PIZZA IN TEGLIA INTEGRALE. impasto diretto in Mdp e a mano

PIZZA INTEGRALE. impasto diretto in Mdp e a mano

 Ingredienti per 1,400 kg. di impasto:

1/2 l di acqua minerale naturale;

10 gr. di lievito di birra* (12,5 gr. nella stagione fredda);

10 gr. di olio;

200 gr. di farina manitoba;

200 gr. di farina integrale;

600 gr. di farina “00”;

15 gr. di sale.
[Stendere l'impasto come mostrato in:
 http://lafattoriadiassunta.blogspot.it/2012/05/pizza-studio-impasto-metodo-poolish.html]

     impasto in macchina del pane

Sciogliere il lievito in un bicchiere di acqua appena leggermente tiepida e versare nel cestello nel cestello della macchina del pane, aggiungere la restante acqua, l’olio, la farina manitoba, la farina integrale setacciata, la farina “00” e in ultimo il sale. Azionare il programma solo impasto. Controllare all’inizio se gli ingredienti si amalgamano subito perfettamente, diversamente aiutarsi con un cucchiaio di legno intervenendo nel cestello della macchina (ma non dovrebbe essere necessario) Togliere il panetto dalla macchina quando il programma sarà finito e poggiarlo in una capiente ciotola leggermente infarinata sul fondo. Lasciar lievitare ancora in frigorifero per circa 3-4 ore. Togliere dal frigo e dopo 1 ora preparare i singoli panetti: se si vogliono  preparare pizze in teglia formare 4 panetti da circa 350 gr. (dividere l’impasto in 4 parti uguali), se si sceglie invece di preparare delle singole pizze allora preparare  7 panetti da circa 180-200 gr., lasciar ancora lievitare questi panetti su un piano infarinato e coperti da un panno umido, oppure in ciotole individuali coperte da pellicola trasparente o vassoi di plastica, oppure ancora si possono poggiare i panetti su vassoi di plastica infarinati (tipo quelli per torte) e coperti da una ciotola posizionata come una campana. Per la pizza in teglia: stendere i panetti in teglie oliate oppure foderate da carta forno e lasciar ancora lievitare per circa 30 minuti 1 ora anche se si preferisce una pizza un poco più alta. Per pizze singole  stendere l’impasto in forma circolare e cuocere nel forno specifico per pizze, oppure cuocere in forno elettrico ventilato di casa utilizzando teglie rotonde più piccole. Farcire e cuocere a 230° per 30 minuti nel forno ventilato, oppure per il tempo indicato da un altro tipo di forno specifico per pizze

 impasto a mano

Stesse dosi su indicate ( le dosi possono anche essere raddoppiate):

Sciogliere il lievito in un bicchiere di acqua appena leggermente tiepida, e aggiungere la restante acqua, l’olio e gradualmente la farina manitoba e la farina integrale setacciata. Aggiungere la farina “00” e insieme all’ultima dose di farina aggiungere il sale. Impastare energicamente fino a rendere l’impasto morbido, liscio ed elastico. Lasciar lievitare coperto in una grande ciotola, leggermente infarinata sul fondo,per 5-6 ore in frigorifero. Togliere dal frigo e dopo 1 ora preparare i panetti singoli. Se si sceglie di preparare pizze in teglia formare 4 panetti da circa 350 gr. (dividere l’impasto in 4 parti uguali), se si sceglie invece di preparare delle singole pizze allora preparare  7 panetti da circa 180-200 gr., lasciar ancora lievitare questi panetti su un piano infarinato e coperti da un panno umido, oppure in ciotole individuali coperte da pellicola trasparente o vassoi di plastica, oppure ancora si possono poggiare i panetti su vassoi di plastica infarinati (tipo quelli per torte) e coperti da una ciotola posizionata come una campana. Farcire e cuocere a 230° per 30 minuti nel forno ventilato, oppure per il tempo indicato da un altro tipo di forno specifico per pizze.

 alcune farciture per pizza

Per una farcitura pizza margherita: aprire una scatola di pomodori pelati e mettere in una ciotola schiacciando con la forchetta, o tagliando con forchetta e coltello i pezzi per ridurli di dimensione. Aggiungere dell’olio e salare con moderazione. Tagliare a cubetti 500 gr. di mozzarella e lasciarla in uno scolapasta a perdere liquidi affinché sia ben asciutta. Farcire la pizza con moderazione (troppa salsa renderebbe la pizza collosa e cotta male), pochi cucchiai di pomodoro e coprire con mozzarella. Decorare con basilico fresco in foglie dopo aver sfornato.

Per una farcitura pizza napoletana: cospargere la superficie della pizza con poche cucchiaiate di salsa di pomodoro passata, sale, alcune fette di aglio pelato e origano, e con l’aiuto di un cucchiaio cospargere d’olio.

Per una farcitura pizza marinara: gli stessi ingredienti della farcitura pizza napoletana, con aggiunta di olive nere e acciughe sott’olio.

Per una farcitura pizza capricciosa: mozzarella  tagliata a cubetti lasciata in uno scolapasta a perdere latte affinché sia ben asciutta. Passata di pomodoro, sale, prosciutto cotto a listarelle, carciofini sott’olio, funghi sott’olio, e olive nere.

Per una farcitura patatine e wurstel: mozzarella  tagliata a cubetti lasciata in uno scolapasta a perdere latte affinché sia ben asciutta. Friggere delle patate surgelate e tagliare a fette i wurstel. Cospargere la pizza con questi 3 ingredienti e un filo d’olio.

Per una farcitura pizza ortolana: mozzarella tagliata a cubetti lasciata in uno scolapasta a perdere latte affinché sia ben asciutta,  melanzane, peperoni rossi e gialli, e zucchine. Tagliare a cubetti le melanzane e lasciarle in un colino cosparse leggermente di sale a perdere l’acqua amarognola di vegetazione, lavarle, asciugarle e friggerle in olio bollente. Tenere da parte. Lavare e tagliare a fette tonde le zucchine e i peperoni a filetti. Friggere zucchine e peperoni. Farcire la pizza con queste verdure e mozzarella a cubetti. Cospargere con un filo d’olio. Decorare con basilico fresco in foglie dopo aver sfornato.

Per una farcitura pizza vegetariana: utilizzare le stesse verdure della ortolana ma grigliare la melanzane tagliate a fette lunghe,messe sotto sale e lavate. Grigliare le zucchine tagliate a fette lunghe e i peperoni tagliati a strisce larghe. Mozzarella tagliata a cubetti e lasciata ad asciugare in un colino e olio.

Infornare a 230° per 30 minuti nel forno ventilato, oppure per il tempo indicato da un altro tipo di forno specifico per pizze.

 BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

*A proposito del lievito il dover prelevare pochi gr. da un cubetto di lievito significa anche sprecare il rimanente, che andrebbe certamente a male in poco tempo, per cui preferisco formare tante pezzature dividendo il cubetto in piccole parti uguali (6 parti, ma va bene 8 se d'estate, e anche 4 se in pieno inverno), avvolgere le grammature del cubetto di lievito in piccoli pezzetti di carta stagnola, riporre in un piccolo contenitore (tipo vaschetta margarina) e congelare. Con questo sistema si evita l'utilizzo di acqua tiepida. Al momento di utilizzare il lievito basterà sciogliere il pezzetto congelato direttamente in acqua a temperatura ambiente o anche fredda di frigo, dopo circa 10 minuti il lievito apparirà sciolto. Mescolare con un cucchiaio di legno per amalgamare bene con l'acqua e procedere all'impasto.