nel tema.

Cipolle di tropea 

 
  
Il sabato, a tarda sera, dopo 3,30 di cottura, si è tolto il tutto dal tegame, (se di alluminio o materiale antiaderente) per rimetterlo poi, e proseguire la cottura l'indomani, ecco di seguito come appare il sugo a metà cottura circa. 

 La mattina del giorno successivo, si riprende la cottura a fuoco dolcissimo.Quando il sugo comincia a restringersi bagnare gradualmente con il vino bianco e controllare, quasi a vista, la cottura per il tempo rimanente.

 
Carne affettata servita come secondo piatto

Contorno di peperoncini dolci calabresi.