IMPASTO diretto PER CALZONE NAPOLETANO a mano o in MdP

IMPASTO diretto PER CALZONE NAPOLETANO a mano o in MdP

Ingredienti per l’impasto di circa 8 calzoni da circa 190-200 grammi:

600 ml di acqua minerale leggermente frizzante;

12,5 gr di lievito di birra fresco*;

200 gr di farina “Manitoba”;          

400 gr di farina tipo “0”;

500 gr. di farina tipo “00”;

25 gr. di olio d’oliva;

20 gr. di sale marino fino.

Ingredienti per il ripieno:

800-1000 kg di ricotta asciutta (di bufala o romana);

500-600 gr. di salame (sopressata dolce);

vedi anche:         
http://lafattoriadiassunta.blogspot.it/2012/05/pizza-studio-impasto-metodo-poolish.htmlhttp://lafattoriadiassunta.blogspot.it/2012/09/impasto-diretto-in-macchina-del.html

Preparare l’impasto con un minimo di almeno 10-12 ore prima (al mattino presto per infornare nel tardo pomeriggio).Misurare la quantità d’acqua. Prelevare una parte dell’acqua e inserirla in una tazza da the. Scaldare la tazza nel forno microonde utilizzando la funzione minima di calore per meno di 1 minuto di timer. L’acqua dovrà essere appena tiepida, non calda, per non disattivare la proprietà del lievito. Sciogliere il lievito nella tazza di acqua leggermente intiepidita con l’aiuto di un cucchiaio di legno. Aggiungere le farine, l’olio e in ultimo il sale. Azionare il programma impasto e spegnere quando il segnale acustico segnalerà il termine. Passare l’impasto in una grossa ciotola leggermente infarinata formando una palla. Coprire con uno strofinaccio umido (bagnato e ben strizzato). Lasciar lievitare fino a quando l’impasto sarà considerevolmente triplicato di volume. Pesare l’impasto e fare una proporzione per la divisione dei singoli panetti (180-200 gr) per la seconda lievitazione. I panetti per i calzoni potranno variare dai 200 ai 300 grammi di pezzatura. Prelevare dunque la pasta e lavorare ogni singolo panetto piegando in quattro a fazzoletto e formando man mano una palla. Lasciar lievitare tutti i panetti a forma di palla su un piano di lavoro infarinato e coperti da un panno umido. Intanto preparare il ripieno mescolando in una ciotola   la ricotta, ben asciutta, il pecorino grattugiato e il pepe. Tagliare a pezzi grossi la mozzarella. Togliere la pelle al salame, tagliare a fette piuttosto spesse e poi a cubetti. A lievitazione avvenuta (circa 2-3 ore) stendere ogni panetto in forma circolare (come una pizza) e farcire con il ripieno preparato in precedenza: 1-2 cucchiai di impasto alla ricotta, alcuni pezzi di mozzarella e salame. Chiudere a mezzaluna ripiegando bene i bordi. Posizionare i calzoni in teglie foderate con carta forno e lasciar lievitare ancora per almeno un’ora. Preriscaldare il forno a 240° e infornare i calzoni per circa 30 minuti (controllare comunque la cottura in base al proprio forno). Ovviamente l’ideale sarebbe utilizzare un forno a legna o similari con alimentazione a gas (la ditta Alfa Pizza produce ad esempio il forno “Pizza&Brace”, adatto a terrazzi, balconi o verande,  in tre diverse versioni: a legna, a gas e a metano, quest’ultimo allacciabile alla rete domestica del gas di città. L’azienda propone inoltre anche dei piccoli forni dal designer moderno da inserire in un ambiente cucina-soggiorno tipo il forno Alfapizza “5 minuti” ecc.). 

p.s.

- Se si impasta a mano aggiungere gradualmente la farina e l’olio. Aggiungere il sale con l’ultimo quantitativo di farina . All’inizio mescolare continuamente con un cucchiaio di legno e proseguire a mano quando la pasta risulterà troppo dura per il cucchiaio. Formare una palla e lasciar lievitare coperto da un panno umido come su descritto). Lasciar lievitare in luogo caldo lontano da correnti d’aria.

- L’ideale sarebbe preparare l’impasto il pomeriggio del giorno precedente, lasciare in frigo a lievitare, al mattino del giorno successivo tirar fuori dal frigo per completare la lievitazione e formare le singole pezzature dei panetti nel primo pomeriggio.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA      

 

*A proposito del lievito il dover prelevare pochi gr. da un cubetto di lievito significa anche sprecare il rimanente, che andrebbe certamente a male in poco tempo, per cui preferisco formare tante pezzature dividendo il cubetto in piccole parti uguali (6 parti, ma va bene 8 se d'estate, e anche 4 se in pieno inverno), avvolgere le grammature del cubetto di lievito in piccoli pezzetti di carta stagnola, riporre in un piccolo contenitore (tipo vaschetta margarina) e congelare. Con questo sistema si evita l'utilizzo di acqua tiepida. Al momento di utilizzare il lievito basterà sciogliere il pezzetto congelato direttamente in acqua a temperatura ambiente o anche fredda di frigo, dopo circa 10 minuti il lievito apparirà sciolto. Mescolare con un cucchiaio di legno per amalgamare bene con l'acqua e procedere all'impasto.