BISCOTTI MADELEINE

   Il patrimonio dell’arte dolciaria napoletana trova in parte le sue origini dall’incontro con la cultura culinaria di altri popoli: pensiamo ai famosi struffoli di antica eredità greca, ormai intramontabili sulle tavole napoletane per i festeggiamenti  di fine e inizio anno come auspicio di abbondanza insieme alle compagne lenticchie, anch’esse augurio di buon auspicio e di abbondanza per il nuovo anno. 
   L’arte dei dolci di Francia ha arricchito più di ogni altra la tradizione pasticcera partenopea la quale ha fatto proprie alcune tecniche  imprimendogli  però un proprio carattere:  vediamo fra questi la pasta bignè, chiamata a Napoli pasta Sciu’ (choux) dalla cui tecnica di impasto sono derivate anche le Zeppole di S. Giuseppe. 
   E non scordiamo sua maestà il Babà… dire babà è quasi come dire Napoli… perché rimanda alla classica ”pasticceria napoletana”, ma trattasi però di  eredità francese, sebbene l’origine vera e propria di questo impasto risalga alla corte del golosissimo re Stanislao di Polonia nel xviii sec.
  Ancora troviamo le Graffe e le Brioche, e poi le piccole  Madeleine, non molto conosciute come vip della pasticceria napoletana ma anch'esse appartengono alla pasticceria da forno di antica tradizione partenopea, sebbene non siano oggi diffusissime e proposte nella maggior parte delle pasticcerie locali come pasticceria secca.

Le Madeleine, mi ricordano la nonna materna, la quale le acquistava spesso in un vecchio biscottificio stabiese.  

BISCOTTI  MADELEINE

Occorrente:

8 uova;

250 gr. di zucchero;

250 gr. di burro (o margarina);

150 gr. di frumina (o fecola di patate);

300 gr. di farina tipo “00”;

1 cucchiaio di miele;

1 bustina di vanillina;

1 pizzico di sale;

1 cucchiaino di bicarbonato di sodio;

2- 3 cucchiai di zucchero a velo.

6 stampi per biscotti Madeleine da 12 incavi grandi (ci sono diversi tipi di stampi per Madeleinette o petite Madeleine, con incavi più piccoli).

Margarina e farina q.b.  per ungere gli stampi.

Ungere e infarinare leggermente gli stampi per biscotti Madeleine (anche la parte esterna l’incavo). Sciogliere a il burro in una pentola a bagnomaria (oppure al microonde a una temperatura non troppo alta). Preriscaldare il forno a 200°. Lavorare, con una frusta,  le uova intere con lo zucchero fino a ottenere un composto bianco e spumoso. Aggiungere la vanillina e il miele, e ancora, un cucchiaio per volta la frumina.  Versare lentamente, mescolando, il burro fuso raffreddato, e continuare con, un cucchiaio per volta, la farina. Aggiungere 1 pizzico di sale e poco dopo il cucchiaino di bicarbonato di sodio. Amalgamare bene e riempire gli incavi a conchiglia degli stampi, precedentemente unti e infarinati. Infornare a 180-200° per 5-6 minuti. Sfornare, lasciar raffreddare e servire cosparsi di zucchero a velo.

Con questa dose si ottengono 72 biscotti.

BUON ASSAGGIO DALLA FATTORIADIASSUNTA

Qui di seguito propongo un'altra versione della ricetta tratta da un libro intitolato “Pasticceria napoletana” che mi fu regalato all'epoca della mia adolescenza, quando iniziai i primi approcci a una semplicissima arte di pasticceria casalinga e gastronomica in genere, oltre che a collezionare quella che oggi è la mia biblioteca culinaria.

Biscotti Madeleine

 Dosi per 36 pezzi:

175 gr. di burro;

200 gr. di zucchero semolato;

100 gr. di fecola di patate;

125 gr. di farina di semola (rimacinata);

2 uova medie intere + 3 tuorli;

limone freschissimo (non trattato);

q.b. di burro o margarina per imburrare le formine.

Dosi per 72 dolcini:

350 gr. di burro;

400 gr. di zucchero semolato;

225 gr. di fecola di patate;

225 gr. di farina di semola rimacinata;

10 uova (4 intere e 6 tuorli);

limone.

Preparare le farine già dosate e lavare il limone. Sciogliere il burro e lasciare da parte. Prepare due pentole per la cottura a bagnomaria (una leggermente più grande dell’altra). Riempire per 1/3 d’acqua  la pentola leggermente più grande e portare a ebollizione. Nella pentola più piccola (senz’acqua)  inserire le uova e lo zucchero, e poggiarla sulla pentola con l’acqua in ebollizione. Con una frusta (o anche uno sbattitore elettrico) lavorare uova e zucchero a bagnomaria sempre mescolando finché l’impasto non sarà tiepido. Togliere dal fuoco e continuare a lavorare  il composto nella coppa dello sbattitore fino a che sarà ben montato e freddo. Incorporare le farine alla montata di uova e zucchero, e sempre mescolando aggiungere gradualmente il burro liquido e a temperatura ambiente. Ultimare con la buccia di limone grattugiata e con l’aiuto di due cucchiai (uno per prelevare l’impasto e uno da utilizzare sotto l’altro per raccogliere le gocce dell’impasto che tenderanno a colare) e riempire le formine per madeleine , precedentemente ben imburrate e infarinate (se si utilizzano le formine in metallo antiaderente meglio imburrare e infarinare anche la zona circostante gli incavi, perché nel caso in cui l’impasto dovesse fuoriuscire dal bordo potrebbe attaccarsi tenacemente alla parte non imburrata. Non necessario però se si utilizzano gli stampini in silicone). Riempire tutti gli stampini e infornare in forno preriscaldato a 150° per venti minuti circa. Si potranno servire anche spolverizzati di zucchero a velo e conservare in una scatola di latta.

BUON ASSAGGIO DALLA FATTORIADIASSUNTA