PARMIGIANA DI MELANZANE. Le due versioni sviluppatesi nel Regno delle due Sicilie

Parmigiana di melanzane alla napoletana

Dosi per 4-8 persone (dipende se sarà un piatto unico o un secondo piatto):

5-6 melanzane lunghe;

75 cl di passata di pomodoro;

2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva;

1 spicchio d’aglio per il sugo di pomodoro;

1/2  kg. di mozzarella;

6 uova;

farina q.b.

basilico fresco;

parmigiano grattugiato;

olio di semi di arachide o d’oliva per friggere.

 Lavare, asciugare e tagliare a fette le melanzane per la lunghezza, poi disporle a strati coperte di sale grosso in uno scolapasta coperte da un peso a perdere la loro acqua per 1 ora circa. Tagliare la mozzarella a fettine sottili e a pezzi e lasciarla in un colino, poggiato su un piatto, affinché diventi asciutta. Preparare il sugo, soffriggendo lo spicchio d’aglio, intero e sbucciato, in olio extravergine di oliva, a aggiungendo la passata di pomodoro. Il sugo dovrà cuocere per circa 15 minuti. Lavare e lasciar asciugare le foglioline di basilico fresco. Le melanzane intanto avranno a questo punto perso la loro acqua di vegetazione amarognola. Lavarle e asciugarle con un canovaccio pulito. Preparare la farina in un contenitore. In un contenitore adeguato preparare una montata  di 1-2 uova, si aggiungeranno poi altre uova man mano che occorreranno, se necessario. Mettere sul fuoco una padella con olio sufficiente. Passare una ad una le fette di melanzane nella farina, lasciar cadere la farina in eccesso, passare velocemente le melanzane infarinate nell’uovo sbattuto. Friggere le fette di melanzana nell’olio bollente e tenere da parte su carta da cucina adatta ad assorbire l’unto. Quando le melanzane saranno pronte, preparare una pirofila da forno e stendere sul fondo alcune cucchiaiate di sugo di pomodoro. Stendere uno strato di fette di melanzane, coprire con altre cucchiaiate di sugo di pomodoro (non troppo), con pezzi di mozzarella, parmigiano grattugiato, e basilico. Continuare ancora con una altro strato di melanzane, pomodoro, mozzarella, formaggio e basilico. Continuare così fino a che la pirofila sarà al colmo preoccupandosi di lasciare un pochino in più di salsa al pomodoro e mozzarella per l’ultimo strato (il procedimento è simile a quello per la lasagna). Infornare in forno preriscaldato a 200° per circa 30-35 minuti. E consigliabile preparare la parmigiana il giorno prima, oppure al mattino per la cena, in quanto riscaldata sarà ancora più buona.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

 

  

 

  
  
  

         


In questa versione nelle foto ci sono 3 strati farciti di fette di melanzane infarinate passate
nell'uovo e fritte.

p.s.

Le fette di melanzane fritte eventualmente avanzate saranno ottime da mangiare anche così, per secondo, contorno, o come ripieno in un panino, anche un panino alla piastra farcito con aggiunta di mozzarella, scamorza o provola.

Parmigiana di melanzane alla siciliana

Dosi per 4-8 persone:

8-10 melanzane lunghe;

1 spicchio d'aglio;
1/2 cipolla rossa;

75 cl di passata di pomodoro;

olio extravergine di oliva;

800 gr. di mozzarella asciutta;

olio di semi di arachidi;

ricotta di pecora da grattugiare, o pecorino;
basilico fresco in abbondanza;

E' la versione più conosciuta nella cucina italiana e la più rappresentativa. In alcune zone del napoletano questa è la versione ufficiale e preferita a quella che richiede il passaggio nell'uovo sbattuto. 
Seguire lo stesso procedimento su descritto per la parmigiana napoletana, ma saltando i  passaggi che prevedono l’infarinatura e l’immersione nell’uovo sbattuto delle fette di melanzane.

   

Ricordare di farcire ogni strato con pecorino e basilico, pomodoro e mozzarella. 

In questo caso ci sono 5 strati sovrapposti e farciti di fette di melanzane.