PASTA E FAGIOLI CON IL PESTO

PASTA E FAGIOLI CON IL PESTO
versione inedita della fattoriadiassunta

Ingredienti per 4-5 porzioni:

400 gr. di pasta formato “gramigna”;

1 barattolo di fagioli borlotti cotti;

2 spicchi d’aglio;

1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva;

1 l di acqua minerale naturale;

sale e pepe bianco;

2-3 cucchiai di pesto alla genovese preparato con: 50 gr. di foglie di basilico, 30 gr. di formaggio parmigiano grattugiato. 30 gr. di formaggio pecorino grattugiato, 30 gr. di pinoli, 1 spicchio d’aglio, un pizzico di sale, e olio extravergine di oliva (quanto basta a ottenere una consistenza densa e compatta). Frullare tutti gli ingredienti nel frullatore aggiungendo poco olio alla volta fino a ottenere la consistenza desiderata [Il pesto può essere preparato anche il giorno prima, oppure si può utilizzare un pesto già pronto].

   

  Preparare il pesto  e tenere da parte. In un tegame di coccio soffriggere a fuoco dolce l’olio con gli spicchi d’aglio interi e pelati. Aggiungere il pesto e mescolare. Aggiungere i fagioli scolati dal liquido di conservazione e ben passati sotto l'acqua corrente. Lasciar insaporire a fuoco basso il fagioli e pesto nell'olio con l’aglio, e dopo 1-2 minuti circa  aggiungere anche l’acqua e portare a bollore, versare la “gramigna” nell'acqua in ebollizione e salare appena, o per nulla se si è abituati a utilizzare poco sale (il pesto contiene sale e formaggio ed è quindi già salato). Portare a cottura (8-10 minuti circa), a tegame scoperto, mescolando molto spesso per non lasciar attaccare la pasta sul fondo, lasciando che essa assorba quasi tutta l'acqua, restando comunque al dente, e  in modo che a cottura ultimata non appaia molto brodosa. Eliminare gli spicchi d'aglio. Servire con pepe bianco da grattugiare al momento.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

 

 

PIZZETTE DA APERITIVO.Impasto in MdP e a mano o impastarice

IMPASTO  PER PIZZETTE DA APERITIVO 

 Impasto in  MdP
Dosi per 28-30 pizzette:

250 gr. di acqua minerale naturale;

200 gr. di farina manitoba;

300 gr. di farina 00;

50 gr. di burro morbido (o margarina);

7 gr. di lievito di birra fresco;

10 gr. di sale.

  Sciogliere bene il lievito in una tazza d’acqua a temperatura ambiente (leggermente tiepida nella stagione fredda), aggiungere la restante acqua. Versare nel cestello della macchina del pane e aggiungere a seguire  il burro morbido e  le due farine. In ultimo aggiungere il sale. Azionare il programma solo impasto. A fine programma togliere l’impasto dalla MdP e riporre in una ciotola leggermente infarinata, coperto e lasciare per qualche ora, finché  il volume non sarà ancora aumentato. Si può riporre in frigo per lasciarlo lievitare più lentamente se si prepara al mattino per la sera, oppure il giorno prima. Prelevare dei pezzi di pasta grossi quanto una noce e lavorare ogni pezzo per formare un dei panetti stendendo, ripiegando la pasta su se stessa chiudendo come un fazzoletto e formando man mano una pallina che sarà lavorata sotto il palmo delle mani. Lasciar riposare i panetti infarinati su un vassoio leggermente infarinato e coperto da un panno leggermente umido. Quando i panetti saranno considerevolmente aumentati di volume stendere ognuno schiacciando con le dita dal centro della pallina fino a formare un disco di pasta largo  quanto la circonferenza di un bicchiere.   Poggiare ogni disco di pasta su una teglia leggermente unta d’olio, oppure foderata con carta forno (se si vuole evitare l’olio). Lasciar lievitare ancora dai 30 ai 50 minuti e farcire ogni pizzetta con un cucchiaio scarso di salsa di pomodoro fredda  preparata in precedenza mescolando in una ciotola passata di pomodoro, olio e sale). Si può farcire di conseguenza con un cubetto di mozzarella oppure con un pizzico di origano. Infornare in forno preriscaldato a 230° per circa 8-10 minuti (controllare comunque in base al proprio forno). Con forno ventilato si possono cuocere più teglie di pizzette per volta.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

 
  

 

IMPASTO A MANO O IN IMPASTATRICE

Dosi uguali alle precedenti per circa 30 pizzette

Oppure Dosi per circa 60 pizzette:

500 gr. di acqua minerale naturale;

400 gr. di farina manitoba;

800 gr. di farina 00;

15 gr. di lievito di birra fresco;

100 gr. di burro morbido;

20 gr. di sale fino marino.

  Sciogliere bene il lievito in una tazza d’acqua a temperatura ambiente (leggermente tiepida nella stagione fredda), aggiungere la restante acqua e incorporare la farina all’acqua. Aggiungere il burro morbido e il sale. Impastare fino a formare un unico grosso panetto di pasta ben compatto e morbido. Lasciar riposare il panetto affinché lieviti per 4-5 ore. Se si prepara il giorno prima tenere il panetto a lievitare in frigo (lieviterà più lentamente).  Formare dei piccoli panetti grossi come una noce e lasciar lievitare su un vassoio leggermente infarinato e coperti da un panno leggermente umido. Procedere come su descritto per l’impasto nella macchina del pane.

 

COPPETTE TIRAMISU’

COPPETTE  TIRAMISU’
versione inedita della fattoriadiassunta

Ingredienti per 12 coppette:

750 gr. di mascarpone;

12 biscotti savoiardi;

1 ciotola di caffè (ciotola grande da latte);

6 tuorli d’uovo;
120 gr. di zucchero;

1/4 di l di latte;

1 cucchiaio di amido di mais o fecola di patate;

1 bicchierino di vino dolce a scelta (vin santo, marsala,zibibbo,ecc.);

granella ci cioccolato per decorare.

Preparare una crema pasticciera (non troppo densa) con i tuorli d’uovo, il latte,lo zucchero e l’amido di mais. Montare, fuori dal fuoco i tuorli d’uovo con lo zucchero e aggiungere l’amido di mais. Versare gradualmente, mescolando, il latte e sempre mescolando portare sul fuoco e lasciar addensare mescolando sempre dallo stesso verso (diversamente la crema impazzirebbe) . Lavorare il mascarpone in una scodella e aggiungervi la crema pasticciera amalgamando bene i due ingredienti, aggiungere un bicchierino di vino dolce. Preparare le coppette individuali. Bagnare dai due lati, e velocemente, ogni biscotto savoiardo nel caffè e foderare il fondo della coppetta spezzando a metà il savoiardo. Coprire con cucchiaiate di crema e livellare. Mettere le coppette in un vassoio, e coprire il tutto con carta stagnola affinché la preparazione non assorba gli odori del frigorifero. Tenere in frigo almeno 3 ore (si può però preparare anche il giorno prima di servire). Decorare ogni coppetta con granella di cioccolato e servire.

BUON ASSAGGIO DALLA FATTORIADIASSUNTA

BRASATO DI MANZO AL VINO NOBILE

BRASATO DI MANZO AL VINO NOBILE

Ingredienti per 6-8 porzioni:

1,200-1,400 di carne di manzo per arrosto;

75 cl di vino rosso di buon corpo e invecchiato (Il migliore per il brasato è il Barolo);

1 cipolla bianca;

Spezie per la marinata: chiodi di garofano, rosmarino, alloro, ginepro, pepe in grani;

3 cipolle bianche;

4-5 carote;

sedano;

2 spicchi d’aglio pelati;

2-3 bicchieri di olio d’oliva;

farina q.b.;

sale e pepe.

Il giorno prima della cottura preparare la marinatura della carne: Infilare i chiodi di garofano nella cipolla bianca, pulita e lasciata intera, e mettere la carne in un contenitore, nel quale stia piuttosto stretta, insieme alla cipolla con i chiodi di garofano, rosmarino, alloro, ginepro e pepe nero in grani. Coprire la carne con un buon vino rosso corposo, invecchiato, e lasciar marinare dalle 12 alle 24 ore prima di procedere alla cottura.  Scolare la carne dalla marinata e passarla in un velo di farina. Preparare un trito di cipolla sedano e carote e lasciarlo leggermente soffriggere in un tegame con 1-2 bicchieri d’olio e 2 spicchi d’aglio interi pelati. Aggiungere la carne infarinata al soffritto di verdure e lasciar rosolare da tutti i lati a fuoco medio-dolce. Filtrare il vino della marinata e aggiungerlo alla carne ben rosolata da ogni lato. Lasciar cuocere a fuoco dolcissimo per 4 ore, avendo cura di girare la carne in modo che non attacchi sul fondo. A fine cottura togliere la carne dal tegame, eliminare l’aglio e frullare le verdure del soffritto. Tagliare a fette la carne e rimetterla nel tegame coperta dalla crema ottenuta frullando le verdure. Servire con un contorno di purè di patate o funghi trifolati. In questo caso ho aumentato le dosi per coprire 12 coperti a tavola. Il vino che ho utilizzato è un Valpolicella classico superiore doc.

BUON APPETITO DALLA FATTORIA DI ASSUNTA

  
 

Calzone napoletano con ricotta al forno.Impasto diretto in Macchina del Pane

IMPASTO DIRETTO in MdP per CALZONE NAPOLETANO con ricotta AL FORNO

 Ingredienti per 6-7 calzoni:

1,200 di pasta da pane:

Preparare con:

500 cl di acqua minerale naturale;

8 gr. di lievito di birra fresco*;

400 gr. di farina tipo “0”;

600 gr. di farina tipo “00”;

10 cl di olio d’oliva;

15-20 gr. di sale marino fino.

Oppure:

500 cl di acqua minerale naturale;

5 gr. di lievito di birra fresco;

300 gr. di farina “manitoba”;

700 gr. di farina tipo “00”;

10 cl di olio d’oliva;

15-20 gr. di sale marino fino.

Per il ripieno mescolare:

750 gr. di ricotta;

salame da affettare (calcolare 2-3 fette per ogni calzone)

75 gr. di parmigiano grattugiato;

75 gr. di pecorino grattugiato;

pepe;

facoltativo: passata di pomodoro per cospargere la superficie.

Scioglier il lievito in poca acqua a temperatura ambiente (leggermente tiepida se inverno), aggiungere la restante acqua e mescolare bene. Versare nel cestello della macchina del pane e aggiungere l’olio. Pesare le farine e aggiungerle all’acqua nel cestello, in ultimo cospargere col sale. Impostare il programma solo impasto, oppure il programma pane bianco o pane francese, ma ricordare di spegnere la macchina prima che si attivi  il forno (ad esempio: se il programma dura 3,25 il forno si attiverà al minuto 3,24 del programma) ricordare che il forno si attiverà, si rischierebbe di ottenere un pezzo di pane cotto piuttosto che la pasta da pizza per calzone. Appena l’impasto sarà lievitato, secondo i tempi previsti dalla macchina, togliere dal cestello e inserirlo in una capiente ciotola infarinata sul fondo. Lasciarlo lievitare, coperto, ancora 2-3 ore (dipende dalla temperatura ambiente). Se si sceglie di preparare l’impasto al mattino, per la sera, oppure il giorno, prima lasciar continuare la lievitazione in frigorifero e togliere 1-2 ore prima. Preparare i singoli panetti in pezzature da 180-200 gr., cospargere di un velo di farina e lasciar ancora lievitare 2-3 ore coperti da un panno umido. Stendere i panetti a forma circolare (come una pizza) e farcire per metà del diametro con due cucchiai circa di ripieno, lasciando libera la circonferenza. Piegare l’altra metà di pasta sulla parte cosparsa con il ripieno e chiudere, a mezzaluna schiacciando i bordi con le dita.

Si può ancora cospargere la superficie con un cucchiaio di passata di pomodoro ben distesa sulla pasta. Infornare in forno (ventilato va bene) preriscaldato a 230° per circa 20-25 minuti (verificare sempre la cottura in base al forno utilizzato). Servire caldo o tiepido.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

*A proposito del lievito il dover prelevare pochi gr. da un cubetto di lievito significa anche sprecare il rimanente, che andrebbe certamente a male in poco tempo, per cui preferisco formare tante pezzature dividendo il cubetto in piccole parti uguali (6 parti, ma va bene 8 se d'estate, e anche 4 se in pieno inverno), avvolgere le grammature del cubetto di lievito in piccoli pezzetti di carta stagnola, riporre in un piccolo contenitore (tipo vaschetta margarina) e congelare. Con questo sistema si evita l'utilizzo di acqua tiepida. Al momento di utilizzare il lievito basterà sciogliere il pezzetto congelato direttamente in acqua a temperatura ambiente o anche fredda di frigo, dopo circa 10 minuti il lievito apparirà sciolto. Mescolare con un cucchiaio di legno per amalgamare bene con l'acqua e procedere all'impasto.

 

TROTE FARCITE AL CARTOCCIO

TROTE FARCITE AL CARTOCCIO

Ingredienti per 4 porzioni:

4 trote;

200 gr. di funghi champignon;

1 ciuffo di prezzemolo;

100 gr di mollica di pane;

4 scalogni;

4 pomodorini ciliegia;

75 gr. di burro;

3 uova medie;

4 cucchiai di vino bianco;

sale e pepe;

carta forno;

Lavare le trote e asciugarle bene. Pulire i funghi con un coltello e poggiarli in uno scolapasta . Immergere velocemente lo scolapasta con i funghi in una ciotola di acqua fresca e lasciar subito scolare. Lavare il prezzemolo e tritarlo finemente. Sbucciare e tritare finemente gli scalogni. In una padella antiaderente rosolare in 50 gr. di burro la metà dello scalogno tritato e i funghi, cuocere a fuoco medio vivace mescolando fino a che i funghi  non appariranno appassiti e la loro acqua non si sarà asciugata. Aggiungere il prezzemolo e la mollica di pane sminuzzata. Spegnere il fuoco e aggiungere le uova al composto amalgamando bene il tutto. Riempire i pesci con questa farcitura. Lavare e tritare i pomodori asportandone i semi. Lasciar appassire in un padellino con 25 gr. di burro il restante scalogno e i pomodori e spegnere il fuoco. Preparare 4 fogli di carta forno grandi abbastanza per avvolgere le trote. Stendere su ogni foglio di carta forno 1/4 del soffritto di scalogni e pomodori. Preriscaldare il forno a 200°. Adagiare ogni trota su un foglio di carta forno, bagnare con un cucchiaio di vino bianco e chiudere il cartoccio come a fasciare le trote. Poggiare i cartocci di trota su un piatto da forno, infornare per circa 20 minuti. Servire caldo.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

COSTOLETTE DI VITELLO ALLA MENTA

COSTOLETTE DI VITELLO ALLA MENTA

Ingredienti per 4 porzioni:

500 gr. di costolette di vitello;

1 vasetto di yogurt naturale cremoso;

1 spicchio d’aglio;

1 mazzetto di menta fresca;

1/2  limone piccolo;

3 pomodori tondi da insalata;

1 cipolla rossa;

olio di oliva;

sale, pepe nero da macinare.

Lavare la menta e lasciarla scolare, dopodiché tritarla. Preparare la salsa per marinare la carne mescolando  lo yogurt con la menta tritata e il succo di limone, sale e pepe macinato al momento. Immergere le costolette di agnello nella marinata rigirandole perché si impregnino bene lasciarle riposare al fresco in un contenitore per circa 3 ore. Lavare i pomodori tagliarli a metà e affettarli a mezzaluna. Sbucciare la cipolla e tagliarla a fettine. Preparare un’insalata mescolando in una ciotola pomodoro e cipolla. Preriscaldare il forno a 200 gr. tenendo fuori la griglia sulla quale si sistemerà la carne. Accendere il grill appena il forno è caldo e infornare l’agnello, avendo poi cura di rigirarlo dopo circa 5 minuti di cottura, continuare la cottura per altri 4-5 minuti irrorando la carne con la marinata durante la cottura con l’aiuto di un pennello da cucina. Servire il piatto decorando con rametti di menta fresca e l’insalata di pomodori e cipolle condite con un cucchiaio di olio e un pizzico di sale.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA 

ZUPPA DI CIPOLLE

ZUPPA DI CIPOLLE

Ingredienti per 4 porzioni:

1 kg. di cipolle bianche fresche;

50 gr. di burro;

1 l di brodo di manzo (manzo con cipolla, sedano,carota in acqua fredda e lasciato bollire per 1 ora);

1 bicchierino di cognac;

100 gr. di emmenthal;

8 fette di pane casereccio;

zucchero, sale e pepe.

Pulire e affettare sottilmente le cipolle  a fettine circolari (tagliare sotto l’acqua correte per non lacrimare). Sciogliere a fuoco dolce in una casseruola (preferibilmente antiaderente) 50 gr. di burro, unire le cipolle e lasciarle appassire  a fuoco dolcissimo finché cominceranno a imbiondire. Unire un pizzico di zucchero e lasciar cuocere ancora 10 minuti. Versare il brodo caldo sulle cipolle, salare con moderazione, coprire  e continuare la cottura a fuoco dolcissimo per 45 minuti. Aggiungere il cognac 5 minuti prima di spegnere il fuoco. Gratinare le fette di pane e adagiarle sul fondo di una pirofila da forno, coprire il pane con 50 gr. di emmenthal grattugiato distribuendolo uniformemente. Preriscaldare il forno a 200°. Versare la zuppa di cipolle nella pirofila sulle fette di pane e formaggio. Ricoprire tutta la superficie con i restanti 50 gr. di emmenthal grattugiato. Infornare sulla superficie non apparirà la crosta color ambra del formaggio fuso. Si possono utilizzare anche pirofile da forno monoporzione suddividendo il tutto in 4 parti uguali. Servire con pepe macinato al momento.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

PENNE CON "SURIMI" ALLA GRECA

PENNE  CON  SURIMI  ALLA  GRECA

Ricetta inedita della fattoriadiassunta

Ingredienti per 4-5 porzioni:

400 gr. di pasta formato ”penne rigate piccole”;

1 scalogno;

2-3 cucchiai di prezzemolo fresco tritato;

250 gr. di surimi al gusto granchio;

1 bicchierino di ouzo;

2 bicchieri di panna allo yogurt (tipo yo chef parmalat);

sale e pepe.

Preparare in una padella (capiente per la pasta) un trito di scalogno e l’olio. Tritare finemente il prezzemolo e tenere da parte. Tagliare a fettine i bastoncini di surimi. Portare a bollore l’acqua per la cottura della pasta. Scegliere come pasta un tipo di penne dal formato piccolo. Intanto far appassire sul fuoco lo scalogno tritato e prima che inizi a soffriggere unire il trito di prezzemolo. Aggiungere il surimi nella padella e mescolare delicatamente. Innaffiare con l’ouzo, e aggiungere la panna allo yogurt e qualche mestolino di acqua di cottura della pasta (Tenere inoltre da parte una ciotola di acqua di cottura nel caso in cui la salsa dovesse risultare asciutta). Scolare la pasta al dente e aggiungerla al condimento nella padella, mescolare velocemente e spegnere il fuoco. Amalgamare bene la pasta agli altri ingredienti. Servire con pepe nero da macinare al momento.

Per il vino abbiamo accompagnato il piatto con un “Vermentino di Sardegna”e la scelta è risultata ottima.

 BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

 

CIAMBELLA ALLO ZAFFERANO

CIAMBELLA  ALLO ZAFFERANO

Ricetta  inedita  della  fattoriadiassunta

Occorrente:

200 gr. di margarina morbida;

280 gr. di zucchero;

3 uova;

1 bustina di zafferano;

300 gr. di farina tipo “00”;

150 gr. di latte fresco intero;

1-2 bustine di lievito in polvere vanigliato per dolci;

margarina e farina per lo stampo.

Per decorare:

Glassa: 100 gr. di zucchero a velo, 1 cucchiaio di liquore “Strega” (sostituibile con “Chartreuse” o”Galliano”), e 50 gr. di burro fuso.

Oppure Zucchero al velo.

Passare la farina al setaccio per eliminare grumi. Imburrare e infarinare uno stampo da ciambella. Preferibilmente in un impastatrice, (o robot bimby), lavorare la margarina morbida con lo zucchero finché apparirà una crema ben amalgamata. Preriscaldare il forno 200°. Aggiungere uno per volta le uova intere e mescolare. Aggiungere la bustina di zafferano e amalgamare bene. Continuare aggiungendo prima la metà del latte, dopo mescolando, aggiungere metà della farina. Proseguire in questo modo aggiungendo il restante latte, e farina. Aggiungere il lievito per dolci (2 bustine se lo stampo utilizzato è alto) lasciandolo cadere attraverso un colino affinché non cadano grumi nell’impasto. Infornare a 200° per 10 minuti e a 180° per 30-40 minuti (controllare comunque la cottura perché potrebbe essere più o meno breve in base al forno utilizzato). Non aprire lo sportello del forno per evitare di compromettere la lievitazione del dolce. Sfornare il dolce e decorare con zucchero a velo, quando sarà raffreddato, oppure con glassa quando è ancora tiepido.

Preparare la glassa sciogliendo il burro a bagnomaria. Aggiungere allo zucchero a velo il liquore Strega, e il burro fuso (tiepido) amalgamando bene fino a formare una crema che con cui cospargere la superficie della ciambella. Lasciar raffreddare e servire.

BUON ASSAGGIO DALLA FATTORIADIASSUNTA 

 

RAGU’ AL CALAMARO

RAGU’ AL CALAMARO 
Ricetta  inedita  della  fattoriadiassunta

 

Ingredienti per 4-5 porzioni:

1 calamaro grande di circa 1,200 kg.(oppure 4-5 singoli calamari di misura media);

per il ripieno: pane raffermo,latte,prezzemolo, uova, pecorino grattugiato, aglio e qualche piccolo calamaro;

1 cipollotto (o scalogno);

2 peperoncini piccanti;

2-3 spicchi d’aglio;

10 pomodorini freschi;

1 bicchiere di olio extravergine di oliva;

1 bicchiere di vino bianco secco;

75 cl/1l di passata di pomodoro;

Pulire il calamaro e tenere a parte i tentacoli. Preparare il ripieno bagnando innanzitutto il pane raffermo nel latte per il tempo necessario ad ammorbidirlo. Strizzare bene il pane e mescolarlo in una ciotola con il prezzemolo tritato e 1 spicchio d’aglio tritato molto finemente, aggiungere il pecorino grattugiato e uova quanto basta a rendere l’impasto saporito, ma ben compatto (il ripieno se molle tenderebbe a fuoriuscire in cottura). Aggiungere all’impasto i tentacoli del calamaro e 1-2 piccoli calamari tagliati molto piccoli (volendo si può aggiungere anche qualche calamaro più piccolo tagliato a pezzettini molto piccoli per aumentare la quantità di pesce nella farcitura). Farcire il calamaro e chiuderlo con uno o due stecchini. Preparare il tegame per la cottura. Tritare il cipollotto e versarlo nel tegame, aggiunger egli spicchi d’aglio interi pelati, 2 peperoncini piccanti a pezzetti, i pomodorini freschi a pezzi e il bicchiere d’olio. Scaldare sul fuoco il tegame e prima che le verdure inizino a soffriggere aggiungere il calamaro e lasciarlo rosolare da ogni lato. Innaffiare con il bicchiere di vino bianco e lasciar sfumare. Dopo circa 2 minuti aggiungere la passata di pomodoro e salare con moderazione. Cuocere a fuoco dolce e a tegame coperto per 30 40 minuti circa. Il sugo sarà utilizzato per condire la pasta, in questo caso i paccheri napoletani, e il calamaro sarà servito come secondo piatto.

Consigliato del vino rosso vivace come un “Gragnano”, o un ”Lettere”, o un  “Aglianico del beneventano vivace”.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA