ANATRA AL PORTO

ANATRA  AL  PORTO

Ecco che finalmente è arrivata la mia casseruola per anatra ordinata su Amazon ed è d'obbligo inaugurarla con una ricetta speciale che prevede come ingrediente principale, oltre l'anatra, un  famoso vino portoghese da meditazione.

Ingredienti per 4-6 porzioni:

1 anatra di circa 1,200-1,300;

2-3 carote;

2-3 gambi di sedano senza le foglie;

2 cipolle gialle;

Olio di oliva;

1noce di burro (25-30 gr circa);

3 bicchieri (generosi) di vino Porto[1];

sale.

  Preparare l'anatra, preferibilmente asportandone il petto (ottimo per preparare un ragù d'anatra), e togliere quante più parti grasse possibili, con  un coltello affilato e forbici da cucina, tagliare anche le parti più esterne della pelle che ha uno spessore maggiore. Fiammeggiare l'anatra per eliminare i residui di piume. Sbucciare le cipolle, lavare sedano e carote e raschiare queste ultime. Preparare un trito di sedano carote e cipolle. Rosolare l'a. con alcuni cucchiai di olio d'oliva, in una pentola ovale dai bordi alti adatta anche alla cottura in forno. Lasciar colorire l'a. da ogni lato, toglierla dal fuoco e poggiarla su un piatto, eliminare il grasso della rosolatura. Rimettere l'a. nella casseruola con 2-3 cucchiai di olio fresco e una noce di burro (25-30 gr circa) e portare su fuoco medio dolce, aggiungere il trito di verdure e lasciar insaporire. Innaffiare con il vino Porto e lasciar evaporare a fuoco vivace per 2 minuti almeno. Salare. Accendere il forno a 180° e infornare la casseruola, con l'a. rivolta con le spalle in alto, compresa di coperchio. Lasciar cuocere col coperchio per 50 minuti. Girare l'a. dopo 30 minuti di cottura portando provvisoriamente fuori dal forno. Sfornare e tagliare l'anatra a pezzi su un tagliere. Rimettere i pezzi d'a. nella casseruola con il suo sugo e tenere nel forno spento, ma caldo fino al momento di impiattare. Servire con qualche cucchiaio del fondo di cottura.

Come vino ho scelto un "Morellino di Scansano".

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

[1] Il Porto, o vino di Porto, è un vino liquoroso portoghese prodotto esclusivamente da uve provenienti dalla regione del Douro, nel nord del Portogallo, sita a circa 100 chilometri a est della città di Oporto [Da Wikipedia, l'enciclopedia libera].

 

PAPPARDELLE AL RAGU' D'ANATRA

PAPPARDELLE AL RAGU' D'ANATRA

 

Ingredienti per 4-6 porzioni:

400 gr. di farina tipo "00";

farina di semola di grano duro rimacinata per stendere la sfoglia;

4 uova intere medie;

1 petto d'anatra;

2 carote;

2 cipolle gialle;

1 lungo gambo di sedano con le foglie;

1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva;

25-30 gr. di burro;

1 bicchiere di vino rosso;

1 scatola di pomodori pelati da 400 gr;

1 tazza di passata di pomodoro.

sale

  Preparare la pasta fresca anche il giorno precedente: Creare un incavo al centro della farina, aggiungervi le uova dopo averle aperte una per una in una ciotola, e impastare fino a formare un panetto che dovrà riposare per 30 minuti. Stendere la sfoglia, aiutandosi con farina di semola di grano duro rimacinata, e arrotolarla dopo averla spolverizzata di farina di semola di grano duro. Ricavare le pappardelle tagliando "a fette" la sfoglia a una larghezza di 2 cm. Lasciar riposare le pappardelle su un vassoio leggermente spolverizzate di farina di semola di grano duro.

  Preparare il ragù d'anatra: Tagliare il petto d' a. a cubetti piuttosto piccoli. Lavare sedano e carote, raschiare le carote, e sbucciare la cipolla. Tagliare le verdure a pezzi grossi e tritarli finemente. Preparare in un tegame olio e burro e lasciar insaporire a fuoco medio il petto d'anatra. Aggiungere il trito di verdure e mescolare. Lasciar insaporire per 2-3 minuti a fuoco medio, innaffiare con il vino e lasciar evaporare a fuoco vivo per  1-2 minuti, aggiungere i pomodori pelati schiacciati con la forchetta e la tazza di passata. Trascorso un minuto proseguire la cottura a fuoco dolce e a tegame coperto per 30 minuti. Portare a bollore una larga pentola per la cottura della pasta, lasciar cadere la farina che la ricopre poggiandola in uno scolapasta. Cuocere la pasta per circa 6-7 minuti (assaggiare la pasta per controllarne la cottura prima di scolarla), scolarla e condirla con ragù d'anatra ben caldo.

Impiattare e accompagnare volendo con parmigiano grattugiato.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

 

FARAONA AL MARSALA E PANNA

FARAONA  AL  MARSALA  E  PANNA

Ingredienti per 4-6 porzioni:

1 gallina faraona a pezzi di circa 1,200 kg ;

2 bicchieri generosi di marsala secco superiore;

50 gr. di burro;

1 cucchiaio di olio d'oliva;

1 bicchiere di panna da cucina;

sale e pepe nero in grani.

  Fiammeggiare la faraona per asportare residui di piume, lavare e asciugare. In un tegame sciogliere il burro a fuoco dolce, con un cucchiaio di olio. Rosolare i pezzi di faraona da ogni lato a fuoco medio dolce. Innaffiare con il marsala a fuoco vivace e lasciar sfumare per 2-3 minuti. Aggiunger il pepe nero in grani e salare. Portare la fiamma a fuoco medio dolce  e lasciar cuocere con coperchio per circa 40 minuti. Aggiungere la panna, mescolare e continuare la cottura per 10 minuti a fuoco medio dolce e a tegame coperto. Togliere il coperchio e lasciare ancora pochi minuti su fuoco.

Impiattare e coprire i pezzi di faraona con qualche cucchiaio della salsa di cottura alla panna.

Accompagnare con un contorno di pisellini primavera saltati al burro e insaporiti  con una tazzina di marsala e un cucchiaio di panna.

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MIGLIACCIO SALATO DI CARNEVALE

MIGLIACCIO SALATO DI CARNEVALE

 E' meno conosciuto rispetto al classico migliaccio dolce preparato in occasione del Carnevale, ma è un piatto, di antica tradizione popolare, che nella mia famiglia si prepara da sempre per il pranzo del martedì grasso (la domenica che precede il carnevale, invece, a tavola regna la lasagna, quella con la sfoglia riccia). L'unico testo culinario nel quale ho trovato una versione di questo piatto, simile a quella in uso nella mia famiglia, è di uno chef campano che ha pubblicato un libro per professionisti. Il migliaccio dolce con ricotta e semolino non è quasi in uso nella mia località ma in molti comuni campani è l'unica versione conosciuta o per lo più quella prevalente.  La versione salata qui proposta può essere ultimata sia con cottura in forno che fritta, noi a casa prepariamo entrambe dividendo a metà il composto finito.

 Ingredienti per 4-6 porzioni:

650-700 gr di pasta mista;

3 l di acqua minerale naturale;

5 uova medie intere;

salsiccia semi-stagionata di macelleria;

1 cucchiaio di strutto;

250 gr. di semolino;

60 gr. di formaggio pecorino;

sale e pepe.

Teglie da forno - carta forno - olio d'oliva per friggere

  Preparare innanzitutto gli ingredienti dosati. Togliere la pelle alla salsiccia e tagliarla a fette quasi spesse. Porre sul fuoco l'acqua con la salsiccia  a fette e un cucchiaio di strutto e portare a bollore. Calare la pasta e calcolati i tempi di cottura aggiungere sale e a metà cottura il semolino a pioggia, pepare e iniziare a questo punto a mescolare fino a quando il semolino non sarà ben addensato (quando si farà fatica a mescolare sarà pronto). Togliere dal fuoco e aggiungere subito le uova, uno per volta amalgamando bene. Versare il composto in teglie da forno dallo spessore di circa 3 cm, foderate preferibilmente con carta forno, e lasciar raffreddare. Il migliaccio può essere cotto in forno a 180° per circa 30 minuti, oppure tagliato a fette e fritto in padella con olio d'oliva.

p.s. è possibile utilizzare solo spaghetti o vermicelli e friggere in una padella tonda dal Ø di un piatto piano per servire una porzione individuale di migliaccio in versione tonda, noi preferiamo tagliare prima a fette in quanto nella rosolatura anche i bordi diventano croccanti.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA