Bucatini
al sugo di CONIGLIO ALL’ISCHITANA
E’ il piatto forte della cucina d’Ischia dove ho avuto anni fa il
piacere di vivere per alcuni mesi. Il coniglio all’ischitana più buono che io
abbia mai mangiato l’ho gustato 20 anni fa, ancora ventenne ma buongustaia, durante una vacanza a Ponza. Gli abitanti di Ponza sono discendenti di famiglie ischitane stanziatesi su
quest’isola di tradizione partenopea, passata alla regione Lazio dopo la
seconda guerra mondiale[1]. Durante la permanenza a Ponza venni anche a conoscenza del
fatto che quasi tutti i cognomi erano originari di Ischia e che ancora, allora, molte famiglie erano in contatto, e si scambiavano visite, fra cugini e parenti che vivevano a Ischia. Alcune sembra che possedessero anche proprietà su entrambe le isole, e all'epoca ricordo una perfetta cadenza napoletana nel linguaggio di persone di media età in su, e ricordo ancora un signore anziano al bar che si diceva orgoglioso di essere napoletano. Tornando al
coniglio, gustato a Ponza, posso solo dire che non dimenticherò mai quel gusto al quale negli anni ho cercato
di avvicinarmi ogni volta che mi accingo a preparare i bucatini al sugo di
coniglio.
Ingredienti
per 4 -6 porzioni:un
coniglio tenero a pezzi;1
l di vino bianco;800
gr. di pomodorini ciliegia in
scatola;200
gr. di pomodorini maturi freschi (anche tipo
ciliegia);un
mazzetto abbondante di basilico;1
bicchiere di olio extravergine di oliva + 2 cucchiai;3-4
spicchi d’aglio;1
bicchiere di vino bianco;peperoncino
piccante;350-500
gr. di pasta formato bucatini.
Tenere a marinare, dalle 5 alle 12 ore,
completamente coperto di vino il coniglio tagliato a pezzi. Lavare il basilico
e i pomodorini freschi. Tagliare i pomodorini in 4 parti, prima eliminare parzialmente i semini schiacciando
leggermente fra le dita i pomodorini appena tagliati a metà. Sbucciare l’aglio
e lasciarlo imbiondire nell’olio in un capiente tegame. Scolare il coniglio e
adagiarlo nel tegame lasciandolo ben rosolare da tutti i lati. Bagnare con il
bicchiere di vino bianco e aggiungere peperoncino e 1/3 dei pomodorini freschi
tagliati. Lasciar ammorbidire i poodorini freschi e aggiungere i pomodorini in
scatola, mescolare, salare e cuocere a tegame coperto e a fuoco basso per circa
40 - 45 minuti, controllando spesso la cottura per non lasciar attaccare sul
fondo. Trascorso il tempo aggiungere metà del basilico spezzato con le mani e lasciato
uno spazio al centro del tegame aggiungere 2 cucchiai di olio e i pomodorini
freschi tenuti a parte. Portare a bollore l’acqua per la pasta e cuocere i
bucatini. Nel frattempo i pomodorini freschi aggiunti alla fine si appassiranno
leggermente. Togliere dal tegame i pezzi di coniglio e lasciarli in una terrina
adatta al forno con parte del sughetto di cottura. Al sugo rimasto nel tegame
aggiungere il restante basilico fresc, spezzato a mano. Scolare la pasta e
versarla nel tegame a fuoco spento. Mescolare per amalgamare bene il sugo con
la pasta e impiattare.
Il
coniglio può essere lasciato in caldo nel forno preriscaldato e poi spento al
momento di poggiarvi il coniglio che si terrà caldo con il calore rimasto nel
forno.
Servire
il coniglio come secondo piatto.
P.s. se il coniglio è grosso lasciar cuocere per 1 ora o poco più.
BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA
p.s. E' consigliato come piatto domenicale o per una cena con amici. Volendo si può impiattare la pasta con
accanto una porzione di coniglio, e ancora si può servire, se piace, formaggio grattugiato.
1) cfr.
http://www.ponzaracconta.it/2011/05/06/le-isole-ponziane-destinate-ai-confinati-politici-2/,
Il taglio delle radici napoletane per le isole ponziane "[........].A dicembre del 1934, il regime ebbe l’idea di trasferire Ponza e
Ventotene dalla provincia di Napoli a quella di Littoria, capoluogo di nuova
costituzione ma difficilmente raggiungibile da Gaeta, capolinea laziale dei
collegamenti marittimi con le isole ponziane.
Questa disposizione fu accolta molto male dalla popolazione
dell’arcipelago e dagli amministratori locali, perché aumentava il disagio dei
cittadini ed aggravava l’inefficienza della pubblica amministrazione. Ponza era
sempre vissuta nell’orbita della regione Campania e i ponziani, come i
ventotenesi, avevano solide radici storiche e culturali partenopee e con Napoli
i rapporti marittimi e commerciali erano stati sempre intensi.
Originariamente, dal punto di vista amministrativo, le isole
ponziane avevano fatto parte della Terra di Lavoro (Caserta) e, dopo
l’abolizione di detta provincia, fino al 1934 furono aggregate a Napoli.
Sette mesi dopo, il 27 giugno del 1935, accogliendo le lamentele
degli abitanti delle due isole, il Ministro dell’interno annullò l’infausto
provvedimento amministrativo e tutto tornò come prima, ma solo per due anni.
Il 22 aprile del 1937, infatti, ci fu un altro ripensamento da
parte del governo ancora in favore di Littoria.
Il nuovo status, tuttavia, durò fino all’8 settembre 1943, quando
le due isole, liberate dagli anglo-americani prima della restante parte della
provincia laziale, furono riassegnate per la terza volta a Napoli.
Il girotondo terminò soltanto il primo luglio 1944, quando il
nuovo governo, espressione dei partiti usciti vincitori dalla guerra di
liberazione, assegnò definitivamente Ponza e Ventotene alla giurisdizione del
capoluogo pontino, cui fu attribuito l’attuale nome di Latina.
A posteriori, per la maggior parte degli abitanti del nostro
arcipelago, la scelta di Latina si è rivelata di gran lunga la più appropriata,
anche perché nel frattempo i collegamenti marittimi con i porti del Lazio
(Formia, Terracina, Circeo, Anzio, Fiumicino) sono diventati più frequenti ed
anche i collegamenti viari e ferroviari nei giorni d’oggi rendono le distanze
con il capoluogo pontino più accettabili.
Antonio Usai
[Le isole ponziane destinate ai confinati politici. (2).
Fine]"
