RISO ALLA FONTINA

RISO ALLA FONTINA

Ingredienti per 4-5 porzioni:

400 gr. di riso tipo Ribe o S.Andrea;

60 gr. di burro;

150 gr. di fontina;

2 tuorli;

latte;

sale, pepe bianco.

Lavare il riso, lasciarlo 30 minuti a bagno in acqua fresca, scolarlo e cuocerlo in una pentola coperto con acqua sufficiente a superarne il livello di 2 dita. Salare. In una casseruola, capiente per contenere poi il riso scolato, sciogliere il burro a fuoco dolcissimo, aggiungere la fontina tagliata a pezzetti e mescolare aggiungendo qualche cucchiaiata di latte, quanto basta fino a ottenere una crema semifluida, aggiungere i tuorli d’uovo, pepare e togliere dal fuoco. Scolare il riso e versarlo nella casseruola con la salsa.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

RISO AL CURRY CON VERDURINE

RISO AL CURRY CON VERDURINE

Ingredienti per 4 5 porzioni:

500 gr. di riso parboiled;

1 cipollina;

un cucchiaio di curry in polvere;

150 gr. di pisellini primavera surgelati;

2 carote tagliate a tocchetti;

200 gr. di fagiolini;

5 cucchiai di olio di oliva + 25 gr. di burro;

sale.

Bagnare il riso cambiando qualche volta l'acqua. Scaldare in una pentola 1 litro scarso d'acqua e, a parte, scottare in un'altra pentola, con acqua in ebollizione, i fagiolini puliti e tagliati a tocchetti di circa 2 cm. Dopo 5 minuti di cottura aggiungere i pisellini surgelati e la carote, lasciar riprendere il bollore e continuare la cottura per altri 5 minuti prima di scolare. Intanto tritare finemente la cipolla e farla appassire in un tegame con l’olio, versare il riso e farlo tostare, dopo aggiungere la polvere di curry, mescolando in modo da assorbirla uniformemente. Versare l’acqua tiepida sul riso, coprire con un coperchio e cuocere per circa 20 minuti in forno riscaldato a 200° senza mai aprire per mescolare, dopo scoperchiare e lasciar cuocere ancora per 5-10 minuti. Una volta fuori dal forno aggiungere  il burro a pezzetti, versare il riso su un piatto da portata sistemando al centro le verdure preparate in precedenza e  tenute al tiepido.

BUON APPETITO DALLAFATTORIADIASSUNTA

RISO CON PISELLINI E PANCETTA

RISO CON PISELLINI E PANCETTA

 Ingredienti per 4-5 porzioni:

400 gr. di riso tipo Roma;

50 gr. di burro;

olio extravergine di oliva;

2 fettine di pancetta;

500 gr. di pisellini primavera surgelati;

1 ciuffo di prezzemolo;

1 cipolla bianca;

70 gr. di parmigiano grattugiato;

1 dado per brodo;

1 l e 172 di acqua;

sale, zucchero, pepe da macinare.

 Tenere a bagno il riso per 10-15 minuti dopo aver cambiato un paio di volte l'acqua. Scaldare 1 l di acqua in una pentola con 1 dado per brodo. Lavare il prezzemolo e tritarlo insieme alla cipolla. Tritare la pancetta. In una padella, con 25 gr. di burro e 1 cucchiaio di olio, rosolare a fuoco dolce le verdure tritate e la pancetta, aggiungere poco dopo i piselli surgelati e coprire con due mestoli d’acqua. Aggiungere un pizzico di zucchero, coprire il recipiente e cuocere a fuoco moderato per 5 minuti. A questo punto aggiungere il brodo ottenuto con l’acqua e il dado e appena raggiunto il bollore versare il riso. Aggiustare, se necessario di sale, pepare e continuare la cottura per il tempo necessario (indicato sulla confezione del riso).  Ultimata la cottura spegnere il fuoco e aggiungere il restante burro e il parmigiano grattugiato.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

MINESTRA CON PATATE E RISO

MINESTRA CON PATATE E RISO

Ingredienti per 4 porzioni:

400 gr. di patate a pasta gialla;

200 gr. di riso tipo originario;

1 cipolla rossa;

150 gr. circa in una fetta tagliata spessa di prosciutto cotto;

2 cucchiai di olio di oliva;

1 l e 1/ 2 di brodo vegetale;

1 ciuffo di prezzemolo;

parmigiano grattugiato;

sale e pepe.

Lavare il riso. Preparare il brodo vegetale e tenerlo caldo. Pulire e tagliare a dadi le patate. In una pentola con l’olio soffriggere la cipolla tritata e la parte grassa del prosciutto tagliata a striscioline sottilissime. Unire le patate al soffritto e aggiungere il prosciutto tagliato a dadini. Dopo qualche minuto aggiungere metà del brodo caldo e lasciar cuocere a fuoco dolce  e tegame coperto. Quando le patate saranno cotte aggiungere il brodo rimanente e portare a bollore controllando di sale. Aggiungere il riso alla minestra in ebollizione e ultimare la cottura rispettando i tempi di cottura del riso. Tritare il prezzemolo e aggiungerlo alla minestra, a fuoco spento, insieme al parmigiano.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

PASTICCINI CREMA E AMARENA e pasticcini ai pinoli

Pasticcini crema e amarena e pasticcini ai pinoli

Ingredienti:

Pasta frolla = 500 gr. di farina – 250 gr. di burro – 2 uova intere – 1 cucchiaio di acqua fredda -  scorza grattugiata di un limone(non trattato) – 100 gr. di zucchero;

Ripieno = 1 l di latte fresco intero – 5 uova intere – 100 gr. di farina tipo “00” – 1 bustina di vanilina – amarene sciroppate;

Preparare la pasta frolla mescolando il burro a temperatura ambiente e a pezzetti con la farina, quando l’impasto avrà assunto la consistenza di una semola aggiungere lo zucchero, la buccia grattugiata del limone, 2 uova intere e il cucchiaio di acqua fredda. Mescolare velocemente compattando la pasta e lavorandola il meno possibile per non surriscaldarla troppo. Lasciar riposare in frigo il panetto di pasta frolla.

Preparare la crema pasticcera montando a crema lo zucchero e le uova intere, aggiungere la vanillina e gradualmente la farina e sempre mescolando aggiungere il latte. Cuocere a fuoco moderato continuando a mescolare finché la crema non si sarà addensata e lasciar intiepidire. Imburrare e infarinare gli stampini (si può utilizzare anche un unico stampo da crostata di 28 cm di diametro, ottenendo così una crostata di crema e amarena, se non si dispone degli stampini monoporzione). Su un piano di lavoro infarinato stendere la pasta frolla e rivestire l’interno degli stampini, versare la crema e le amarene. Ricoprire con un altro disco di pasta frolla e chiudere bene i bordi. Infornare in forno preriscaldato  a calore moderato e sfornare quando appariranno ben dorati in superficie. Lasciar raffreddare e servire, volendo si possono spolverizzare di zucchero a velo.

BUON ASSAGGIO DALLA FATTORIADIASSUNTA

p.s.

Con lo steso procedimento si possono omettere le amarene e il secondo disco di pasta frolla (quello di chiusura per intenderci) e ricoprire lo strato di crema con pinoli, ottenendo “pasticcini di crema e pinoli”.

POLPETTE DI GRANCHIO

POLPETTE DI GRANCHIO

Ingredienti per 8 porzioni:

500 gr. di polpa di granchio in scatola;

2 fette di pancarré;

2 uova;

2 cucchiai di farina;

2 cucchiai di prezzemolo tritato;

2 cucchiai di succo di limone;

1 cucchiaio di maionese;

4 - 6  cucchiai di olio di oliva;

Pepe, paprica dolce.

Scolare la polpa di granchio dal suo liquido, tritare le fette di pane e mescolare questi due ingredienti in una ciotola. Sbattere le uova e aggiungerle all’impasto proseguendo con l’unire un pizzico di paprica, il prezzemolo, il succo di limone, la  maionese e il pepe. Formare le polpette facendo delle palline leggermente schiacciate. In una padella scaldare l’olio di oliva e cuocere le polpette  a fuoco moderato da entrambe la parti e girandole almeno due volte cuocendo 2-3 minuti per lato e ancora girarle cuocendo per altri 2 minuti per lato. Se necessario abbassate la fiamma durante l’ultima fase di cottura. Servire accompagnate da vino bianco.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

TORTA SALATA CON ZUCCHINE IN FIORE

TORTA SALATA CON ZUCCHINE IN FIORE

Ingredienti per 4-6 porzioni:

1 rotolo di pasta sfoglia già pronta;

500 gr. di zucchine con il fiore;

2 cipolle rosse;

200 gr. di  crescenza (o altro formaggio cremoso);

1/ 2 bicchiere di vino bianco;

Olio di oliva, sale, pepe.

Tenere la pasta sfoglia a temperatura ambiente. Pulire la zucchine e tagliarle a fettine lunghe, staccando i fiori. Tagliare a fettine sottili le cipolle. In una padella con 3 cucchiai di olio lascia appassire le cipolle e le  fette di zucchine, aggiungere il vino bianco, salare e pepare, e appena le verdure saranno appassite aggiungere i fiori e continuare la cottura a fuoco dolce per 4-5 minuti.  Stendere la pasta sfoglia e poggiarla con la carta forno in cui era avvolta in una tortiera. Preriscaldare il forno a 200°. Adagiare la verdure sulla pasta sfoglia, cospargere con pezzetti del formaggio molle distribuendolo uniformemente. Infornare a 180° per 35-40 minuti.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

TORTA SALATA CON VERDURE ESTIVE

TORTA SALATA CON VERDURE ESTIVE

Ingredienti per 4-6 persone:

1 rotolo di pasta sfoglia già pronta;

1 peperone rosso;

100 gr. di pisellini freschi o surgelati;

1 carota;

1 cipolla;

2 zucchine;

10 pomodori tipo datterino

1/ 2 bicchiere di latte;

2 uova;

50 gr. di parmigiano grattugiato;

Olio di oliva, sale e pepe.

Pulire le verdure. Tagliare a striscioline le carote, il peperone, la cipolla,  e le zucchine  e i pomodori a fettine. In una padella con 3-4 cucchiai di olio lasciar appassire le carote e la cipolla, dopo 5 minuti aggiungere i peperoni e i pisellini, salare, pepare  e cuocere per 10 minuti a fuoco moderato. Tenere fuori dal frigo la pasta sfoglia.  Continuare la cottura aggiungendo le zucchine e dopo 5 minuti i pomodori. Cuocere per 5 6 minuti prima di spegnere il fuoco.  Stendere la pasta sfoglia e adagiarla in una tortiera lasciandola sulla carta forno in cui era arrotolata. Preriscaldare il forno a 200°.  In una scodella sbattere le uova con il parmigiano grattugiato e diluirvi a filo il latte. Versare le verdure sulla pasta sfoglia e irrorarle uniformemente con la crema di uova. Infornare a 180° per 34-40 minuti.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

TORTA SALATA CON PROSCIUTTO E ZUCCHINE

TORTA SALATA CON PROSCIUTTO E ZUCCHINE

Ingredienti per 4-6 porzioni:

1 rotolo di pasta sfoglia già pronta;

3 zucchine;

2 uova;

100 gr. circa di prosciutto cotto in una fetta sola;

70 gr. di Emmental bavarese;

50 gr. di parmigiano grattugiato;

Olio di oliva, sale e pepe.

Tenere la pasta sfoglia fuori dal frigo. Pulire e tagliare a julienne le zucchine. Tgliare a striscioline anche il prosciutto cotto. Stendere la pasta sfoglia e adagiarla in una tortiera lasciandola sulla carta forno in cui era avvolta. Preriscaldare il forno a 200°. In una ciotola sbattere le uova con il parmigiano grattugiato, aggiungere il prosciutto e le zucchine, salare e pepare. Tagliare a dadini  il formaggio Emmental e aggiungerlo al composto di uova e zucchine. Versare il composto nella tortiera foderata con la pasta sfoglia e ripiegare i bordi della pasta verso l’interno. Infornare a 180° per 35-40 minuti.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

CROSTATA SALATA ZUCCHINE E PROVOLA

CROSTATA SALATA ZUCCHINE E PROVOLA

Ingredienti per 4-6 porzioni:

1 rotolo di pasta brisè pronto;

2 grosse zucchine;

1 provola;

1 mazzetto di basilico fresco, oppure 1 cucchiaino secco;

Olio di oliva, sale, pepe.

Tenere fuori dal frigo il rotolo di pasta brisè, intanto preparare il ripieno pulendo e tagliando le zucchine a tocchetti. Tenere la provola in un colino in modo che si asciughi da eventuale liquido di conservazione. Lasciar appassire le zucchine in padella con l’olio e quando saranno appassite aggiungere il basilico tritato. Ultimare la cottura per qualche minuto a fiamma dolce, spegnere il fuoco e lasciar intiepidire. Stendere il rotolo di pasta brisè e poggiarlo, con la carta in cui era arrotolato, in uno stampo da crostata, tagliare a cubetti la provola e unirla alle zucchine. Preriscaldare il forno a 200°. Riempire con l’impasto di provola e zucchine la base di pasta brisè. Infornare e cuocere a 180° per 35-40  minuti.   

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

CROSTATA SALATA AI PEPERONI ROSSI

CROSTATA SALATA AI PEPERONI ROSSI

Ingredienti per 4-6 porzioni:

1 rotolo di pasta brisè già pronta;

4 peperoni rossi;

100 gr. di provolone dolce;

3 uova;

25 gr. di burro + 1 cucchiaio di olio d’oliva;

1 bicchiere di panna da cucina;

½ bicchiere di latte intero;

1 cipolla rossa;

basilico fresco, sale, pepe.

Tenere fuori dal frigo la pasta brisè, lavare e tagliare a filetti i peperoni. In una padella, con 25 gr. di burro e 1 cucchiaio di olio, soffriggere la cipolla rossa tagliata a fettine sottili e le listarelle di peperone, salare leggermente e  cuocere a fuoco moderato  fino a che i peperoni saranno appassiti . In una ciotola sbattere le uova con un pizzico di sale, aggiungere la panna e il provolone tagliato a cubetti.  Togliere i peperoni cotti dal fuoco. Srotolare la pasta brisè e adagiarla in uno stampo da crostata lasciandola sulla carta forno in cui era avvolta. Preriscaldare il forno a 200°. Nella ciotola con le uova aggiungere l’intingolo di peperoni , il ½ bicchiere di latte e mescolare. Versare il composto sulla pasta brisè e ripiegare i bordi, eventualmente fuoriuscenti,  della pasta verso l’interno. Infornare per circa 35-40 minuti a 180°. Servire tiepido.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

RISOTTO CON ZUCCHINE ALLO ZAFFERANO

RISOTTO CON  ZUCCHINE ALLO ZAFFERANO

Ingredienti per 4-6 porzioni:

500 gr. di riso Arborio;

400 gr, di zucchine piccole chiare;

1,5 l di brodo (acqua, 1 zucchina,1 cipolla, 1 patata, sedano);

50 gr. di burro;

1 cipolla;

1 bustina di zafferano;

1 ciuffo di prezzemolo;

80 gr. di parmigiano grattugiato;

3 cucchiai di olio;

sale.

Preparare il brodo. Lavare e tagliare le zucchine a fettine sottili. Bagnare il riso cambiando un paio di volte l’acqua e scolare bene. Sbucciare e tritare la cipolla e lasciarla appassire in un tegame con 2 cucchiai di olio e 25 gr. di burro. Aggiungere le zucchine e il prezzemolo lavato e tritato. Mescolare e lasciar appassire le zucchine a fuoco dolce. Dopo 10 minuti aggiungere il riso e lasciarlo ben tostare mescolando. Sciogliere lo zafferano in una tazza di brodo e versarlo sul riso, mescolare e continuare ad aggiungere un mestolo di brodo per volta, man mano che il precedente sarà stato assorbito. Portare a cottura. Aggiungere fuori dal fuoco il burro rimasto e il parmigiano grattugiato.

BUON APPETITODALLA FATTORIADIASSUNTA

RISOTTO CON GLI SGOMBRI

RISOTTO CON GLI SGOMBRI

Ingredienti per 4-6 porzioni:

500 gr. di riso Ribe;

500 gr. di sgombri (o altro tipo di pesce azzurro);

4 spicchi d’aglio;

1 bicchiere di olio d’oliva;

1 peperoncino;

2-3 cucchiai di pangrattato;

2 cucchiai di prezzemolo tritato;

1 bustina di zafferano;

1 l. di acqua senza cloro;

1 pomodoro sodo e rotondo da sugo;

sale, pepe.

Pulire gli sgombri, eliminare la testa e tagliare a filetti. In una padella scaldare 1/2 bicchiere di olio e saltarvi leggermente il pesce. Tritare finemente l’aglio e il peperoncino. Lavare il prezzemolo e tritarlo. Bagnare il riso cambiando un paio di volte l’acqua e scolare bene. Scaldare 1 l di acqua senza cloro. In un pentolino scaldare una tazza d’acqua e scottarvi velocemente il pomodoro, sbucciarlo e tagliarlo a pezzettini. In un tegamino con un cucchiaio di olio saltare pochi minuti il pangrattato. Nel tegame aggiungere il restante 1/2 bicchiere di olio, scaldarlo e aggiungere il peperoncino l’aglio tritato e il pomodoro. Versare il riso nel tegame, con aglio il peperoncino e il pomodoro, e lasciarlo tostare. Aggiungere le sardine con il loro olio di cottura e coprire con un primo mestolo di acqua calda nel quale sarà stato sciolto lo zafferano, aggiungere la restante acqua, salare con molta moderazione, e proseguire la cottura mescolando quando necessario.  Poco prima di fine cottura aggiungere il pangrattato e pepare. Servire decorando nei piatti con prezzemolo tritato.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

RISOTTO CON I PORRI

RISOTTO CON I PORRI

Ingredienti per 4-6 porzioni:

4 porri di media grandezza;
400g di riso Arborio;
50 g di burro
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1/2 bicchiere di vino bianco secco;
1,50 l di brodo vegetale;
60 gr. di parmigiano grattugiato
un pizzico di maggiorana ed uno di dragoncello
1 ciuffo di prezzemolo fresco;

sale.

Preparare un litro di brodo e mantenerlo ben caldo. Lavare e tritare finemente il prezzemolo. Bagnare il riso cambiando un paio di volte l’acqua e scolare bene. Lavare e affettare sottilmente la parte chiara dei porri e metterla a imbiondire con il burro e l'olio, aggiungendo poco a poco il vino per ammorbidirli. Aggiungere le erbe tritate finemente.  Aggiungere il riso e lasciarlo tostare. Continuare la cottura aggiungendo un mestolo di brodo man mano che il precedente sarà stato assorbito. Mescolare continuamente e ultimare la   cottura. Spegnere il fuoco e aggiungere il parmigiano grattugiato. Servire in tavola ben caldo cosparso di prezzemolo tritato finissimo.

BUON APPETITO DALLAFATTORIADIASSUNTA

RISOTTO ALLA ZUCCA

RISOTTO ALLA  ZUCCA

Ingredienti  per 4-6  porzioni:

500 gr. di riso Vialone nano;

500 gr. di zucca;

5 cucchiai di olio d’oliva + 25 gr. di burro;

½ cipolla;
1,5 l di acqua minerale naturale (o acqua precedentemente bollita, filtrata con un canovaccio pulito e raffreddata);

1 dado per brodo di carne ( o vegetale);

½ confezione di panna da cucina;

sale, parmigiano grattugiato.

Pulire la zucca e tagliarla a dadini, poi cuocerla nell'acqua aggiungendo un dado per brodo. Bagnare il riso cambiando un paio di volte l’acqua e scolare bene. Tritare la cipolla e soffriggerla in un capiente tegame con l’olio. Aggiungere il riso e lasciarlo tostare continuando a mescolare con un cucchiaio di legno, poi bagnare con un mestolo di brodo lasciandolo assorbire. Proseguire la cottura aggiungendo un mestolo di brodo, man mano che il precedente sarà stato assorbito, e avendo cura di prelevare, durante la prima parte della cottura la polpa di zucca insieme al brodo (esaurendola così a metà cottura del risotto). La polpa di zucca  continuerà a essere schiacciata durante il mescolamento. A fine cottura aggiungere la panna, spegnere il fuoco e unire il burro e il parmigiano grattugiato.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

RISOTTO CON SALSICCIA E PATATE

RISOTTO CON SALSICCIA E PATATE

 Ingredienti per 4-6 porzioni:

500 gr. di riso tipo Carnaroli;

1 l e ¼ di brodo caldo;

250 gr. di salsiccia tipo cervellatina;

2 patate;

1 cipolla dorata;

1 bicchiere di vino bianco;

olio di oliva;

20 gr. di burro;

50 gr. di formaggio grana grattugiato;

sale, pepe.

Preparare il brodo. Sbucciare le patate, tagliarle a dadini e tenerle a bagno in acqua fresca. Bagnare il riso cambiando un paio di volte l’acqua e scolare bene. Tritare finemente la cipolla e lasciarla appassire in un tegame con 3- 4 cucchiai di olio, su fuoco dolce. Aggiungere la salsiccia, e appena questa sarà rosolata aggiungere il riso. Lasciar tostare il riso, innaffiare con 1 bicchiere di vino bianco. Proseguire la cottura del riso aggiungendo gradualmente un mestolo di brodo, man mano che il precedente verrà assorbito. Nel frattempo scolare e asciugare le patate e saltare in una padella antiaderente con qualche cucchiaio di olio lasciandole dorate e croccanti. A cottura ultimata del risotto aggiungere, fuori dal fuoco, il burro e il grana grattugiato. Decorare con i pezzetti di patata dorati, pepare e servire caldo.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

RISOTTO CON SALSICCIA

RISOTTO CON SALSICCIA

Ingredienti per 4-6 porzioni:

500 gr. di riso tipo arborio;

1 l e 1/ 2 di brodo;

250 gr. di salsiccia;

40 gr. di funghi secchi;

1 cipolla dorata;

1 bicchiere di vino bianco secco;

50 gr. di burro;

3 cucchiai di olio extravergine di oliva;

80 gr. di grana grattugiato;

sale, pepe.

Preparare il brodo. Togliere la pelle alla salsiccia, mettere i funghi secchi in una ciotola con acqua, appena tiepida, e tritare la cipolla. Bagnare il riso cambiando un paio di volte l’acqua e scolare bene. In una casseruola lasciar appassire, a fuoco dolce, la cipolla con 3 cucchiai di olio, aggiungere la salsiccia spezzettata e i funghi scolati strizzati e tritati. Salare leggermente e con attenzione, e pepare. Innaffiare con il vino e dopo qualche minuto aggiungere il riso, lasciar asciugare e continuare la cottura aggiungendo 2 mestoli di brodo per volta, man mano che il riso assorbirà il precedente. Ultimare la cottura del riso secondo i tempi indicati sulla confezione. Spegnere il fuoco e aggiungere il burro e il grana grattugiato mescolando velocemente. Servire.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

ZUPPA DI FARRO E FAGIOLI BORLOTTI

ZUPPA DI FARRO E FAGIOLI BORLOTTI

Ingredienti per 4/6 porzioni:

250 gr. di fagioli borlotti;

300 gr. di farro;

1 litro e 1 / 4 di acqua;

2 spicchi d’aglio, 1 cipolla rossa;

1 carota, 1 costa di sedano;

1 bicchiere di olio extravergine di oliva;

Sale e pepe.

Tenere i fagioli a bagno per qualche ora. Pulire le carote e il sedano e tagliarli a tocchetti. Tritare la cipolla e soffriggerla in una capiente casseruola con 1 / 2 bicchiere d’olio insieme alla carota e al sedano. Aggiungere i fagioli scolati e sciacquati nell’intingolo di verdure e coprire con l’acqua. Appena raggiunto il bollore continuare la cottura  per due ore a fiamma bassa e coperto, spegnere il fuoco una volta accertata la cottura dei fagioli. Scolare i legumi raccogliendo il brodo in un recipiente, frullare 1 / 4 di fagioli e tenere da parte la purea ottenuta. Filtrare il brodo di cottura con un colino e tenere da parte.

In una casseruola con  1 / 2 bicchiere d’olio scaldare 2 spicchi d’aglio interi e sbucciati, aggiungere il farro e lasciarlo tostare.  Versare 3 mestoli di brodo di cottura dei fagioli, e iniziare a mescolare. Continuare a mescolare aggiungendo man mano un mestolo di brodo man mano fio a che il farro non sarà cotto. Aggiungere la purea di fagioli frullata in precedenza, e alla fine i fagioli interi tenuti da parte.

A fuoco spento aggiungere qualche filo di olio a crudo. Pepe a piacere.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

RISOTTO CON I FINOCCHI

RISOTTO CON I FINOCCHI

Ingredienti per 4-6 porzioni:

500 gr. di riso arborio;

350 gr. di finocchi;

50 gr. di burro + 3 cucchiai d’ olio di oliva;

1 cipolla tritata;

100 gr. di parmigiano grattugiato;

1 litro e ½ circa di brodo;

sale, pepe.

Preparare il brodo, pulire i finocchi, lavarli, e tagliarli a fette sottili. Bagnare il riso cambiando un paio di volte l’acqua e scolare bene. In una capiente casseruola soffriggere la cipolla con l’olio e 25 gr. di burro, aggiungere i finocchi al soffritto e quando il tutto assumerà un colore dorato versare il riso e lasciarlo tostare. Continuare la cottura aggiungendo il primo mestolo di brodo, e continuando a mescolare  aggiungere brodo finché il liquido precedente non sarà stato assorbito. Quando il riso sarà cotto spegnere il fuoco, aggiungere 25 gr. di burro a fiocchetti e del parmigiano grattugiato. Ultimare la cottura aggiungendo gradualmente un mestolo di brodo man mano che il precedente sarà stato assorbito.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

RISOTTO CON VONGOLE AL PEPERONE VERDE

RISOTTO CON VONGOLE AL PEPERONE VERDE

Ingredienti per 4-6 porzioni:

500 gr. di riso Parboiled;

1 peperone verde;

500 gr. di vongole;

2 spicchi d’aglio;

1,5  l di brodo vegetale leggero;

1 ciuffo di prezzemolo tritato;

1 peperoncino secco;

olio di oliva;

sale, sale grosso.

Mettere le vongole a spurgare in acqua e sale grosso. Immergere le vongole, in uno scolapasta di plastica, in una bacinella di acqua fresca, strofinare i molluschi fra le mani e cambiare ogni volta l’acqua fino a  che alzando lo scolapasta non noterete che l’acqua nella bacinella sottostante rimane limpida. Scolarle e tenerle da parte. Preparare il brodo. Bagnare il riso cambiando un paio di volte l’acqua e scolare bene. In una padella saltare uno spicchio d’aglio intero sbucciato con 2 cucchiai di olio, versare le vongole, lasciarle aprire cuocendo a tegame coperto e spegnere il fuoco. Lavare e tagliare il peperone a pezzettini e tritare il prezzemolo. In un tegame soffriggere uno spicchio d’aglio interi e sbucciati in 5 cucchiai di olio, aggiungere il peperone verde, e il peperoncino sbriciolato. Aggiungere il riso e lasciarlo tostare, dopo iniziare a irrorarlo gradualmente con un mestolo per volta di brodo bollente, aggiungendo man mano altro brodo fin tanto che il precedente sarà assorbito. Dopo 10 minuti di cottura aggiungere le vongole nel tegame con il riso. Ultimare la cottura, spegnere il fuoco e aggiungere prezzemolo fresco tritato.

BUON APPETITODALLA FATTORIADIASSUNTA

RISOTTO CON ZUCCA E CARCIOFI

RISOTTO CON ZUCCA E CARCIOFI

Ingredienti per 4 -6 porzioni:

500 gr. di riso tipo Vialone nano;

1 porro;

300 gr. di zucca;

4 carciofi;

2 l di brodo vegetale;

1 bicchiere di vino bianco secco;

olio extravergine di oliva;

75 gr. di burro;

80 gr. di parmigiano grattugiato;

sale e pepe.

Preparare il brodo e salarlo. Pulire tutte le verdure tagliando a rondelle sottilissime il porro, a piccoli dadini la zucca e a fettine sottili i carciofi. Bagnare il riso cambiando un paio di volte l’acqua e scolare bene. In una padella soffriggere la metà del porro con 3 cucchiai di olio. Aggiungere i dadini di zucca e appena questa si sarà insaporita bagnare con un mestolo di brodo, coprire e cuocere per 15 minuti a fuoco dolce. Unire i carciofi alla zucca, bagnare con un altro mestolo di brodo e continuare la cottura per circa 20 minuti avendo cura di controllare la cottura e mescolare ogni tanto.  In un altro tegame soffriggere l’altra metà del porro con 25 gr. di burro e aggiungere il riso. Lasciar tostare il riso e aggiungere il vino bianco, appena il vino sarà sfumato aggiungere le verdure cotte nell’altra padella, aggiungere un mestolo di brodo e mescolare continuando così, aggiungendo un mestolo di brodo per volta, fino a cottura ultimata del riso. Spegnere il fuoco, aggiungere 5o gr. di burro e il parmigiano grattugiato, mescolare e servire accompagnando con pepe da macinare al momento.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

RISO AL VAPORE

RISO AL VAPORE

Ingredienti per 4/6 porzioni:

500 gr. di riso;

1,10 l di acqua;

2 cucchiaini di sale;

50 gr. di burro.

Inserire l’acqua, il sale  e il burro in una casseruola dal fondo molto spesso. Aggiungere il riso all’acqua in ebollizione, lasciar riprendere il bollore e coprire. Continuare la cottura a fuoco dolcissimo e recipiente coperto. A fine cottura tutta l’acqua risulterà assorbita e il riso asciutto. I tempi di cottura sono generalmente indicati sulla confezione del riso, in caso contrario assaggiare per verificare la cottura dopo 15-20 minuti.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

BISCOTTI MADELEINE

   Il patrimonio dell’arte dolciaria napoletana trova in parte le sue origini dall’incontro con la cultura culinaria di altri popoli: pensiamo ai famosi struffoli di antica eredità greca, ormai intramontabili sulle tavole napoletane per i festeggiamenti  di fine e inizio anno come auspicio di abbondanza insieme alle compagne lenticchie, anch’esse augurio di buon auspicio e di abbondanza per il nuovo anno. 
   L’arte dei dolci di Francia ha arricchito più di ogni altra la tradizione pasticcera partenopea la quale ha fatto proprie alcune tecniche  imprimendogli  però un proprio carattere:  vediamo fra questi la pasta bignè, chiamata a Napoli pasta Sciu’ (choux) dalla cui tecnica di impasto sono derivate anche le Zeppole di S. Giuseppe. 
   E non scordiamo sua maestà il Babà… dire babà è quasi come dire Napoli… perché rimanda alla classica ”pasticceria napoletana”, ma trattasi però di  eredità francese, sebbene l’origine vera e propria di questo impasto risalga alla corte del golosissimo re Stanislao di Polonia nel xviii sec.
  Ancora troviamo le Graffe e le Brioche, e poi le piccole  Madeleine, non molto conosciute come vip della pasticceria napoletana ma anch'esse appartengono alla pasticceria da forno di antica tradizione partenopea, sebbene non siano oggi diffusissime e proposte nella maggior parte delle pasticcerie locali come pasticceria secca.

Le Madeleine, mi ricordano la nonna materna, la quale le acquistava spesso in un vecchio biscottificio stabiese.  

BISCOTTI  MADELEINE

Occorrente:

8 uova;

250 gr. di zucchero;

250 gr. di burro (o margarina);

150 gr. di frumina (o fecola di patate);

300 gr. di farina tipo “00”;

1 cucchiaio di miele;

1 bustina di vanillina;

1 pizzico di sale;

1 cucchiaino di bicarbonato di sodio;

2- 3 cucchiai di zucchero a velo.

6 stampi per biscotti Madeleine da 12 incavi grandi (ci sono diversi tipi di stampi per Madeleinette o petite Madeleine, con incavi più piccoli).

Margarina e farina q.b.  per ungere gli stampi.

Ungere e infarinare leggermente gli stampi per biscotti Madeleine (anche la parte esterna l’incavo). Sciogliere a il burro in una pentola a bagnomaria (oppure al microonde a una temperatura non troppo alta). Preriscaldare il forno a 200°. Lavorare, con una frusta,  le uova intere con lo zucchero fino a ottenere un composto bianco e spumoso. Aggiungere la vanillina e il miele, e ancora, un cucchiaio per volta la frumina.  Versare lentamente, mescolando, il burro fuso raffreddato, e continuare con, un cucchiaio per volta, la farina. Aggiungere 1 pizzico di sale e poco dopo il cucchiaino di bicarbonato di sodio. Amalgamare bene e riempire gli incavi a conchiglia degli stampi, precedentemente unti e infarinati. Infornare a 180-200° per 5-6 minuti. Sfornare, lasciar raffreddare e servire cosparsi di zucchero a velo.

Con questa dose si ottengono 72 biscotti.

BUON ASSAGGIO DALLA FATTORIADIASSUNTA

Qui di seguito propongo un'altra versione della ricetta tratta da un libro intitolato “Pasticceria napoletana” che mi fu regalato all'epoca della mia adolescenza, quando iniziai i primi approcci a una semplicissima arte di pasticceria casalinga e gastronomica in genere, oltre che a collezionare quella che oggi è la mia biblioteca culinaria.

Biscotti Madeleine

 Dosi per 36 pezzi:

175 gr. di burro;

200 gr. di zucchero semolato;

100 gr. di fecola di patate;

125 gr. di farina di semola (rimacinata);

2 uova medie intere + 3 tuorli;

limone freschissimo (non trattato);

q.b. di burro o margarina per imburrare le formine.

Dosi per 72 dolcini:

350 gr. di burro;

400 gr. di zucchero semolato;

225 gr. di fecola di patate;

225 gr. di farina di semola rimacinata;

10 uova (4 intere e 6 tuorli);

limone.

Preparare le farine già dosate e lavare il limone. Sciogliere il burro e lasciare da parte. Prepare due pentole per la cottura a bagnomaria (una leggermente più grande dell’altra). Riempire per 1/3 d’acqua  la pentola leggermente più grande e portare a ebollizione. Nella pentola più piccola (senz’acqua)  inserire le uova e lo zucchero, e poggiarla sulla pentola con l’acqua in ebollizione. Con una frusta (o anche uno sbattitore elettrico) lavorare uova e zucchero a bagnomaria sempre mescolando finché l’impasto non sarà tiepido. Togliere dal fuoco e continuare a lavorare  il composto nella coppa dello sbattitore fino a che sarà ben montato e freddo. Incorporare le farine alla montata di uova e zucchero, e sempre mescolando aggiungere gradualmente il burro liquido e a temperatura ambiente. Ultimare con la buccia di limone grattugiata e con l’aiuto di due cucchiai (uno per prelevare l’impasto e uno da utilizzare sotto l’altro per raccogliere le gocce dell’impasto che tenderanno a colare) e riempire le formine per madeleine , precedentemente ben imburrate e infarinate (se si utilizzano le formine in metallo antiaderente meglio imburrare e infarinare anche la zona circostante gli incavi, perché nel caso in cui l’impasto dovesse fuoriuscire dal bordo potrebbe attaccarsi tenacemente alla parte non imburrata. Non necessario però se si utilizzano gli stampini in silicone). Riempire tutti gli stampini e infornare in forno preriscaldato a 150° per venti minuti circa. Si potranno servire anche spolverizzati di zucchero a velo e conservare in una scatola di latta.

BUON ASSAGGIO DALLA FATTORIADIASSUNTA