ANATRA ALL'ARANCIA

ANATRA ALL'ARANCIA

 

Ingredienti per 6-8 porzioni:

1 anatra di circa 1,600 kg ;

5 arance (non trattate),

1/4 di vino bianco secco;

pepe nero in grani;

60+ 30 gr. di burro;

i tazzina di liquore Gran Marnier;

1-2 cucchiai di amido di mais (o fecola di patate);

sale rosa dell'Himalaya.

 Lavare e sbucciare le arance, tagliare a strisce, o a filetti, la buccia e scottarla in un pentolino di acqua bollente per circa 3 minuti, scolare e tenere da parte. Ricavare il succo da tre delle arance e filtrare. Mescolare il succo d'arancia con il vino. Fiammeggiare l'anatra per eliminare residui di piumaggio e lavare. Preriscaldare il forno al massimo della temperatura. Porre l'anatra in un tegame da forno, possibilmente ovale, dalle pareti alte. Cospargere l'interno e l'esterno dell'anatra con sale rosa dell'Himalaya, pepe in grani e fiocchetti di burro. Infornare l'anatra per 10 minuti. Sfornare e irrorare con il liquido ottenuto dal vino bianco e succo d'arancia. Infornare portando il forno a 170° (160° se ventilato). Cuocere per 1,50 minuti, controllando la cottura e girando l'anatra almeno due volte (portare il tegame fuori dal forno per voltare più comodamente l'a.). Ricavare il succo dalle restanti arance e filtrarlo. Preparare la salsa sciogliendo a fuoco dolcissimo 30 gr di burro fuori dal fuoco aggiungere la maizena e amalgamare senza formare grumi. Aggiungere il Gran Marnier, portare sul fuoco e aggiungere gradualmente il succo d'arancia filtrato, mescolando sempre dallo stesso verso senza smettere. Quando la salsa inizierà ad addensare spegnere il fuoco, aggiungere ancora 1-2 mestolini di fondo di cottura sgrassato e le bucce d'arancia scottate e tenute da parte. Sfornare l'anatra e posizionarla su un tagliere per tagliarla a pezzi (con le forbici trinciapollo. Posizionare i pezzi di anatra su un piatto da portata e cospargere con la salsa all'arancia.

Servire con contorno di purè di patate e accompagnare con un vino rosè [Alghero rosato, Corvo rosè].

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

 

 

 

LUMACONI o CONCHIGLIONI CON RIPIENO ALLA ZUCCA

LUMACONI o CONCHIGLIONI CON RIPIENO ALLA ZUCCA

 

Ingredienti per 8-10 porzioni:

500 gr. di pasta formato conchiglioni o lumaconi;

400 gr. di carne trita di vitello;

800 gr. di polpa di zucca già sbucciata ;

150 gr. di parmigiano grattugiato;
3-4 uova medie;

noce moscata grattugiata;

300-350 gr. di mollica di pane raffermo;

latte q.b.

1 ciuffo di prezzemolo;

450-500 gr. di ricotta;
300-400 gr. di mozzarella del giorno prima o provola;

1500 ml di latte;

100 gr. di farina "00";

100 gr. di burro;

olio di oliva;

sale.

 Cuocere in forno la zucca tagliata a pezzi, frullarla e tenerla da parte in un colino a maglie fitte affinché perda altra eventuale acqua in eccesso. Bagnare il pane raffermo nel latte, strizzarlo e lasciarlo in  un colino. Cuocere la pasta al dente aggiungendo 1 cucchiaio di olio nell'acqua di cottura. Scolare la pasta e stenderla su un canovaccio pulito. Lavare, asciugare e tritare il prezzemolo.Tagliare a cubetti molto piccoli la mozzarella (o provola) e lasciare in un colino a perdere eventuale acqua di conservazione.  In una ciotola abbastanza capiente amalgamare la carne trita di vitello con la ricotta, la polpa di zucca, la mozzarella, il parmigiano, qualche pizzico di noce moscata grattugiata, le uova, il prezzemolo tritato e la mollica di pane bagnata nel latte. Preparare la salsa besciamella sciogliendo a fuoco dolcissimo il burro, aggiungere la farina, fuori dal fuoco, e qualche cucchiaio di latte, amalgamando in modo da non formare grumi. Aggiungere gradualmente, mescolando senza interruzione, il latte e porre sul fuoco a cuocere a fuoco medio-dolce, mescolando ininterrottamente, sempre dallo stesso verso, fino a quando la salsa si addenserà leggermente. Farcire la pasta con il ripieno preparato.

 Stendere in una o due teglie da forno uno strato generoso di besciamella. Posizionare la pasta senza sovrapporla e ricoprire con la restante salsa besciamella. Infornare in forno preriscaldato a 180° per 10-15 minuti.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

GALLINA FARAONA AL GINEPRO

FARAONA AL GINEPRO

 

Ingredienti per 4-6 porzioni:

2 faraone di circa 800-900 gr, pulite e sventrate;

2 cucchiai di bacche di ginepro;

1 bicchiere (da acqua di vino bianco secco);

50 gr. di burro;

2 cucchiai di concentrato di pomodoro;

olio;

sale.               

 Fiammeggiare le faraone  per eliminare residui di piume. Lavare e porre in un tegame da forno. Preriscaldare il forno a 200° .Farcire l'interno delle faraone con fiocchetti di burro e parte dei grani di ginepro. Coprire le faraone con i restanti grani di ginepro e versare 1/2 bicchiere di olio nel tegame. Infornare per 15  minuti. Porre fuori dal forno e cospargere di concentrato di pomodoro. Coprire con il vino bianco e rimettere in forno a 170° per 1,30 circa (verificare comunque il livello di cottura trascorsa la prima ora). A cottura ultimata sfornare, lasciar intiepidire per qualche  minuto e tagliare a pezzi con il trinciapollo. Posizionare in un vassoio da portata cosparso con tutto il fondo di cottura.

Servire accompagnando con patate al forno.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

 

PASTA FRESCA AL CACAO CON SUGO ALLA PANNA E WURSTEL BIANCHI

PASTA FRESCA ALL'UOVO E CACAO CON SUGO ALLA PANNA E WURSTEL BIANCHI

Ingredienti per 5-7 porzioni:

450 gr. di farina bianca tipo "00";

2 cucchiai di cacao amaro in polvere;

5 uova intere medie.

per il sugo:

2 bicchieri di panna da cucina;

100 gr. di parmigiano grattugiato;

10 wurstel bianchi;

50-70 gr. di burro.

 In una grossa ciotola dal fondo piatto (oppure direttamente su un piano di lavoro), preparare la farina setacciata, e il cacao lasciato cadere da un setaccio, o un piccolo colino. Creare un incavo al centro della farina e cacao. Aprire uno per uno le uova in una ciotola, togliere eventuale impurità e versare al centro dell'incavo. Gradualmente, con un cucchiaio o forchetta di legno,  portare la farina verso il centro con le uova sbattute e amalgamare fino a quando tutta la farina sarà stata assorbita. Proseguire la lavorazione con le mani appena necessario, passando dalla ciotola a un piano di lavoro leggermente infarinato. Formare un panetto e lasciar riposare per un minimo di 30 minuti. Dividere in due parti e stendere su una spianatoia con farina di semola di grano duro rimacinata. La sfoglia assorbirà la farina di semola durante la lavorazione, e tenderà a perdere gran parte dell'umidità. Tagliare in formato tagliatelle, pappardelle o tagliolini, anche con l'aiuto di una macchina per pasta.

Preparare il sugo affettando i wurstel, sciogliendo il burro, durante la cottura della pasta,  e lasciandovi insaporire i wurstel affettati. Aggiungere la panna e il parmigiano grattugiato.

Cuocere la pasta in acqua salata per circa 7 minuti e condire con il sugo.

BUON APPEPTITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

  
Il sugo è ottimo, e meno speziato se piace, anche con wurstel di suino classici e panna, oppure con panna, o mascarpone, e prosciutto cotto.

 

PASTA FRESCA ALL'UOVO E ZUCCA

PASTA FRESCA ALL'UOVO E ZUCCA

 

Ingredienti per 5-7 porzioni:

500 gr. di farina bianca tipo "00";

2 uova intere medie;

200 gr. di polpa di zucca frullata.

