RISOTTO CON CILIEGINI E GAMBERI

RISOTTO CON CILIEGINI E GAMBERI

Ingredienti per 4 -6 porzioni:

500 gr. di riso arborio;

300 gr. di gamberi sgusciati;

10 pomodorini ciliegia;

1 dado di brodo di pesce (40 gr.)+1,50 l di acqua;

1 bicchiere di vino bianco;

1 ciuffo di prezzemolo;

1 scalogno;

½ bicchiere di olio d’oliva;

pepe.

Preparare il brodo con l’acqua e il dado per brodo di pesce. Bagnare il riso cambiando un paio di volte l’acqua e scolare bene. Sbucciare e tritare finemente lo scalogno e porlo in un tegame con l’olio. Lavare e tritare finemente il prezzemolo. Lavare i pomodorini ciliegia e tagliarli in 4 parti eliminando i semi. Soffriggere leggermente lo scalogno e aggiungere i pomodorini. Lasciar cuocere a fuoco medio fino a che i pomodorini saranno appassiti e a questo punto aggiungere i gamberetti sgusciati e ben lavati. Lasciar insaporire leggermente i gamberetti e aggiungere il riso. Lasciar tostare il riso mescolando e innaffiare con il vino, lasciarlo sfumare e continuare la cottura aggiungendo gradualmente, man mano che il riso tende ad asciugare, un mestolo di brodo per volta. Continuare così mescolando fino a fine cottura (controllare i tempi di cottura sulla confezione) , aggiungere il prezzemolo a metà cottura del riso. A cottura ultimata assaggiare in ogni caso per verificare la cottura del risotto che dovrà apparire all’onda. Un istante prima di spegnere il fuoco spolverizzare con una buona macinata di pepe e servire subito.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

 

p.s.  Per gli ingredienti, riguardo i gamberi si è tenuto conto di acquistarli già sgusciati, ma se si acquistano gamberi interi, si può evitare di utilizzare il dado di pesce e preparare invece un fumetto di pesce portando a bollore nell'acqua le teste e i gusci dei crostacei con alcuni pomodorini freschi schiacciati, sedano, cipolla, grani di pepe nero e una manciata di sale.

RISOTTO CON LE QUAGLIE

RISOTTO CON LE QUAGLIE

Ingredienti per 4-5 porzioni:

500 gr. di riso vialone nano o parboiled;

1,5 l di brodo vegetale (carota, cipolla,sedano,sale);

5 quaglie;

100 gr. di burro;

1 cipolla dorata;

1/2 bicchiere di brandy;

1 rametto di rosmarino;

1 rametto di salvia;

70 gr. di parmigiano grattugiato;

sale, pepe.

Preparare il brodo. Fiammeggiare la quaglie, per eliminare eventuali residui di piume, e tagliarle tutte a metà. Bagnare il riso cambiando un paio di volte l’acqua e scolare bene. In un tegame sciogliere 75 gr. di burro con la cipolla tritata, la salvia e il rosmarino interi, aggiungere le quaglie e lasciarle rosolare interamente, togliere le erbe aromatiche, innaffiare con il brandy e lasciarlo evaporare. Coprire e lasciar cuocere le quaglie per 10 minuti, toglierle dal tegame senza il fondo di cottura e tenerle a parte in caldo (anche in un piatto coperto accanto al tegame del riso in cottura). Nel tegame con il fondo di cottura versare il riso e lasciarlo tostare a fuoco medio – vivace. Continuare la cottura aggiungendo un mestolo di brodo man mano che il precedente viene assorbito, mescolare spesso e a cottura ultimata aggiungere, fuori dal fuoco, il parmigiano e i restanti 25 gr. di burro. Servire decorando il centro di ogni piatto con le quaglie.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA 

  

RISOTTO CON GAMBERONI AL FUMETTO PICCANTE

RISOTTO CON GAMBERONI AL FUMETTO PICCANTE

Ingredienti per 4-6 porzioni:

500 gr. di gr. di riso parboiled;

12 gamberoni sgusciati;

3 cipollotti freschi;

1 ciuffo di prezzemolo;

olio di oliva extravergine;

1 peperoncino, sale, pepe bianco.

1,15 l di acqua senza cloro.

Lavare e tritare il prezzemolo separando le foglie dai gambi che andranno tenuti da parte. Bagnare il riso cambiando un paio di volte l’acqua e scolare bene. Sgusciare i gamberoni, tenendo poi da parte le teste e i gusci con i quali si preparerà il fumetto.[Fumetto: in una pentola capiente scaldare 2 cucchiai di olio di oliva e lasciarvi appassire 2 spicchi d’aglio pelati e interi, aggiungere le teste dei gamberoni  e schiacciarle, aggiungere ancora i gusci  dei gamberoni, 1 gambi di prezzemolo tritati grossolanamente e  1 peperoncino. Lasciare su fuoco dolce per circa 10 minuti, eliminare l’aglio, aggiungere l’acqua e un cucchiaino di sale grosso, alzare la fiamma e spegnere dopo 5 minuti dalla raggiunta ebollizione.  Filtrare il fumetto di pesce e tenere il liquido al caldo accanto ai fornelli].  Tritare i cipollotti. Iniziare la cottura del risotto: in una padella capiente scaldare 4 cucchiai di olio e lasciarvi appassire i cipollotti a fuoco dolce.  Aggiungere il riso e lasciar tostare ben bene mescolando delicatamente. Quando il riso appare tostato cominciare ad aggiungere un mestolo di fumetto, lasciar assorbire mescolando. Aggiungere man mano altro fumetto ogni volta che il precedente sarà assorbito. Continuare così la cottura per 15 minuti. Tagliare a pezzi i gamberoni e aggiungerli al risotto. Ultimare la cottura per il tempo necessario (verificare comunque il tempo di cottura indicato sulla confezione del riso). Aggiungere il prezzemolo finemente tritato e servire con una spruzzata di pepe bianco macinato al momento.

BUON APPETITO DALLA FATTORIA DIASSUNTA

RISOTTO CON GAMBERI ALLA MELA VERDE

RISOTTO CON GAMBERI ALLA MELA VERDE

Ingredienti per 4-6 porzioni:

350-500 gr. di riso carnaroli;

300 gr. di gamberi;

1 mela verde;

1 bicchiere di vino bianco;

1 cipollotto;

1 cucchiaino di pepe in grani;

olio di oliva;

sale, pepe.

Pulire i gamberi asportandone la testa e la corazza. Bagnare il riso cambiando un paio di volte l’acqua e scolare bene. Preparare il brodo con 1,500 l di acqua, le croste, la testa dei gamberi , 1 cucchiaio di pepe in grani e sale. Sbucciare e tritare il cipollotto. In un tegame scaldare alcuni cucchiai di olio e lasciarvi appassire il cipollotto tritato, aggiungere i gamberi, lasciarli saltare velocemente e tenere da parte. Versare nel tegame la mela lavata e tagliata a dadini, e appena si sarà insaporita leggermente aggiungere il riso, lasciarlo tostare e innaffiare il tutto con il vino bianco. Quando il vino sarà sfumato continuare la cottura a fuoco moderato aggiungendo man mano un mestolo di brodo appena il precedente risulterà assorbito. Ultimare la cottura, aggiungere i gamberi tenuti precedentemente da parte 1-2 minuti prima di spegnere il fuoco e servire caldo con pepe macinato al momento.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

P.S. Si possono utilizzare gamberetti già sgusciati, anche precotti, ma in questo caso aggiungerli al risotto direttamente prima di fine cottura. Per il brodo si può utilizzare un dado di pesce.

RISOTTO CON COSCETTE DI RANA

RISOTTO CON COSCETTE DI RANA 

Ingredienti per 4-6 porzioni:

500 gr. di riso  vialone nano;

300 gr. di coscette di rana surgelate (già pulite);

1 bicchiere di vino bianco secco;

1,5 l di brodo leggero (1 petto di pollo, 1 gambo di sedano, 1 dorata,sale);

1 filetto di sogliola;

1 finocchio;

1 scalogno,

2 cucchiai di aceto bianco;

olio di oliva;

50 gr. di burro;

sale, pepe.

Lavare le coscette di rana. Preparare il brodo. Bagnare il riso cambiando un paio di volte l’acqua e scolare bene. Bollire 1/4  di l di acqua con l’aggiunta dell’aceto, del finocchio e di alcune foglie di sedano, tuffarvi le  coscette di rana, cuocere per 10 minuti, scolare e tenere a parte. Tagliare a fettine la sogliola. In un tegame lasciar appassire in 4 cucchiai di olio di oliva lo scalogno tritato. Aggiungere il riso e lasciarlo tostare, aggiungere la sogliola, lasciarla insaporire e bagnare il tutto con il vino, mescolare e lasciar sfumare. Aggiungere le coscette di rana e proseguire irrorando con un mestolo di brodo, aggiungendo man mano un altro mestolo quando il precedente sarà stato assorbito. Ultimare la cottura  a fuoco moderato mescolando di tanto in tanto. A fine cottura aggiungere il burro e pepe secondo gusto. Servire caldo.

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RISOTTO CON CODE DI GAMBERO E ZUCCA

RISOTTO CON CODE DI GAMBERO E ZUCCA  

 Ingredienti per 4-6 porzioni:

500 gr. di riso carnaroli o vialone nano;

20 gamberi;

400 gr. di zucca;

1 scalogno;

1 ciuffo di prezzemolo;

olio extravergine di oliva;

acqua senza cloro;

pepe bianco.

Sgusciare i gamberi, eliminare la testa, i gusci e il filamento intestinale nero, lavarli velocemente in acqua fresca e lasciar asciugare in un colino. Bagnare il riso cambiando un paio di volte l’acqua e scolare bene.  Pulire  e sbucciare la zucca, tagliarla a pezzi e cuocerla al vapore (posarla nell’apposito cestello o in uno scolapasta d’acciaio su una pentola piena a 1/3 con acqua in ebollizione, verificare la cottura infilzando la zucca con uno stecchino o una forchetta). Pulire e tritare finemente lo scalogno e il prezzemolo. Schiacciare la polpa di zucca cotta.  In un tegame lasciar appassire lo scalogno e aggiungere il riso. Lasciar tostare il riso per circa 4 minuti mescolando, aggiungere la polpa di zucca e continuare a mescolare. Bagnare con un bicchiere di acqua e continuare la cottura a fuoco medio mescolando delicatamente. Aggiungere ancora acqua appena il riso tende ad asciugare e portare in questo modo a cottura. A cottura ultimata servire decorando il piatto con prezzemolo tritato e pepe bianco macinato al momento.

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RISO CON POLLO ALLO YOGURT

RISO CON POLLO ALLO YOGURT

Ingredienti per 4/6 porzioni:

600 gr. di petto di pollo;

50 gr. di burro;

2 cucchiaini di olio di semi di arachidi;

3 cipollotti;

300 gr. di riso Basmati;

2 uova sode;

1 cucchiaio di alloro fresco tritato;

1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato;

1 cucchiaio di coriandolo fresco tritato;

Una marinata con: 2 vasetti di yogurt bianco al naturale; 2 cipolle rosse tritate; 3 spicchi d’aglio tritati; 3 cucchiaini di paprika piccante; 2 cucchiaini di paprika dolce;sale.

Preparare la marinata mescolando in una ciotola tutti gli ingredienti indicati. Tagliare il pollo a cubetti e aggiungerlo alla marinata. Lasciar riposare in frigo per 4-5 ore. Preparare le uova sode, raffreddarle e tagliarle a spicchi. Trascorso il tempo pulire e affettare i cipollotti, e dopo lasciarli appassire in una padellina con il burro e l’olio. Tenere da parte. In una pentola portare a ebollizione acqua salata per cuocere il riso. In un tegame  invece cuocere il pollo con tutta la sua marinata, e metà della cipolla soffritta. Portare a ebollizione e lasciar appena bollire a fuoco medio – dolce per 15 minuti.  Cuocere il riso e scolarlo ben bene. Preriscaldare il forno a 180°. In una pirofila capiente formare uno strato con metà riso e coprire con metà pollo allo yogurt, coprire ancora con il restante riso e ancora con il rimanente pollo allo yogurt.  Infornare  per 30 minuti. Servire cospargendo con gli spicchi d’uova sode, l’altra metà della cipolla soffritta tenuta a parte, l’alloro, il coriandolo e lo zenzero.

 BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

RISO IN BRODO CON ALI DI POLLO

RISO IN BRODO CON ALI DI POLLO

Ingredienti per 4 persone:

1,50  l di brodo di pollo;

½ cipolla dorata;

1 gambo di sedano;

300 gr. di riso originario (o altro tipo per minestre);

10 ali di pollo;

olio di oliva;

sale.

Preparare il brodo di pollo portando a bollore acqua con cipolla, sedano, due ali di pollo e sale. Filtrare il brodo e riportalo a bollore. In una padella con poco olio far rosolare ben bene a fiamma dolcissima le ali di pollo dopo averle fiammeggiate per eliminare eventuali residui di piume e asportato il grasso e gran parte della pelle con un coltello affiliato. Lavare il riso e unirlo al brodo in ebollizione e cuocere secondo i tempi di cottura indicati sulla confezione. Poco prima di fine cottura  aggiungere le ali di pollo alla minestra di riso. Servire fumante.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

RISOTTO ALLA BORRAGGINE

RISOTTO ALLA BORRAGGINE

Ingredienti  per 4-6 porzioni:

600 gr. di borragine freschissima;

400 gr. di riso fino Roma;
2 cipollotti freschi;
1/2 cipolla bianca
1/2 bicchiere d’olio di oliva;
1,15 l di brodo;
1 bicchiere di vino bianco secco;

40 gr. di grana padano grattugiato;

sale e pepe.

 Preparare il brodo con dado vegetale. Bagnare il riso cambiando un paio di volte l’acqua e scolare bene. Affettare sottilmente cipolla e cipollotti, e farli dorare nell'olio in un tegame. Aggiungere la borragine lavata e, ancora umida, tagliata a striscioline di  circa 2 cm. Quando la borragine comincia a cuocere, aggiungere il vino bianco, farlo evaporare, versare il riso e lasciarlo ben tostare. Continuare la cottura aggiungendo gradualmente un mestolo di brodo per volta, mescolando continuamente per non far attaccare il riso. Aggiungere altro brodo man mano che il precedente accenna ad assorbire. Servire caldo cospargendo con grana e pepe secondo gusto.

BUON APPETITO DALLA FATTORIA DIASSUNTA

RISO FRITTO

RISO FRITTO

Ingredienti per 4 persone:

500 gr. di riso carnaroli;

4 cucciai di salsa di soia;

olio si semi di arachidi,

sale.

Lavare il riso e lasciarlo per 40 minuti in acqua fresca, scolare e lasciar asciugare. Portare a bollore una pentola di acqua bollente e cuocervi il riso. Verificare la cottura del riso dopo 15-20 minuti e scolare bene. Appena il riso è freddo scaldare poco olio di semi di arachide in una padella antiaderente (ancora meglio se si usa il  wok) e friggervi il riso mescolando continuamente e lasciando che diventi di un bel colore ambrato. Subito prima di fine cottura aggiungere al riso la salsa di soia senza smettere di mescolare. Servire caldo.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA 

RISOTTO CON MIRTILLI AL PRIMITIVO DI MANDURIA

RISOTTO CON MIRTILLI AL PRIMITIVO DI MANDURIA

 Ingredienti per 5-6 porzioni:

600 gr. di riso arborio o parboiled;

1 l e ¼  di brodo vegetale;

75 gr. di burro;

170-200 gr. di mirtilli freschi + 50 gr. per decorare;

1-2 scalogni;

150 gr. di robiola o taleggio;

1 bicchiere di vino rosso “Primitivo di Manduria”.

 

 Preparare il brodo. Lavare i mirtilli. Pulire lo scalogno e tritarlo finemente. Lavare il riso cambiando 2 o 3 volte l'acqua e scolare bene. Inserire il burro e lo scalogno nel tegame di cottura del risotto, lasciar sciogliere il burro e appassire lo scalogno fuoco dolce, e prima che questo prenda colore, ma dovrà essere appassito, inserire tutto insieme il riso, alzare leggermente la fiamma e lasciarlo tostare a fuoco moderato, profumare innaffiando con il bicchiere del vino prescelto, e appena il vino sarà leggermente sfumato aggiungere i 200 gr. di mirtilli. Mescolare delicatamente, appena il vino verrà assorbito dal riso continuare la cottura mescolando spesso , ma non continuamente con un cucchiaio di legno, per non lasciar attaccare il risotto. Proseguire la cottura a fuoco moderato aggiungendo un mestolo o due di brodo ogni volta che il precedente risulterà assorbito e così via fino alla cottura ultima del riso (il tempo di cottura è indicato  generalmente sulla confezione). Appena tolto dal fuoco aggiungere il formaggio, precedentemente tagliato a pezzi, e dopo aver amalgamato velocemente decorare con i restanti 50 gr. di mirtilli. Servire subito accompagnando con del primitivo.

 BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

RISOTTO ALL’ARAGOSTA CON SPUMANTE

RISOTTO ALL’ARAGOSTA  CON SPUMANTE

Ingredienti per 6- 8 porzioni:

800 gr. di riso parboiled;

3 aragoste;

2 porri;

2 carote;

2 scalogni;

2 bicchieri di ottimo spumante secco;

5-6 cucchiai di olio extravergine di oliva;

50 gr. di burro;

Pepe in grani, sale.

Mettere in una pentola con acqua, sufficiente a contenere le aragoste, le carote e i porri tagliati a pezzi, aggiungere alcuni grani di pepe, salare e portare a bollore. Dopo 10 minuti aggiungere le aragoste intere, precedentemente pulite, e cuocere per 15 minuti. Togliere i crostacei dal brodo, che andrà filtrato e tenuto da parte. Pulire le aragoste (con l’aiuto di un attrezzo idoneo) estraendo tutta la polpa dalla coda e dalle zampe e tagliando a filetti i pezzi più grossi. Bagnare il riso cambiando un paio di volte l’acqua e scolare bene. Soffriggere leggermente lo scalogno in un tegame con l'olio extravergine di oliva, aggiungere il riso e lasciarlo tostare mescolando per non lasciarlo attaccare. Innaffiare con lo spumante e, continuando a mescolare, aggiungere gradualmente il brodo filtrato (durante la cottura correggere di sale se necessario) 5 minuti prima di fine cottura aggiungere la polpa di aragosta, spegnere il fuoco, aggiungere il riso mescolando delicatamente e servire.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

RISOTTO ALLA MARINARA

RISOTTO ALLA MARINARA

Ingredienti per 5-6 porzioni;

500 gr. di riso Roma;

200 gr. di calamari;

200 gr. di gamberi;

200 gr. di vongole;

200 gr. di  rana pescatrice;

3-4 canocchie;

1 fumetto di pesce (1,2 l di acqua, 5 pomodorini freschi; 1 cipolla a pezzi, teste di gambero);

1 ciuffo di prezzemolo tritato;

1 tazzina (tipo da caffè) di salsa di pomodoro;

1 bustina di zafferano;

1 cipolla fresca;

Olio extravergine di oliva;

sale, pepe, pepe in grani.

