MOUSSAKA' ricetta dalla cucina greca

 

   

MOUSSAKA'

E’ forse il più famoso piatto della cucina mediterranea immortalato per eccellenza nella cucina greca, sebbene sia un piatto d'uso, con delle varianti, in altri paesi mediorientali. "Si ritiene che l'origine del piatto sia araba, ma le popolazioni arabe invece, soprattutto in Libano, pensano il contrario. Alcuni studiosi ritengono che il testo originario della moussaka sia quello contenuto in un manuale arabo del XIII sec., il libro di cucina di Bagdad. I primi cuochi professionisti della storia risalgono ai tempi di Alessandro Magno. Per primi i greci hanno fatto della gastronomia un arte, venerata anche nel culto alla dea Adefagia"[1], divinità che presiedeva all'ingordigia. E’ un timballo di carne e melanzane che ricorda la nostra più vegetariana parmigiana. Nelle taverne greche vengono proposte alcune  versioni che variano leggermente fra loro. Una di queste, che qui propongo, prevede un primo strato di base con patate lesse a fette, che funge da letto per il primo strato di melanzane. In alcuni casi invece gli strati iniziano direttamente con le melanzane. C’è anche una versione vegetariana che prevede al posto della carne uno strato di farcitura composto da zucchine. Il miglior moussakà che io abbia mai assaggiato è quello servito in tegamini di coccio, a Rodi, alla taverna "Panorama" zona Monolithos. 

1) cfr.R.S.,rivista "Viaggi e sapori",agosto/settembre 2002,pag.65;

Ingredienti per 6 porzioni:

8 melanzane lunghe tonde;

5 -6 patate di media grandezza;

olio di semi di arachidi o d'oliva per friggere;

per la farcitura:

500-700 gr. di carne trita mista di manzo e agnello, o solo manzo;

200 gr. di pomodorini freschi da sugo;

400 gr. di pomodori pelati;

1 cipolla gialla, o rossa;

1/2 bicchiere d’olio extravergine di oliva;

1 bicchiere di vino rosso, o bianco;

formaggio di pecora grattugiato gr. 250 (ricotta di pecora stagionata, sostituibile sufficientemente con un misto di pecorino e parmigiano);

per la salsa besciamella:

1/2 l di latte intero;

60 gr. di farina;

50 gr. di burro;

noce moscata (facoltativo);

2 uova fresche intere;

Lavare i pomodorini freschi e maturi e tagliarli a pezzetti dopo averne asportato la parte con i semi. Pulire e tritare la cipolla e farla appassire  nell’olio, aggiungere la carne macinata e farla insaporire e rosolare completamente. Innaffiare con il bicchiere di vino e lasciar evaporare bene. Aggiungere i pomodorini freschi e mescolare, dopo poco aggiungere anche i pomodori pelati spezzettati. Salare, e lasciar cuocere e restringere bene il sugo. Tenere da parte. Intanto lavare e lessare la patate al dente.  Tagliare le melanzane nel senso della lunghezza e metterle a strati, coperte leggermente di sale, in uno scolapasta, a perdere la loro acqua di vegetazione amarognola per 30 minuti. Lavare le melanzane e asciugarle. Preparare una padella per friggere utilizzando olio d'oliva o di arachidi. Quando l'olio sarà bollente friggere le fette di melanzana, e porle in un vassoio con carta assorbente da cucina, che assorba l'unto. Preparare la salsa besciamella facendo fondere il burro a fuoco dolce e aggiungendo, sempre mescolando, la farina setacciata, aggiungere gradualmente il latte, caldo o a temperatura ambiente. Cuocere continuando a mescolare continuamente sempre dallo stesso verso fino a che la crema non si sarà addensata leggermente. Aggiungere un pizzico di noce moscata grattugiata, 1 cucchiaio di ricotta di pecora grattugiata, e 2 uova intere mescolando bene e velocemente per non far rapprendere le uova. In una pirofila da forno, oppure in un tegame di terracotta, stendere uno strato di patate a fette. Stendere le fette di melanzana sul letto di patate, cospargere di formaggio grattugiato, coprire con uno strato di carne, continuare ancora con un altro strato di fette di melanzana, formaggio grattugiato, carne, ancora melanzane e formaggio.  Continuare fino ad esaurire gli ingredienti. Accertarsi che l’ultimo strato di melanzane non lasci nemmeno un piccolo spazio vuoto perché la besciamella non deve avere contatto con gli strati sottostanti. Coprire l’ultimo strato di melanzane con tutta la salsa besciamella, cospargere di formaggio grattugiato in abbondanza. Infornare in forno preriscaldato a 200° per 40 circa minuti. (Controllare comunque la cottura in base al proprio forno). La superficie dovrà apparire ben gratinata.

 BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

  

     

  
       
Fondo di patate lesse e di seguito primo strato di melanzane su letto di patate.
     


Cospargere lo strato di besciamella con formaggio grattugiato e infornare
  

 

 

   

                                                      

P.S.

In qualche versione è previsto aromatizzare il sugo di carne trita con qualche pizzico di cannella in polvere. Chi preferisce questa variante in versione più soft può optare per aromatizzare il vino, da usare per innaffiare il sugo, con un pezzetto di corteccia di cannella, filtrare il vino eliminando la stecca di cannella e innaffiare la carne in cottura.