Sbucciare la zucca e cuocerla in forno (anche microonde) o al vapore. Frullare la zucca e lasciarla asciugare in un colino a maglie fitte.  In una grossa ciotola dal fondo piatto (oppure direttamente su un piano di lavoro), preparare la farina creando al centro un incavo. Aprire uno per uno le uova in una ciotola, togliere eventuale impurità e versare al centro dell'incavo. Aggiungere la polpa di zucca. Gradualmente, con un cucchiaio o forchetta di legno,  portare la farina verso il centro con le uova sbattute e la polpa di zucca. Amalgamare fino a quando tutta la farina sarà stata assorbita. Proseguire la lavorazione con le mani appena necessario, e volendo, passando dalla ciotola a un piano di lavoro leggermente infarinato. Formare un panetto e lasciar riposare per un minimo di 30 minuti. Dividere in due parti e stendere su una spianatoia con farina di semola di grano duro rimacinata.  La sfoglia assorbirà la farina di semola durante la lavorazione, e tenderà a perdere gran parte dell'umidità. Tagliare in formato tagliatelle, pappardelle o tagliolini, anche aiutandosi con una macchina stendipasta. Cuocere per 7-10 minuti (dipende dallo spessore scelto per la sfoglia).

La pasta può essere condita con burro, salvia e parmigiano, oppure con un semplicissimo sugo preparato con un soffritto di olio e scalogno e pomodori datterini, o ciliegini, freschi. Per una preparazione più raffinata aggiungere dei gamberi sgusciati poco prima di fine cottura del sugo.
Un ottimo condimento potrebbe essere anche un ragù alla bolognese (innaffiare il soffritto con il latte, anziché con il vino).

BUON APPETITO DALLAFATTORIADIASSUNTA

CONIGLIO ALLE PRUGNE

CONIGLIO ALLE PRUGNE

Ingredienti per 4-6 porzioni:

1 coniglio intero a pezzi;

200-250 gr. di prugne secche denocciolate;

1/2 l di vino rosso giovane e corposo (tipo Merlot, Cabernet, Primitivo);

2 cipolle rosse;

i mazzetto di prezzemolo;

1 mazzetto di basilico;

80 gr. di burro;

olio di oliva;

sale e pepe.

 La sera precedente lasciare il coniglio a bagno in acqua e spicchi di limone. Scolare e asciugare il coniglio. Lavare e tritare le erbe e, a parte, le cipolle. Preparare un tegame, capiente, con il burro e alcuni cucchiai di olio, rosolarvi il coniglio, ogni pezzo da tutti i lati. Innaffiare con il vino e portare a bollore. Aggiungere le cipolle tritate, salare e pepare, e continuare la cottura a fuoco dolce. Dopo poco aggiungere il prezzemolo e il basilico. Intanto mettere le prugne in ammollo in acqua tiepida. Dopo 1 ora di cottura del coniglio aggiungere le prugne ben scolate dall'acqua. Ultimare la cottura sempre a fuoco dolce (circa 2 ore). In una ciotola impastare un cucchiaio raso di farina con 30 gr. di burro e aggiungere al fondo di cottura del coniglio. Mescolare con un cucchiaio di legno per amalgamare bene la carne con il fondo di cottura. Impiattare e servire con qualche cucchiaio di  fondo di cottura.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

cfr. La Pentola D'oro (con leggera variante);

FARAONA CON FUNGHI CHIODINI

FARAONA CON FUNGHI CHIODINI

Ingredienti per 4 porzioni:

1 gallina faraona di 1,200 circa

40 gr. di burro

2-3 cucchiai di olio di oliva

1 cipolla gialla

300-500 gr. di funghi chiodini

1/2 bicchiere di vino bianco secco (o vino rosè)

sale e pepe

Lavare, asciugare e fiammeggiare la faraona per asportarne ogni residuo di piume. Sciogliere il burro con l'olio in un tegame, adatto anche per il forno e nel quale la faraona non stia troppo larga. Preriscaldare il forno  220°. Inserire e posizionare in un angolo del forno un tegamino con 1 bicchiere di acqua per creare un ambiente umido durante la prima parte della cottura. Rosolare la faraona da tutti i lati e dopo cinque minuti di cottura infornarla a 200°. Sbucciare e tritare la cipolla. Pulire e scottare per 1 minuto i funghi chiodini in acqua salata in ebollizione. Dopo 40 minuti di cottura in forno della faraona, aggiungere le cipolle e rivoltare la carne. Continuare la cottura, dopo 20 minuti, rivoltare ancora la gallina e aggiungere i funghi chiodini. Ultimare la cottura, portando il forno a 180°. Quando la faraona apparirà cotta e dorata (circa 1h e 20-30 minuti) spegnere il forno.

Impiattare e servire con i funghi per contorno.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

ARROSTO DI ANCA DI TACCHINO AL LATTE

ARROSTO DI ANCA DI TACCHINO AL LATTE

Ingredienti per 4 - 5 porzioni:

2 anche di tacchino;

1 rametto di salvia;

1 rametto di rosmarino;

olio di oliva

75 cl di latte fresco intero

Lavare la carne e tagliare quanta più pelle in eccesso con forbici da cucina. In un tegame in cui la carne stia piuttosto stretta soffriggere le erbe aromatiche, lavate e asciugate, in olio. Aggiungere subito il tacchino e lasciar rosolare girando da ogni lato per sigillare* bene la carne. Coprire con il latte e appena accenna il bollore portare la fiamma al minimo e cuocere per circa 2 ore a fuoco dolcissimo (anche di più se le anche sono molto grosse). Ultimata la cottura portare il tacchino su un tagliere e lasciar intiepidire. Frullare il sugo di cottura (diventerà cremoso grazie al latte cagliato). Tagliare a fette l'arrosto di tacchino, impiattare e servire con la crema ottenuta frullando il fondo di cottura.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

 

 

POLLO ALLA MARENGO

POLLO ALLA MARENGO

  E' la storia di un piatto nato in un' altra storia, ideato e tramandato da coloro che vissero quei giorni e quegli eventi.

  La storia di una battaglia vinta in extremis, grazie all'arrivo dei rinforzi, quando ogni speranza sembrava perduta.  La storia della battaglia di Marengo e di Napoleone Bonaparte, goloso di pollo.  Questa è anche e soprattutto la storia di un cuoco che volle servire un piatto speciale al suo condottiero per festeggiare la vittoria. Una ricetta speciale ideata con ingredienti freschi, quelli che quei luoghi poterono offrire alla dispensa. 

  Il piatto fu realizzato dunque con gli ingredienti freschi reperiti sul luogo, e... questa storia nella storia narra che il piatto piacque molto a Napoleone. Nella ricetta c'erano funghi, forse prataioli, o forse porcini,  gamberi di fiume, oggi quasi introvabili e rarissimi,  e vino Marsala (o forse Porto ?), forse anche pomodorini, prezzemolo.

 Tramandando e tramandando la ricetta è giunta ai nostri tempi con molte varianti di quella che poteva essere la versione originaria, diciamo pure adattamenti della leggendaria ricetta napoleonica.

Ecco di seguito la mia proposta.

Ingredienti per 4 porzioni:

1 pollo a pezzi di 1-1,200 kg;

50 gr. di burro;

2-3 cucchiai di olio di oliva;

300-400 gr. di funghi champignon o cremini freschi;

1 mazzetto di prezzemolo;

2-3 cipolline fresche;

4 spicchi d'aglio;

1 tazza di brodo vegetale;

1 bicchiere di Marsala secco;

sale, pepe e farina per infarinare i pezzi di pollo.

 Pulire e passare il pollo sulla fiamma per eliminare i residui di piume. Tagliare il pollo a pezzi (io ho eliminato il petto per utilizzarlo in altro modo), lavarlo, asciugarlo bene e infarinare ogni pezzo. Sbucciare e tagliare a fette la cipolla, sbucciare gli spicchi d'aglio e lasciarli interi. Lavare e tritare il prezzemolo. Pulire i funghi a affettarli.  In una padella a parte rosolare i funghi in olio e aglio e lasciar cuocere per circa 10 minuti a fuoco vivo, coprendo per creare il vapore necessario a lasciare i funghi umidi. Soffriggere appena cipolla e 2 spicchi di aglio, togliere dalla padella e tenere da parte il soffritto di cipolla eliminando l'aglio. Rosolare nella stessa padella i pezzi di pollo, rivoltandoli da ogni lato. Aggiungere il soffritto di cipolla tenuto a parte e innaffiare con il marsala. Lasciar sfumare, aggiungere il prezzemolo tritato, portare la fiamma a calore moderato e cuocere per 10-15 minuti circa, bagnando ogni tanto con qualche cucchiaio di brodo se occorre. Aggiungere i funghi al pollo, salare e pepare. Proseguire la cottura a fuoco medio-dolce fino a quando il pollo apparirà ben cotto.

Accompagnare con un vino rosato secco (Alghero rosè, Corvo rosè, o altro).

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

  

FARINATA GENOVESE con cipolline o porri

FARINATA GENOVESE

 con cipolline o porri

 

La farinata di ceci è una ricetta rustica genovese, semplicissima da preparare come tutti i piatti di origine popolare. Il gusto e la prima parte della preparazione ricorda le mitiche panelle palermitane, altro piatto popolare. Per realizzarle occorre una teglia dai bordi bassi. La quantità di acqua calcolata in grammi è per tre volte l'equivalente del peso della farina.

La ricetta è perfetta anche se si ha a cena una persona celiaca.

Ingredienti per 4- 6 porzioni:

250 gr. di farina di ceci;

750 ml di acqua minerale naturale;

olio extravergine di oliva;

sale;

olio;

cipolline fresche a rondelle oppure 1-2 porri.

Occorrente:

1 teglia dai bordi bassi, tonda cm 30-32 Ø, o anche rettangolare cm 25x40 circa.

 Pesare la quantità di farina di ceci e porla in una ciotola, versare gradualmente l'acqua, mescolando per non formare grumi. Salare e lasciar riposare il composto liquido da un minimo di 3 ore, fino anche a 12 ore.

 Trascorso il tempo di riposo eliminare con una schiumarola la schiumetta che si potrebbe formare in superficie. Aggiungere alcuni cucchiai di olio extravergine di oliva. Ungere con l'olio la teglia. Tagliare a rondelle molto sottili le cipolline fresche o i porri e stenderle sul fondo dello stampo. Mescolare un attimo il composto di farina e acqua e versare nello stampo. Infornare in forno preriscaldato a 200° per  15-20 minuti. La farinata dovrà apparire dorata in superficie prima di sfornarla.

Servire ben calda con insalata di verdure miste (finocchi, carote, ecc.).

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

MADELEINE senza glutine

biscotti MADELEINE SENZA GLUTINE

Ingredienti per 36 pezzi (3 stampi da 12 pezzi):

200 gr. di zucchero (oppure 180 gr. di zucchero e 2 cucchiaini di miele)

4 uova intere medie

1 bustina di vanillina

230 gr. di farina adatta ai celiaci

125 gr. di burro fuso e intiepidito

10 gr. di lievito per dolci

1 fialetta di aroma alla mandorla

  Lavorare per poco tempo le uova con lo zucchero e la vanillina in un robot da cucina, oppure con una frusta da pasticceria. Aggiungere alcuni cucchiai di farina setacciata ed amalgamare. Continuare ad aggiungere la farina alternandola con il burro fuso, il latte e la fialetta di aroma alla mandorla (alcune fialette non lasciano cadere il liquido a causa di una bolla d'aria che ostruisce l'apertura, in questo caso aiutarsi con uno stuzzichino o altro oggetto sottile). Aggiungere il lievito per dolci setacciato e lasciar riposare il composto in frigo per 30 -60 minuti. Imburrare gli stampi e infarinarli (lasciar cadere la farina da un piccolo colino) anche se antiaderenti, saltare invece questa operazione per gli stampi in silicone. Preriscaldare il forno a 180°, 170° se ventilato. Riempire le formine con l'impasto, aiutandosi con un cucchiaio e un cucchiaino, oppure con una tasca da pasticceria con bocchetta larga e liscia. Riempire fino al bordo di ogni incavo per ottenere la gobbetta della madeleine.  Infornare per 10 minuti. Sfornare e lasciar raffreddare. Servire cosparsi di zucchero a velo.

BUON ASSAGGIO DALLA FATTORIADIASSUNTA

ZUCCA ALLA PIASTRA

ZUCCA ALLA PIASTRA

Occorrente:

Zucca q.b.

piastra in ghisa

olio

prezzemolo

peperoncino fresco piccante

sale

Sbucciare la zucca e tagliarle prima a pezzi e poi a fette larghe circa 3 cm e lunghe 7-10 cm.

Scaldare una piastra in ghisa e grigliare le fette di zucca seguendo a vista la cottura, girando ogni fetta dall'altro lato appena necessario. Lavare e tritare il prezzemolo. Lavare e tagliare a fettine sottilissime il peperoncino fresco, asportandone i semini per alleggerire il gusto piccante.

Posizionare le fette di zucca grigliata in una scodella e condire a strati con prezzemolo, peperoncino e qualche filo d'olio. Oppure posizionare su un vassoio ovale e condire con filo di olio, prezzemolo e peperoncino.

La zucca grigliata è ottima per arricchire le portate di antipasti, come contorno accanto a formaggio alla griglia (tipo scamorza), come farcitura per panini alla piastra e per farcire pizze o focacce abbinata con fettine di provola

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA.