IMPASTO SOFFICE ALLE QUATTRO FARINE PER CALZONI AL FORNO E FOCACCIA

Impasto soffice alle quattro farine per calzoni al forno o focaccia 

Ingredienti:

600 ml circa di acqua minerale naturale

[8 gr. di lievito fresco per impastare 48 ore prima della terza lievitazione oppure 1 bustina di lievito di birra secco mastro fornaio per impastare 24 ore prima della 3a lievitazione  (7 gr equivalenti a 12,5 gr., di lievito fresco)]

375-380 gr. di farina di grano duro

200-225 gr. di farina manitoba

375-380 gr. di farina tipo "0"

125-150 gr. di farina tipo "00"

20-30 gr. di olio di semi di arachidi

13-15 gr. di sale marino fino

 Circa 24- 48 ore prima della terza lievitazione, intiepidire una tazza di acqua prelevata dalla porzione dei 600 ml. versare nel cestello della macchina del pane il lievito e aggiungere l'acqua tiepida e quella rimanente a temperatura ambiente. Aggiungere l'olio e le farine. Posizionare nella MdP dopo aver mescolato delicatamente con un cucchiaio di legno. Iniziare il programma solo impasto e dopo pochi minuti spegnere la macchina. Riaccendere l'interruttore dopo circa 10 minuti, aggiungere il sale quando la macchina riparte. Quando il panetto sarà formato interrompere il programma senza lasciare che l'impasto lieviti. Pesare il panetto e posizionarlo in una capiente ciotola infarinata (tenendo conto della successiva lievitazione). Coprire con un panno umido e riporre in frigo. Al mattino del giorno dopo portare fuori dal frigo, bagnare ancora e strizzare il panno e ricoprire la ciotola con l'impasto.

 Lasciar lievitare all'ombra se estate, oppure in forno spento se inverno, fino al primo pomeriggio, quando si lavorerà l'impasto per formare le pezzature dei singoli panetti.   Formare le pezzature dei panetti dalla pasta lievitata.  Per la focaccia il panetto dovrà essere di 600-700 gr. per uno stampo dal diametro di 32-34 cm Ø. Per i calzoni le pezzature potranno variare da 70 a 100 gr (dipenderà dal peso della pasta a disposizione e dalla suddivisione che se ne intende fare).

 E' possibile preparare dei calzoni con ripieno: tipo 1) scarola stufata-salsiccia, e a scelta olive nere- tipo 2) ricotta lavorata con un pizzico di sale e formaggio grattugiato, affettati tritati a scelta, pezzetti di mozzarella o provola e una fogliolina di basilico- tipo 3) ricotta lavorata con sale e formaggio grattugiato, funghi trifolati e provola- tipo 4)pomodori pelati o freschi maturi, basilico  e mozzarella o provola affumicata.

 Per farcire la focaccia si consiglia una farcitura tipo pugliese: con pomodori  tagliati a metà e affondati nella pasta che già tende a lievitare appena stesa in teglia, basilico e/o origano; oppure farcire con pomodori da insalata tagliati a fette, mozzarella e basilico, o origano.

 Lasciar lievitare per la terza volta almeno 1 ora in un angolo caldo della casa (nella stagione fredda) prima di infornare irrorare con olio a filo e cuocere per 15 minuti nel forno di casa a 230°. La focaccia risulterà di una morbidezza estrema, praticamente si deve sciogliere al palato. Anche i calzoni risulteranno morbidissimi.

Provate e ......      BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

 

 

  
  
Calzone ripieno con ricotta lavorata con sale e formaggio grattugiato, funghi trifolati e provola