TORTELLI DI ZUCCA ALLA FERRARESE

TORTELLI DI ZUCCA ALLA FERRARESE

 

La ricetta dei tortelli di zucca era molto in uso alla corte degli Este di Ferrara, i cuochi di corte proponevano un ripieno delicato ma molto diverso dai tortelli di zucca Cremonesi o Mantovani.

Questa proposta è una variante della ricetta tramandata che prevede l'aggiunta di prosciutto crudo e prezzemolo, che ovviamente, a questo punto, possono essere facoltativi.

Ingredienti per 10 porzioni:

Sfoglia

700 gr. di farina tipo "00"

7 uova medie intere + 1 tuorlo

farina di semola rimacinata per stendere la sfoglia q.b.

Ripieno

1kg. di zucca tonda a polpa gialla

2 tuorli d'uovo

1 pizzico di noce moscata

150 gr. di formaggio parmigiano grattugiato

100 gr. di prosciutto crudo

1 mazzetto di prezzemolo.

Condimento

150 gr di burro chiarificato

1 ciuffo di prezzemolo

100 gr di parmigiano grattugiato

  Tagliare la zucca, togliere i semi e i filamenti, tagliare a fette e sbucciare. Preparare una teglia da forno foderata di carta forno, tagliare la zucca a cubetti e infornare a 180° per circa 40 minuti. Verificare la cottura con uno stecchino all'interno della polpa. Lasciar raffreddare e frullare. Lasciare la zucca in un colino a maglie, in modo che perda l'acqua residua, poggiando il colino all'interno di una ciotola. Intanto preparare la sfoglia.  

   In una grossa ciotola dal fondo piatto (oppure direttamente su un piano di lavoro), preparare la farina creando al centro un incavo. Aprire uno per uno le uova in una ciotola, togliere eventuale impurità e versare al centro dell'incavo. Gradualmente, con un cucchiaio o forchetta di legno,  portare la farina verso il centro con le uova sbattute e amalgamare fino a quando tutta la farina sarà stata assorbita. Proseguire la lavorazione con le mani appena necessario, passando dalla ciotola a un piano di lavoro leggermente infarinato. Formare un panetto e lasciar riposare per un minimo di 30 minuti.

   Preparare il ripieno aggiungendo alla polpa di zucca, in una ciotola, il parmigiano e i tuorli d'uovo, la grattata di noce moscata, il prosciutto crudo tritato senza il grasso, il prezzemolo lavato e tritato finemente.

  Dividere la sfoglia in 4 - 6 parti (dipenderà dalla grandezza del piano di lavoro). Stendere 2 pezzi di sfoglia, cercando di ottenere una forma quadrata o rettangolare più precisa possibile, tenere una sfoglia da parte. Dividere con l'immaginazione la prima sfoglia in tanti quadrati, tipo scacchiera, e farcire ogni quadrato con un cucchiaino di ripieno. Con un pennello in silicone e una ciotola d'acqua formare le griglie quadrate intorno al ripieno, coprire con la seconda parte della sfoglia e pressare lungo il perimetro di ogni quadrato facendo aderire la pasta sulla griglia creata con il pennello. Tagliare i tortelli e tenere da parte in un vassoio spolverato leggermente con farina di semola rimacinata. Cuocere i tortelli per circa 10-15 minuti dal bollore (dipenderà dallo spessore che si è ottenuto stendendo la sfoglia). Lavare, asciugare e tritare finemente il prezzemolo. Sciogliere il burro a fuoco dolcissimo, aggiungere il prezzemolo a fuoco spento. Scolare e condire i tortelli con il burro fuso al prezzemolo e parmigiano grattugiato.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

 

     

FARAONA ALLA CRETA

FARAONA ALLA CRETA

La versione classica della ricetta della Faraona alla creta prevede le seguenti proporzioni di ingredienti e occorrente:

1 faraona di 1-1,200 kg - fette di pancetta - aglio - salvia- rosmarino - sale - pepe.

4 kg di argilla - 1 foglio di carta forno - carta alluminio - tagliere in legno - martello.

Procedimento:

Pulire la faraona, passare sui fornelli per bruciare i residui di penne. Foderare l'interno con un misto di aglio pelato salvia e rosmarino tritati. Salare e pepare. Cospargere la superficie esterna della faraona di fette di pancetta. Avvolgere nella carta forno, chiudendo bene. Avvolgere ancora in carta alluminio avendo cura di non lasciare nemmeno un piccolo spiraglio. Preparare l'impasto di argilla e avvolgere rivestendo l'intera faraona con questo impasto. Infornare in forno preriscaldato a 160° -170° per 3 ore. Quando l'argilla apparirà chiara e asciutta la cottura sarà ultimata. Sfornare, posizionare su un tagliere di legno e portare in tavola. Con il martello spaccare la crosta di argilla e aprire i vari strati del cartoccio. Tagliare a pezzi la faraona e servire accompagnando magari con un cremoso e fumante purè di patate .

In commercio esistono apposite pentole di creta a forma di faraona che si possono utilizzare in sostituzione dell'impasto di argilla. Se la pentola non è rivestita di porcellana bisogna avvolgere la faraona nella carta forno prima di posizionarla all'interno della pentola. Per il resto il procedimento non cambia.

Io ho utilizzato una pentola cuoci-pollo in creta con l'interno rivestito in porcellana, pertanto ho sorvolato anche la fase carta forno.

Riepilogando....questi sono gli ingredienti per 4-5 porzioni

1 gallina faraona intera di circa 1-1,200 kg

60 gr. di pancetta a fette

aglio

salvia

rosmarino

sale (anche sale alle erbe)

1 pentola cuocipollo in terracotta.

 Lavare e asciugare la gallina faraona, togliere le piume e i gli eventuali residui passando la pelle sulla fiamma accesa a distanza sufficiente a bruciare eventuali residui di piume. farcire l'interno come su descritto e posizionare nella pentola. Fasciare la faraona con le fette di pancetta. Chiudere con l'apposito coperchio e infornare a 220° per 1 ora e 30 minuti circa.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

 

CROSTATA CON CREMA AL LATTE E MARMELLATA DI BOSCO

CROSTATA CON CREMA AL LATTE E MARMELLATA DI BOSCO

Ingredienti:

Pasta frolla

500 gr. di farina tipo "00"

200 gr. di burro

3 uova medie intere

180 gr. di zucchero

1 bustina di vanillina

Crema al latte

180  gr. di zucchero

4 uova medie intere

1 l di latte

150 gr. di farina tipo "00"

120 gr. di biscotti Pavesini o Savoiardi

4 cucchiai di marmellata di frutti di bosco, oppure di more o di mirtilli

1 stampo da crostata di 32 cm Ø, oppure 2 stampi da 22-24 cm Ø

 Preparare la pasta frolla: Amalgamare il burro a temperatura ambiente con la farina, aggiungere lo zucchero, la vanillina e le uova tutte insieme, precedentemente sgusciate  e riposte in una ciotola. Lasciar riposare la pasta frolla al fresco.

 Preparare la crema: Lavorare lo zucchero con le uova, aggiungere gradualmente la farina setacciata e lentamente il latte, mescolando per evitare il formarsi di grumi. Porre sul fuoco e lasciar addensare la crema che dovrà essere girata senza interruzione e sempre dallo stesso verso. Lasciar intiepidire la crema.

 Sul banco di lavoro schiacciare i biscotti (Pavesini o Savoiardi) con il matterello e aggiungerli alla crema ridotti in polvere. Imburrare e infarinare lo stampo. Preriscaldare il forno a 180°. Dividere in due parti la pasta frolla, di cui una parte leggermente più grande. Stendere un primo disco di pasta frolla (quello più grande) e foderare lo stampo. Spalmare la marmellata sul fondo e coprire con la crema ormai tiepida. Stendere il secondo disco di pasta frolla e coprire chiudendo bene intorno ai bordi. Tagliare la pasta in eccesso ripassando il matterello sul bordo-stampo. Sigillare con i rembi di una forchetta  seguendo la circonferenza del dolce. Bucare al centro con uno stecchino per la fuoriuscita del vapore) e infornare a 170°- 180° per 40-50 minuti. Controllare la cottura in base al forno in dotazione e se si sceglie la cottura in funzione forno ventilato tener conto che la temperatura sarà più alta e la cottura leggermente più veloce rispetto al forno statico.

BUON ASSAGGIO DALLA FATTORIADIASSUNTA

TORTA ALLE CAROTE

TORTA ALLE CAROTE

 

Ingredienti:

300 gr. di carote;

4 uova intere medie;

250 gr. di zucchero;

400 gr. di farina tipo "00";

1 tazza (da the) di olio di semi di girasole;

Facoltativo: la buccia grattugiata di 1 limone o arancia biologica;

2 bustine di lievito in polvere (tipo Paneangeli o Bertolini);

1 cucchiaio di Rhum, o Gran Marnier, o Curaçao, o liquore amaretto;

zucchero a velo per spolverizzare il dolce.

Occorrente:

Stampo tondo da circa 26 cm Ø, oppure da ciambella da 28-30 cm Ø;

Imburrare lo stampo e infarinarlo. Sgusciare le uova uno per uno e tenerle a parte in una ciotola. Pesare e dosare tutti gli ingredienti e organizzarli sul banco di lavoro. Preriscaldare il forno a 200°. Raschiare e grattugiare le carote. In una ciotola Lavorare le uova con lo zucchero e aggiungere gradualmente la farina setacciata. Aggiungere l'olio, il liquore, la buccia di agrume e le carote. In ultimo aggiungere il lievito in polvere setacciato attraverso un colino. Amalgamare e versare il composto nello stampo precedentemente preparato. Infornare a 180° per 30-40 minuti in forno statico. Verificare la cottura in base al proprio forno.

BUON ASSAGGIO DALLA FATTORIADIASSUNTA

FETTINE DI LONZA DI MAIALE ALLE MELE

FETTINE DI LONZA DI MAIALE ALLE MELE

 

Ingredienti per 4 persone:

8 fette di lonza di maiale;

2 mele rosse a polpa soda;

farina;

1 limone;

olio di oliva;

25 gr. di burro;

2 bicchierini di Calvados*;

sale e pepe bianco.

Lavare le mele e lasciarle asciugare in un colino, tagliarle a fette eliminando il torsolo con i semi. Immergere le fette di mela in acqua acidulata con succo di limone. Infarinare le fette di lonza di maiale. Soffriggere le fettine di lonza infarinate in una padella con l'olio, rivoltandole su ogni lato. Salare e pepare. Quando la lonza sarà rosolata innaffiare con un bicchierino di Calvados e lasciar sfumare. Togliere la lonza dalla padella, aggiungere e sciogliere il burro nel fondo di cottura, aggiungere le mele e rosolarle per 3-5 minuti rivoltandole con delicatezza con una paletta di legno. Rimettere nella padella le fettine di lonza, innaffiare con il secondo bicchierino di Calvados. Servire il piatto caldo contornando le fette di lonza con le mele.   

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

* Il Calvados è un distillato ottenuto dal sidro (vino di mele) è simile al brandy, tanto per rendere l'idea.

 

PASTA FRESCA ALL'UOVO TAGLIATA AL BRONZO CON SUGO AI FUNGHI CHAMPIGNON E POMODORINI

PASTA FRESCA ALL'UOVO TAGLIATA AL BRONZO CON SUGO AI FUNGHI CHAMPIGNON E POMODORINI

Calcolare 1 uovo intero medio per ogni 100 gr. di farina tipo "00" .

Dosi generose per 4 porzioni:

400 gr. di farina "00" + 4 uova medie.

 In una grossa ciotola dal fondo piatto (oppure direttamente su un piano di lavoro), preparare la farina creando al centro un incavo. Aprire uno per uno le uova in una ciotola, togliere eventuale impurità e versare al centro dell'incavo. Gradualmente, con un cucchiaio o forchetta di legno,  portare la farina verso il centro con le uova sbattute e amalgamare fino a quando tutta la farina sarà stata assorbita. Proseguire la lavorazione con le mani appena necessario, passando dalla ciotola a un piano di lavoro leggermente infarinato. Formare un panetto e lasciar riposare per un minimo di 30 minuti. Dividere in due parti e stendere su una spianatoia con farina di semola di grano duro rimacinata. La sfoglia assorbirà la farina di semola durante la lavorazione, e tenderà a perdere gran parte dell'umidità. Tagliare in formato tagliatelle, pappardelle o tagliolini.

Cuocere la pasta in acqua salata per circa 7 minuti e condire con un sugo ai funghi preparato con:

1 vaschetta di funghi champignon coltivati;

2 spicchi di aglio;

1/2 bicchiere di olio di oliva;

1 mazzetto di prezzemolo fresco lavato e tritato;

1/2 bicchiere di vino bianco o rosè;

350-400 gr. di pomodorini freschi (oppure pomodori in scatola);
1/2 bottiglia di passata;

sale, pepe e parmigiano grattugiato.

Pulire i funghi asportandone la parte terrosa. Immergere per un attimo in una bacinella con acqua  fresca e scolare immediatamente. Tagliare i funghi a fettine. Lasciar appassire a fuoco medio l'aglio sbucciato e tritato in un tegame con l'olio, aggiungere subito i funghi. Cuocere a foco vivace per alcuni minuti, innaffiare con il vino, lasciar evaporare e dopo 5-7 minuti, pepare  e aggiungere il prezzemolo tritato. Continuare la cottura a fuoco medio-dolce e quando i funghi appariranno ben rosolati aggiungere il pomodoro a pezzetti (senza semi). Mescolare , salare e cuocere per 5 minuti a fuoco vivo. Aggiungere la passata di pomodoro. Salare. Continuare la cottura a tegame coperto e a fuoco dolce fino a quando il sugo apparirà cremoso e denso. In cucina si diffonderà un odore delizioso prova del nove dell'avvenuta cottura del sugo al punto giusto. Cuocere la pasta per circa 7 minuti (meglio assaggiarne un filo prima di scolare) e condire con il sugo ai funghi.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

PASTA FRESCA ALL'UOVO CON SUGO AI FUNGHI PLEUROTUS

PASTA FRESCA ALL'UOVO CON SUGO AI FUNGHI PLEUROTUS 

Calcolare 1 uovo intero medio per ogni 100 gr. di farina tipo "00" .

Dosi generose per 4 porzioni:

400 gr. di farina "00" + 4 uova medie.

 In una grossa ciotola dal fondo piatto (oppure direttamente su un piano di lavoro), preparare la farina creando al centro un incavo. Aprire uno per uno le uova in una ciotola, togliere eventuale impurità e versare al centro dell'incavo. Gradualmente, con un cucchiaio o forchetta di legno,  portare la farina verso il centro con le uova sbattute e amalgamare fino a quando tutta la farina sarà stata assorbita. Proseguire la lavorazione con le mani appena necessario, passando dalla ciotola a un piano di lavoro leggermente infarinato. Formare un panetto e lasciar riposare per un minimo di 30 minuti. Dividere in due parti e stendere su una spianatoia con farina di semola di grano duro rimacinata. La sfoglia assorbirà la farina di semola durante la lavorazione, e tenderà a perdere gran parte dell'umidità. Tagliare in formato tagliatelle, pappardelle o tagliolini.

Cuocere la pasta in acqua salata per circa 7 minuti e condire con un sugo ai funghi preparato con:

300  gr. di funghi Pleurotus;

2 spicchi di aglio;

1/2 bicchiere di olio di oliva;

1 mazzetto di prezzemolo fresco lavato e tritato;

1/2 bicchiere di vino bianco o rosè;

500-700 gr. di pomodori pelati (oppure polpa già passata);

sale, pepe e parmigiano grattugiato.

Pulire i funghi asportandone la parte terrosa. Immergere per un attimo in una bacinella con acqua  fresca e scolare immediatamente. Tagliare i funghi a striscioline. Frullare i pomodori pelati e ottenerne una polpa cremosa. Lasciar appassire a fuoco medio l'aglio sbucciato e tritato in un tegame con l'olio, aggiungere subito i funghi. Cuocere a fuoco vivace per alcuni minuti, innaffiare con il vino, lasciar evaporare e dopo 5 minuti, pepare  e aggiungere il prezzemolo tritato. Continuare la cottura a fuoco medio-dolce e quando i funghi appariranno ben rosolati aggiungere la passata di pomodoro ottenuta frullando i pelati. Mescolare, salare e cuocere per 5 minuti a fuoco vivo. Continuare la cottura a tegame coperto e a fuoco dolce fino a quando il sugo non si sarà addensato. Cuocere la pasta per circa 7-10 minuti (meglio assaggiarne un filo prima di scolare) e condire con il sugo perparato.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

 

 

SCIALATIELLI AL BASILICO CON SUGO AI POMODORINI

SCIALATIELLI AL BASILICO (trafilati in bronzo) CON SUGO AI POMODORINI

Ingredienti per 1,100 gr. circa di pasta fresca:

7 uova medie intere, preferibilmente a pasta gialla

700 gr. di farina tipo "00"

1 mazzo di basilico fresco tritato

farina di semola di grano duro macinata fine per stendere la sfoglia.

Le dosi qui indicate sono generose piuttosto generose in quanto una porzione è portata in dono, domenicale, all'anziana madre di mio marito, ma si consideri 1 uovo medio per 100 gr,. di farina per ottenere circa 150 gr. di pasta fresca.

  

   In una grossa ciotola dal fondo piatto (oppure direttamente su un piano di lavoro), preparare la farina creando al centro un incavo. Aprire uno per uno le uova in una ciotola, togliere eventuale impurità e versare al centro dell'incavo. Aggiungere il basilico tritato e sbattere con le uova. Gradualmente, con un cucchiaio o forchetta di legno,  portare la farina verso il centro con le uova sbattute e amalgamare fino a quando tutta la farina sarà stata assorbita. Proseguire la lavorazione con le mani appena necessario, passando dalla ciotola a un piano di lavoro leggermente infarinato. Formare un panetto e lasciar riposare per un minimo di 30 minuti. Dividere in 2-3-4 parti la pasta e stendere ogni pezzo, su un piano infarinato con farina di semola di grano duro rimacinata. Ottenere una sfoglia di circa 5 millimetri di spessore. Se non di dispone dell'apposito rullo in bronzo tagliare con un coltello dalla lama liscia e affilata. La lunghezza della sfoglia dovrà essere intorno 15-20 cm esagerando (gli scialatielli non dovranno essere lunghi come tagliatelle per intenderci). Posizionare su un vassoio con il fondo cosparso di farina di semola e ogni tanto muovere con le mani, in poco tempo la pasta, grazie anche all'assorbimento della semola, si asciugherà.

Preparare il sugo per 4-6 porzioni con:

400-600 gr. di pasta fresca;

1 vaschetta di pomodori datterini;

1 vaschetta di pomodori ciliegini;

1 cipollina rossa;

2 spicchi di aglio;

1 bicchiere scarso di vino bianco;

1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva;

2-3 cucchiai di basilico;

sale e pepe e parmigiano grattugiato.

 Lavare, tagliare a metà e toglier i semi ai pomodori. Sbucciare e tritare aglio e cipolla, lasciar appassire a fuoco dolce in una padella con l'olio. Aggiungere i pomodori e cuocere a fuoco vivo per alcuni minuti, quando i pomodori risulteranno quasi appassiti bagnare con il vino e lasciar sfumare, salare e pepare,  abbassare il fuoco e continuare la cottura per circa 15 minuti a fuoco dolce. Spegnere il fuoco e aggiungere il basilico spezzato con le mani.  Cuocere la pasta per circa 7-10 minuti (assaggiare comunque prima di scolare trattandosi di pasta fresca). Versare la pasta nella padella a fuoco spento e amalgamare velocemente con il sugo. Impiattare e servire con parmigiano grattugiato.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

CARCIOFI RIPIENI IN CASSERUOLA

CARCIOFI RIPIENI IN CASSERUOLA

Ingredienti per 6-8 porzioni:

18-20 carciofi;

500 gr. di carne trita di vitellone;

500 gr. di mozzarella;

3 panini raffermi;

3 uova medie intere;

50 gr. di formaggio grana grattugiato;

1 bottiglia da 75 ml di passata di pomodoro;

olio di oliva;

sale e pepe.

Cuocere la passata di pomodoro in un tegame con un filo d'olio. Bagnare il pane e strizzarlo. Pulire i carciofi asportandone la parte esterna e la parte superiore più dura delle foglie e tuffarli in acqua leggermente salata in ebollizione. Per il ripieno aggiungere alla carne trita il pane bagnato, le uova e il formaggio grattugiato, amalgamare e aggiungere la mozzarella a dadini. Farcire i carciofi con il ripieno, posizionarli in una casseruola e coprirli interamente con la passata di pomodoro. Porre la casseruola sul fuoco e cuocere per circa 30 minuti, a fuoco basso appena raggiunto il bollore e a tegame coperto per i primi 20 minuti.

 BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

 
 

CONIGLIO CON PEPERONCINI VERDI DOLCI E POMODORI DATTERINI

CONIGLIO CON PEPERONCINI VERDI DOLCI E POMODORI DATTERINI

Il gusto dolce dei pomodori datterini  contrastando con il gusto amarognolo dei peperoncini verdi, fa si che questi due ingredienti si coniughino alla perfezione rappresentando un condimento deciso, non invadente, e armonico per la carne bianca e particolare del coniglio.

Ingredienti per 5- 6 porzioni

1 coniglio giovane e tenero;

1 vaschetta di peperoncini verdi dolci;

1 vaschetta di pomodori datterini maturi e sodi;

2 spicchi d'aglio;

1 cipolla rossa;

1/4 di l di vino bianco;

2 bicchieri di olio di oliva;

un mazzetto di basilico;

pepe nero in grani;

acqua senza cloro;

farina q.b.

sale.

  

  Tagliare il coniglio a pezzi e lasciarlo alcune ore, meglio se tutta una notte, in acqua acidulata con spicchi di limone, e al momento della preparazione per la cottura lasciarlo scolare. Lavare i peperoncini verdi e tagliarli a strisce, dopo aver tolto i semi. Sbucciare e tritare gli spicchi di aglio e la cipolla. In una capiente padella soffriggere a fuoco medio dolce il trito di aglio e cipolla e i peperoncini verdi, mescolare per non lasciar attaccare e innaffiare con 1/2 bicchiere di vino bianco. Continuare la cottura aggiungendo, poco per volta, in piccolissime dosi, dell'altro vino. Lasciar appassire leggermente i peperoncini. Lavare nel frattempo i pomodori datterini e il basilico. Tagiare a pezzi i pomodori e aggiungerli ai peperoncini. Cuocere mescolando a fuoco medio e lasciar appassire. Infarinare i pezzi di coniglio. Togliere dalla padella le verdure appassite e tenerle da parte n un piatto da portata cosparsi dalle foglie di basilico spezzate a mano. Aggiungere olio nella padella e rosolarvi i pezzi di coniglio infarinati, girando per lasciarli colorire da tutti i lati. Aggiungere il pepe nero in grani e poco dopo 1 bicchiere di vino bianco al coniglio e lasciar cuocere a tegame coperto, abbassare la fiamma al minimo e dopo circa 30 minuti dall'inizio cottura coprire il coniglio con le verdure precedentemente tolte dalla padella e tenute da parte. Cuocere a fuoco dolcissimo e aggiungere di tanto in tanto qualche tazzina di acqua in modo che il coniglio resti sempre umido durante la cottura che dovrà proseguire con coperchio in modo tale che il vapore generato durante la cottura aiuti  a mantenere la giusta umidità. Controllare spessissimo la cottura e scuotere la pentola per evitare che i pezzi di coniglio attacchino (la carne infarinata tende spesso ad attaccare), e se necessario smuovere delicatamente i pezzi di coniglio con un utensile di legno. Dopo 1 h e 30 m il coniglio se tenero dovrebbe essere cotto bene. Servire con il sugo di cottura.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUTNA