IMPASTO diretto PER CALZONE NAPOLETANO a mano o in MdP

IMPASTO diretto PER CALZONE NAPOLETANO a mano o in MdP

Ingredienti per l’impasto di circa 8 calzoni da circa 190-200 grammi:

600 ml di acqua minerale leggermente frizzante;

12,5 gr di lievito di birra fresco*;

200 gr di farina “Manitoba”;          

400 gr di farina tipo “0”;

500 gr. di farina tipo “00”;

25 gr. di olio d’oliva;

20 gr. di sale marino fino.

Ingredienti per il ripieno:

800-1000 kg di ricotta asciutta (di bufala o romana);

500-600 gr. di salame (sopressata dolce);

vedi anche:         
http://lafattoriadiassunta.blogspot.it/2012/05/pizza-studio-impasto-metodo-poolish.htmlhttp://lafattoriadiassunta.blogspot.it/2012/09/impasto-diretto-in-macchina-del.html

Preparare l’impasto con un minimo di almeno 10-12 ore prima (al mattino presto per infornare nel tardo pomeriggio).Misurare la quantità d’acqua. Prelevare una parte dell’acqua e inserirla in una tazza da the. Scaldare la tazza nel forno microonde utilizzando la funzione minima di calore per meno di 1 minuto di timer. L’acqua dovrà essere appena tiepida, non calda, per non disattivare la proprietà del lievito. Sciogliere il lievito nella tazza di acqua leggermente intiepidita con l’aiuto di un cucchiaio di legno. Aggiungere le farine, l’olio e in ultimo il sale. Azionare il programma impasto e spegnere quando il segnale acustico segnalerà il termine. Passare l’impasto in una grossa ciotola leggermente infarinata formando una palla. Coprire con uno strofinaccio umido (bagnato e ben strizzato). Lasciar lievitare fino a quando l’impasto sarà considerevolmente triplicato di volume. Pesare l’impasto e fare una proporzione per la divisione dei singoli panetti (180-200 gr) per la seconda lievitazione. I panetti per i calzoni potranno variare dai 200 ai 300 grammi di pezzatura. Prelevare dunque la pasta e lavorare ogni singolo panetto piegando in quattro a fazzoletto e formando man mano una palla. Lasciar lievitare tutti i panetti a forma di palla su un piano di lavoro infarinato e coperti da un panno umido. Intanto preparare il ripieno mescolando in una ciotola   la ricotta, ben asciutta, il pecorino grattugiato e il pepe. Tagliare a pezzi grossi la mozzarella. Togliere la pelle al salame, tagliare a fette piuttosto spesse e poi a cubetti. A lievitazione avvenuta (circa 2-3 ore) stendere ogni panetto in forma circolare (come una pizza) e farcire con il ripieno preparato in precedenza: 1-2 cucchiai di impasto alla ricotta, alcuni pezzi di mozzarella e salame. Chiudere a mezzaluna ripiegando bene i bordi. Posizionare i calzoni in teglie foderate con carta forno e lasciar lievitare ancora per almeno un’ora. Preriscaldare il forno a 240° e infornare i calzoni per circa 30 minuti (controllare comunque la cottura in base al proprio forno). Ovviamente l’ideale sarebbe utilizzare un forno a legna o similari con alimentazione a gas (la ditta Alfa Pizza produce ad esempio il forno “Pizza&Brace”, adatto a terrazzi, balconi o verande,  in tre diverse versioni: a legna, a gas e a metano, quest’ultimo allacciabile alla rete domestica del gas di città. L’azienda propone inoltre anche dei piccoli forni dal designer moderno da inserire in un ambiente cucina-soggiorno tipo il forno Alfapizza “5 minuti” ecc.). 

p.s.

- Se si impasta a mano aggiungere gradualmente la farina e l’olio. Aggiungere il sale con l’ultimo quantitativo di farina . All’inizio mescolare continuamente con un cucchiaio di legno e proseguire a mano quando la pasta risulterà troppo dura per il cucchiaio. Formare una palla e lasciar lievitare coperto da un panno umido come su descritto). Lasciar lievitare in luogo caldo lontano da correnti d’aria.

- L’ideale sarebbe preparare l’impasto il pomeriggio del giorno precedente, lasciare in frigo a lievitare, al mattino del giorno successivo tirar fuori dal frigo per completare la lievitazione e formare le singole pezzature dei panetti nel primo pomeriggio.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA      

 

*A proposito del lievito il dover prelevare pochi gr. da un cubetto di lievito significa anche sprecare il rimanente, che andrebbe certamente a male in poco tempo, per cui preferisco formare tante pezzature dividendo il cubetto in piccole parti uguali (6 parti, ma va bene 8 se d'estate, e anche 4 se in pieno inverno), avvolgere le grammature del cubetto di lievito in piccoli pezzetti di carta stagnola, riporre in un piccolo contenitore (tipo vaschetta margarina) e congelare. Con questo sistema si evita l'utilizzo di acqua tiepida. Al momento di utilizzare il lievito basterà sciogliere il pezzetto congelato direttamente in acqua a temperatura ambiente o anche fredda di frigo, dopo circa 10 minuti il lievito apparirà sciolto. Mescolare con un cucchiaio di legno per amalgamare bene con l'acqua e procedere all'impasto.

TORTA AL CACAO CON BURRO E MARMELLATA DI FRAGOLE

TORTA AL CACAO CON BURRO E MARMELLATA DI FRAGOLE

Ancora una torta al cioccolato? Ebbene è proprio così! Durante il periodo quaresimale in me si scatena una voglia incredibile di cioccolato in ricordo del film Chocolat, con gli attori Juliette Binoche e Johnny Depp. Avrò visto questo film un'infinità di volte, una storia che fa riflettere sui danni che il conformismo bigotto può recare a quelli che sono i sentimenti veri e autentici della vita.

Ingredienti:

125 gr. di burro ammorbidito a pomata;

125 gr. di zucchero semolato;

3 uova medie;

160 gr. marmellata o confettura di fragole;

60 gr. caco amaro in polvere;

180 ml di latte fermentato (latticello);

1 fialetta di aroma vaniglia;

160 gr. di farina tipo “00”;

1 bustina di lievito vanigliato in polvere;

80-100 gr. di cioccolata bianca;
50 gr. di burro;

granella di cioccolata.

  Imburrare e infarinare leggermente uno stampo da cm ᴓ 22. Preriscaldare il forno a 180°. Lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero e la vaniglia. Aggiungere uno per volta le uova intere e lavorare in modo da ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere la marmellata di fragole continuando a mescolare, incorporare gradualmente il cacao setacciato e il latticello. Aggiungere poco per volta la farina e il lievito in polvere setacciati. Trasferire il composto nello stampo e infornare a 180° per 40-50 minuti circa. Controllare la cottura in base al forno utilizzato e se necessario (in forno ventilato) abbassare leggermente la temperatura dopo i primi 20-30 minuti di cottura. Sfornare quando inserendo uno stecchino al centro del dolce (non prima di 30 minuti) esso risulterà cotto. Lasciar raffreddare. Sciogliere la cioccolata bianca, grattugiata, a bagnomaria, con 50 gr. di burro e 2 cucchiai di acqua. Spalmare la crema di cioccolata intiepidita sulla superficie del dolce e cospargere con granella di cioccolata.

Servire il giorno successivo conservando al fresco, ma non in frigo.

BUON ASSAGGIO DALLA FATTORIADIASSUNTA

 

 p.s.

- Il latticello, latte fermentato reperibile già pronto, si può ottenere anche allungando un piccolo vasetto di yogurt intero al naturale con latte fino a ottenere la dose necessaria.

- Per ammorbidire il burro appena tolto dal frigo si può utilizzare il forno a microonde, per meno di 1 minuto di timer, scegliere la funzione per scongelare riconoscibile dal simbolo raffigurante il cristallo di ghiaccio*.

TORTA NUVOLA ALLO YOGURT

TORTA NUVOLA ALLO YOGURT  

                   

1 vasetto di yogurt intero al naturale, o al limone, o all’arancia o alla vaniglia (125 gr.) oppure al pistacchio;

Proseguire utilizzando come misurino lo stesso vasetto vuoto di yogurt lavato e asciugato, oppure un contenitore di misura equivalente (es. un bicchiere da vino);

2 misurini di zucchero a velo; 

3 uova intere;

1 fialetta di aroma al limone o all’arancia o alla vaniglia (si può evitare la fialetta se si utilizza yogurt al limone o all’arancia o alla vaniglia, o ancora al pistacchio);

1 misurino di burro o margarina (Vallè morbida in vaschetta) a pomata;

1 misurino di farina tipo “00”;

2 misurini di amido di frumento (es. Frumina Paneangeli);

1 bustina di lievito in polvere (es. Paneangeli);

Per decorare

1 cucchiaio di zucchero a velo, oppure 100 gr. di  zucchero a velo e confettini colorati.

   Ungere e infarinare lievemente uno stampo di ᴓ cm 22-24, preferibilmente a ciambella.  Preriscaldare il forno a 200°. Lavorare con una frusta (o con un robot da cucina) lo yogurt con lo zucchero e le uova. Aggiungere il burro morbido come pomata continuando a mescolare. Aggiungere inoltre la fialetta di aroma, se si è scelto di utilizzare lo yogurt bianco al naturale (diversamente la fialetta si può omettere), e gradualmente, continuando a mescolare, aggiungere un misurino di farina e due misurini di frumina (amido di frumento). Aggiungere infine il lievito setacciato, mescolare e trasferire il composto nello stampo. Infornare a 180° per 30-40 minuti (la cottura dipenderà dal proprio forno e va comunque controllata senza però aprire lo sportello prima di 25 minuti) in forno statico o ventilato. Sfornare quando infilando uno stecchino lungo al centro del dolce questo risulterà cotto all’interno. Lasciar intiepidire e decorare con una glassa di zucchero e confettini colorati, oppure lasciar raffreddare e poco prima di servire spolverizzare con zucchero a velo setacciato.

p.s. per la glassa: Mettere in una ciotola lo zucchero a velo e aggiungere uno o due cucchiai di acqua, iniziare gradualmente con un cucchiaio, e se necessario aggiungere altra acqua a gocce. Lavorare lo zucchero formando una crema densa (se troppo liquida correggere con altro zucchero a velo). Spalmare la glassa di zucchero sulla superficie della torta e cospargere con i confettini colorati.

BUON ASSAGGIO DALLA FATTORIADIASSUNTA

SACHERTORTE

SACHERTORTE

  La torta Sacher, stella della pasticceria viennese, nasce nell’anno 1832, nel mese di luglio, nel giorno 9,  grazie alla passione per il cioccolato di un giovane apprendista pasticciere. Franz Sacher, discendente da una famiglia ebraica di albergatori, ha l’occasione di esprimersi liberamente quando deve, per cause di forza maggiore, sostituire il suo maestro pasticciere ammalato proprio nei giorni in cui il principe di Klemens  Wenzel von Metternich aveva richiesto un dessert speciale per  deliziare i suoi ospiti.

  E siccome non tutti i mali vengono per nuocere ecco che Franz Sacher darà vita e natali a quello che oggi è il più famoso dolce austriaco.

  La Sachertorte si può gustare presso gli Hotel Sacher di Vienna, Salisburgo e Bolzano, quest’ultimo è l’unico Hotel Sacher oltre i confini dell’Austria. Presso ogni Hotel è possibile acquistare la famosa torta anche da portar via, confezionata in belle scatole di legno. La torta può essere acquistata anche on-line al sito http://shop.sacher.com .

  La ricetta originale è registrata, segreta e blindata, sebbene ci siano state in passato delle dispute per la contesa del possesso della vera ricetta con le dosi di Franz Sacher.

Per descriverla scientificamente riporto la spiegazione tratta da Wikipedia : « La torta consiste in due strati di pasta di cioccolato leggera con al centro un sottile strato di confettura di albicocche o ciliegie. Il tutto risulta ricoperto di uno strato di glassa di cioccolato fondente. La ricetta originale prevedeva 18 albumi e 14 tuorli^. La torta Sacher viene servita a una temperatura di 16-18 gradi, tradizionalmente accompagnata con panna montata non dolce e una tazza di caffè o tè (molti viennesi, infatti, considerano laSachertorte troppo "secca" per essere mangiata senza). Ci sono due ricette ufficiali. Perciò per due volte è sorta una causa legale tra i negozi viennesi di paste Sacher e Demel per stabilire a chi dei due è permesso vendere la Sachertorte "originale". Ancor oggi i segreti della torta Sacher sono gelosamente custoditi dalla pasticceria dell'Hotel Sacher di Vienna, che ne produce artigianalmente oltre 270.000 pezzi all'anno. La Sachertorteoriginale è protetta da un marchio di fabbrica e, ad oggi, non esistono al mondo licenze per la rivendita di questo prodotto. Esistono invece centinaia, forse migliaia di imitazioni. Oltre all'Hotel Sacher di Vienna, la torta Sacher originale si può trovare anche all'Hotel Sacher di Salisburgo, presso le filiali Cafè Sacher di Innsbruck e Graz, presso la zona duty-free dell'aeroporto di Vienna e nell'on-line shop nel sito ufficiale dell'Hotel Sacher. Fuori dall'Austria invece l'unico posto dove la si può trovare è nel Sacher Shop di Bolzano».[1]

     1)  Cfr. http://it.wikipedia.org/wiki/Torta_Sacher

SACHERTORTE n° 1

   Ingredienti per uno stampo di cm 24 di  Ø

150 + 130 gr  di cioccolato fondente (da copertura)

180 gr. di farina addizionata con amido di frumento (160 gr. di farina "00"+20 gr. di amido di frumento)

150 gr. + 100 gr. di burro

6 uova medie

150 gr. di zucchero a velo

4 cucchiai di marmellata di albicocche, oppure di ciliege, di more o di pere.

Lasciare la marmellata a temperatura ambiente. Sciogliere 150 gr. di cioccolato fondente a bagnomaria e lasciar raffreddare. Separare i tuorli d'uovo dagli albumi. Pesare tutti gli ingredienti. dividere il panetto di burro in un pezzo da 150 gr.  e in un pezzo da 100 gr., imburrare e infarinare lo stampo e preriscaldare il forno a 180°. Montare gli albumi a neve ben ferma aggiungendo alla montata la metà della dose di zucchero a velo. Tenere da parte la meringa così montata. Lavorare a crema i tuorli delle uova con il resto dello zucchero a velo. Aggiungere il burro, ammorbidito a pomata, alla crema di tuorli e zucchero e aggiungere la cioccolata sciolta e quasi fredda. Mescolare e aggiungere gradualmente, alternando, un cucchiaio per volta di farina e un cucchiaio per volta di albume d'uovo montato a meringa. Versare il composto finito nello stampo e infornare (non ventilato) per 30-35 minuti (verificare sempre la cottura in base al forno in dotazione e se necessario portare la temperatura a 170° dopo 20 minuti). Sciogliere 130 gr. di cioccolato fondente da copertura a bagnomaria e lasciar leggermente intiepidire. Aggiungere 100 gr. di burro morbido alla cioccolata intiepidita e mescolare la crema ottenuta.  Sfornare il dolce dopo aver verificato l'avvenuta cottura infilando uno stecchino al centro e verificato che questo sia asciutto. Capovolgere il dolce su una griglia per torte dopo 5 minuti dall'uscita dal forno. Lasciar raffreddare. Tagliare la torta in dischi. Posizionare la parte superiore rovesciata (con la parte della mollica interna in alto) in un largo piatto piano. Stendere uno strato sottile di marmellata sul disco di torta e coprire con il secondo disco in modo che la parte del dolce che si trovava sotto lo stampo sia in alto (è la parte più liscia e perfetta per ottenere una copertura liscia) Preparare un piatto molto più largo del dolce e tagliare. Aiutandosi con una spatola stendere la crema di cioccolata fusa sul dolce, e stendere bene anche intorno alle pareti, raccogliendo eventualmente anche la cioccolata colata lungo i bordi del piatto. Lasciar raffreddare Dopo con l'aiuto di una paletta larga sollevare la torta e posizionarla su un piatto per dolci pulito. Se si vuole decorare con la scritta Sacher aumentare leggermente la quantità di cioccolato da sciogliere per la decorazione, e lasciarne uno o due cucchiai da inserire in un cono per le decorazioni. Con il cono scrivere sulla superficie della torta. Per rendere più visibile la scritta si può utilizzare del cioccolato al latte, da sciogliere separatamente, e utilizzare questo solo per la scritta SACHER.

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  TORTA tipo SACHER   n° 2      

Ingredienti per la torta:

125 gr. di cioccolato fondente;

 marmellata di albicocca (o ciliegie, o more);

6 albumi d’uovo;

6 tuorli d’uovo;

125 gr. di burro;

180 gr. di zucchero a velo;

200 gr. di farina tipo "00";

1 bustina vanillina;

1 pizzico di sale;

1 cucchiaio di cacao amaro in polvere.

Per la glassa :         

150 gr. di cioccolato fondente;

50 gr. di burro;

granella di cioccolato(facoltativo).

Imburrare e infarinare uno stampo di cm 24-26 Ø. Sciogliere il cioccolato fondente posto in una pentola a bagnomaria insieme a 1 cucchiaio di marmellata (una pentola all’interno di una pentola leggermente più grande posta sul fuoco con 1/5 di acqua rispetto alla capienza della pentola). Preriscaldare il forno  180°.  Montare a neve ferma gli albumi d’uovo con 1 pizzico di sale. Lavorare con una frusta il burro ammorbidito con lo zucchero a velo e aggiungere la vanillina e i tuorli d’uovo. Aggiungere alla crema di burro e zucchero la cioccolata sciolta (non bollente), il cacao e, gradualmente (un cucchiaio per volta), la farina setacciata. Aggiungere in due o tre volte l’albume d’uovo montato a neve, avendo cura di mescolare in senso circolare dall’alto verso il basso per non smontarlo. Versare la preparazione nello stampo e infornare per 35-40 minuti a 180°(Controllare la cottura in base al proprio forno). Sfornare il dolce su una gratella e lasciarlo raffreddare. Tagliare la torta ricavandone due dischi e tenere da parte il disco corrispondente a quello che nello stampo era il fondo del dolce (la superficie della torta finita sarà così perfettamente piana), porre il disco di torta corrispondente alla parte superiore sfornata in un piatto da dolci con la parte interna rivolta verso l’alto. Cospargere la metà interna del disco di torta con 2-3 cucchiai di marmellata stesa uniformemente e chiudere con il secondo disco di torta con la parte interna tagliata adagiata sulla marmellata.  In una pentola a bagnomaria sciogliere, con 2 cucchiai di acqua, 150 gr. di cioccolato fondente e 50 gr. di burro, poi lasciar intiepidire. Con l’aiuto di una spatola spalmare la cioccolata tiepida sull’intera torta. Coprire le pareti e la superficie della torta. Per la decorazione usare della granella al cioccolato, oppure formare un cono di carta con della carta forno e riempirlo con un cucchiaio di glassa al cioccolato tenuta a parte. Tagliare la punta del cono di carta forno e usarlo come una stilografica per formare sulla superficie la scritta “Sacher”.

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VARIAZIONE DI TORTA tipo SACHER con cioccolato al latte

Questa versione è un ottima alternativa quando in casa c’è della cioccolata al latte e non abbastanza cioccolato fondente, inoltre è previsto l'uso del cacao al posto del cioccolato fondente per l’impasto. Per la copertura è possibile utilizzare della cioccolata al latte invece che fondente e, volendo, anche uova pasquali da smaltire prima dell’estate. Per questa torta ho utilizzato una scatola di gianduiotti.

           

Ingredienti per uno stampo da 24-26 cm Ø

Impasto:

150 gr. di farina tipo “00”;

50 gr. di cacao  amaro in polvere;          

350 gr. di marmellata di ciliegie (o frutti di bosco);

250 gr. di zucchero;

150 gr. di burro;

2 tuorli d’uovo medio;

2 albumi d’uovo medio;

1 pizzico di sale;

copertura:     

100 gr. di gianduiotti o cioccolata al latte (anche fondente);

100 gr. di panna da montare (oppure 125 gr. di burro);

confetti argentati o scaglie di cioccolato.

Imburrare e infarinare lo stampo. Preriscaldare il forno a 180°. Sciogliere su fuoco a bagnomaria la cioccolata con 150 gr. di marmellata, zucchero e 150 gr. di burro. Montare a neve ferma gli albumi d’uovo con un pizzico di sale. Trasferire in una ciotola il composto di cioccolata, marmellata e burro sciolto a bagnomaria. Aggiungere al composto il cacao setacciato e poco per volta anche la farina setacciata. Aggiungere anche i tuorli d’uovo, uno per volta, e infine aggiungere poco per volta gli albumi, ben montati a neve, amalgamando con movimento dall’alto verso il basso e viceversa con movimento rotatorio per non smontare gli albumi. Trasferire l’impasto nello stampo e infornare per 40-50 minuti verificando spesso la cottura, senza aprire lo sportello del forno. Verificare la cottura infilando uno stecchino al centro del dolce dopo un minimo di 35-40 minuti. Sfornare, togliere dallo stampo dopo 5 minuti e lasciar raffreddare su una griglia per dolci. Tagliare la torta orizzontalmente in due strati. Posizionare lo strato superiore su un piatto da portata e cospargere con la restante nello stampo marmellata. Coprire con l’altro disco di pasta (quello che nello stampo era la parte inferiore). Sciogliere a bagnomaria la cioccolata, preferibilmente grattugiata o tritata, con la panna o il burro. Lasciar quasi intiepidire la crema ottenuta in modo che non sia troppo liquida e possa colare compromettendo la manualità nella copertura. Con l’aiuto di una spatola spalmare la cioccolata sciolta sulla torta coprendo con attenzione i lati e la superficie della torta. Decorare confetti argentati, o scaglie di cioccolato, oppure tenere da parte un cucchiaio di copertura e inserirla in un piccolo cono ottenuto con carta forno, tagliare la punta e scrivere il nome Sacher sulla torta.

BUON ASSAGGIO DALLA FATTORIADIASSUNTA

                                 

TORTANO NAPOLETANO CON SUGNA E CICCIOLI E TORTANO CON SALUMI E PROVOLONE PICCANTE

TORTANO NAPOLETANO CON SUGNA E CICCIOLI

E

TORTANO NAPOLETANO CON SALUMI E PROVOLONE PICCANTE

                                                     Impasto indiretto (Poolish)                   

                                                                                                                

 

Il Tortano napoletano è un rustico a forma di ciambella a base di pasta cresciuta con lievito di birra , pasta madre  e sugna (strutto) arricchito con ciccioli o salumi e anche formaggio provolone piccante. In alternativa alla pasta madre propongo il sistema a impasto indiretto, ovvero con Poolish. Il sistema del Tortano  con l'aggiunta delle uova si chiama "Casatiello". Il Casatiello, a differenza del Tortano, viene preparato prevalentemente in occasione delle festività pasquali.

Ingredienti

Poolish per 6,5 kg. di impasto successivo

500 ml di acqua minerale

500 gr. di farina tipo “0” o “00”

25 gr. lievito di birra

  Con le dosi appena indicate si possono ottenere 4-5 tortani dal peso di 1,800 – 1,200 o meno, dipenderà molto anche dagli stampi utilizzati, che dovranno essere a ciambella. Per preparare una quantità di impasto inferiore si può dividere per 2 o per 4 la dose degli ingredienti su indicati.
 La forma del tortano napoletano può essere comunque ottenuta senza uno stampo a ciambella, dando a mano la forma con il buco centrale e adagiando su una teglia da forno.

    Misurare la quantità d’acqua, prelevare una piccola parte di acqua graduata e intiepidirla leggermente nel microonde per circa 30 secondi. Sciogliere il lievito in acqua tiepida (non calda!) e aggiungere la restante acqua. Pesare la quantità di farina e amalgamarla con l’acqua. Lasciar riposare per circa 12-15 ore. Si otterrà una pastella da utilizzare come si farebbe con un lievito madre.

    Procedere con l’impasto predisponendo gli ingredienti in base agli schemi che seguono. Sciogliere il lievito seguendo lo stesso procedimento su descritto per il Poolish. Inserire gli ingredienti seguenti nel cestello della macchina del pane, o dell’impastatrice planetaria, oppure a mano. Lasciar lievitare il panetto ottenuto in una capiente ciotola, coperto da uno strofinaccio umido, in un luogo caldo e non esposto a correnti e sbalzi di temperatura.

*Tener presente che la macchina del pane è un modico acquisto che per gli impasti lavorati con lievito di birra offre i migliori risultati. Mentre l’impastatrice planetaria è insuperabile per le paste frolle e similari.

                                                                                                         

Tortano da 1,800 gr di impasto

250 gr. poolish

500 ml acqua

25 gr. lievito [Nella stagione fredda (Se si è nella stagione in cui non si accendono più i caloriferi  non è necessario aggiungere questa ulteriore dose di lievito, basterà il preimpasto liquido)]

2 cucchiai sugna (strutto)

400 gr. farina “0”

300 gr. farina manitoba

300 gr. farina “00”  + 50 gr. per lavorare il panetto tolto dal cestello

15 gr. sale

Tortano da 1,200 gr. impasto

200 gr. poolish

300 ml acqua

2 cucchiai sugna (strutto)

300 gr. farina “0”

100 gr. farina manitoba

200 gr. farina “00” + 50 gr. per lavorare il panetto tolto dal cestello           

    Per il ripieno procedere secondo la scelta, se preparare un tortano con sugna e ciccioli, oppure con sugna salumi e formaggio, o anche  con sugna e salumi.

Tortano ripieno con ciccioli    

2-3 cucchiai di sugna (strutto)

2-3 manciate di ciccioli

Tortano ripieno con salumi e provolone piccante

2-3 cucchiai di sugna (strutto)

Salame o salsiccia stagionata a pezzetti 100-150 gr.

Provolone piccante a pezzetti circa 100-150 gr.

50-70 gr. di formaggio pecorino grattugiato

Tortano ripieno con solo salumi

2-3 cucchiai di sugna (strutto)

200-250 gr. di salame o salsiccia stagionata a cubetti

  Stendere la pasta lievitata e triplicata di volume in un rettangolo spesso e cospargere con due cucchiai di sugna, da stendere uniformemente, cospargere con il ripieno scelto, ciccioli oppure salumi e formaggi, o solo salumi.

  Piegare la pasta cosparsa col ripieno in modo che questo sia racchiuso in essa, e procedere a impastare manualmente per amalgamare tutto.

  Tener conto della lunghezza della circonferenza della ciambella che si dovrà ottenere e dare una forma tubolare alla pasta chiudendo poi a cerchio mentre si adagerà la forma nello stampo precedentemente unto con la sugna (strutto).    Aver cura di unire bene le due estremità a chiusura della circonferenza.

  Coprire lo stampo con un panno umido e lasciar lievitare in luogo caldo e riparato fino a quando l’impasto lievitato avrà raggiunto il bordo dello stampo.         Infornare in forno preriscaldato a 200° (controllare sempre la cottura in base al proprio forno) e cuocere  45-50 minuti o più, dipenderà dal forno in uso e dalla grandezza della massa di impasto. Controllare a vista la cottura e sfornare quando il tortano apparirà di colore ambrato e si diffonderà nell’ambiente un odore inconfondibile di pasta da pane cotta.

 BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

Tortano con sugna e ciccioli. Stendere la sugna (strutto)e aggiugere i ciccioli. Chiudere e lavorare a forma di ciambella. Lasciar lievitare e infornare.

Tortano con sugna salumi e provolone piccante. Stendere la sugna (strutto) e il resto del ripieno. Chiudere e lavorare. Formare la ciambella e adagiare nello stampo. Lasciar lievitare e infornare.

 

VARIAZIONE DI SANGUINACCIO (senza sangue)

Variazione di sanguinaccio (senza sangue)

 Ingredienti:                     

50 gr. di cioccolato fondente tritato;

150 gr. di cacao amaro in polvere;

450 gr. di zucchero;

100 gr. di amido di mais (maizena);

100 gr. di burro;

1 bustina di cannella;

2 bustine di vanillina;

1 l di latte intero.

Per decorare

Pinoli, cedro candito e confettini colorati.

Mescolare e amalgamare bene lo zucchero, il cioccolato, il cacao, la maizena, la cannella e la vanillina. Aggiungere il burro a pezzetti (si scioglierà durante la cottura) e una piccola parte di latte per amalgamare e rendere cremosi gli ingredienti. Continuando a mescolare aggiungere poco alla volta tutto il latte. Porre sul fuoco e mescolare sempre dallo stesso verso in senso orario fino a quando la crema si addenserà velando il cucchiaio.

Versare la crema in una ciotola grande o in ciotole individuali e decorare la superficie con pinoli, cedro candito e confettini colorati.

BUON ASSAGGIO DALLA FATTORIADIASSUNTA