Pulire, lavare e tagliare a fettine tutti i tipi di pesce. Con le teste dei gamberi e le canocchie, cipolla, pomodorini, pepe in grani e sale preparare il fumetto di pesce. Spurgare le vongole in acqua e sale per 3 ore, lavare, cambiando ripetutamente l’acqua, strofinando le vongole fra le mani fino a che l’acqua ne uscirà limpida. Lasciar aprire le vongole in una padella su fiamma vivace e a tegame coperto. Bagnare il riso cambiando un paio di volte l’acqua e scolare bene. Tritare sottilmente la cipolla e lasciarla appassire in un tegame con 5-6 cucchiai di olio extravergine di oliva. Aggiungere i calamari tagliati ad anelli, la rana pescatrice e i gamberi. Quando il pesce sarà rosolato insaporirlo con la salsa di pomodoro diluita con due cucchiai di acqua. Versare il riso, lasciar tostare e irrorare con un mestolo di fumetto al quale sarà stato aggiunto lo zafferano, mescolare e continuare ancora la cottura aggiungendo un mestolo di brodo man mano che il precedente verrà assorbito. Dopo 10 minuti di cottura aggiungere le vongole. Ultimare la cottura e spolverizzare, fuori dal fuoco, con prezzemolo fresco tritato e una macinata di pepe.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

RISOTTO ALLO SPECK E FORMAGGIO CAPRINO PROFUMATO ALLA BIRRA

RISOTTO ALLO SPECK E FORMAGGIO CAPRINO PROFUMATO ALLA BIRRA

Ingredienti per 4-6 porzioni:

500 gr. di riso arborio;

350 ml. di birra scura;

200 gr. di speck;

200 gr. di formaggio cremoso tipo caprino;

1 di litro di brodo;

1 scalogno;

50 gr. di burro + 3 cucchiai di olio di oliva;

Sale e pepe nero.

Preparare il brodo, tagliare a cubetti lo speck. Bagnare il riso cambiando un paio di volte l'acqua e scolare bene. In una tegame con 3 cucchiai di olio e 25 gr. di burro soffriggere lo scalogno tritato, aggiungere lo speck e appena questo appare croccante aggiungere il riso e lasciarlo tostare. Versare gradualmente la birra, continuando a mescolare. Aggiungere un bicchiere da vino di birra man mano che il riso assorbirà il liquido precedente. Continuare con il brodo una volta finita la birra. Portare in questo modo a cottura mescolando. A fine cottura spegnere il fuoco e aggiungere amalgamando velocemente i 25 gr. di burro e il formaggio. Aggiustare di pepe e servire.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

RISOTTO CON ZUCCA E GORGONZOLA AL MASCARPONE E VODKA

RISOTTO CON  ZUCCA  E GORGONZOLA AL MASCARPONE  E VODKA

Ingredienti per 5-6 porzioni:

500 gr. di riso Vialone nano o Parboiled;

300 gr. di zucca ;

1 scalogno;

80-100 gr. di gorgonzola al mascarpone;

1 l e ¼ di brodo vegetale;

25 gr. di burro;

4 cucchiai di olio di oliva;

1/2 bicchiere di vodka;

Sale, pepe nero o bianco.

Pulire e affettare la zucca, tagliarla a cubetti e cuocerla al vapore (va bene anche uno scolapasta di metallo poggiato su una pentola con acqua in ebollizione) fino a che punzecchiando con una forchetta apparirà cotta. Passare la zucca al setaccio, (oppure schiacciarla con una forchetta). Preparare il brodo vegetale. Bagnare il riso cambiando un paio di volte l’acqua e scolare bene. Tritare finemente lo scalogno e lasciarlo appassire a fuoco dolce in un tegame con il burro e l’olio. Prima che lo scalogno prenda colore versare il riso nel tegame e farlo tostare. Aggiungere metà polpa di zucca e mescolare delicatamente, bagnare con la vodka e appena l’odore di alcool sarà evaporato aggiungere la restante polpa di zucca. Aggiungere un pizzico di sale (con moderazione considerato che il brodo è già salato) Continuare la cottura sempre a fuoco moderato aggiungendo uno o due mestoli di brodo appena il precedente sembrerà assorbito, in modo che il riso risulti sempre appena coperto. Mescolare spesso e delicatamente con un cucchiaio di legno.  A cottura ultimata del riso (i tempi di cottura sono generalmente indicati sulla confezione) spegnere il fuoco e aggiungere il gorgonzola al mascarpone, precedentemente tagliato a pezzi. Mantecare delicatamente e servire accompagnando con pepe in grani da macinare al momento secondo gusto.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

RISOTTO ALLA GIARDINIERA

RISOTTO ALLA GIARDINIERA

Ingredienti per 4 -5 porzioni:

500 gr. di riso tipo S.Andrea o Ribe;

1 e 1/4  l di brodo vegetale caldo;

1 carota;

1 porro;

1 scalogno;

1 zucchina;

1 gambo di sedano;

1 tazza di pisellini freschi o surgelati;

50 gr. di formaggio grana grattugiato;

25 gr. di burro;

3-4 cucchiai di olio di oliva.

Sale, pepe.

Preparare il brodo (possibilmente con verdure fresche: sedano, carota, cipolla) e salarlo. Lavare il riso. Pulire tutte le verdure. Bagnare il riso cambiando un paio di volte l’acqua e scolare bene. Tritare finemente lo scalogno, tagliare a rondelle il porro e a piccoli cubetti la carota e il sedano. Soffriggere le verdure in un tegame con l’olio, aggiungere subito i piselli, coprire e lasciar stufare 5 minuti a fuoco dolce. Aggiungere il riso e lasciar tostare a fuoco moderato mescolando con delicatezza. Continuare a mescolare aggiungendo gradualmente un mestolo di brodo per volta, man mano che il precedente sarà stato assorbito.  Rispettare i tempi di cottura indicati sulla confezione del riso (generalmente dai 15 ai 18 minuti). Assaggiare per verificare la cottura e spegnere. Amalgamare, fuori dal fuoco, con il burro e il formaggio grana. Servire con pepe da macinare al momento.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

RISOTTO ALLA CAROTA

RISOTTO ALLA CAROTA

Ingredienti per 4-6 porzioni:

500 gr. di riso tipo Carnaroli;

500 gr. di carote;

75 gr. di burro;

1 cipolla dorata;

1 l e 1/2 di brodo;

1 ciuffo di prezzemolo;

olio extravergine di oliva;

80 gr. di grana grattugiato;

sale.

Preparare il brodo. Pulire e raschiare le carote. Bagnare il riso cambiando un paio di volte l’acqua e scolare bene. Pulire e tritare finemente la cipolla. Tuffare le carote intere in una pentola con acqua salata in ebollizione e lasciarle cuocere per 5 minuti, poi scolarle e tritarle. Lavare e tritare il prezzemolo e tenere da parte.  In una casseruola sciogliere 25 gr. di burro con 2 cucchiai di olio e lasciarvi appassire la cipolla. Unire il riso e lasciarlo tostare, dopo aggiungere un mestolo di brodo mescolando per non lasciar attaccare il riso. Appena il brodo verrà assorbito aggiungerne ancora insieme alla polpa di carota tritata, mescolare e continuare la cottura aggiungendo del brodo appena il precedente sarà stato assorbito. Controllare di sale e continuare fino a cottura ultimata del riso. Spento il fuoco aggiungere il restante burro a fiocchi e il parmigiano grattugiato, mescolare velocemente e servire decorando con prezzemolo tritato.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

RISOTTO AL PROSCIUTTO DI PRAGA E MAIS

RISOTTO AL PROSCIUTTO DI PRAGA E MAIS

Ingredienti per 4-6 porzioni:

500 gr. di riso Carnaroli o Parboiled;

250 gr. di mais lessato;

300 gr. circa di prosciutto di Praga a fette spesse;

1 scalogno;

4 cucchiai di olio di oliva

50 gr. di burro;

70 gr. di parmigiano grattugiato;

1 l e 1/5 di brodo leggero;

Preparare il brodo e salarlo. Lavare e scolare il mais. Tagliare a cubetti il prosciutto. Bagnare il riso cambiando un paio di volte l’acqua e scolare bene. Saltare il mais in una padella con il burro e lasciarlo cuocere finché non sarà ben insaporito. Pulire e tritare lo scalogno e farlo appassire in un tegame con l’olio. Appena lo scalogno sarà appassito aggiungere il prosciutto e, dopo 2 minuti, riso. Lasciar tostare  il riso a  fuoco vivace per qualche minuto, mescolando per non farlo attaccare. Versare due mestoli di brodo e continuare la cottura, mescolando, e aggiungendo man mano altro brodo appena il precedente risulterà assorbito. A fine cottura aggiungere il mais al burro e amalgamare. Servire con il parmigiano grattugiato.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

RISOTTO AL NERO DI SEPPIA

RISOTTO AL NERO DI SEPPIA

 Ingredienti per 4-6 porzioni:

500 gr. di riso arborio o parboiled;

1-2 seppie (o seppioline);
2  bustine di nero di seppia;

1 dado di brodo di pesce e 1 litro d’acqua;

1 scalogno;

½  bicchiere di olio d’ oliva;

1 ciuffo di prezzemolo;

1 bicchiere di vino bianco;

Sale, pepe, 25 gr. di burro.

Preparare un brodo di pesce con circa un litro abbondante di acqua. Pulire la seppia e tagliarla a striscioline (se si usano seppie piccolissime si possono lasciare intere). Tritare il prezzemolo e lo scalogno. Bagnare il riso cambiando un paio di volte l’acqua e scolare bene. In un capiente tegame soffriggere lo scalogno nell’olio, appena questo si sarà rosolato unirvi le seppie scolate e asciugate e salare leggermente. Lasciar cuocere per qualche minuto. Aggiungere il nero di seppia, mescolare, e subito dopo unire il riso lasciando tostare per qualche minuto. Bagnare con il vino bianco e proseguire la cottura aggiungendo un mestolo di brodo ogni volta che  il precedente verrà assorbito. Verso fine cottura aggiungere il prezzemolo tritato e, a fuoco spento, aggiungere il burro mescolando delicatamente.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

RISOTTO CON VERZA E BORLOTTI

RISOTTO CON VERZA E BORLOTTI

Ingredienti per 4-6 porzioni:

500 gr. di riso Arborio o Roma;

250 gr. di fagioli borlotti;

250 gr. di cavolo verza;

50 gr. di burro;

3 foglie di salvia;

50 gr. di parmigiano grattugiato;

Tenere i fagioli a bagno per circa 10-12 ore, lessarli e salare l’acqua di cottura. Scolare i legumi appena risulteranno cotti e tenerli da parte in caldo. Mettere due pentole con acqua e portare a ebollizione. Pulire, mondare e tagliare a listarelle, la verza, eliminando le foglie esterne più dure, e tuffarla in una pentola con l’acqua in ebollizione per circa 2-3 minuti, salare e scolare. Bagnare il riso cambiando un paio di volte l’acqua e scolare bene. Nell'altra pentola con l'acqua salata in ebollizione tuffare il riso, dopo 5 minuti aggiungere la verza tagliata a listarelle e ultimare la cottura a fuoco vivace (secondo i tempi indicati sulla confezione del riso). A cinque minuti dalla fine della cottura aggiungere i fagioli e poi spegnere. In un pentolino sciogliere a fuoco dolce il burro con le foglie di salvia finché il burro non tenderà a imbrunirsi, scartare le foglie di salvia e irrorare con il burro fuso il riso precedentemente sistemato in un piatto da portata. Cospargere con il parmigiano grattugiato e servire.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

RISOTTO AI FIORI DI ZUCCA

RISOTTO AI FIORI DI ZUCCA

 

Ingredienti per 4-6 porzioni:

500 gr. di riso carnaroli o parboilded;

1 l di brodo vegetale;

3 zucchine;

20 fiori di zucca

2 spicchi d’aglio;

1 scalogno;

1 mazzetto di basilico;

50 gr. di parmigiano grattugiato;

1 bicchiere di vino bianco;

olio extravergine di oliva;

50 gr. di burro;

zafferano;

sale e pepe.

Lavare e tagliare le zucchine a julienne. Lavare i fiori, togliervi i pistilli e tagliarli a fettucce con le mani. Lavare il basilico e tritarlo. Bagnare il riso cambiando un paio di volte l’acqua e scolare bene. Tritare lo scalogno. Far saltare in un'altra padella le zucchine con alcuni cucchiai di olio, quando le zucchine risultano appassite, salare, aggiungere i fiori e spegnere dopo circa 2 minuti. Mentre le zucchine cuociono schiacciare l’aglio sbucciato e rosolarlo in un tegame con 4 cucchiai di olio, togliere l’aglio, aggiungere lo scalogno e dopo 1 minuto la metà del basilico. Appena lo scalogno inizierà a colorirsi aggiungere il riso e lasciarlo tostare bene. Innaffiare con il vino e lasciarlo sfumare, continuare la cottura aggiungendo un mestolo di brodo nel quale sarà stata sciolta una bustina di zafferano, mescolare e continuare aggiungendo ancora un mestolo di brodo ogni volta che il  risotto tende ad asciugarsi.  Aggiungere metà delle verdure al risotto dopo dieci minuti dall’inizio della cottura. A fine cottura aggiungere fuori dal fuoco il burro, il basilico, le verdure rimanenti e il grana grattugiato. Servire caldo.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

RISO BASMATI CON UOVA E GAMBERI IN SALSA PICCANTE

RISO BASMATI CON UOVA E GAMBERI IN SALSA PICCANTE

Ingredienti per 4-5 porzioni:

350 gr. di riso Basmati; 6 cipolle rosse; 3 spicchi d’aglio; 25 gr. di  amido di mais o fecola di patate; 300 gr. di gamberi sgusciati; 5 uova medie; 2 cucchiai di salsa Worcester; 150 gr. di concentrato di pomodoro; 1 cucchiaio di succo di limone; olio di oliva; 1 cucchiaio colmo di curry;  2 cucchiai di paprika dolce; sale.

Lessare i gamberi e sgusciarli. In una tazza preparare una crema amalgamando il burro a temperatura ambiente con l’amido (o la fecola), la salsa Worcester e il limone. Preparare le uova sode (portare a bollore in pentola con acqua fredda spegnere dopo 6-7 minuti dal bollore, raffreddare e sgusciare). Bagnare il riso, cambiare l'acqua almeno 3-4 volte  e lasciarlo a bagno per 15 minuti (assorbirà meno acqua in cottura), e scolare. In una pentola aggiungere acqua sufficiente a superare il livello del riso di 2 dita, portare a bollore con un pesante coperchio, salare, e cuocere 15-16 minuti. Spegnere e lasciarlo 10 minuti prima di scolarlo. Nel frattempo pulire e tritare finemente le cipolle e rosolarle in una padella con ½ bicchiere d’olio e l’aglio intero sbucciato. Aggiungere al soffritto le spezie in polvere, lasciar insaporire, salare, aggiungere, mescolando, il concentrato di pomodoro e 1 bicchiere di acqua senza cloro, dopo 5 minuti aggiungervi la crema al burro. Lasciar cuocere a fuoco dolcissimo e coperto. Sgusciate le uova sode tagliarle a metà per lunghezza e aggiungerle alla salsa in cottura mescolando delicatamente affinché diventino rosate, infine aggiungere i gamberi. Scolare il riso adagiarlo in un piatto da portata, formare al centro un incavo (tipo cratere) e versarci la salsa con le uova e i gamberi, dopo aver eliminato gli spicchi d’aglio.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

RISO ALLA CANTONESE

RISO ALLA CANTONESE

Ingredienti per 4 porzioni:

300 gr. di riso basmati;

3 uova;

150 gr. di prosciutto cotto a dadini;

2 cucchiai di olio si semi di arachidi;

1 grossa carota;

50 gr. di piselli freschi o surgelati;

1 peperone rosso;

salsa di soia;

sale.

Lavare il peperone e tagliarlo a piccoli cubetti. Lessare il riso in acqua salata in ebollizione, scolare e tenere da parte. Raschiare la carota tagliarla a cubetti e tuffarla per 3 minuti in una piccola pentola di acqua salata in ebollizione. Fare lo stesso con i piselli. In una padella antiaderente unta con un cucchiaio di olio cuocere le uova strapazzate. Pulire la padella con carta da cucina e ungerla ancora con 1 cucchiaio di olio per lasciarvi saltare i peperoni a fuoco dolcissimo, aggiungere carote e piselli e infine il prosciutto cotto  mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Aggiungere il riso nella padella e insaporirlo con 2 cucchiai di salsa di soia mescolando velocemente per  amalgamare. Aggiungere le uova strapazzate, mescolare e servire caldo.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

RISO BIANCO ALL’ORIENTALE

RISO BIANCO ALL'ORIENTALE

Ingredienti per 4 porzioni:

350 gr. di riso Carnaroli;

acqua senza cloro;

sale.

 Lavare il riso cambiando l'acqua un paio di volte. In una capiente pentola antiaderente, mettere una quantità di acqua pari al doppio del volume del riso + 1 tazza aggiunta. Portare l’acqua a ebollizione, salare e unire il riso. Cuocere a fuoco dolcissimo a recipiente coperto, mescolando di tanto in tanto,  fino a che tutta l’acqua sarà stata assorbita. I chicchi di riso dovranno risultare ben separati a fine cottura, se il riso risultasse ancora non cotto e l’acqua quasi tutta assorbita aggiungere ancora un bicchiere di acqua tiepida. In ogni caso il tempo di cottura del riso è generalmente indicato sulla confezione. Servire il riso in ciotole alla maniera orientale.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA

RISOTTO AI FEGATINI CON PISELLI

RISOTTO AI FEGATINI CON PISELLI

Ingredienti per 4-6 porzioni:

500 gr. di riso Ribe;

300 gr. di fegatini di pollo;

1,5 l di brodo;

200 gr. di piselli freschi o surgelati;

1 grossa cipolla bianca;

125 gr. di burro;

2 cucchiai di olio d’oliva;

100 gr. di prosciutto cotto a dadini;

1 ciuffo di prezzemolo;

1 ciuffo di basilico;

100 gr. di parmigiano grattugiato;

sale, pepe.

Preparare il brodo. Lavare e tagliare a pezzetti i fegatini. Tritare finemente la cipolla. Lavare e tritare prezzemolo e basilico.Bagnare il riso cambiando un paio di volte l’acqua e scolare bene. In una padella lasciar appassire 1/2 la cipolla in 25 gr. di burro, aggiungervi i piselli e lasciarli cuocere a fuoco dolcissimo per 15 minuti coprendo dopo qualche minuto, aggiungere il prosciutto dopo 10 minuti, se necessario 1-2 cucchiai di acqua. In un tegame sciogliere 25 gr. di burro con 2 cucchiai di olio e lasciarvi appassire la restante 1/2  cipolla e i fegatini facendo ben rosolare. Aggiungere un mestolo di brodo e continuare la cottura per 10 minuti circa. In un altro tegame sciogliere 25 gr. di burro con 1 cucchiaio di olio e farvi tostare il riso. Aggiungere un mestolo di brodo al riso e mescolare. Continuare la cottura del riso aggiungendo altro brodo man mano che il precedente verrà assorbito. A fine cottura aggiungere i fegatini e i piselli, mescolare, aggiungere 50 gr. di burro, le erbe aromatiche tritate e il parmigiano.  Servire caldo con pepe da macinare al momento.

BUON APPETITO DALLA FATTORIADIASSUNTA