CODA di bovino ALLA VACCINARA

CODA di bovino ALLA VACCINARA

La coda alla vaccinara è una ricetta storica della cucina casereccia romana.            

Ingredienti per 4 porzioni:        

1 coda di manzo (o vitellone);

80 gr. di lardo;

2-3 spicchi d’aglio;

1 cipolla gialla;

1 foglia di alloro;

2 bicchieri di vino bianco secco;

1 gambo di sedano;

1/4 l di acqua calda;

2 chiodi di garofano;

noce moscata;  

500 gr. di pomodori pelati;

2 cucchiai di pinoli;

2 cucchiai di uvetta sultanina;

1 cucchiaio raso di cacao amaro in polvere;

olio di oliva;

sale.

Lavare bene la coda di bovino e lasciarla scolare. Tritare finemente il lardo, porlo in un tegame e lasciarlo sciogliere a fuoco dolce con un cucchiaio di olio e gli spicchi d’aglio pelati e tagliati a metà. Eliminare l’aglio rosolato e  i pezzetti di lardo che risulteranno  sciolti completamente. Aggiungere nel tegame la coda di bovino e  la foglia di alloro, e lasciar rosolare, a fuoco medio-dolce, ogni pezzo da tutti i lati. Aggiungere la cipolla tritata finemente, i chiodi di garofano e qualche pizzico di noce moscata grattugiata. Appena la cipolla sarà appassita  innaffiare con il vino bianco. Portare la fiamma al minimo e lasciar cuocere per 1 ora, avendo cura che la preparazione sia sempre ben umida. Se necessario aggiungere qualche tazzina (tipo caffè) di acqua calda durante la cottura. Trascorso il tempo aggiungere i pomodori pelati sminuzzati. Salare. Continuare la cottura a fuoco bassissimo e a tegame coperto per 3-4 ore (3 ore potrebbero bastare se la coda proviene da manzo giovane, ovvero vitellone, ma almeno 4 ore, o poco più, se  trattasi di coda di manzo adulto). La carne dovrà apparire, verso fine cottura, umida e quasi staccata dall'osso. Durante la cottura verificare se aggiungere qualche cucchiaio di acqua bollente. Tritare finemente il sedano ben lavato. Quando la coda sarà ben cotta procedere alla preparazione del condimento a base di cacao e frutta secca. Tenere a bagno l’uvetta in acqua calda per 1-2 minuti e scolare. In un padellino con 3-4 cucchiai di olio soffriggere a fuoco dolce il sedano tritato, aggiungere i pinoli e l’uvetta, qualche cucchiaio di acqua calda e il cacao ben setacciato attraverso un colino. Versare questo intingolo nel tegame con la coda e mescolare. Spegnere  il fuoco e impiattare contornando con alcuni cucchiai di sugo.

p. s.

1) Si può ottenere anche un ottimo sugo per condire dei maccheroni: Io in questo caso ho aggiunto 1/4 l di passata di pomodoro, subito dopo i pomodori pelati.  Durante la cottura della pasta, e prima di aggiungere la salsa a base di frutta secca, ho tolto 3-4 mestoli di sugo, sufficienti a condire 300 gr di maccheroni per 4 porzioni. Ho cotto i maccheroni, li ho scolati al dente e li ho conditi con il sugo della coda servendo con  pecorino romano grattugiato.

2) L’acqua calda con cui mantenere, se necessario, la giusta umidità durante la cottura, si può anche ottenere al momento scaldando di volta in volta 1 tazzina (tipo caffè) di acqua nel microonde.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA