FAGOTTINI DI PASTA FRESCA CON RIPIENO AGLI SPINACI E RICOTTA

 FAGOTTINI DI PASTA FRESCA CON RIPIENO AGLI SPINACI E RICOTTA

 

Ingredienti per 5- 6 porzioni:

4 uova medie;

450 gr. di farina tipo "00" per pasta;

acqua minerale naturale;

350 gr. di ricotta asciutta;

500 gr. di spinaci freschi;

300 gr. di parmigiano grattugiato;

noce moscata;

sale;

alcune manciate di farina di semola di grano duro per stendere la sfoglia;

1 cipolla;

1 l di passata di pomodoro;

inoltre

carta forno e matterello.

  Si potrebbe anche preparare questa pasta ripiena il giorno prima della cottura, oppure la mattina per la sera. Cuocere gli spinaci lavati e scolati in una pentola coperta e senza acqua. Schiacciare gli spinaci una volta intiepiditi in modo che perdano l'acqua. In un mixer frullare gli spinaci con la ricotta e aggiungere alla crema ottenuta 200 gr. di parmigiano grattugiato e la noce moscata grattugiata. Su un piano di lavoro, oppure in una ciotola spaziosa e dal fondo piatto, posizionare la farina creando un incavo nel centro nel quale versare le uova intere e un pizzico di sale. Lavorare portando un poco per volta la farina verso le uova e amalgamare. Aggiungere 1-2 cucchiai di acqua e continuare a lavorare in modo che la farina venga assorbita fino a formare un panetto liscio e compatto. Lasciar riposare il panetto per almeno 30 minuti. Dividere il panetto in due metà e stendere, uno per volta, su un piano di lavoro aiutandosi con la farina di semola di grano duro per la stesura. Stendere la pasta in un quadrato o rettangolo e spalmarci sopra la crema di spinaci e ricotta. Arrotolare e posizionare ogni rotolo su un foglio di carta forno. Lasciar riposare in frigo. Prima della cottura preparare del sugo soffriggendo la cipolla con la passata di pomodoro, salare e cuocere il sugo per 15-20 minuti. Preparare una pirofila da forno foderata con carta forno e cospargere il fondo con alcune cucchiaiate di sugo di pomodoro. Tagliare il rotolo a porzioni di circa 5 cm e disporre nella pirofila distanziando leggermente ogni pezzo dall'altro. Coprire generosamente con il sugo di pomodoro e cospargere con il restante parmigiano grattugiato. Infornare per circa 15 minuti in forno preriscaldato a 200°, sfornare quando la crosta apparirà dorata in superficie. La cottura avvenuta si riconoscerà anche dal buon odore che si diffonderà dal forno.

 BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

   

FOCACCIA PUGLIESE versione classica e versione rovesciata

FOCACCIA PUGLIESE

versione classica e versione rovesciata

Ingredienti per uno stampo dalle pareti alte e dal Ø 26-28 e una teglia tonda dal  Ø di cm 30-32:

100 gr. di acqua minerale naturale;

100 gr. di farina tipo "00";

7 gr. di lievito secco (oppure 12,5 gr. di lievito fresco);

700 ml di acqua minerale naturale effervescente naturale;

500 gr. di patate lessate e passate allo schiacciapatate;

1 kg di farina di semola di grano duro;

12-15 gr. di sale;

1/2 bicchiere di olio di oliva;

origano.

olio per ungere le teglie.

 Preparare un lievito poolish mescolando in una ciotola 100 gr. di acqua, leggermente intiepidita, con il lievito e 100 gr. di farina tipo "00". Dopo 1ora circa, quando cioè il lievito apparirà con bollicine in fermento e sarà aumentato di volume procedere all'impasto della focaccia.

 In una grande ciotola mescolare il poolish ottenuto con 700 ml di acqua minerale effervescente naturale, e l'olio. Aggiungere gradualmente, mescolando con un cucchiaio di legno, la farina di semola e il sale. Aggiungere le patate e amalgamare bene. L'impasto dovrà essere molto morbido, la consistenza dovrà essere simile all'impasto del babà messo a lievitare e non semicompatto come la pasta della pizza. Lasciar lievitare l'impasto circa 2-3 ore in forno spento. Ungere lo stampo e la teglia con olio di oliva. Lavare dei pomodorini tondi piccoli.

 Per la focaccia rovesciata, stendere i pomodorini tagliati a metà sul fondo dello stampo, coprendo con essi tutta l'area del fondo dello stampo, e cospargere di organo. Versare metà dell'impasto lievitato nello stampo, con delicatezza per evitare di smuovere i pomodori posti sul fondo. E lasciar lievitare.

 Preparare la versione classica della focaccia versando l'altra metà dell'impasto nella teglia e coprire gran parte della superficie affondando i pomodorini interi nella pasta. Cospargere di origano e lasciar lievitare.

 La lievitazione durerà circa2 -3 ore, molto dipenderà anche dalla temperatura atmosferica. Infornare in forno preriscaldato a 230° per 20-30 minuti. Controllare comunque la cottura in base al forno in dotazione. Sfornare e servire calda.

Questa focaccia ovviamente potrà essere preparata anche scegliendo una sola delle due versioni proposte. Inoltre è possibile utilizzare metà della dose di farina di semola sostituendo l'altra metà con farina tipo "00".

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

      

CROSTATA AI PETALI DI ROSA

CROSTATA CON PASTA FROLLA  AI PETALI DI ROSA E CREMA PASTICCIERA ALLA ROSA

 

Ingredienti:

Per la pasta frolla alla rosa

2- 3 boccioli di rosa profumatissima e non trattata;

150 gr. di zucchero;

200 gr. di burro a temperatura ambiente;

420 gr. di farina tipo "00";

2 uova medie intere;

1 tazzina di acqua fredda.

Per la crema pasticciera alla rosa

4-6 boccioli di rosa profumatissima e non trattata;

160 gr. di zucchero;

4 uova intere medie;

80 gr. di farina tipo "oo"

800 ml di latte fresco intero;

1 bustina di vanillina.

Inoltre marmellata alle bacche di rosa canina.

 Preparare tutti gli ingredienti dosati sul banco di lavoro. Lavare i boccioli di rosa e lasciar scolare bene. Iniziare la preparazione della pasta frolla, frullando innanzitutto 2-3 boccioli di rosa con 150 gr. di zucchero, ottenendo così lo zucchero alla rosa. Inserire il burro a pezzi insieme alla farina nella planetaria e mescolare fino a quando l'impasto apparirà come una semola. Aggiungere lo zucchero alla rosa e dopo una veloce mescolata aggiungere le uova intere (precedentemente aperte e tenute in una scodella) e l'acqua fredda. Togliere la pasta frolla dalla ciotola e aggiustarla compattandola con le mani. Lasciar riposare in frigo il panetto di pasta frolla.

  Preparare la crema pasticciera, nel robot Bimby, oppure in una pentola di acciaio sul fuoco. Frullare 160 gr. di zucchero con 4-6 boccioli di rosa (con più boccioli la crema sarà più profumata). Mescolare lo zucchero alla rosa con le uova montando bene con una frusta. Aggiungere la farina, la vanillina e, gradualmente, il latte (meglio se tiepido). Portare la pentola sul fuoco e mescolare, sempre nello stesso verso, fino a quando la crema non apparirà addensata. Lasciar raffreddare la crema.

  Imburrare e infarinare uno stampo da crostata di circa 28-30 cm. Dividere in due parti, di cui una leggermente più grande, il panetto di pasta frolla. Stendere la porzione più grande del panetto di pasta frolla e foderare lo stampo. Stendere sul fondo alcuni cucchiai di maremllata di rosa canina e coprire con la crema pasticciera alla rosa. Stendere il secondo disco di pasta frolla e coprire la crostata. Chiudere bene i bordi pressando con le mani e schiacciare dopo con i rebbi di una forchetta. Bucherellare la superficie della crostata con la forchetta affinché possa fuoriuscire il vapore dall'interno del dolce durante la cottura. Cuocere in forno preriscaldato a 180° in forno ventilato, per circa 40-50 minuti. Abbassare leggermente la temperatura del forno a metà cottura se si utilizza la funzione forno ventilato. In ogni caso la cottura deve essere controllata in base al proprio forno. Sfornare e lasciar raffreddare il dolce. Al momento di servire cospargere con zucchero a velo.

BUON ASSAGGIO DALLA FATTORIADIASSUNTA

  

  

PESTO AL BASILICO E NOCCIOLE

PESTO AL BASILICO E NOCCIOLE

 

Ingredienti:

100 gr. di basilico;

100 gr. di nocciole;

2 spicchi d'aglio;

200 gr. di olio extravergine di oliva;

75-80 gr. di formaggio pecorino grattugiato;

75-80 gr. di formaggio parmigiano grattugiato;

 Triturare la frutta secca e mettere da parte. Frullare gli spicchi d'aglio pelati, rimettere la frutta secca, aggiungere il formaggio grattugiato e gradualmente il basilico e parte dell'olio, aggiungendo man mano questi due ingredienti fino ad esaurimento.   

Utilizzare il pesto per condire pasta tipo trenette, bavette o tagliolini, o ancora trofie.

Il pesto costituisce anche un ottimo tocco finale per una pasta e fagioli cremosa, aggiungendo 1 cucchiaio di pesto a fine cottura.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

PESTO LIGURE

PESTO LIGURE

  Le dosi indicate sono state usate per preparare una scorta di pesto da conservare in freezer. Per i contenitori vanno bene delle vaschette riciclate di margarina o similari.

Ingredienti

300 gr. di basilico;

230 gr. di pecorino grattugiato;

70 gr. di parmigiano grattugiato;

120 gr. di pinoli;

4-6 spicchi d'aglio;

6-8 misurini di olio extravergine di oliva (il misurino equivale approssimativamente 1 tazzina da caffè);

 Triturare la frutta secca e mettere da parte. Frullare gli spicchi d'aglio pelati, rimettere la frutta secca, aggiungere il formaggio grattugiato e gradualmente il basilico e parte dell'olio, aggiungendo man mano questi due ingredienti fino ad esaurimento.   

Utilizzare il pesto per condire pasta tipo trenette, bavette o tagliolini, o ancora trofie.

Il pesto costituisce anche un ottimo tocco finale per una pasta e fagioli cremosa, aggiungendo 1 cucchiaio di pesto a fine cottura.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

CASSATA SICILIANA AL FORNO

CASSATA SICILIANA AL FORNO

(La versione più antica della cassata siciliana)

 

Ingredienti per due cassate in stampi da cm 24 Ø

dosi per pasta frolla per 1 sola cassata (per due cassate preparare due panetti con queste dosi moltiplicate per due)

600 gr. di farina tipo "00"

250 gr. di burro

200 gr. di zucchero semolato

3 uova intere medie 

1/2 tazzina di marsala (secco) o anche di zibibbo
[oppure 2 uova intere + 1 tazzina di Marsala]

per il ripieno

1 pan di Spagna (preparato il giorno prima)*

2- 2,200 kg. di ricotta di pecora (kg. 1-1,100 per ogni cassata)

700 gr. di zucchero semolato (350 gr. per una cassata)

150 gr. cioccolata fondente (per ogni cassata), oppure gocce di cioccolata fondente

arancia candita, cedro, cocozzata q.b.

per decorare
zucchero a velo 

facoltativo cacao in polvere (amaro o zuccherato)

 Il giorno prima della preparazione preparare il pan di Spagna. Lasciare la ricotta in un colino affinché perda eventuali liquidi residui. Preparare la pasta frolla mescolando la farina con il burro morbido. Quando il composto assumerà l'aspetto di una semola (se si lavora a mano eseguire un movimento con le dita simile al gesto di contare banconote) aggiungere lo zucchero, e subito dopo le uova intere e il marsala. Compattare l'impasto con le mani lavorandolo il meno possibile, poi lasciarlo riposare in frigo. Preparare gli stampi imburrati e infarinati. Portare la pasta frolla fuori dal frigo. Preparare il piano di lavoro infarinato. Dividere la pasta frolla in 4 pezzi, di cui due più grandi. Preparare il ripieno lavorando la ricotta ben asciutta(se necessario passare al setaccio) con lo zucchero e quando la crema apparirà liscia e senza grumi aggiungere la cioccolata fondente a pezzettini.Tagliare a fette il Pan di Spagna per tutta la lunghezza del diametro (non il taglio classico da torta servita per intenderci). Stendere i pezzi più grossi di pasta frolla e foderare le tortiere. Foderare il fondo con le fette di pan di Spagna. Riempire con il ripieno di ricotta e aggiungere i canditi secondo i propri gusti. foderare con un altro strato di fette di pan di Spagna. Stendere la pasta frolla rimasta e poggiarla sullo stampo sigillando bene i bordi e chiudendo la cassata. Infornare in forno preriscaldato a 180° per circa 50 minuti, verificando ovviamente la cottura in base al proprio forno. Sfornare il dolce e lasciarlo intiepidire. Dopo 30 minuti circa sfornarlo su una griglia e lasciarlo asciugare e raffreddare ulteriormente prima di passarlo su un piatto da dolci. Decorare tutta la superficie con lo zucchero a velo e creare delle griglie con il cacao.

BUON ASSAGGIO DALLA FATTORIADIASSUNTA

*PAN DI SPAGNA CLASSICO

Ingredienti per per uno stampo da 30-32 cm Ø (per due cassate in stampi da cm 24) :

 10 tuorli di uova medie;
 10 albumi di uova medie + 1 pizzico di sale per montarli;
 330 gr. di zucchero a velo;
140 gr. di farina;
140 gr. di fecola di patate o frumina;

 Setacciare la farina, e se necessario anche la fecola. Imburrare e infarinare uno stampo da cm 30-32 Ø . Separare i tuorli dagli albumi e montare a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale. Preriscaldare il forno a 180-190°. Montare i tuorli in una ciotola con lo zucchero a velo. Quando la montata di tuorli e zucchero apparirà bianca e spumosa aggiungere un cucchiaio per volta di farina, e proseguire poi con la fecola, alternando con un cucchiaio di albume montato a neve (mescolare dal basso verso l’alto per non smontare l’albume). Versare il composto nello stampo imburrato e infarinato in precedenza e  infornare per 40-50 minuti (non in forno con funzione ventilata). Non aprire lo sportello del forno prima che siano trascorsi  20 minuti dall’inizio della cottura e verificare la cottura infilando uno stecchino al centro del dolce.
p.s. Per una sola cassata dimezzare le dosi e usare uno stampo più piccolo (cm 20 circa Ø).

  

  

 

TORTA FROLLATA CON MARMELLATA

TORTA  FROLLATA CON MARMELLATA

 

Ingredienti:

6 uova

450 gr. di farina tipo "00";
1/2 bustina di lievito in polvere;

250 gr. di zucchero

150 gr. di zucchero

marmellata a piacere

zucchero a velo per decorare

stampo da 28-30 cm Ø

burro o margarina morbida per ungere lo stampo.

 

 Sono partita da un'idea di base per una pasta frolla più idratata e da stendere con il cucchiaio. Per questa preparazione bisognerà preparare due impasti dalla consistenza diversa. 

  Dividere i tuorli e gli albumi di due uova e tenere a parte ognuno di essi.

primo impasto: mescolare 250 gr. di farina con 125 gr. di burro morbidissimo, aggiungere 2 uova intere con 2 tuorli , 2 cucchiaini di lievito in polvere e 75 gr. di zucchero. Ungere e infarinare lo stampo. Versare l'impasto nello stampo facendo in modo da cospargerlo lungo i bordi con l'aiuto di un cucchiaio, come si farebbe con una pasta frolla. Farcire il centro della pasta con alcuni cucchiai di marmellata avendo cura di non avvicinarsi alla parte più vicina alle pareti ricoperte di impasto.

secondo impasto: Impastare 200 gr. di farina con 125 gr. di burro morbidissimo aggiungere, 75 gr. di zucchero, 2 uova intere e 2 albumi montati a neve ben ferma. Preriscaldare il forno a 200°.

Cospargere l'impasto, leggermente più morbido del primo, sul resto della preparazione, chiudendo il dolce. Infornare a 200° 180° per 40-45 minuti. Verificare la cottura in base al forno in dotazione.

Sfornare il dolce e dopo 10 minuti rovesciarlo su una griglia e lasciarlo intiepidire ulteriormente. Rovesciare il dolce dalla griglia al piatto da portata e cospargere con zucchero a velo.

BUON ASSAGGIO DALLA FATTORIADIASSUNTA

 
 

LINGUINE AL SUGO DI CILIEGINI E GAMBERI

LINGUINE AL SUGO DI CILIEGINI E GAMBERI

 

Ingredienti per 4-6 porzioni:

500 gr. di pasta formato linguine;

1 scalogno;

1 vaschetta di pomodori ciliegini;

20-24 gamberi;

prezzemolo;

olio di oliva;

sale e pepe.

 Tagliare a fettine lo scalogno. Lavare, asciugare e tagliare a metà i pomodorini. Lavare i gamberi,  staccarne la testa e lasciar scolare .Soffriggere lo scalogno nell'olio, aggiungere i pomodori e cuocere a fuoco medio per circa 10-15 minuti, coprendo dopo 6-7 minuti di cottura. Portare intanto a bollore l'acqua per la cottura della pasta e calare le linguine. Aggiungere i gamberi al sugo e continuare la cottura. Aggiungere il prezzemolo. Scolare la pasta  e calarla nella padella col sugo, spegnendo la fiamma pochi secondi dopo aver amalgamato velocemente il tutto.

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IMPASTO SOFFICE ALLE QUATTRO FARINE PER CALZONI AL FORNO E FOCACCIA

Impasto soffice alle quattro farine per calzoni al forno o focaccia 

Ingredienti:

600 ml circa di acqua minerale naturale

[8 gr. di lievito fresco per impastare 48 ore prima della terza lievitazione oppure 1 bustina di lievito di birra secco mastro fornaio per impastare 24 ore prima della 3a lievitazione  (7 gr equivalenti a 12,5 gr., di lievito fresco)]

375-380 gr. di farina di grano duro

200-225 gr. di farina manitoba

375-380 gr. di farina tipo "0"

125-150 gr. di farina tipo "00"

20-30 gr. di olio di semi di arachidi

13-15 gr. di sale marino fino

 Circa 24- 48 ore prima della terza lievitazione, intiepidire una tazza di acqua prelevata dalla porzione dei 600 ml. versare nel cestello della macchina del pane il lievito e aggiungere l'acqua tiepida e quella rimanente a temperatura ambiente. Aggiungere l'olio e le farine. Posizionare nella MdP dopo aver mescolato delicatamente con un cucchiaio di legno. Iniziare il programma solo impasto e dopo pochi minuti spegnere la macchina. Riaccendere l'interruttore dopo circa 10 minuti, aggiungere il sale quando la macchina riparte. Quando il panetto sarà formato interrompere il programma senza lasciare che l'impasto lieviti. Pesare il panetto e posizionarlo in una capiente ciotola infarinata (tenendo conto della successiva lievitazione). Coprire con un panno umido e riporre in frigo. Al mattino del giorno dopo portare fuori dal frigo, bagnare ancora e strizzare il panno e ricoprire la ciotola con l'impasto.

 Lasciar lievitare all'ombra se estate, oppure in forno spento se inverno, fino al primo pomeriggio, quando si lavorerà l'impasto per formare le pezzature dei singoli panetti.   Formare le pezzature dei panetti dalla pasta lievitata.  Per la focaccia il panetto dovrà essere di 600-700 gr. per uno stampo dal diametro di 32-34 cm Ø. Per i calzoni le pezzature potranno variare da 70 a 100 gr (dipenderà dal peso della pasta a disposizione e dalla suddivisione che se ne intende fare).

 E' possibile preparare dei calzoni con ripieno: tipo 1) scarola stufata-salsiccia, e a scelta olive nere- tipo 2) ricotta lavorata con un pizzico di sale e formaggio grattugiato, affettati tritati a scelta, pezzetti di mozzarella o provola e una fogliolina di basilico- tipo 3) ricotta lavorata con sale e formaggio grattugiato, funghi trifolati e provola- tipo 4)pomodori pelati o freschi maturi, basilico  e mozzarella o provola affumicata.

 Per farcire la focaccia si consiglia una farcitura tipo pugliese: con pomodori  tagliati a metà e affondati nella pasta che già tende a lievitare appena stesa in teglia, basilico e/o origano; oppure farcire con pomodori da insalata tagliati a fette, mozzarella e basilico, o origano.

 Lasciar lievitare per la terza volta almeno 1 ora in un angolo caldo della casa (nella stagione fredda) prima di infornare irrorare con olio a filo e cuocere per 15 minuti nel forno di casa a 230°. La focaccia risulterà di una morbidezza estrema, praticamente si deve sciogliere al palato. Anche i calzoni risulteranno morbidissimi.

Provate e ......      BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

 

 

  
  
Calzone ripieno con ricotta lavorata con sale e formaggio grattugiato, funghi trifolati e provola