Pastiere di grano mignon

Occorrente per  40 pastierine

Pasta frolla:

500 gr. di farina - 250 gr. di burro – 100 gr. di zucchero – 2 uova intere medie – 2 cucchiai di acqua fredda.

Ripieno:

400 gr. di grano precotto in scatola (Chirico è il mio preferito) - 100 gr. di latte intero - 1 limone freschissimo - 30 gr. di strutto (o burro) - 1 bustina di vanillina - 400 gr. di zucchero - 5 uova medie - 700 gr. di ricotta (asciutta) - 2 cucchiai di acqua di fior d’arancio.

Attrezzatura: piccoli stampini monoporzione; farina per il piano di lavoro - margarina e farina per imburrare gli stampi.

Preparare la pasta frolla, mescolando innanzitutto la farina con il burro a temperatura ambiente, e quando il composto avrà un aspetto simile a una semola (se non si dispone di un’impastatrice il movimento della lavorazione a mano dovrà essere quello di sfregare fra le dita i due ingredienti costituiti da farina e burro, ricordando che la pasta frolla non va lavorata come gli impasti lievitati, anzi va lavorata il meno possibile e, accorpata, compressa con le mani, non impastata)  aggiungere prima lo zucchero amalgamando velocemente e poi, insieme, le due uova intere precedentemente predisposte in una scodella (per controllare e rimuovere eventuali residui di impurità), aggiungere l’acqua fredda e formare un panetto che dovrà essere posto a riposo in frigorifero. Aprire la scatola di grano precotto e inserire il contenuto in una pentola sgranando con la forchetta in modo da evitare residui grumosi in seguito, aggiungere la buccia intera del limone il latte e lo strutto e scaldare sul fuoco, mescolando continuamente, per circa 10 minuti. Spegnere il fuoco aggiungere la vanillina e lasciar raffreddare. Intanto predisporre il piano di lavoro con la farina, ungere gli stampini monoporzione con la margarina, infarinare gli stampi, lasciando cadere la farina in eccesso sul piano di lavoro. Togliere la pasta frolla dal frigo. Preparare il ripieno mescolando accuratamente la ricotta con lo zucchero. Separare in una ciotola i tuorli dagli albumi, montare questi ultimi a neve ferma (con un pizzico di sale), aggiungere i tuorli alla ricotta e aromatizzare con l’acqua di fior d’arancio, infine aggiungere, amalgamando in modo omogeneo, il composto di grano raffreddato, dopo aver eliminato la buccia di limone intera, e gli albumi montati a neve. Staccare piccoli pezzi di pasta frolla e stenderli in modo tale da ottenere il giusto diametro per foderare gli stampini. Preparati tutti gli stampi foderati di pasta frolla procedere al riempimento versando un piccolo mestolo di ripieno (attenzione a non raggiungere a filo il bordo degli stampi). Stendere ancora la pasta frolla in modo da ricavare tante piccole strisce, e procedere alla decorazione formando una griglia su ogni piccola pastiera. Disporre gli stampi su una teglia da forno più grande che funga da appoggio (per evitare di infornare e sfornare ogni singolo stampino guadagnando tempo) e infornare in forno preriscaldato a 160° per circa 20-30 minuti (ovviamente la potenza della temperatura può variare da forno a forno, per cui la prima volta seguire attentamente la cottura, abbassando o alzando la temperatura se necessario, e segnarsi i tempi e i gradi per le infornate successive). Saranno cotte quando appariranno di un bel colore ambrato. Sfornare e appena tiepide togliere dagli stampini. Saranno più buoni, perché i profumi si saranno affermati meglio, almeno due giorni dopo la cottura. Si possono servire spolverizzate di zucchero a velo.

 

 

 

 

BUON ASSAGGIO DALLA FATTORIADIASSUNTA

p.s.
 Per circa 95 pastierine:  3 dosi di pasta frolla - 1,200 kg.di grano precotto (Chirico) – 300 gr. di latte – 3 bustine di vanillina – 90 gr. di strutto – 1-2 limoni freschissimi – 2 kg. di ricotta asciutta - 1,200 - gr. di zucchero – 7 uova intere – ancora 8 uova = (8 tuorli + 8 albumi montati a neve ferma) -  1 bottiglietta intera di acqua di fior d’arancio (o 2-3 fialette).


 Se dovesse avanzare della pasta frolla preparare dei pasticcini di crema e marmellata, di frutta rossa o amarena, inserendo negli stampini foderati di pasta frolla della marmellata  e della crema pasticcera. Chiudere con un piccolo disco intero di pasta frolla e non a striscette messe a griglia come per  le pastiere. 

Crostata alla crema e frutta

Occorrente:

Per la pasta frolla:

500 gr. di farina “00” + farina per il piano di lavoro;

250 gr. di burro o margarina morbida + margarina per ungere lo stampo;

100 gr. di zucchero;

1 bustina di vanillina;

1 buccia grattugiata di limone (non trattato);

2 uova intere;

2 cucchiai di acqua fredda.

Per il ripieno:

80 gr. di farina “00”;

4 uova intere;

200 gr. di zucchero;

1 l d latte intero;

300 gr. di  frutta (es. fragole; o frutti di bosco; o pesche; o albicocche, mele, pere ecc.ecc.)

Preparare la pasta frolla mescolando la farina con il burro ammorbidito a temperatura ambiente, aggiungere lo zucchero e la vanillina, la buccia di limone, le uova intere e l’acqua. Formare un panetto e lasciarlo riposare al fresco. Preparare la crema pasticcera mescolando lo zucchero con le uova, aggiungere la farina setacciata e versare gradualmente, mescolando, il latte (già intiepidito se non si dispone di un robot per la cottura e bisogna cuocere sul fuoco). Cuocere la crema su fuoco mescolando continuamente, sempre dallo stesso verso finché la crema non tende ad addensare. Lavare e tagliare a pezzi le fragole. Sul piano di lavoro infarinato dividere in due parti, di cui una poco più grande dell’altra, il panetto di pasta frolla. Stendere il pezzo più grosso di pasta frolla e con questo e foderare uno stampo da crostata di circa 30 cm di Ø, precedentemente unto con la margarina e infarinato.  Inserire le fragole sul fondo della crostata e ricoprire interamente con la crema tiepida. Stendere la restante pasta frolla in un disco e coprire la crostata interamente con questo disco di pasta, chiudere i bordi schiacciando delicatamente con le dita ed eliminare l’impasto in eccesso. Preriscaldare il forno a 170°-180°, praticare dei forellini sul disco di pasta superiore (per lasciar uscire il vapore in cottura) e infornare per circa 40-45 minuti (controllare comunque la cottura perché la potenza delle temperature indicate sulla manopola può variare da forno a forno). Sfornare il dolce quando si è sicuri della cottura, e lasciar raffreddare. Mettere la crostata in frigorifero (senza toglierla dallo stampo) e servire, fredda il giorno dopo.

BUON ASSAGGIO DALLA FATTORIADIASSUNTA

TORTA DELICE AL CIOCCOLATO

TORTA  DELICE AL CIOCCOLATO
Occorrente:

300 gr. di farina;

200 gr. di zucchero semolato;

50 gr. di cacao amaro in polvere;

4 uova;

1/2  bicchiere di latte;

60 gr. di burro;

1 bustina di lievito per dolci in polvere;

1 confezione di panna montata;

1 bicchiere di nutella;

1 cucchiaio di cacao dolce;

25 gr. di margarina.

Ungere uno stampo per dolci, anche rettangolare, di media misura, con la margarina. In una capiente ciotola montare le uova con lo zucchero finché il composto non diventa bianco e spumoso. Aggiungere il cacao e il burro fuso e freddo. Continuare a mescolare aggiungendo gradualmente la farina e il latte. Preriscaldare il forno a 200°. Infarinare lo stampo. Unire all’impasto il lievito lasciato cadere da un colino e versare tutto nello stampo. Infornare a 180° per 35-40 minuti. Sfornare dopo aver controllato la cottura con uno stecchino. Quando il dolce sarà raffreddato (meglio se il giorno dopo) dividerlo a metà formando due dischi. Mettere il primo disco su un piatto da potata e spalmarlo interamente con la nutella tenuta a temperatura ambiente (si stende meglio se un po’ fluida). Montare la panna, dopo averla lasciata circa 3 minuti in freezer, e  stenderla sullo strato di nutella, chiudere coprendo con il secondo disco del dolce.  Decorare con panna montata e cacao dolce spolverizzato. Servire fresco.
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TORTA AL CACAO E CANNELLA

TORTA AL CACAO E CANNELLA
Occorrente:

250 gr. di farina tipo “00”;

50 gr. di amido di mais;

150 gr. di zucchero semolato;

125 gr. di burro;

3 uova medie;

1 bicchiere di latte;

100 gr. di cacao in polvere amaro;

2 cucchiaini di cannella in polvere;

1 bustina di lievito per dolci;

1 pizzico di sale;

2-3 cucchiai di  zucchero al velo.

Sciogliere a fuoco bassissimo 100 gr. di burro e lasciarlo raffreddare. In una capiente ciotola sbattere i tuorli d’uovo con lo zucchero finché non diverranno bianchi e spumosi. Aggiungere il burro sciolto, il cacao (lasciato cadere da un colino per evitare grumi),1 cucchiaino di cannella, il latte, e un cucchiaio per volta, continuando ad amalgamare, la farina. Montare a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale. Aggiungere gli albumi all’impasto mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Aggiungere infine il lievito lasciato cadere da un colino per evitare grumi. Preriscaldare il forno a 200°. Imburrare con25 gr. di burro uno stampo per dolci e infarinarlo. Versare l’impasto nello stampo e infornare a 180° cuocendo per 30-35 minuti (Verificare comunque la cottura, senza aprire mai il forno se non sono trascorsi almeno25 minuti). Sfornare dopo aver verificato la cottura infilando uno stecchino al centro del dolce. Lasciar raffreddare e spolverizzare con zucchero al velo mescolato a 1 cucchiaino di cannella.

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TORTA CON CIOCCOLATO E COINTREAU

TORTA  CON  CIOCCOLATO E COINTREAU
Occorrente:

150 gr. di farina tipo 00;  100 gr. di zucchero;  150 gr. di burro; 3 uova;  100 gr. di cioccolato, fondente o al latte (anche uova di pasqua avanzate); 1 bustina di lievito in  polvere;  1/2 bicchiere di succo d’arancia filtrato; 1 bicchierino di liquore cointreau; 1 bicchierino di brandy; 150 gr. di cioccolata fondente; 1 cucchiaio di scorzette di arancia candita;

Tenere 125 gr. di burro a temperatura ambiente. Con 25 gr. di burro ungere uno stampo per dolci di circa 24 cm di diametro e infarinare con un cucchiaio di farina. Sciogliere 100 gr. di cioccolato a bagnomaria (porre sul fuoco  il pentolino con la cioccolata su una pentola leggermente più grande colma di 1/4 di acqua). In una scodella con il burro versare poi il  cioccolato fuso, e aggiungere uno per volta, i tuorli d’uovo. Montare a neve ferma gli albumi aggiungendovi un pizzico di sale.  Aggiungere lo zucchero al composto di cioccolata, e mescolando aggiungere la farina (un cucchiaio per volta). Unire gradualmente gli albumi montati a neve mescolando dal basso verso l’alto per non smontarli. Scaldare il forno a 180°. Aggiungere il lievito setacciato al composto, versare il tutto nello stampo imburrato e infarinato e infornare per 30-40 minuti (dipende dal forno) controllando durante la cottura (senza aprire prima di 25 minuti la porta del forno). Sfornare il dolce dopo essersi accertati con uno stecchino della cottura. Preparare uno sciroppo tiepido con il succo d’arancia, il cointreau, il brandy e 1 cucchiaio di zucchero. Sciogliere ancora  150 gr. di cioccolata a bagnomaria con 2 cucchiai di acqua. Cospargere lo sciroppo di arancia e liquore sul dolce in modo uniforme. Stendere la glassa ottenuta fondendo la cioccolata sul dolce cercando, con l’aiuto di una spatola, di cospargerlo uniformemente sulla superficie e sulle pareti (poggiare il dolce su una griglia durante quest’operazione e poi trasferirlo su un piatto da portata). Decorare con scorzette di arancia candite.

                                                      BUON ASSAGGIO DALLA FATTORIADIASSUNTA

BABA’ PARTENOPEO AL RUM

BABA’ PARTENOPEO AL RUM
Occorrente:

500 gr. di farina tipo manitoba;

50 gr. di zucchero;

150 gr. di burro;

1 cucchiaino di sale fino;

8 uova medie;

50 gr. di lievito di birra;

2 l di acqua senza cloro;

500 gr. di zucchero;

1 limone non trattato;

1 bicchiere colmo di rum.

Lasciare il burro a temperatura ambiente e lasciarlo ammorbidire. In una grossa ciotola porre la farina col sale e mescolare. Formare un incavo nella farina e aggiungervi il lievito sciolto in poco di acqua tiepida, e lo zucchero. Proseguire aggiungendo uno per volta le uova intere. Lavorare energicamente l’impasto proseguendo in secondo tempo il lavoro su un piano infarinato. L’impasto dovrà risultare elastico, liscio ed omogeneo. Lasciar lievitare l’impasto nella ciotola coperto da uno strofinaccio, lontano da correnti d’aria, finché il prodotto lievitato non avrà raggiunto il bordo. Imburrare uno stampo a ciambella di circa 26 cm di diametro e infarinarlo leggermente, versarvi l’impasto lievitato dopo averlo leggermente lavorato con le mani, e proseguire con una seconda lievitazione, che avverrà questa volta all’interno dello stampo di cottura, sempre tenendo il recipiente in luogo lontano da correnti (se la giornata è particolarmente fredda e umida si lasciar lievitare chiuso all’interno del forno spento e portarlo fuori quando si procederà al preriscaldamento del forno prima della cottura). La lievitazione potrà considerarsi conclusa quando l’impasto avrà raggiunto il bordo dello stampo. Preriscaldare il forno a 200°.

Infornare a 180° per 30-35 minuti circa (verificando e controllando la cottura in base anche al proprio forno). A cottura ultimata sfornare e lasciar raffreddare su una gratella.  Lavare il limone e asportarne la buccia con un coltello affilato. Preparare lo sciroppo facendo scaldare l’acqua con lo zucchero, la buccia di limone ed il rum. Mescolare a fuoco moderato fino a che lo zucchero non si sarà completamente sciolto. Eliminare la buccia di limone e inzuppare il babà raffreddato e sistemato nell’apposito vassoio a bordi rialzati per trattenere il liquido . L’operazione di bagno del babà andrà eseguita ripetutamente e minuziosamente fino a che tutto lo sciroppo non sarà stato completamente assorbito raccogliendo e riutilizzando fino a esaurimento anche il liquido colato nel vassoio, e una parte potrà essere conservato (filtrato) per inzuppare le singole fette di babà se necessario. Il babà non deve mai essere servito secco. 

            BUON ASSAGGIO DALLAFATTORIADIASSUNTA

MUFFINS CAROTE E YOGURT

MUFFINS CAROTE E YOGURT
Occorrente:

300 gr. di carote;

125 gr. di burro;

200 gr. di farina;

2 uova piccole;

120 gr. di zucchero;

1 bicchiere di yogurt intero compatto;

1 bustina di lievito per dolci vanigliato;

margarina;

zucchero a velo q.b.

Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Lavare le carote, sbucciarle, tagliarle a pezzi e grattugiarle in un mixer. In una ciotola lavorare le uova con lo zucchero finché il composto non sarà diventato spumoso. Aggiungere il burro precedentemente ammorbidito, lo yogurt, e gradualmente (un cucchiaio per volta) anche la farina continuando a mescolare. Ungere gli stampini per muffins con la margarina. Preriscaldare il forno a 180°. Aggiungere il lievito vanigliato all’impasto lasciandolo cadere attraverso un colino per evitare grumi. Infornare per 15-20 minuti (se trattasi di forno ventilato portare la temperatura a 170° dopo 5 minuti) controllando spesso durante la cottura senza aprire mai il forno. Verificare la cottura con uno stecchino e sfornare. Spolverizzare i dolci ormai freddi con zucchero a velo.

 BUON ASSAGGIO DALLA FATTORIADIASSUNTA

TORTA ALLA PERA KAISER

TORTA ALLA PERA KAISER
Occorrente:

300 gr. di farina;

250 gr. di zucchero;

120 gr. di burro;

4 pere kaiser;

3 uova;

1 bustina di lievito vanigliato.

  

Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Imburrare e infarinare uno stampo a cerniera. Lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero, in una scodella, fino a che diventi una crema omogenea. Aggiungere uno per volta i tuorli delle uova e aggiungere uno per volta un cucchiaio di farina, mescolando per far ben amalgamare prima di aggiungere la restante farina. Alternare i cucchiai di farina con cucchiai dell’albume montato a neve ferma fino a esaurimento degli ingredienti. Lasciar cadere da un passino a maglie fitte, con l’aiuto di un cucchiaino, il lievito vanigliato (per eliminare i grumi) nell’impasto, versare metà dell’impasto nello stampo precedentemente imburrato e infarinato, Tagliare le pere a fette sottili, infarinarle e poggiarle sull'impasto nello stampo senza livellare. Infornare nel forno già preriscaldato a 200°. Cuocere per circa 30- 40 minuti a 180°-200° avendo cura di controllare la cottura in base al proprio forno. Sfornare il dolce dopo averne verificata la cottura centrale infilando uno stecchino. Servire freddo cosparso di zucchero al velo.

 BUON ASSAGGIO DALLA FATTORIADIASSUNTA

TORTA AL CACAO YOGURT E PERE

TORTA  AL CACAO YOGURT E PERE
Occorrente:

220  gr. di farina tipo “00”;

150 gr. di zucchero semolato;

3 uova;

50 gr. di cacao amaro in polvere;

125 gr. di yogurt bianco cremoso;

3 pere di media grandezza;

1 cucchiaio di grappa;

1 bustina di lievito vanigliato;

25 gr. di margarina.

Ungere con la margarina uno stampo per dolci di circa 22-24 cm di diametro. In una ciotola montare le uova con lo zucchero  finché la crema apparirà chiara e spumosa. Aggiungere il cacao amaro setacciato (attraverso un setaccio o un colino) per eliminare i grumi. Introdurre la farina amalgamandola, un cucchiaio per volta, all’impasto. Quando il composto comincerà ad apparire più duro aggiungere lo yogurt , continuare con la farina rimasta, infine aggiungere la grappa, preriscaldare il forno a 200°. Sbucciare e tagliare le pere a cubetti eliminando il torsolo e aggiungerle all’impasto. Infarinare lo stampo precedentemente imburrato. Aggiungere all’ultimo momento il lievito nell’impasto, lasciandolo cadere attraverso un colino a maglie fitte. Infornare a 180° per 35-40 minuti. Prima di sfornare verificare sempre la cottura infilando uno stecchino, che dovrà uscire asciutto, al centro del dolce.

 BUON ASSAGGIO DALLA FATTORIADIASSUNTA

PLUM CAKE AI CANDITI

PLUM CAKE AI CANDITI
Occorrente:

300 gr. di farina OO;

250 gr. di zucchero;

200 gr. di burro;

Scorza di limone grattugiata;

100 gr. di frutta candita mista;

50 gr. di uva di sultanina;

2 cl. di Rum, 1 pizzico di sale, 1 bustina di lievito vanigliato.

Mettere a macerare i frutti canditi nel Rum, e immergere l’uvetta in acqua tiepida per cinque minuti. Lavorare il burro ammorbidito a temperatura ambiente con lo zucchero, aggiungere uno per volta le uova intere, proseguire aggiungendo la farina e lavorare energicamente per rendere leggero l’impasto.  Incorporare i canditi e l’uvetta ben sgocciolata e mescolare, infine aggiungere il lievito e versare l’impasto in uno stampo da plum cake precedentemente imburrato e infarinato. Cuocere in forno caldo (180°, 170° se a gas o ventilato) per 40-45 minuti e sfornare dopo aver controllato la cottura infilando uno stecchino nell’impasto.

 BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

CIAMBELLA ALL’ARANCIA

CIAMBELLA  ALL’ARANCIA
Occorrente:

300 gr. di farina tipo “oo”;

180 gr. di zucchero;

2 uova;

2 arance non trattate;

50 + 25  gr. di burro;

1 tazzina d’olio di semi di arachide;

1 bicchiere di yogurt intero;

1 bustina di lievito vanigliato per dolci;

Zucchero a velo q.b.

Imburrare uno stampo da ciambella  con 25 gr. di burro  e spolverizzare le pareti dello stampo con un cucchiaio di farina. In un recipiente lavorare le uova intere con lo zucchero, aggiungere 50 gr. di burro sciolto, la tazzina (tipo da caffè) di olio, continuare a mescolare, aggiungere i primi due cucchiai di farina e mescolare, continuare aggiungendo la scorza d’arancia grattugiata, il succo di un’arancia e lo yogurt intero. Continuare ancora mescolare aggiungendo un cucchiaio di farina per volta fino a esaurimento di questo ingrediente. Preriscaldare il forno a 200°. Aggiungere il lievito passato in un colino a maglie fitte, mescolato  e lasciato cadere con l’aiuto di un cucchiaino. Mescolare per l’ultima volta, l’impasto dovrà apparire non troppo duro e nemmeno fluido (lasciando cadere l’impasto da un cucchiaio dovrà formare delle pieghe che gradualmente si scioglieranno nell’impasto sottostante). Infornare per 40  minuti, avendo cura di non aprire il forno durante i primi 30 minuti. Lasciare il forno alla temperatura di 200° per i primi 10 minuti, dopo abbassare a 180° e continuare la cottura per altri 30 minuti (nei forni ventilati tenere la temperatura leggermente più bassa). Sfornare la ciambella capovolgendo su una gratella, capovolgere appena raffreddata e spolverizzare con zucchero a velo.

 BUON ASSAGGIO DALLA FATTORIADIASSUNTA

TORTA DI ZUCCA AL FIOR D’ARANCIO

TORTA DI ZUCCA AL FIOR D’ARANCIO

Occorrente:

1 kg. di zucca gialla;

 100 gr. di zucchero;

 400 gr. di latte;

80 gr. di fecola di patate;

80 gr. di burro;

40 di canditi;

3 uova intere;

1 limone non trattato;

acqua di fior d’arancio;

2-3 biscotti secchi  ridotti in polvere;

zucchero al velo.

Sbucciare la zucca, togliere i semi, tagliare a pezzi e lavare. Pesare 600 gr. di zucca e cuocerla in forno a 200° per  1 ora. Quando sarà tenera passarla al setaccio lasciando cadere la polpa passata in una ciotola. Unire 60 gr. di burro fuso e raffreddato, tre tuorli, la fecola, lo zucchero, la buccia di limone grattugiata e il latte. Amalgamare bene tutti gli ingredienti, aggiungere i canditi a cubetti. Montare gli albumi a neve ferma e aggiungerli all’impasto mescolando dall’alto verso il basso. Aggiungere qualche cucchiaino di acqua di fior d’arancio. Imburrare una tortiera di circa 22-24 cm di diametro e cospargerla con la polvere ottenuta dai biscotti triturati. Versare il composto nello stampo e inserirlo in forno preriscaldato a 200°. Cuocere la torta per circa 1 ora controllando la cottura (dipenderà anche dal tipo di forno). Sfornare, lasciar intiepidire e capovolgerla su un piatto da portata. Spolverizzare con zucchero al velo solo al momento i servire.

 BUON ASSAGGIO DALLA FATTORIADIASSUNTA